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鱼翅(附34种经典做法)

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查看79 | 回复0 | 2024-7-6 10:11:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
目录
    简介     挑选     储藏     宜忌     菜谱
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    ★ 来源:互联网公开资料整合,需其他食材食谱可本平台搜索。  尊重原创,鼓励开源。

|||        简介
     鲨鱼翅在民间通常以"鱼翅"简称。鱼翅本身对人体并没有什么营养,所以,没有买卖,就没有伤害,不吃也可,贵还没用,只不过是一种虚荣而已。
     作为中国传统的名贵食品之一,始见于《宋会要》,是山珍海味中的一种,鱼翅又称鲛鱼翅、鲛鲨翅、沙鱼翅、金丝菜等,具体指鲨鱼鳍中的细丝状软骨,由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅干燥制成。
     鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成,以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅,翅多肉少;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅,翅少肉多;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少。
    等级分布
     鱼翅按颜色分,有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种,其中以黄、白、灰三色较优。由于产地和焙制方法不一,又有淡水翅咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干, 或用石灰水浸渍而成,质量较好;咸水翅用盐水浸渍,质量次于淡水翅。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅,为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅,为次品。
     鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说,进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。 来源:answer.baidu.com
    
鱼翅泡发
     01 所需材料:干鱼翅丝:适量,根据需求选择。清水:用于泡发鱼翅丝。姜片:适量,用于去腥提味。料酒:适量,用于去腥。
     02 步骤:
     前期准备:将干鱼翅丝放入大碗中,加入足够的清水,浸泡2-3小时,使其变软。
     清洗鱼翅丝:将浸泡后的鱼翅丝捞出,用清水冲洗干净,去除表面的灰尘和杂质。
     再次浸泡:将清洗干净的鱼翅丝放回大碗中,加入新的清水,确保水完全覆盖鱼翅丝。加入几片姜片和适量的料酒,以去腥味。
     泡发过程:将大碗放置在阴凉通风处,让鱼翅丝自然泡发。泡发时间根据鱼翅丝的厚度和干燥程度而定,一般需要6-8小时,甚至更长。期间可多次更换清水,确保泡发过程中水质清澈。
     检查泡发情况:泡发过程中要定期检查鱼翅丝的泡发情况,当鱼翅丝变得柔软、透明,且无明显硬心时,即可捞出。
     沥干水分:将泡发好的鱼翅丝捞出,用干净的布或纸巾轻轻擦干表面的水分,备用。
     03 注意事项:
     泡发干鱼翅丝时,要避免阳光直射和高温,以免影响泡发效果。
     泡发过程中要勤换水,保持水质的清洁。
     泡发好的鱼翅丝应尽快使用,避免长时间放置导致变质。
    
|||        食谱
【干烧鱼翅】
     来源:漫影新视界(百家号)
     食材调料:水发玉结鱼翅、母鸡肉、猪肘肉、火腿、干贝、黄豆芽、葱段、姜片、料酒、精盐、熟猪油、鸡汤、糖色、味精、胡椒粉、熟鸡油
     制作步骤:
     将水发鱼翅去掉杂质处理好,然后和冷水一起放进锅里,烧开后再煮3分钟左右,捞出漂洗干净,把母鸡肉和猪肘肉洗干净,剁成大块,一起放进锅中煮几分钟,捞出用清水洗干净。
     将火腿切成片,黄豆芽用清水洗干净,沥干净水分,干贝放在碗中,加上葱段、姜片、料酒,蒸20分钟左右,然后取出干贝。
     起锅,放入熟猪油,待油温7成熟的时候,放入葱段、姜片煸炒,再加入鸡汤、料酒、和龋齿烫10分钟左右。
     把锅放在旺火上,加入熟猪油烧热,待油温7分热的时候加入鸡肉块、猪肘肉、火腿片和干贝煸炒几分钟,再加上料酒、精盐、糖色、鸡汤,水开了之后,放入包好的鱼翅,用小火烧2小时等到鱼翅软烂浓香然后取出。
     弄干净锅然后开大火,放入熟猪油烧至6分热,加入黄豆芽煸炒直至断生,加上少许的精盐炒匀,出锅后盛在大圆盘内垫底,再把烧好的鱼翅揭开纱布,把鱼翅放在黄豆芽上。
     将烧好的鱼翅的汤汁过滤掉其中的杂质,加入味精和胡椒粉,用旺火烧到汤汁浓稠,淋上熟鸡油,出锅后浇在烧好的鱼翅上面即可。
    
做法二
     来源:落风剪辑(百度经验)
     材料:鱼翅:适量姜蒜:适量(切成末)青红椒:适量(切成条状)料酒:适量酱油:适量白糖:适量盐:适量淀粉:适量鸡精:适量香菜(可选):适量(切成末,用于装饰)
    步骤:将鱼翅在流水下冲洗干净,沥干水分备用。准备一个大碗,加入适量的料酒,将鱼翅放入碗中浸泡约15分钟,用料酒去腥味。然后将鱼翅捞出,沥干水分备用。
    热锅加热,倒入适量的食用油,待油温升高后,将鱼翅放入锅中,用中小火煎炸至两面呈金黄色,鱼翅外表酥脆,翻面煎炸另一面。
    煎炸好的鱼翅捞出,沥干油脂,待用。锅中加入少量的食用油,放入姜蒜末,煸炒出香味。
    加入青红椒条状翻炒均匀,待青红椒炒至变软后,加入适量的酱油、白糖和盐,调成酱汁。
     将煎炸好的鱼翅放入锅中,轻轻翻动均匀,让鱼翅均匀裹上酱汁。锅中加入适量的水,大火烧开,然后转小火炖煮10分钟,让鱼翅入味。
     在炖煮的过程中,可以根据个人口味加入少量的鸡精提鲜。最后,用适量的淀粉水勾芡,让酱汁变得粘稠。将炖煮好的干烧鱼翅装盘,撒上香菜末进行装饰即可。
    
做法三
     来源:百度网友39aa280(百家号)
     【原料】 - 干鱼翅:500克,选择质量上乘的干鱼翅,提前泡发干净,去除杂质。 - 鸡汤:适量,用于炖煮鱼翅,增加菜品的鲜美和营养。
     【调料】 - 猪油:125克,用于炒制和炖煮,增加菜品的香气和口感。 - 湿菱粉(或淀粉):32.5克,用于勾芡,使汤汁浓稠。 - 味精:适量,用于增强菜品的鲜味。 - 白糖:适量,用于平衡酸辣味,增加甜味。 - 葱花:适量,用于增加菜品的色彩和香气。 - 姜:适量,切成姜片,用于增加菜品的风味。 - 黄酒:适量,用于去腥增香,增加菜品的风味。 - 鸡油:适量,用于最后的装饰和增加菜品的香气。 - 酱油:适量,用于调色和增加菜品的咸鲜味。 - 精盐:适量,用于调整菜品的咸味。 - 胡椒粉:适量,根据个人口味调整菜品的辣味。
     【制作步骤】
     1. 泡发鱼翅:将干鱼翅放入清水中,浸泡4小时以上,使其充分吸水膨胀。然后将泡发好的鱼翅放入锅中,加入清水,用小火慢慢炖煮,期间可以适当更换清水,以去除鱼翅的腥味和杂质。重复此步骤几次,直到鱼翅完全发透,无腥味。
     2. 炖煮鱼翅:将发透的鱼翅放入炖锅中,加入鸡汤和预先准备的葱姜酒水,用小火慢慢炖煮,使鱼翅充分吸收鸡汤的鲜美和营养。炖煮的时间根据鱼翅的质地和口感要求来定,通常需要几个小时。
     3. 调味炖煮:将炖煮好的鱼翅捞出,放入新的炖锅中,加入酱油、味精、黄酒、白糖、精盐、胡椒粉等调料,继续用小火炖煮,使鱼翅充分吸收调料的味道。
     4. 勾芡出锅:最后,根据需要加入湿菱粉水勾芡,使汤汁变得浓稠。待汤汁收干后,滴入适量的鸡油,增加菜品的香气和色泽。
     【提示】
     - 干鱼翅的泡发是关键步骤,要确保鱼翅泡发得当,无腥味和杂质。
     - 炖煮时要用小火慢炖,使鱼翅充分吸收调料的味道,变得软烂入味。
     - 勾芡时要注意火候和浓度,以免汤汁过稀或过厚。
    
做法四
     来源:第一范文网
    

【原料】 干鱼翅(500克)、鸡汤(适量)、猪油(125克)、湿菱粉(32. 5克)、味精、白糖、葱花、姜、黄酒、鸡油、酱油、精盐、胡椒粉

【制作过程】

一、将干鱼翅加清水,放在小火上焖四小时捞起,擦去翅面上的沙,再浸入开水,用文火焖四小时,翅可发透,捞出拆去骨,放入旺火锅内,再加清水(没过鱼翅)、葱姜、酒、用文火焖透,将原汤倒掉,这样连换连焖四五次,鱼翅腥臭味可以去净。然后用纱布将鱼翅包起,放在鸡汁汤内炖烂(鸡汤要没过鱼翅)。

二、取去包,仍将鱼翅放在原鸡汁中,加酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等调味,最后下菱粉,烧到汁干时,再滴少许鸡油即好。

 


    
【白扒通天鱼翅】
     来源:万维家电网(搜狐)
     原料:水发鱼翅600克,鸡油40克
     调料:上汤l杯,料酒2茶匙,白糖3克,葱、姜、生粉等各适量
     方法
     1、大葱片两半切段,姜切片。
     2、将鱼翅放入滚水内烫一下,捞出滤干水分,整齐的摆在碟内,好面朝下,保持原形。
     3、烧热油锅,放入葱、姜爆出香味,加入上汤,去掉葱姜,下盐、料酒、白糖
     4、再把摆好的鱼翅慢慢地推入勺内,用小火扒透
     5、待勺内汤约剩1/2杯时,加上味精,用生粉水勾芡,淋下鸡油即可。
    
【小鱼翅炖鸡汤】
     来源:美食杰
     食材: 小鱼翅 5块、 三黄鸡 一只、 红枣 10颗、 精盐 少许
     步骤/方法
     1 挑选靓的小鱼翅
     2 用凉开水泡半小时
     3 家养的三黄鸡杀好洗干净准备砍一块块的备用
     4 将所有食材放入锅中炖煮,先大火煮沸转小火炖
     5 美味的小鱼翅鸡汤炖好了,调下味道可以盛碗喝汤了
    
【鱼翅煨鸡】
     来源:YUKI家的自由生活(香哈)
     用料: 鱼翅 适量、 鸡 1只、 瘦肉 几块、 虾干 适量、 瑶柱 适量、 香菇 3个、 金华火腿 少许
    做法
11.鱼翅煨鸡
22.准备材料
33.鱼翅适量,泡水24小时后,撕成一条一条
44.准备香港三个,瑶柱虾干适量,泡水1个小时后,瑶柱和虾干爆炒一下,和油一起程出备用
55.香菇,和火腿切丝备用,最好是金华火腿,我这里没有,就用普通火腿了
66.鸡肉切块,和瘦肉一起沸水备用,砂锅水开后放鸡肉和瘦肉煮开,放入爆炒好的瑶柱和虾干
77.鸡肉中火煮1个半小时,再放入鱼翅,香菇,火腿,再煮一个半小时。
88.最后出锅前放盐就可以起锅了
99.出锅了,来一碗
    
【鱼翅煲鸡汤】
     来源: 猴子0314(下厨房)
     用料: 土鸡 半只、 当归 拇指大小一片、 枸杞 十粒、 红枣 二颗、 姜片 六小片、 油盐 少许、 酱油 半勺、 料酒 二滴、 鱼翅 六片、 白胡椒粉 少许滴一点
     步骤 1 先把干鱼翅放到碗里
     步骤 2 然后用30°的矿泉水泡一晚上(12个小时左右),然后拍点姜,放进鱼翅里去一起泡,可以去腥
     步骤 3 鱼翅泡软后,用手把鱼翅撕成条。 把鸡肉,骨头,还有调料(当归,枸杞,红枣,姜,油,盐,小半勺酱油,二滴白酒,白胡椒粉)一起放高压锅炖,放二碗水,炖20分钟,然后等高压锅的气压下去了,开盖,把鱼翅倒进去,再把盖子合上,炖20分钟
     步骤 4 用时40分钟,起锅,开吃
     小贴士
     如果想喝浓稠一点的鱼翅羹,可以炖一个小时或者更久一点
    
【鲨鱼翅骨煲汤】
     来源: 头头小霸王爱吃糖(百度)
     材料:鲨鱼翅骨、猪骨、茶树菇、花菇、无花果、蜜枣、生姜
     1、鱼翅骨、茶树菇、花菇提前泡发一下
     2、猪骨用料酒焯水洗净,把所有食材放砂锅里,加满水大火煮开后转小火慢炖一个半小时,中间加盐调味。
    
【鱼翅排骨汤】
     来源:tgcyy(美食天下)
     原料:鱼翅、排骨、料酒、盐、葱、姜、胡椒粉。
    做法步骤:
     第1步、主料。
     第2步、鱼翅冷水泡发24小时,泡软撕开后小火煮30分钟后换水再煮30分钟。
     第3步、排骨焯水。
     第4步、焯水的排骨洗净备用。
     第5步、砂锅放入料酒、葱、姜、排骨、鱼翅。
     第6步、大火煮开后改小火炖1小时。
     第7步、炖至排骨软烂后放入葱末、胡椒粉、盐。
     第8步、鲜。
     小贴士:
     1鱼翅腥味较重,一定要反复漂洗,炖煮。
    2鱼翅本身没有什么特殊的营养,请谨慎购买,没有买卖就没有杀害!
    
【小鱼翅响螺片煲排骨汤】
     来源:天天名人名言经典语录(百家号)
     所用材料有:小鱼翅100g,响螺片100g,排骨200g,姜片3片,红枣3个,枸杞5克,沙参10克,水适量
    做法:
     1. 第一步先把小鱼翅和响螺片泡10小时,后捞起,准备好所有食材。
     2. 准备好锅,加入适量的水煮开,把排骨倒进去飞水备用
     3. 然后飞好水的排骨加入适量的水煮开
     4. 加入姜片和响螺片煮10分钟
     5. 然后倒入小鱼翅
     6. 最后吧红枣枸杞沙参倒入中火煮40分钟即可!
    
【鱼翅羹】
     来源:天天名人名言经典语录(百家号)
     做法
    鱼翅、虾仁、香菇、竹笋、金针菇、淀粉、盐、糖、胡椒粉。
     做法:
    1、鱼翅和虾仁都清洗干净,香菇提前泡软切丝,竹笋也处理好切丝。
     2、虾仁裹一点生粉然后过一遍热水,沥干备用。
     3、起锅热油,放香菇爆炒一会儿,然后放竹笋和金针菇再翻炒一会,然后倒适量清水,煮开后放鱼翅。
    4、鱼翅汤煮开后放虾仁、糖、盐等适量调味,可以加一点淀粉勾芡,然后再洒适量胡椒粉,就可以出锅了。
    
【浓汤鸡煲翅】
     来源:天天名人名言经典语录(百家号)
     做法
    鱼翅、老母鸡、猪骨。调料:油,盐,生抽
     做法:
    1、头一天夜里先把鱼翅泡着,泡12个小时,将鱼翅泡软备用;
    2、把鸡切大块,然后用花生油、生抽、盐一起腌一下。
     3、猪骨洗净,姜拍扁,葱洗净备用;
    4、锅里水烧开,将猪骨飞水后捞出备用。
     5、锅洗净再烧开水,之后把姜块、葱段一起放下去,在水翻滚的时候,把鱼翅烫一烫捞起备用;
    6、将鸡块和姜一起放入沙煲煮开,再把鱼翅和猪骨放入一起煲,煲一个小时后加少许盐调味即可。
    
【花胶虫草花鱼翅汤】
     来源:天天名人名言经典语录(百家号)
     材料有:花胶(3个),鱼翅(2片),虫草花(20克),猪骨(250克),调料,姜片(3片),
     做法:
    1.花胶3个、虫草花30克、小鱼翅2片、猪骨250克、姜3片。3-4人分量。
    2.小鱼翅,花胶虫草花稍浸泡冲洗去灰尘。虫草花去掉根部的杂质。
    3.将清洗干净的虫草花,小鱼翅,花胶,猪骨,姜片加水2500毫升12碗左右。
     4.所有材料放汤锅大火烧开,在沸腾前把漂浮泡沫打去。这样煲出的汤会更清澈。
     5.大火煲开10分钟左右改小火煲2小时。
    
【鱼翅花胶汤】
     来源:天天名人名言经典语录(百家号)
     做法
     所用材料有:平时制作鱼翅花胶汤时,需要准备花胶三个,虫草适量,猪骨头四五块,红枣十来个,玉竹适量,另包再准备一个鱼翅和少量的枸杞子。
     做法:
    1、想制作鱼翅花胶汤时,需要提前一晚上把鱼翅和花胶洗净,分别用清水浸泡,而且花胶在浸泡时需要加入少量的生姜片。
     2、把准备好的虫草用清水洗好,去掉水分,把枸杞子红枣以及玉竹等食材全部用清水洗净,去掉水分以后备用。
     3、把猪骨头用清水洗一下,再入沸水焯烫,焯好以后取出,与泡好的花胶鱼翅以及玉竹和枸杞与红枣等食材一起入锅,加入清水,开火煲制, 开锅以后再煲制两小时左右,锅中的鱼翅花胶汤就能煲好,这时按自己的口味加入调味料调味,调匀以后关火,取出就能食用。
    
【鱼翅羊肚菌鸡汤】
     来源:天天名人名言经典语录(百家号)
     鱼翅,姜,葱,羊肚菌,竹笙,鸡
     做法:
    1.鱼翅先浸泡二十四小时软下来后会看到翅边有白色不透明的部分.用刀片刮掉,那是不能吃的鱼肉.
     2.清理干净后电饭锅煲开一锅水.把鱼翅放入煮十几分钟(根据鱼翅的大小决定煮的时间.我的是勾翅).
     3.然后用保温功能让鱼翅在锅中焗一晚上后捞出沥干水.
    4.再用姜葱水煲十几二十分钟去腥味.再取出沥干水.如果不是马上吃用凉开水泡着放入冰箱.这是我的发制方法.如果你有更简便能发得更好的方法请教我.
    5.羊肚菌用水冲一下再浸泡十几分钟..把浸泡的水沉淀后用来煲汤.
     6.然后反复洗净.菌脚带泥部分剪掉.竹笙也浸泡先净.鸡半只用开水焯过.
     7.把鸡和菌类加上几片姜放入沙锅中加入适量水煲开加入半斤猪展肉再煲开后转小火煲两小时.加入发好的鱼翅煲几钟后调味.
    
【清蒸翅子】
     来源:百度百科
     原料: 水发鱼翅500克,母鸡脯肉250克,猪肥肉膘50克,水发大金钩海米40克,鸡蛋清3个。
     1、鸡脯肉与肥肉膘制泥,加蛋清、高汤搅匀成鸡料子,水发鱼翅洗净,加高汤、葱段、姜片、花椒蒸2小时取出。
     2、将大平盘上抹油,把鸡料子在盘内制成12个葫芦形状,海米安在葫芦顶端,蒸10分钟取出。
     3、炒勺内放入花椒油,三套汤、调料及鸡料子制成的葫芦,慢火烧5分钟后捞出装碗,再将鱼翅放勺内烧开,勾芡,盛入盘中央,葫芦摆四周即成。
    
【凉拌鱼翅】
     来源:炸酱草儿(下厨房)
     用料 : 鱼翅 250克、 黄瓜 、 胡萝卜 、 蒜头 、 生抽 、 醋 、 香油 、 白糖
    做法
     将鱼翅焯水捞出,沥干水备用
     将胡萝卜和黄瓜切丝备用,份量不用太多
     将蒜切碎,所有调料混合搅拌
     将拌好的调料,浇在鱼翅上拌匀即可
    
【金汤鱼翅花胶鸡】
     来源:永恒繁星(豆果美食)
     用料: 花胶 适量、 素鱼翅 适量、 鸡肉 500克、 鲍鱼干 8颗、 干贝 10颗、 南瓜 250克、 红萝卜 1根、 红枣 6颗、 蜜枣 1个
     做法步骤
     1、鲍鱼干,花胶放姜和烧酒蒸10分钟,然后矿水泡水一晚
     2、干鲍鱼和花胶一样,我用矿泉水泡了一晚
     3、瑶柱和素鱼翅提前泡水
     4、南瓜和红萝卜直接用破壁机煮糊状
     5、鸡过水,炖一个小时后放泡好的材料,全部放进去,煲10分钟就行了
    
【鱼翅佛跳墙】
     来源:榕啊啊啊啊啊啊(豆果美食)
     用料: 海参4个、 鲍鱼若干、 鱼翅50g 、花菇10个、 虫草花30g 、花雕酒200g、 鲍汁50g 、大骨高汤500ml、 猪蹄筋若干、 干贝50g、 大贝壳6g 、虾仁100g、 猪肚适量
     步骤1 准备鲍鱼(干鲍鱼要提前2天泡发)、冬虫花(用热水过水)、猪蹄筋(洗净切长条)
     步骤2 泡发干贝、海参、洗净大贝壳、花菇一部分切块
     步骤3 小花菇切花、虾仁、猪肚(先炖10分钟,后捞起来切条块)
     步骤4 鱼翅(可买干的,可买我这种)
     步骤5 准备一个大炖盅,盅底铺姜片
     步骤6 接着放上大贝壳
     步骤7 撒上切块的花菇
     步骤8 再铺一层猪肚
     步骤9 分5角分别放:猪蹄筋、虾仁、海参、花菇、鲍鱼
     步骤10 中间放干贝
     步骤11 接着放冬虫花、鱼翅,最后倒入大骨高汤
     步骤12 在锅里倒入50g鲍鱼汁、200g花雕酒! 大火烧开,继续开5分钟,小火10分钟关火闷一会
     步骤13 盛起来放在小炖盅里上桌
    
【碗仔翅】
     来源:大姐头头(下厨房)
     用料 : 香菇 2大朵、 粉丝 1把、 木耳 3大朵、 鸡蛋 1个、 马蹄粉 20克(生粉也可以,根据汤的浓稠度逐渐增加)、 鸡胸肉 1大块、 老抽 1勺、 麻油 2勺(1勺炒香菇用)、 水 1000克、 生抽 1勺、 蚝油 1勺、 胡椒粉 3克、 盐 最后根据口味可以自行加入
    做法
     鸡胸肉煮熟摊凉、冬菇、木耳、粉丝泡发
     鸡胸肉手撕一条条;冬菇、木耳切丝;粉丝剪碎
     锅烧热放一勺麻油加热
     加入冬菇翻炒一分钟出香味至有一些些泛黄
     加入泡发的冬菇水+1000毫升热水,加盖煮滚
     翻滚啦。。。加入木耳丝,鸡丝,加盖煮5分钟
     加入粉丝、生抽、老抽、蚝油、麻油、胡椒粉,加盖中小火煮10分钟
     马蹄粉加入少量常温水调开加入
     鸡蛋打散一边搅拌汤一边加入
     尝一下咸淡吧,不够可以自己根据口味适当加一点盐,最后开吃!(根据喜好可以在吃的时候添加红醋和胡椒粉,满口留香!)
    
【乌鸡炖鱼翅】
     来源:美食杰
     食材: 乌鸡 1500克、 干鱼翅 6片、 料酒 2茶匙、 盐 1.5茶匙、 老姜 50克、 胡椒 8粒、 枸杞 10粒、 白醋 少许、 色拉油 少许
     步骤/方法
     1 干鱼翅6片,放入冷水加料酒、姜片泡一夜;
     2 放白醋几滳中火煮5分钟;
     3 捞出,冲洗、清除鱼翅中的胶质和泥沙;
     4 加盖,小火煮两小时、关火焖一小时。
     5 乌鸡宰杀后,撕下肋油宰坨,冲洗血汁,沥干。
     6 水烧开,倒入鸡肉放料酒、姜片大火淖火;
     7 冷水沖洗尽血沬;
     8 锅热放少许油,倒入鸡肉大火炒至水分干尽;
     9 加入足量凉水;
     10 水开后打去浮沬,倒入电炖锅,放入淘洗、拆细的鱼翅,放胡椒、姜粒;
     11 炖两小时;
     12 断电后,放盐、枸杞焖十分钟左右即可。
    
【西洋参鱼翅鸡汤】
     来源:文文佳品(下厨房)
     用料: 群钩翅 2片、 西洋参 适量、 鸡 1/4只、 枸杞 适量、 红枣 4颗、 干贝 2粒
     步骤 1
     泡发好的鱼翅,我是提前两天泡发的,具体泡发方法可以看我的主页,有记录如何泡发的 步骤 2
     鱼翅撕碎备用 步骤 3
     所有材料洗干净冷水下锅 步骤 4
     我用的是砂锅,沸腾后转小火,一小时左右加少许盐,关火,就能喝啦
    
【鱼翅高汤】
     来源:ucqtw(360问答)
     1、将干鱼翅放入汤锅内,加入清水置火上,加锅盖用小火烧开后离火浸泡,待鱼翅胀发后,刮去表皮沙质洗净。
     2、再放入锅内并加清水,加盖用小火烧开后离火,待其胀发后,刮净黑皮用清水洗净。再一次加盖用小火烧开,将鱼翅捞起,拆去鱼骨头和腐肉,用清水反复漂洗几次,再用干净布将鱼翅包好,用开水焯一下捞出待用。
     3、将鱼翅、鸡块、干贝一起放入汤碗内,加入料酒、葱段、姜片、精盐和适量的清水,上笼蒸软后取出,并撇出鸡油,御毁捞出干贝留做他用。将750克鸡汤放入锅内,并将锅置火上把汤烧开。鸡脯肉斩细,加入葱姜水150克搅匀,倒入培饥汤锅内,煮开后,捞出鸡脯肉,汤中加入味精。鱼翅放在配拆返汤碗中,把煮好的鸡汤盛入汤碗内即成。
    
【浓汤菜胆炖鱼翅】
     来源:蕙蕙蕙蕙(下厨房)
     用料 : 预先熬好的鱼翅汤底 适量、 鹤窦白菜(矮脚白菜) 适量、 鱼翅 适量、 瑶柱 适量、 金华火腿 适量片、 姜片 两片
    做法 这次用的是排翅,大家根据自己喜好挑选,不同的品种和部位浸发的方法有不同,建议购买时问清楚店老板,我这里提供的是图中排翅的浸发方法。
     锅里放入一大块姜和葱煮开,水开后放入鱼翅,盖上盖子转中火煮30分钟后关火闷着直至完全降温(如果和我一样,用的是具有保温能力的锅,煮20分钟就可以了)
     煮的时候不能一直大火,火太大容易把排翅煮散,锅里的水降至室温后把鱼翅捞出,用清水换洗至没有泡。
     冲洗好后放入玻璃保鲜盒,加入完全盖过鱼翅的水盖好盖子放入冷藏浸泡过夜,大概12小时。因为鱼翅会涨大,水建议多一点。
     完成浸发的鱼翅
     其他材料有矮脚白菜,白菜越矮越胖炖出来的口感就越好,瑶柱,金华火腿切丝和姜片两片。大家也可放入熬鱼翅汤底时留下的瑶柱,熬煮汤底的链接我会放在小贴士栏里。
     炖盅底部放上白菜
     把鱼翅放在白菜上,加入瑶柱,火腿丝和姜片,加入鸡汤炖煮2.5小时即可。
    
【组庵鱼翅】
     来源:湖南省湘菜产业促进会(微信公众号)
     1.选择水发玉结鱼翅随同冷水下锅,烧开2分钟,再用冷水洗两次,从中撕开。
     2.肥母鸡肉、猪肘肉各切成几大块,干贝蒸发,留汤待用。
     3.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,先铺上猪肘肉、葱结、姜片,接着放入鱼翅(用白纱布包好)、鸡块、再加入干贝汤、绍酒、酱油等调味,用盘盖上。先在旺火上烧开,再移在小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂。
     4.最后去掉鸡肉、肘肉和葱、姜等,鱼翅从白纱布中取出,摆放盘中。
     5.在炒锅内将熟鸡油烧至8成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精烧开,将浓汁浇在鱼翅上,撒上胡椒粉即成。
    
【凤凰鱼翅】
     来源:百度百科
     主料:冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。
     辅料:净冬笋30克。
     调料:葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)。
     制作工艺
     一、将雏鸡冲洗干净,从脊背劈开,胸部相连,拍断骨骼,鸡的表面抹上酱油,放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出;
     二、皮朝下,放入大碗内,加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油,放入笼内蒸烂,滗出原汤,去掉葱姜、八角,将鸡扣入鱼盘内,把鸡翅,腿伸开,把鸡头竖起,鸡嘴上嵌一朵香菜叶;
     三、冬笋切成标枪头型;
     四、再将鱼翅放入开水中氽一下,捞出沥净水,摆成蓑衣状放入平盘内;
     五、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒;
     六、将码好的鱼翅原样推入锅内,加入冬笋,微火扒透,用湿淀粉勾流芡,淋葱椒油,起锅顺披在鸡身上;
     七、汤锅内放入清汤,精盐烧开,用湿淀粉勾芡,放入味精,淋葱椒油,浇入鱼翅和鸡身上即成。
    
【红烧鱼翅】
     来源:票通天下(百家号)
     主料:鱼翅2斤,猪蹄半斤
     辅料:淀粉15克
     调料:色拉油120克,食盐10克,酱油5克,味精2克,料酒10克,高汤300克
     做法:
     1.将鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩切成佛手形状,分别在开了的汤中杀一下,沥去水分;
     2.锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋;
     3.加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内;
     4.将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅;
     5.下入盐水、料酒、酱油、味精和高汤汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。
    
【黄焖鱼翅】
     来源:小七美食家(百家号)
     主料:水发黄鱼翅1850克。
     辅料:鸭子760克,老母鸡3500克,干贝26克,熟火腿260克。
     调料:精盐16克,白糖16克,绍酒26克,葱段260克,姜块56克,鸡油56克。
     黄焖鱼翅的制法:
     第一,把鸡和鸭清洗干净,放到开水里煮。熟后捞起,用清水洗净。将火腿切成细末状。干贝将筋去掉,泥沙冲净,用小盘装;加些清水,放到笼里。蒸熟即可,汤另装起,备用。
     第二,把鱼翅洗干净,用盘子装。拿出一个桶,在桶底部放一个井字架。放上竹算子,把鱼翅摆在竹算子上面。加适量清水,用旺火将水烧开。然后移为小火,煮几分钟。倒掉里面的水,几次重复这样做。再倒入些清水、葱段、姜块等,等烧开。再移为小火,煮10分钟左右,倒掉水。
    第三,把鸡和鸭及剩下的火腿放在竹算子上面,加些水,等烧开。捞去沫状物,加葱段、姜块等。煮5分钟后再移为小火。大概7钟后,拿出鸡、鸭、火腿等,加干贝汤。将炒锅放在火上,加精盐、白糖、绍酒等。再将鱼翅放入锅内,炒几分钟。取出鱼翅,翻扣在盘内。淋些鸡油,浇在鱼翅上。再将火腿末撒上即可。
    
【蟹黄鱼翅】
     来源:璇子家的小吃部(下厨房)
     用料 : 水发鱼翅 100克、 活螃蟹 2只(约400克)、 白菜心 3棵、 精盐 4克、 酱油 5克、 味精 1克、 葱白段 5克、 姜片 5克、 葱花 3克、 胡椒粉 1克、 鸡清汤 200克、 湿淀粉 25克、 熟咸鸭黄 2个、 熟猪油 50克
    做法
     活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤(150克),将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用。熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。
     将加工好的鱼翅盛碗,加鸡汤、精盐(2克)、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。
     炒锅置旺火上,下入熟猪油(25克)烧热,放入蟹黄、蟹肉和熟咸鸭蛋黄,滗人蒸汁,加酱油、精盐、味精、葱白制成蟹糊,再将蒸好入味的鱼翅轻轻滑人锅中, 轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推、边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。
    
【桂花鱼翅】
     来源:旬旬(下厨房)
     用料 : 鱼翅 300克、 膏蟹 1只、 鸡蛋 2个、 豆芽 随意、 芹菜根 随意根、 酱油 一点点
    做法
     膏蟹一只洗干净,去除所有不能吃的部分后,锅下油煎一下加半碗水,水里加一点盐,下锅,大火煮开后小火焖到干,有焦了的味道后关火
     鱼翅泡开后,锅里下一点水,大火煮开把鱼翅放进去10秒钟捞起来备用
     鸡蛋打散,切点芹菜,豆芽去根,豆芽要下水断生再用冷水冲凉。
     膏蟹备好。
     鸡蛋炒散,从一开始就要用筷子一直搅拌,弄成碎碎的有点像桂花样子
     炒了鸡蛋下鱼翅,小火炒,再下蟹黄蟹肉,再下豆芽芹菜根,炒30.40秒后大火加一点点酱油(我用的薄盐生抽)炝一下香味,起锅。
    
【油泼鱼翅】
     来源:小予艾米粒(下厨房)
     用料 : 鮰鱼鱼鳍 半包(约10个)、 葱丝(分成两份) 适量、 姜丝 适量、 干红椒 适量、 油 适量、 蚝油 适量、 味极鲜 适量、 料酒 适量
    做法
     解冻,摆盘,这道菜摆盘很好看,而且越多越好看,我这个量有点少,因为一个人吃。姜丝,一份葱丝铺在鱼鳍上,倒入适量料酒,凉水上锅蒸,开锅以后再等6.7分钟关火 ,不要开盖焖2.3分钟。出锅后用筷子将姜丝葱丝拿走扔掉。
     鱼鳍蒸好后调浇汁,这里有个小诀窍,蒸鱼之后盘子里会有汤,不要扔掉,倒入这一步的浇汁里。 浇汁:蒸鱼鱼汤,味极鲜(如果有蒸鱼豆豉可替换),蚝油一起下锅开火煮,煮到黏稠的感觉并且图片的样子关火(切记起了 大泡立即关火,因为不及时关火很容易糊锅)离灶,浇到蒸好的鱼鳍上。(忘了拍图)之后将剩下的葱丝和切丝后的干红椒一并摆入盘中鱼鳍上。
     凉锅下油烧到冒烟,关火,离灶
     将油一点一点的浇到葱丝上,一定要将葱丝和干红椒丝浇透浇全,然后香气四溢的油泼鱼翅就做好了,直接上桌。
    
【油炸鱼翅】
     来源:小小聊百科(百度知道)
     做法:
     1、将鳐鱼翅加入清水煮至70-80度左右关火(水不用烧开,看到有小泡泡就可以)
     2、关火后鱼翅留在锅中浸泡,水温要在40-80度之间;
     3、鱼翅浸泡12小时后,将其趁热拿出剔骨;
     4、骨肉分离后,裹上鸡蛋液,即可放进油里炸到15分钟那样就可以出锅了。
    
|||       挑选方法
    观察外观:优质的鱼翅应该表面无肉膜、无骨、无虫蛀,翅大且厚,比较干爽。挑选时,首先要检查三角形处是否不光滑不透明,这表明质量较好。
     检查干燥程度:鱼翅的价格通常按照其干燥程度来划分,越干燥越贵。干湿程度可以从鱼翅的弯曲度看出,越是凹凸不平(证明含水分少),则越干燥。敲打时声音响亮,手感干爽为佳。
     注意颜色:优质的鱼翅大多为金黄色,表面无过度洁白,以免是经过漂白的。
     区分真假鱼翅:真鱼翅在泡发前是白色的,做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状,形态十分饱满,含有丰富的胶原蛋白,口感韧度好,翅丝之间没有胶着感。一端稍显圆粗,另一端则是渐细的针状,翅针之间有翅肉相连。假鱼翅通常是合成粉丝,颜色金黄色,泡发后做熟仍呈现淡黄色或者黄褐色,人工合成的粉丝十分脆,泡发后口感发软,没有“软骨质”的感觉,且两端一般都是一般粗细的切面,两头尖中间细。
     识别形态学特征:真鱼翅具备热缩冷胀的特点,翅针呈不规则的同心环状,环带排列相对均匀,具有鱼类特有的年轮特征。而假鱼翅恰恰相反,无年轮特征。

|||       储存方法
     1、干鱼翅:可将鱼翅放在密封的坛子里,底下铺上石灰,并不定期检查鱼翅是否有受潮变质,平时多在太阳底下曝晒即可。
     2、湿鱼翅:即泡发好的鱼翅,先用保鲜膜把泡发好的鱼翅包好,然后放入冰箱冷藏层即可,需注意不能放在冷冻层,否则化冻后会缺乏柔软滑利弹牙感,泡发好的鱼翅不宜在冰箱保存太久,需尽快食用。

|||       食用宜忌
    痛风患者禁止食用

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