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牛腱子肉 （所有内容来源网络公开资料） ★知识的意义在于分享。
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||| 简介
来源：网络
牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，注意不包括牛屁股上的部分。 腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。适于炖、焖、酱等。腱子肉是膝关节往上大腿上的肉。有肉膜包裹的，内藏筋，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。
||| 食谱
【酱牛肉】 用料： 牛腱子肉 1000克、 姜 1块（约30克）、 葱 2根、 八角 3个、 桂皮 1块、 香叶 4片、 花椒 1汤匙、 干辣椒 5个、 生抽 4汤匙、 老抽 2汤匙、 黄豆酱 2汤匙、 甜面酱 1汤匙、 冰糖 30克、 料酒 3汤匙、 盐 2茶匙
做法步骤
1、牛腱子肉整块放入大盆中，加足量冷水完全没过牛肉，浸泡2小时，期间换水3次，充分泡出血水。
2、泡好的牛腱子捞出沥干，用厨房纸吸去表面水分，用竹签或叉子在肉上均匀扎孔（约扎30-40个孔），方便入味。
3、将牛腱子放入大碗中，加2汤匙生抽、1汤匙老抽、2汤匙料酒、姜片（5片）、葱段，用手充分揉搓按摩5分钟，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏腌制4小时以上（最好过夜）。
4、腌制好的牛腱子取出，锅中加足量冷水，放入牛腱子，大火煮沸后撇去浮沫（约煮5分钟），捞出用温水冲洗干净。
5、炒锅烧热，倒入少许油，放入冰糖小火炒至完全融化呈枣红色冒小泡（约2分钟），迅速加入半碗开水搅匀制成糖色水备用。
6、大砂锅或深锅中加入足量清水（约3升），放入焯好的牛腱子、姜块（拍松）、葱段、八角、桂皮、香叶、花椒（装入纱布袋）、干辣椒。
7、加入糖色水、2汤匙生抽、1汤匙老抽、2汤匙黄豆酱、1汤匙甜面酱、1汤匙料酒，大火烧开后转最小火。
8、盖上锅盖保持微沸状态慢炖2小时，期间翻动2-3次使牛腱子受热均匀。
9、炖至用筷子能轻松插入牛腱子最厚处（略有阻力即可，不要炖太烂），加2茶匙盐调味，关火。
10、关键步骤：牛腱子不要立即捞出，让它在卤汤中自然冷却浸泡至少4小时（最好浸泡过夜），这样才真正入味。
11、捞出牛腱子沥干，用保鲜膜紧紧包裹放入冰箱冷藏2小时以上，冷藏后肉质紧实更容易切薄片。
12、吃的时候取出切成薄片（逆纹理切），摆盘后可淋上少许卤汁和香油，酱香浓郁，肉质紧实弹牙。
【红烧牛腱子】 用料： 牛腱子肉 800克、 土豆 2个（约300克）、 胡萝卜 1根、 姜 5片、 蒜 5瓣、 八角 2个、 桂皮 1小块、 香叶 2片、 料酒 2汤匙、 生抽 3汤匙、 老抽 1汤匙、 冰糖 20克、 盐 1茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，放入大碗中加冷水浸泡30分钟去血水，期间换水2次，捞出沥干。
2、土豆去皮切滚刀块泡入清水中防氧化，胡萝卜去皮切滚刀块，姜切片，蒜拍扁。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫（约煮3分钟），捞出用温水洗净沥干。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，放入冰糖小火炒至完全融化呈枣红色冒小泡（约2分钟），注意不停搅拌防止炒糊。
5、迅速放入焯好的牛腱子块快速翻炒30秒，使每块肉均匀裹上糖色，加入姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶炒出香味。
6、淋入1汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽，翻炒1分钟使肉块均匀上色并炒出酱香味。
7、加入足量开水（完全没过肉块约2厘米），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时。
8、加入土豆块和胡萝卜块，继续炖煮20分钟至土豆软烂、胡萝卜熟透。
9、加1茶匙盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠挂勺，注意轻轻翻动防止土豆碎掉。
10、装盘后撒上葱花，牛腱子软烂入味，土豆绵密吸收了肉汁的精华，非常下饭。
【卤牛腱子】 用料： 牛腱子肉 1500克、 姜 1大块、 葱 3根、 蒜 1头、 八角 4个、 桂皮 2块、 香叶 5片、 花椒 2汤匙、 小茴香 1汤匙、 草果 2个、 丁香 3粒、 陈皮 1块、 干辣椒 8个、 生抽 5汤匙、 老抽 3汤匙、 料酒 4汤匙、 冰糖 50克、 盐 3茶匙
做法步骤
1、牛腱子肉整块放入大盆中，加足量冷水浸泡3小时，期间换水4-5次，直到水变清不再有血水渗出。
2、将所有香料（八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香、草果、丁香、陈皮）装入纱布袋中扎紧口，制成卤料包。
3、姜用刀拍松，葱打结，蒜整头剥皮保持完整。
4、大锅中加足量冷水，放入牛腱子，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮5分钟至血沫出尽，捞出用温水冲洗干净。
5、深口卤锅或大砂锅中加入足量清水（约4升），放入卤料包、姜块、葱结、蒜瓣、干辣椒。
6、加入5汤匙生抽、3汤匙老抽、4汤匙料酒、50克冰糖，大火烧开煮5分钟让香料味充分释放。
7、放入焯好的牛腱子，大火烧开后转最小火，保持汤面微沸（冒小泡但不翻滚），盖上锅盖卤制2小时。
8、卤制期间每隔30分钟翻动一次牛腱子，确保各面均匀入味。
9、用筷子插入牛腱子最厚处，能轻松插入但略有阻力时（约2小时），加3茶匙盐调味，关火。
10、牛腱子不要捞出，在卤汤中自然冷却浸泡至少6小时（最好浸泡过夜），这是卤牛肉入味的核心秘诀。
11、捞出牛腱子沥干卤汁，用保鲜膜紧紧包裹放入冰箱冷藏2小时以上，冷藏后肉质紧实更容易切薄片。
12、卤汁不要倒掉，过滤后可以冷冻保存，下次卤制时作为老卤使用，越卤越香。
【番茄炖牛腱子】 用料： 牛腱子肉 600克、 番茄 3个（约400克）、 洋葱 1个、 姜 5片、 蒜 3瓣、 番茄酱 2汤匙、 料酒 2汤匙、 生抽 2汤匙、 盐 2茶匙、 糖 1汤匙、 黑胡椒碎 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、番茄顶部划十字刀，放入开水中烫30秒捞出，轻松剥去外皮，切成小块。
3、洋葱切块，姜切片，蒜拍扁备用。
4、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
5、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温五成热时放入洋葱块炒至透明变软（约2分钟）。
6、加入姜片、蒜瓣炒香，放入番茄块中火翻炒3分钟至番茄出汁变软。
7、加入2汤匙番茄酱继续翻炒1分钟，炒出红油和浓郁的番茄香味。
8、放入焯好的牛腱子块大火翻炒2分钟，淋入1汤匙料酒、2汤匙生抽翻炒均匀。
9、加入足量开水（没过所有食材约2厘米），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5小时。
10、炖至牛腱子软烂，加2茶匙盐、1汤匙糖、半茶匙黑胡椒碎调味，再炖10分钟让味道融合。
11、汤汁应该浓稠红亮，番茄的酸甜与牛肉的醇厚完美结合，配米饭或面条都极佳。
【水煮牛腱子】 用料： 牛腱子肉 500克、 黄豆芽 200克、 莴笋 1根、 姜 5片、 蒜 5瓣、 干辣椒 15个、 花椒 2汤匙、 郫县豆瓣酱 3汤匙、 料酒 2汤匙、 生抽 2汤匙、 盐 1茶匙、 糖 1茶匙、 淀粉 1汤匙、 蛋清 1个、 食用油 适量
做法步骤
1、牛腱子肉逆纹理切成0.3厘米厚的薄片，放入碗中加1汤匙料酒、1汤匙生抽、1个蛋清、1汤匙淀粉抓匀，再加1汤匙食用油拌匀腌制20分钟。
2、黄豆芽去根洗净，莴笋去皮切成薄片，姜蒜切末，干辣椒剪成段。
3、锅中烧水，水开后放入黄豆芽焯烫1分钟捞出铺在大碗底部，莴笋片焯烫30秒捞出铺在豆芽上。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温四成热时放入郫县豆瓣酱小火慢炒3分钟，炒出红油和香味。
5、加入姜末、一半蒜末炒香，加入足量清水（约1升），加1汤匙料酒、1汤匙生抽、1茶匙盐、1茶匙糖调味。
6、大火烧开后转中火煮2分钟让汤底入味，用漏勺捞出汤中的料渣（可选）。
7、保持汤面微沸，将腌好的牛肉片一片片展开放入汤中，用筷子轻轻拨散防止粘连。
8、牛肉片入汤后煮约40秒至变色（不要煮太久否则会老），连汤带肉一起倒入铺好蔬菜的大碗中。
9、在牛肉表面撒上剩余的蒜末、干辣椒段、花椒。
10、另起锅烧4汤匙食用油至冒烟（约180度），迅速浇在蒜末和辣椒上，听到滋啦声，激发出香味。
11、撒上香菜或葱花即可上桌，牛肉嫩滑，麻辣鲜香，蔬菜垫底吸收了汤汁非常美味。
【牛腱子炖萝卜】 用料： 牛腱子肉 600克、 白萝卜 1根（约500克）、 姜 5片、 葱 2根、 八角 2个、 桂皮 1小块、 料酒 2汤匙、 生抽 3汤匙、 老抽 1汤匙、 盐 2茶匙、 白胡椒粉 半茶匙、 食用油 2汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、白萝卜去皮切成2厘米见方的块，姜切片，葱切段。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、锅中烧水，水开后放入白萝卜块焯烫2分钟捞出，去除萝卜的辛辣味。
5、炒锅烧热，倒入2汤匙食用油，油温五成热时放入姜片、葱段、八角、桂皮炒出香味。
6、放入焯好的牛腱子块大火翻炒2分钟，淋入1汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽翻炒均匀上色。
7、加入足量开水（没过牛肉约2厘米），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时。
8、加入焯好的白萝卜块，继续炖煮30分钟至萝卜透明软烂、牛肉酥烂。
9、加2茶匙盐、半茶匙白胡椒粉调味，再炖5分钟让味道融合。
10、撒上葱花即可出锅，汤色清亮，牛肉软烂，萝卜清甜，冬天喝一碗暖身又滋补。
【咖喱牛腱子】 用料： 牛腱子肉 600克、 土豆 2个、 胡萝卜 1根、 洋葱 1个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 咖喱块 3块（约75克）、 料酒 2汤匙、 椰浆 150毫升、 盐 1茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、土豆去皮切滚刀块泡水，胡萝卜去皮切滚刀块，洋葱切块，姜蒜切末。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温五成热时放入洋葱块炒至透明变软（约2分钟）。
5、加入姜蒜末炒香，放入牛腱子块大火翻炒2分钟，淋入1汤匙料酒去腥。
6、加入土豆块和胡萝卜块翻炒1分钟，加入足量开水（没过所有食材约2厘米）。
7、大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时至牛腱子软烂、土豆绵软。
8、关小火，放入咖喱块，用筷子或勺子搅拌至咖喱块完全融化（约2分钟），咖喱会使汤汁自然浓稠。
9、倒入椰浆搅拌均匀，再开小火煮5分钟让咖喱和椰浆充分融合，期间要不停搅拌防止粘锅。
10、加1茶匙盐调味（咖喱块本身有咸味，盐要少放），咖喱牛腱子配米饭是绝配。
【凉拌牛腱子】 用料： 卤牛腱子 300克、 黄瓜 1根、 香菜 2根、 蒜 5瓣、 生抽 2汤匙、 香醋 1汤匙、 辣椒油 1汤匙、 花椒油 半茶匙、 白糖 半茶匙、 盐 少许、 熟白芝麻 1茶匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子从冰箱取出，逆纹理切成0.2厘米厚的薄片，越薄口感越好。
2、黄瓜洗净用刀拍裂后切成段（拍黄瓜比切的口感更好，更容易入味），香菜洗净切段，蒜剁成蒜末。
3、调凉拌汁：碗中放入蒜末、2汤匙生抽、1汤匙香醋、1汤匙辣椒油、半茶匙花椒油、半茶匙白糖、少许盐，搅拌均匀。
4、将切好的牛腱子片和黄瓜段放入大碗中，倒入调好的凉拌汁。
5、戴上一次性手套，用手充分抓拌均匀（手拌比筷子拌更均匀入味），让每片牛肉都裹上酱汁。
6、最后撒上香菜段和熟白芝麻，再次轻轻拌匀即可装盘。
7、这道凉菜清爽开胃，牛肉紧实有嚼劲，黄瓜脆嫩，是夏季下酒下饭的绝佳选择。
【牛腱子炖土豆】 用料： 牛腱子肉 600克、 土豆 3个（约500克）、 姜 5片、 蒜 5瓣、 八角 2个、 桂皮 1小块、 料酒 2汤匙、 生抽 3汤匙、 老抽 1汤匙、 盐 1茶匙、 糖 1汤匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、土豆去皮切滚刀块，立即泡入清水中防止氧化变黑，姜切片，蒜拍扁。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，放入糖小火炒至焦糖色冒小泡（约2分钟）。
5、迅速放入焯好的牛腱子块快速翻炒上色，加入姜片、蒜瓣、八角、桂皮炒出香味。
6、淋入1汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽，翻炒1分钟使肉块均匀上色。
7、加入足量开水（没过牛肉约2厘米），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时。
8、加入土豆块，继续炖煮20分钟至土豆软烂（用筷子能轻松插入）。
9、加1茶匙盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠，注意轻轻翻动防止土豆碎掉。
10、装盘后撒上葱花，牛腱子软烂入味，土豆吸收了肉汁的精华，绵密香浓。
【牛腱子炒青椒】 用料： 卤牛腱子 300克、 青椒 3个、 红椒 1个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 生抽 1汤匙、 蚝油 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，青红椒去籽切菱形片，姜蒜切片。
2、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温六成热时放入姜蒜片爆香。
3、放入青红椒片大火快速翻炒30秒至断生，保持辣椒的脆嫩和鲜艳色泽。
4、加入切好的牛腱子片，大火翻炒1分钟，让牛肉片充分受热。
5、加1汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙盐、半茶匙糖，快速翻炒均匀使调味料裹匀。
6、沿锅边淋入少许开水（约1汤匙），大火快速翻炒10秒收汁即可出锅。
7、卤牛肉本身已经有味道，所以调味要轻，主要是让牛肉热透并裹上酱汁即可。
【牛腱子炖山药】 用料： 牛腱子肉 600克、 山药 300克、 枸杞 15克、 红枣 6颗、 姜 5片、 料酒 2汤匙、 盐 2茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、山药去皮切滚刀块，立即泡入清水中（加少许白醋防氧化），处理山药时务必戴手套防止皮肤过敏。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、砂锅中加入足量清水（约2升），放入焯好的牛腱子块、姜片，大火烧开后撇去浮沫。
5、加入1汤匙料酒去腥，转小火慢炖1.5小时至牛腱子软烂。
6、加入山药块和去核红枣，继续炖煮20分钟至山药软烂（用筷子能轻松插入）。
7、加入洗净的枸杞，再炖10分钟，加2茶匙盐调味即可。
8、此汤健脾养胃，山药绵软，牛腱子软烂，汤味清甜鲜美，适合全家滋补。
【麻辣牛腱子】 用料： 卤牛腱子 400克、 青椒 2个、 红椒 1个、 洋葱 半个、 姜 3片、 蒜 5瓣、 干辣椒 10个、 花椒 2汤匙、 郫县豆瓣酱 2汤匙、 生抽 1汤匙、 糖 1茶匙、 盐 半茶匙、 食用油 4汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，青红椒去籽切块，洋葱切丝，姜蒜切片，干辣椒剪段。
2、炒锅烧热，倒入4汤匙食用油，油温四成热时放入花椒小火炸10秒出香味，捞出花椒丢掉（保留花椒油）。
3、放入干辣椒段小火炒至变色出香（约30秒），注意不要炒糊。
4、加入郫县豆瓣酱小火慢炒2分钟，用铲子不停搅拌，炒出红油和浓郁的酱香味。
5、加入姜片、蒜片、洋葱丝炒香，炒至洋葱变软透明。
6、放入牛腱子片大火翻炒2分钟，让牛肉充分吸收麻辣味。
7、加1汤匙生抽、1茶匙糖、半茶匙盐（豆瓣酱咸，盐要少放）翻炒均匀。
8、最后放入青红椒块大火翻炒30秒至断生即可出锅，麻辣鲜香，非常下饭。
【牛腱子炖莲藕】 用料： 牛腱子肉 600克、 莲藕 1节（约300克）、 花生 50克、 姜 5片、 料酒 2汤匙、 生抽 2汤匙、 盐 2茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、莲藕去皮切成1厘米厚的片，立即泡入清水中（加少许白醋）防止氧化变黑。
3、花生提前用清水浸泡2小时，泡软后更容易炖烂。
4、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
5、砂锅中加入足量清水（约2升），放入焯好的牛腱子块、莲藕片、花生、姜片。
6、大火烧开后撇去浮沫，加入1汤匙料酒、2汤匙生抽，转小火慢炖1.5小时。
7、炖至牛腱子软烂、莲藕粉糯、花生绵软，加2茶匙盐调味，再炖10分钟。
8、汤色微红清甜，莲藕粉糯拉丝，花生绵软，牛腱子软烂入味，有很好的补血养颜功效。
【牛腱子炒洋葱】 用料： 卤牛腱子 300克、 洋葱 1个（约200克）、 青椒 1个、 姜 2片、 蒜 3瓣、 生抽 1汤匙、 蚝油 1汤匙、 黑胡椒碎 半茶匙、 盐 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，洋葱去皮切丝，青椒去籽切丝，姜蒜切片。
2、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温五成热时放入姜蒜片爆香。
3、放入洋葱丝中火翻炒2分钟至洋葱变软透明，散发出甜香味。
4、加入牛腱子片大火翻炒1分钟，让牛肉充分受热。
5、加1汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙盐、半茶匙黑胡椒碎，翻炒均匀。
6、放入青椒丝大火翻炒30秒至断生即可出锅。
7、洋葱的甜味与牛肉的咸香完美搭配，黑胡椒增添了一抹辛香，简单又美味。
【牛腱子炖玉米】 用料： 牛腱子肉 600克、 甜玉米 2根、 胡萝卜 1根、 姜 5片、 葱 2根、 料酒 2汤匙、 盐 2茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、玉米剥去外皮和须，切成3厘米厚的段，胡萝卜去皮切滚刀块，姜切片，葱切段。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、砂锅中加入足量清水（约2升），放入焯好的牛腱子块、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫。
5、加入1汤匙料酒去腥，转小火慢炖1小时至牛腱子基本软烂。
6、加入玉米段和胡萝卜块，继续炖煮30分钟至胡萝卜软烂、玉米熟透。
7、加2茶匙盐调味，再炖5分钟让盐味融入食材，撒上葱花即可。
8、汤色清亮微甜，玉米的天然甜味与牛肉的鲜味完美融合，胡萝卜增加了色彩和营养。
【黑椒牛腱子】 用料： 牛腱子肉 500克、 青椒 1个、 红椒 1个、 洋葱 半个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 黑胡椒碎 1汤匙、 料酒 1汤匙、 生抽 2汤匙、 蚝油 1汤匙、 老抽 半汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 淀粉 1茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉逆纹理切成0.3厘米厚的薄片，放入碗中加半汤匙料酒、半汤匙生抽、1茶匙淀粉抓匀，再加半汤匙食用油拌匀腌制15分钟。
2、青红椒去籽切菱形片，洋葱切丝，姜蒜切末。
3、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温六成热时放入腌好的牛肉片滑炒至变色（约1分钟），盛出备用。
4、锅中留底油，放入姜蒜末、洋葱丝爆香，炒至洋葱变软透明。
5、加入青红椒片翻炒30秒至断生，倒入滑好的牛肉片大火翻炒。
6、淋入半汤匙料酒、1.5汤匙生抽、1汤匙蚝油、半汤匙老抽调味上色。
7、撒入1汤匙黑胡椒碎、半茶匙盐、半茶匙糖，大火快速翻炒使黑椒裹匀牛肉。
8、黑胡椒一定要最后放，炒太久会失去香气，翻炒均匀即可出锅。
【牛腱子炖菌菇】 用料： 牛腱子肉 600克、 杏鲍菇 2个、 香菇 5朵、 金针菇 100克、 姜 5片、 葱 2根、 料酒 2汤匙、 盐 2茶匙、 白胡椒粉 半茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、杏鲍菇切滚刀块，香菇去蒂切片，金针菇去根洗净撕散，姜切片，葱切段。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、锅中烧水，水开后放入杏鲍菇和香菇焯烫1分钟捞出，金针菇焯烫30秒捞出，去除菌菇的生涩味。
5、砂锅中加入足量清水（约2升），放入焯好的牛腱子块、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫。
6、加入1汤匙料酒去腥，转小火慢炖1.5小时至牛腱子软烂。
7、加入焯好的杏鲍菇和香菇，继续炖15分钟让菌菇的鲜味融入汤中。
8、最后放入金针菇，炖5分钟即可（金针菇不宜久炖），加2茶匙盐、半茶匙白胡椒粉调味。
9、撒上葱花，汤鲜菌香，牛腱子软烂，菌菇爽滑，营养丰富。
【牛腱子炒蒜苔】 用料： 卤牛腱子 250克、 蒜苔 200克、 红椒 1个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 生抽 1汤匙、 蚝油 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，蒜苔去头去尾切成5厘米长的段，红椒去籽切丝，姜蒜切片。
2、锅中烧水，水开后加少许盐和几滴油，放入蒜苔焯烫1分钟至断生捞出过凉水，保持翠绿色泽。
3、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温六成热时放入姜蒜片爆香。
4、加入牛腱子片大火翻炒1分钟，让牛肉充分受热。
5、加1汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙盐、半茶匙糖翻炒均匀。
6、放入蒜苔段和红椒丝大火快速翻炒30秒即可出锅。
7、蒜苔保持脆嫩清甜，牛肉软烂入味，是一道色香味俱全的家常菜。
【牛腱子炖冬瓜】 用料： 牛腱子肉 500克、 冬瓜 400克、 姜 5片、 葱 2根、 枸杞 10克、 料酒 2汤匙、 盐 2茶匙、 白胡椒粉 半茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、冬瓜去皮去瓤切成3厘米见方的块，姜切片，葱切段。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、砂锅中加入足量清水（约2升），放入焯好的牛腱子块、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫。
5、加入1汤匙料酒去腥，转小火慢炖1.5小时至牛腱子软烂。
6、加入冬瓜块，继续炖煮15分钟至冬瓜变透明（不要炖太久，冬瓜容易化）。
7、加入洗净的枸杞，再炖5分钟，加2茶匙盐、半茶匙白胡椒粉调味。
8、撒上葱花即可，汤清味鲜，冬瓜清甜软滑，牛腱子软烂，夏天喝清热解暑。
【孜然牛腱子】 用料： 卤牛腱子 400克、 洋葱 半个、 青椒 1个、 红椒 1个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 孜然粉 2汤匙、 辣椒面 1汤匙、 花椒粉 半茶匙、 生抽 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 适量
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.4厘米厚的片，洋葱切丝，青红椒去籽切块，姜蒜切末。
2、炒锅烧热，倒入适量食用油（稍多些），油温六成热时放入牛腱子片中火煎至表面微焦。
3、用筷子不停翻动，煎约3分钟至牛肉表面起焦壳，盛出备用。
4、锅中留底油，放入姜蒜末、洋葱丝爆香，炒至洋葱变软。
5、加入青红椒块翻炒30秒，倒入煎好的牛腱子片大火翻炒1分钟。
6、撒入孜然粉、辣椒面、花椒粉、生抽、盐、糖，大火快速翻炒使调料均匀裹在牛肉上。
7、炒至孜然香味四溢即可出锅，趁热食用，孜然香气浓郁，牛肉外焦里嫩。
【牛腱子炖板栗】 用料： 牛腱子肉 600克、 板栗 200克、 姜 5片、 葱 2根、 料酒 2汤匙、 生抽 3汤匙、 老抽 1汤匙、 冰糖 15克、 盐 1茶匙、 食用油 2汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、板栗去壳去皮：用刀在栗子壳上划十字，放入开水中煮3分钟，趁热剥去外壳和内膜。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、炒锅烧热，倒入2汤匙食用油，放入冰糖小火炒至焦糖色冒小泡（约2分钟）。
5、迅速放入焯好的牛腱子块快速翻炒上色，加入姜片、葱段炒出香味。
6、淋入1汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽翻炒均匀，加入足量开水（没过牛肉约2厘米）。
7、大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时至牛腱子基本软烂。
8、加入剥好的板栗仁，继续炖30分钟至板栗粉糯、牛肉酥烂。
9、加1茶匙盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠即可，板栗香甜粉糯，牛肉软烂入味。
【牛腱子炒芹菜】 用料： 卤牛腱子 250克、 芹菜 200克、 红椒 1个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 生抽 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，芹菜去叶去筋斜切成段，红椒去籽切丝，姜蒜切片。
2、芹菜去筋的方法：从芹菜一端掐住筋往下撕，去掉粗筋后口感更嫩。
3、锅中烧水，水开后加少许盐和几滴油，放入芹菜段焯烫30秒捞出过凉水，保持翠绿色泽。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温六成热时放入姜蒜片爆香。
5、加入牛腱子片大火翻炒1分钟，让牛肉充分受热。
6、加1汤匙生抽、半茶匙盐、半茶匙糖翻炒均匀。
7、放入芹菜段和红椒丝大火快速翻炒30秒即可出锅，芹菜保持脆嫩，牛肉软烂入味。
【牛腱子炖海带】 用料： 牛腱子肉 600克、 干海带 50克、 姜 5片、 葱 2根、 料酒 2汤匙、 生抽 3汤匙、 老抽 1汤匙、 盐 2茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、干海带提前用温水泡发2小时，泡软后用刷子刷洗干净表面黏液和杂质，切成菱形片。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、海带片放入沸水中焯烫2分钟捞出，去除腥味和多余盐分。
5、砂锅中加入足量清水（约2升），放入焯好的牛腱子块、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫。
6、加入1汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽，转小火慢炖1小时至牛腱子基本软烂。
7、加入焯好的海带片，继续炖30分钟至海带软烂、牛肉酥烂。
8、加2茶匙盐调味，再炖10分钟让味道融合，海带吸收了牛肉的鲜味，口感滑嫩。
【牛腱子炒豆角】 用料： 卤牛腱子 250克、 豆角 200克、 红椒 1个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 干辣椒 3个、 生抽 1汤匙、 盐 1茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，豆角去筋掰成5厘米长的段，红椒去籽切丝，姜蒜切片。
2、锅中烧水，水开后加少许盐，放入豆角焯烫2分钟至断生捞出过凉水。
3、豆角一定要焯熟再炒，未煮熟的豆角含有皂苷会中毒，切记充分加热。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温五成热时放入干辣椒段、姜蒜片爆香。
5、加入牛腱子片大火翻炒1分钟，让牛肉充分受热。
6、加1汤匙生抽、1茶匙盐、半茶匙糖翻炒均匀。
7、放入豆角段和红椒丝大火快速翻炒1分钟即可出锅，豆角脆嫩，牛肉软烂。
【牛腱子炖芋头】 用料： 牛腱子肉 600克、 芋头 300克、 姜 5片、 葱 2根、 料酒 2汤匙、 生抽 2汤匙、 盐 2茶匙、 白胡椒粉 半茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、芋头去皮切滚刀块（戴手套防止手痒），芋头切好后不要泡水，保留表面淀粉让汤汁更浓稠。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、砂锅中加入足量清水（约2升），放入焯好的牛腱子块、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫。
5、加入1汤匙料酒、2汤匙生抽，转小火慢炖1.5小时至牛腱子软烂。
6、轻轻放入芋头块，继续炖煮20分钟至芋头软烂（用筷子能轻松插入），注意不要频繁翻动防止芋头碎掉。
7、加2茶匙盐、半茶匙白胡椒粉调味，轻轻搅动均匀，撒上葱花即可。
8、汤浓味鲜，芋头绵软入口即化，与牛腱子的软烂相得益彰。
【牛腱子炒木耳】 用料： 卤牛腱子 250克、 干黑木耳 30克、 青椒 1个、 红椒 1个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 生抽 1汤匙、 醋 半汤匙、 盐 1茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、干黑木耳提前用温水泡发2小时，泡好后摘去根部撕成小朵，用清水反复冲洗干净。
2、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，青红椒去籽切菱形片，姜蒜切片。
3、锅中烧水，水开后放入木耳焯烫1分钟捞出过凉水，去除杂质和涩味，而且焯过的木耳炒起来不会炸锅。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温六成热时放入姜蒜片爆香。
5、倒入木耳大火翻炒1分钟，听到木耳发出噼啪声是正常的。
6、加入牛腱子片继续大火翻炒1分钟，加1汤匙生抽、1茶匙盐、半茶匙糖翻炒均匀。
7、放入青红椒片，淋入半汤匙醋，大火快速翻炒30秒即可出锅，醋能提鲜解腻。
【牛腱子炖腐竹】 用料： 牛腱子肉 500克、 干腐竹 80克、 姜 5片、 蒜 3瓣、 八角 2个、 料酒 2汤匙、 生抽 3汤匙、 老抽 1汤匙、 盐 1茶匙、 糖 1汤匙、 食用油 2汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、干腐竹掰成5厘米长的段，用温水泡发1小时至完全变软无硬芯，捞出沥干。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、炒锅烧热，倒入2汤匙食用油，放入糖小火炒至焦糖色冒小泡（约2分钟）。
5、迅速放入焯好的牛腱子块快速翻炒上色，加入姜片、蒜瓣、八角炒出香味。
6、淋入1汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽翻炒均匀，加入足量开水（没过牛肉约2厘米）。
7、大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时至牛腱子基本软烂。
8、加入泡好的腐竹段，继续炖15分钟至腐竹充分吸收汤汁变软入味。
9、加1茶匙盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠即可，腐竹吸饱了牛肉汤汁，口感软嫩多汁。
【酸辣牛腱子】 用料： 卤牛腱子 350克、 泡椒 10个、 泡姜 20克、 蒜 5瓣、 青椒 2个、 红椒 1个、 生抽 1汤匙、 陈醋 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 1茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，泡椒切碎，泡姜切丝，蒜切片，青红椒去籽切块。
2、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温五成热时放入泡椒碎和泡姜丝小火炒出红油和酸辣味（约1分钟）。
3、放入蒜片炒香，加入牛腱子片大火翻炒1分钟，让牛肉充分吸收酸辣味。
4、加1汤匙生抽、1汤匙陈醋、半茶匙盐、1茶匙糖翻炒均匀。
5、放入青红椒块大火翻炒30秒至断生，沿锅边再淋少许陈醋增香即可出锅。
6、酸辣开胃，牛肉软烂弹牙，是一道非常下饭的菜。
【牛腱子炖竹笋】 用料： 牛腱子肉 600克、 鲜竹笋 300克、 姜 5片、 葱 2根、 料酒 2汤匙、 生抽 3汤匙、 老抽 1汤匙、 盐 2茶匙、 糖 1汤匙、 食用油 2汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、鲜竹笋剥去外壳，削去老根和老皮，切成滚刀块，放入沸水中加少许盐焯烫5分钟捞出，去除涩味和草酸。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、炒锅烧热，倒入2汤匙食用油，放入糖小火炒至焦糖色冒小泡。
5、放入焯好的牛腱子块快速翻炒上色，加入姜片、葱段炒出香味。
6、淋入1汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽翻炒均匀，加入足量开水（没过牛肉约2厘米）。
7、大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时至牛腱子基本软烂。
8、加入焯好的竹笋块，继续炖30分钟至竹笋入味、牛肉酥烂。
9、加2茶匙盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠即可，竹笋脆嫩清甜，牛肉软烂醇香。
【牛腱子炒荷兰豆】 用料： 卤牛腱子 200克、 荷兰豆 150克、 胡萝卜 半根、 姜 2片、 蒜 2瓣、 生抽 1汤匙、 盐 1茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成薄片，荷兰豆去筋洗净，胡萝卜去皮切菱形片，姜蒜切末。
2、锅中烧水，水开后加少许盐和几滴油，放入荷兰豆和胡萝卜片焯烫30秒捞出过凉水，保持翠绿色泽和脆嫩口感。
3、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温五成热时放入姜蒜末爆香。
4、倒入荷兰豆和胡萝卜片大火翻炒30秒，加少许盐让蔬菜入味。
5、加入牛腱子片继续大火翻炒30秒，加1汤匙生抽、半茶匙盐、半茶匙糖。
6、快速翻炒均匀即可出锅，色彩鲜艳，口感清爽脆嫩，是一道色香味俱全的家常菜。
【牛腱子炖黄豆】 用料： 牛腱子肉 600克、 干黄豆 100克、 姜 5片、 葱 2根、 八角 2个、 料酒 2汤匙、 生抽 3汤匙、 老抽 1汤匙、 盐 2茶匙、 糖 1汤匙、 食用油 2汤匙
做法步骤
1、干黄豆提前用清水浸泡8小时（最好过夜），泡至黄豆完全膨胀变软。
2、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、炒锅烧热，倒入2汤匙食用油，放入糖小火炒至焦糖色冒小泡。
5、放入焯好的牛腱子块快速翻炒上色，加入姜片、葱段、八角炒出香味。
6、淋入1汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽翻炒均匀，加入足量开水（没过牛肉约2厘米）。
7、大火烧开后转小火，加入泡好的黄豆，盖上锅盖慢炖1.5小时。
8、炖至牛腱子软烂、黄豆绵软，加2茶匙盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠。
9、黄豆吸收了牛肉的鲜味，绵软入味，与牛肉搭配营养互补，非常下饭。
【牛腱子炒韭黄】 用料： 卤牛腱子 250克、 韭黄 200克、 姜 2片、 蒜 2瓣、 生抽 1汤匙、 蚝油 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，韭黄摘洗干净充分沥干水分切成4厘米长的段，姜蒜切末。
2、韭黄非常娇嫩，洗好后一定要充分沥干水分，否则下锅出水严重影响口感。
3、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温八成热时放入姜蒜末爆香。
4、加入牛腱子片大火翻炒30秒，让牛肉充分受热。
5、加1汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙盐、半茶匙糖翻炒均匀入味。
6、最后放入韭黄段，大火快速翻炒20秒至韭黄变软立即出锅，韭黄不能久炒否则会出水变蔫。
【牛腱子炖粉条】 用料： 牛腱子肉 500克、 红薯粉条 100克、 姜 5片、 蒜 3瓣、 八角 2个、 料酒 2汤匙、 生抽 3汤匙、 老抽 1汤匙、 盐 1茶匙、 糖 1汤匙、 食用油 2汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、红薯粉条用温水泡软（约30分钟），泡至粉条变软但仍有韧性，捞出沥干。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、炒锅烧热，倒入2汤匙食用油，放入糖小火炒至焦糖色冒小泡。
5、放入焯好的牛腱子块快速翻炒上色，加入姜片、蒜瓣、八角炒出香味。
6、淋入1汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽翻炒均匀，加入足量开水（没过牛肉约2厘米）。
7、大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1小时至牛腱子基本软烂。
8、加入泡好的粉条，继续炖10分钟至粉条透明软滑、充分吸收汤汁。
9、加1茶匙盐调味，注意粉条会吸收汤汁，如果汤汁太少可适量加开水，粉条软滑入味非常好吃。
【牛腱子炒苦瓜】 用料： 卤牛腱子 250克、 苦瓜 1根（约200克）、 红椒 1个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 豆豉 1汤匙、 生抽 1汤匙、 盐 1茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，苦瓜对半剖开去瓤刮净白膜（白膜越厚越苦要刮干净），切成薄片。
2、苦瓜片放入碗中加半茶匙盐抓匀腌制5分钟，挤出苦水，再用清水冲洗沥干，可去除大部分苦味。
3、红椒去籽切块，姜蒜切片，豆豉用清水略冲洗沥干去除过多咸味。
4、炒锅烧热，不放油，放入苦瓜片干煸1分钟至表面微蔫盛出，这步能进一步去苦增香。
5、锅中倒入3汤匙食用油，油温五成热时放入豆豉、姜蒜片小火炒出香味。
6、加入牛腱子片大火翻炒1分钟，加1汤匙生抽、半茶匙盐、半茶匙糖调味。
7、倒入苦瓜片和红椒块，大火翻炒1分钟即可出锅，苦瓜微苦回甘，牛肉软烂入味。
【牛腱子炖酸菜】 用料： 牛腱子肉 600克、 东北酸菜 300克、 姜 5片、 葱 2根、 干辣椒 5个、 八角 2个、 料酒 2汤匙、 生抽 2汤匙、 盐 1茶匙、 白胡椒粉 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、酸菜用清水冲洗2遍去除过多酸味和盐分，挤干水分后切成细丝。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温五成热时放入姜片、葱段、干辣椒、八角炒出香味。
5、放入酸菜丝中火翻炒3分钟，炒干酸菜的水分，炒出酸香味。
6、加入焯好的牛腱子块大火翻炒2分钟，淋入1汤匙料酒、2汤匙生抽翻炒均匀。
7、加入足量开水（没过所有食材），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5小时。
8、炖至牛腱子软烂，加1茶匙盐、半茶匙白胡椒粉调味，再炖10分钟。
9、酸菜的酸爽与牛肉的醇厚完美结合，解腻开胃，是东北经典做法。
【牛腱子炒芦笋】 用料： 卤牛腱子 250克、 芦笋 200克、 红椒 1个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 生抽 1汤匙、 蚝油 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，芦笋去掉老根（用手折断，自然断裂处即为嫩老分界），削去下部老皮。
2、芦笋斜切成5厘米长的段，红椒去籽切块，姜蒜切片。
3、锅中烧水，水开后加少许盐和几滴油，放入芦笋焯烫40秒捞出过凉水保持翠绿。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温六成热时放入姜蒜片爆香。
5、加入牛腱子片大火翻炒1分钟，加1汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙盐、半茶匙糖翻炒均匀。
6、放入芦笋段和红椒块大火快速翻炒30秒至芦笋保持脆嫩即可出锅。
【牛腱子炖猴头菇】 用料： 牛腱子肉 600克、 干猴头菇 50克、 姜 5片、 葱 2根、 枸杞 10克、 料酒 2汤匙、 盐 2茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、干猴头菇提前用温水泡发4小时，泡软后反复挤压清洗至水变清，去除苦味，撕成小朵。
2、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、猴头菇放入沸水中焯烫2分钟捞出，进一步去除苦味。
5、砂锅中加入足量清水（约2升），放入焯好的牛腱子块、猴头菇、姜片、葱段。
6、大火烧开后撇去浮沫，加入1汤匙料酒，转小火慢炖1.5小时至牛腱子软烂。
7、加入洗净的枸杞，继续炖10分钟，加2茶匙盐调味即可。
8、猴头菇口感嫩滑似肉，与牛腱子同炖营养丰富，有很好的养胃功效。
【牛腱子炒西芹】 用料： 卤牛腱子 250克、 西芹 200克、 红椒 1个、 姜 3片、 蒜 3瓣、 生抽 1汤匙、 蚝油 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，西芹去筋斜切成段，红椒去籽切块，姜蒜切片。
2、西芹去筋的方法很关键：从芹菜根部掐住筋往下撕，去掉粗筋后口感才会嫩。
3、锅中烧水，水开后加少许盐和几滴油，放入西芹段焯烫30秒捞出过凉水。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温六成热时放入姜蒜片爆香。
5、加入牛腱子片大火翻炒1分钟，加1汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙盐、半茶匙糖翻炒均匀。
6、放入西芹段和红椒块大火快速翻炒30秒至西芹保持脆嫩即可出锅。
【牛腱子炖虫草花】 用料： 牛腱子肉 600克、 干虫草花 30克、 红枣 8颗、 枸杞 15克、 姜 5片、 料酒 2汤匙、 盐 2茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
2、干虫草花用温水泡发30分钟，泡软后洗净沥干，泡虫草花的水沉淀后取上层清液留用。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、砂锅中加入足量清水和泡虫草花的清液，放入焯好的牛腱子块、姜片，大火烧开后撇去浮沫。
5、加入1汤匙料酒去腥，转小火慢炖1.5小时至牛腱子软烂。
6、加入泡好的虫草花和去核红枣，继续炖20分钟。
7、加入洗净的枸杞再炖10分钟，加2茶匙盐调味即可。
8、汤色金黄透亮，虫草花脆嫩，牛腱子软烂，有很好的滋补养生功效。
【葱爆牛腱子】 用料： 卤牛腱子 350克、 大葱 2根、 姜 3片、 蒜 3瓣、 生抽 2汤匙、 老抽 半汤匙、 蚝油 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 香油 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，大葱只取葱白切成4厘米长的段再纵向切成丝，姜蒜切片。
2、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温七成热时放入葱丝大火爆炒15秒至断生微焦盛出。
3、葱爆的要诀是油温高、动作快，葱丝刚变软就要盛出，保持葱香和微焦的甜味。
4、锅中留底油，放入姜蒜片爆香，加入牛腱子片大火翻炒1分钟。
5、加2汤匙生抽、半汤匙老抽、1汤匙蚝油、半茶匙盐、半茶匙糖调味。
6、倒入爆好的葱丝，大火快速翻炒10秒，淋入半茶匙香油增香即可出锅。
7、葱香浓郁扑鼻，牛肉软烂入味，是一道经典的北方炒法。
【牛腱子炖茶树菇】 用料： 牛腱子肉 600克、 干茶树菇 50克、 姜 5片、 葱 2根、 料酒 2汤匙、 生抽 2汤匙、 盐 2茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、干茶树菇提前用温水泡发2小时，剪去根部洗净，泡菇水沉淀后取上层清液留用。
2、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、砂锅中加入足量清水和泡菇清液，放入焯好的牛腱子块、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫。
5、加入1汤匙料酒、2汤匙生抽，转小火慢炖1.5小时至牛腱子软烂。
6、加入泡好的茶树菇，继续炖20分钟让菌菇的鲜味充分融入汤中。
7、加2茶匙盐调味，再炖10分钟即可，茶树菇口感脆嫩有嚼劲，与牛肉搭配非常美味。
【牛腱子炒荸荠】 用料： 卤牛腱子 200克、 荸荠 200克、 青椒 1个、 红椒 1个、 姜 2片、 蒜 2瓣、 生抽 1汤匙、 盐 1茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，荸荠削皮洗净切成0.4厘米厚的片，青红椒去籽切菱形片。
2、荸荠削皮后立即泡入清水中防止氧化变色。
3、锅中烧水，水开后放入荸荠片焯烫30秒捞出过凉水。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温六成热时放入姜蒜片爆香。
5、倒入荸荠片大火翻炒30秒，荸荠炒的时候会发出清脆的沙沙声。
6、加入牛腱子片继续大火翻炒1分钟，加1汤匙生抽、1茶匙盐、半茶匙糖调味。
7、放入青红椒片大火快速翻炒30秒即可出锅，荸荠清甜脆爽与牛肉的软糯形成有趣的口感对比。
【牛腱子炖竹荪】 用料： 牛腱子肉 500克、 干竹荪 30克、 姜 5片、 葱 2根、 枸杞 10克、 料酒 2汤匙、 盐 2茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、干竹荪用温水泡发30分钟，泡软后剪去菌盖和根部（这两部分有异味），只留菌柄，用清水反复冲洗。
2、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、砂锅中加入足量清水（约2升），放入焯好的牛腱子块、姜片、葱段，大火烧开后撇去浮沫。
5、加入1汤匙料酒去腥，转小火慢炖1.5小时至牛腱子软烂。
6、加入处理好的竹荪，继续炖10分钟（竹荪不宜久炖否则会化掉）。
7、加入洗净的枸杞再炖5分钟，加2茶匙盐调味即可。
8、竹荪口感脆嫩爽滑，网状结构吸收了汤汁，与牛肉搭配清雅鲜美。
【牛腱子炒蒜苗】 用料： 卤牛腱子 300克、 蒜苗 200克、 姜 3片、 蒜 3瓣、 干辣椒 3个、 生抽 2汤匙、 蚝油 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，蒜苗洗净将蒜白和蒜绿分开切，蒜白斜切段，蒜绿切段，姜蒜切片。
2、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温六成热时放入姜片、蒜片、干辣椒爆香。
3、先放入蒜白段翻炒30秒至微软散发出香味，再放入牛腱子片大火快速翻炒1分钟。
4、加2汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙盐、半茶匙糖翻炒均匀使牛肉入味。
5、放入蒜绿段，大火快速翻炒30秒至蒜苗断生即可。
6、注意蒜绿不要炒过头，保持翠绿色泽和脆嫩口感，出锅前淋少许香油增香。
【牛腱子炖花菇】 用料： 牛腱子肉 600克、 干花菇 8朵、 姜 5片、 葱 2根、 料酒 2汤匙、 生抽 3汤匙、 老抽 1汤匙、 冰糖 15克、 盐 1茶匙、 食用油 2汤匙
做法步骤
1、干花菇提前用温水泡发4小时，泡软后去蒂，在菇盖上切十字花刀（深度约1/3），泡菇水沉淀后留用。
2、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、炒锅烧热，倒入2汤匙食用油，放入冰糖小火炒至焦糖色冒小泡。
5、放入焯好的牛腱子块快速翻炒上色，加入姜片、葱段炒出香味。
6、淋入1汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽翻炒均匀，加入足量开水和泡菇清液（没过牛肉约2厘米）。
7、大火烧开后转小火，加入花菇，盖上锅盖慢炖1.5小时至牛腱子软烂、花菇入味。
8、加1茶匙盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠即可，花菇肉厚味香，吸收了牛肉的鲜味更加美味。
【牛腱子炒豆干】 用料： 卤牛腱子 250克、 五香豆腐干 3块、 青椒 1个、 红椒 1个、 姜 2片、 蒜 2瓣、 生抽 1汤匙、 蚝油 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，豆腐干切条，青红椒去籽切条，姜蒜切片。
2、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温五成热时放入豆腐干条煎炒至微黄（约2分钟）。
3、加入姜蒜片爆香，放入牛腱子片大火翻炒1分钟。
4、加1汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙盐、半茶匙糖翻炒均匀。
5、放入青红椒条大火翻炒30秒至断生即可出锅。
6、豆腐干先煎炒一下更香，与牛肉搭配口感层次丰富。
【牛腱子炖银耳】 用料： 牛腱子肉 500克、 干银耳 1朵（约20克）、 红枣 8颗、 枸杞 15克、 姜 5片、 料酒 2汤匙、 盐 2茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、干银耳提前用温水泡发2小时，泡软后剪去黄色根部，撕成小朵，用清水反复冲洗干净。
2、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、砂锅中加入足量清水（约2升），放入焯好的牛腱子块、姜片，大火烧开后撇去浮沫。
5、加入1汤匙料酒去腥，转小火慢炖1.5小时至牛腱子软烂。
6、加入银耳和去核红枣，继续炖20分钟至银耳软糯出胶。
7、加入洗净的枸杞再炖10分钟，加2茶匙盐调味即可。
8、银耳软糯滑润，牛腱子软烂，汤质浓稠，有很好的润肺养颜功效。
【牛腱子炒韭菜】 用料： 卤牛腱子 250克、 韭菜 200克、 姜 3片、 蒜 3瓣、 生抽 1汤匙、 蚝油 1汤匙、 盐 半茶匙、 糖 半茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、卤好的牛腱子逆纹理切成0.3厘米厚的片，韭菜摘洗干净充分沥干水分切成4厘米长的段，姜蒜切片。
2、韭菜一定要沥干水分，否则下锅后会出水影响口感，可以用厨房纸吸干表面水分。
3、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，油温七成热时放入姜蒜片爆香。
4、加入牛腱子片大火翻炒1分钟，加1汤匙生抽、1汤匙蚝油、半茶匙盐、半茶匙糖翻炒均匀。
5、最后放入韭菜段，大火快速翻炒20秒至韭菜变软即可出锅，韭菜不能久炒否则会出水变老。
【牛腱子炖松茸】 用料： 牛腱子肉 500克、 干松茸 30克、 姜 5片、 葱 2根、 料酒 2汤匙、 盐 2茶匙、 清水 适量
做法步骤
1、干松茸用温水泡发1小时，泡软后用软毛刷轻轻刷去表面泥沙（不要用力搓），泡松茸的水沉淀后取上层清液留用。
2、牛腱子肉切成3厘米见方的块，冷水浸泡30分钟去血水，捞出沥干。
3、锅中加足量冷水，放入牛腱子块，加1汤匙料酒、3片姜，大火煮沸后撇去浮沫，煮3分钟捞出用温水洗净。
4、砂锅中加入足量清水和泡松茸的清液，放入焯好的牛腱子块、姜片、葱段。
5、大火烧开后撇去浮沫，加入1汤匙料酒，转小火慢炖1.5小时至牛腱子软烂。
6、加入泡好的松茸，继续炖15分钟让松茸的独特香气融入汤中。
7、加2茶匙盐调味即可，松茸香气浓郁独特，与牛肉同炖是高档滋补汤品，汤味极其鲜美。
【牛腱子全家福】 用料： 牛腱子肉 500克、 牛肚 200克、 牛筋 200克、 姜 5片、 蒜 5瓣、 八角 3个、 桂皮 1块、 香叶 4片、 干辣椒 5个、 料酒 3汤匙、 生抽 4汤匙、 老抽 2汤匙、 冰糖 30克、 盐 2茶匙、 食用油 3汤匙
做法步骤
1、牛腱子肉整块、牛肚、牛筋分别处理干净，牛肚用盐和面粉反复搓洗去黏液，牛筋去除筋膜。
2、三种食材分别冷水下锅焯水：牛腱子和牛筋焯水5分钟，牛肚焯水3分钟，捞出用温水洗净。
3、牛腱子切成3厘米见方的块，牛肚切成条，牛筋切成段。
4、炒锅烧热，倒入3汤匙食用油，放入冰糖小火炒至枣红色冒小泡（约2分钟）。
5、放入三种牛肉食材大火翻炒上色，加入姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶、干辣椒炒出香味。
6、淋入3汤匙料酒、4汤匙生抽、2汤匙老抽翻炒均匀，加入足量开水（没过食材约3厘米）。
7、大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖2小时至所有食材都软烂入味。
8、加2茶匙盐调味，开大火收汁至汤汁浓稠红亮即可。
9、三种不同部位的牛肉汇聚一锅，牛腱子软烂、牛肚弹嫩、牛筋软糯，口感丰富，是宴客硬菜。
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