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溜菜(来源：网络公开资源) 目录
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简介
来源:网络
溜菜是一种中餐烹饪技法，指将食材预熟处理（如油炸、蒸煮）后，用浓稠芡汁包裹或浇淋而成的菜品，特点是口感滑嫩、汁芡明亮。
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食谱
【醋溜白菜】
来源：gaopingzhao(美食天下)
主料：
白菜
500克
辅料：
葱
10克、
姜
5克、
蒜
3瓣
配料：
花生油
30毫升、
盐
5克、
白糖
20克、
醋
20毫升、
酱油
10毫升、
味精
2克
1
先把白菜洗净。
2
切成小块。
3
葱、姜、蒜切碎，白糖、醋、酱油、盐、味精放到一起调匀。
4
锅里放油，放入葱、姜、蒜煸炒出香味。
5
先放入白菜帮翻炒。
6
炒制白菜帮变软。
7
然后放入白菜叶翻炒。
8
倒入调料汁翻炒片刻即可。
9
出锅装盘，即可享用。
【溜鱼片】
来源：吃网
主料：鲈鱼
辅料：黑木耳、糟卤、鸡蛋白(鸡蛋清)
调料：食盐、白糖、胡椒粉、淀粉
做法：
1、鲈鱼宰杀洗净，去头、去龙骨、去鱼皮、去肚膛，斜片成约5mm厚的片；
2、加入盐和胡椒粉拌匀，拌入蛋清和干淀粉搅拌均匀，入冰箱冷藏2小时；
3、黑木耳用清水泡软后洗净撕开，用水煮开一分钟后捞出铺放在盆里；
4、炒锅烧热用油滑锅后另放油烧至三成热，将鱼片逐片放入；
5、鱼片全部放入，至鱼片发白立即倒出滤油；
6、锅内放清水和盐、糖调味后，轻轻地放入鱼片小火烧开；
7、加入糟卤轻轻地晃动锅，不要用锅铲多翻动鱼片，以防鱼片碎散；
8、慢慢地淋入水淀粉勾薄芡后出锅，倒入铺放黑木耳的盆里即可。
【老式溜虾段】
来源：石榴-姐（下厨房）
用料 ：
盐 适量、
淀粉 适量、
鸡蛋 1个、
料酒 适量、
糖 少量、
青椒 个、
蒜末 、
酱油 适量、
香醋 少量、
葱 适量、
胡萝卜
做法
虾扒皮去虾线，加入料酒，盐，白胡椒粉腌制
一个鸡蛋适量淀粉（不加水）加一茶匙调和油（过油后容易分离）
过第一遍油，不要将粘在一起的虾仁弄散，成坨看出来，才不会脱面糊
第二遍过油后捞出，轻敲虾坨就会自然散开
热锅凉油下葱末蒜末 小火出香味，辣椒胡萝卜断生，加入一点点生抽，香醋，糖，盐料酒（糖醋少量，并不是酸甜口，加香醋和糖是为了口感更有层次）加入水淀粉！待汁色泽发亮粘稠下虾段。
【东北溜肉段】
来源：水星星星（搜狐）
主料：猪里脊肉300克（或梅花肉，脂肪含量低更嫩）
• 配菜：青椒1个（切块，选薄皮脆嫩款）、胡萝卜1根（切菱形片，增加色彩）
• 腌肉料：料酒1勺（约15毫升，去腥）、生抽半勺（提鲜）、盐少许（调味）、白胡椒粉1小撮（增香，可选）、葱姜水2勺（提前用葱丝、姜丝泡温水，挤干残渣，让肉更嫩）
• 炸肉糊：玉米淀粉50克、土豆淀粉30克（两种淀粉混合，外皮更酥脆不回软）、清水60-70毫升（根据浓稠度调整）、食用油1勺（封糊，炸时不易脱糊）
• 调味汁：生抽2勺、香醋1.5勺（关键酸味来源，别放太多）、白糖1勺（中和酸味，提鲜）、盐少许（根据口味调整）、清水30毫升、玉米淀粉1勺（勾芡用，让汁裹住肉段）、蒜末3瓣（切末，增香）
1. 切肉：猪里脊肉去掉筋膜，切成2厘米见方的肉块（别太小，炸后易碎）。切好后放入碗中，加入腌肉料（料酒、生抽、盐、白胡椒粉、葱姜水），用手抓匀，静置10分钟（
让肉充分吸收调料，去腥又入味）。
2. 调炸肉糊：另取一个碗，放入玉米淀粉和土豆淀粉，加清水搅拌成浓稠糊状（用筷子挑起，糊能缓慢滴落且挂在筷子上不掉），最后加1勺食用油拌匀，封层后炸肉时糊不易脱落。
3. 备配菜：青椒去蒂去籽，切成和肉段大小相近的块；胡萝卜洗净切菱形片；把调味汁的所有材料（生抽、香醋、白糖、盐、清水、淀粉）放入小碗，搅拌均匀备用（提前调好汁，炒时不手忙脚乱）。
【醋溜土豆丝】
来源：温妮私房菜（知乎）
食材：土豆两个、大蒜、干辣椒、白醋、盐、胡椒粉、味精、青红椒各一个。
第一步：将土豆削干净去皮，展现自己精湛的刀工的时候到了——把土豆切成丝。这一步可要自己亲力亲为，别用厨房工具擦成丝，这样不仅丝太细容易弯曲，炒出来很容易发软，不够脆爽，影响口感。切好的土豆丝就把它们放进盆里泡着，以防接触空气氧化发黑。
然后将青红椒也清洗干净切成丝备用，青红椒是拿来配色的，与土豆丝一块儿不仅看着赏心悦目，还能够增加食欲。
第二步：全部切完以后就可以冲洗一下土豆丝了，把土豆本身的淀粉含量洗掉，这样炒出来的土豆丝才不会相连，而且更脆道一些。
第三步：锅中倒油，把干辣椒和拍打好的蒜放入爆香，再加醋。
划重点：当干辣椒和蒜的香味出来以后就直接加醋了。醋最好选择米醋或白醋，白醋和米醋味道相对来说比较刺激，而且颜色比较透亮，更能增加后续土豆丝的香味。因为醋遇热会挥发，所以可以多倒一点，大概3-4勺左右即可。
第四步：加入醋以后，大火加热，当锅中开始冒泡泡时，就可以加入土豆丝了。
划重点：爆炒土豆丝是不需要焯水的，因为丝很容易熟，到这一步直接捞出甩干水分入锅就行。
第五步：大火翻炒两分钟，当土豆丝变成半透明状态的时候就可以加入适量的食盐、胡椒粉、味精和切好的青红椒快速翻炒一会儿就能出锅了。
以上就是醋溜土豆丝的完整做法，是不是超级简单？只要把握住在何时放醋、最好放什么醋的问题，那炒出来的土豆丝不仅透亮有食欲，还脆爽美味，特别下饭！
小贴士：
炒土豆别吝啬油，油多熟的才快。
炒这道菜要快速利落，土豆丝进锅以后大火翻炒两分钟就够了，时间久了土豆丝就软了。
【溜肥肠】
来源：网络
食材：料酒、盐、老抽、桂皮、蚝油、八角、花椒、胡椒粉、肥肠、姜片。
洗净的肥肠凉水下锅，水滚后撇去浮沫，放入姜片、花椒、八角、桂皮、老抽、盐、料酒。
煮20分钟，青红辣椒切块，胡萝卜切块，煮好的肥肠捞出、控干、晾凉。
锅内放油，炒肥肠，炒外边发黄，盛出备用。
热锅凉油爆香姜末、蒜末，加入洋葱爆香，放入青辣椒、胡萝卜片炒。
加入红辣椒、肥肠，加盐、耗油、胡椒粉调味，最后勾少量芡汁即可。
【溜肝尖】
来源：香哈
用料：
猪肝、
青椒、
木耳、
蛋清、
料酒、老抽、
鸡精、
葱、
姜、
蒜、
胡椒粉、
盐、
醋
做法
1.买来的猪肝，直接在肉铺处理成片状。
2.买回来的猪肝用流动水冲洗一会，在用清水浸泡.（这步不能少，能有效的去除肝脏的腥味）
3.泡好的猪肝控干水分，加入料酒、胡椒粉、少许盐、蛋清抓匀，稍稍腌渍一会。
4.泡好的木耳掰成小朵，青椒切块，葱姜蒜切末，备用。
5用淀粉、鸡精、老抽、料酒、少许盐水调成一碗碗汁
6.炒锅放油，油7成热放入猪肝，炸制成红色捞出。
7.炸好的猪肝控油备用
8.炒锅留少许底油，放入葱姜蒜末爆香。
9.烹入醋，依次放入炸好的猪肝，木耳、青椒，翻炒几下，再倒入调好的碗汁大火翻炒。
10.翻炒均匀，关火，装盘。
【醋溜木须】
来源：网络
主料: 牛、羊里脊肉150克、鸡蛋2个
调料:食盐3克、酱油10克、葱10克、姜5克、蒜5克、料酒10克、米醋15克、香油少许、淀粉适量、白糖5克
制作步骤：
1.准备所有主要食材,炒的最好用牛、羊里脊肉或者是柳条肉其它部位不够嫩,当然你要能买到最小的那条里脊,那更棒
2.所有肉切片都不能顺着纹理切,必须横切,就是刀要和纹理成九十度角去切,这样把纤维切断了,肉才会嫩,不然你嚼皮筋儿去吧
3.鸡蛋打散
4.肉片用料酒,一点盐抓匀,然后放一点鸡蛋液,再入淀粉抓匀
5.葱姜蒜剁细,葱和姜稍多些,尤其是姜,它和醋会生出特别的香气
6.调一个汁:酱油、醋、盐、白糖、料酒、香油一点儿,淀粉够把汁收稠就可以
7.坐油炒鸡蛋,这个炒鸡蛋的要求是鸡蛋要炒的非常蓬松软嫩,类似于鸡蛋松那样的效果,所以要求油多些,火大些,鸡蛋一下就会蓬起老大,用铲子分开你想要的大小出锅,这样才嫩
8.滑肉片,五成热的油,用手掌在油面试一下,手心比较热了就差不多了,别洗了手就行,下羊肉,打散,变色就出来了
9.坐锅准备炒菜,炒的油放一点就可以了,或者可以把鸡蛋里沉淀的油倒进锅里去,这样炒出来油不会太大,下葱姜蒜炒几下,然后下羊肉和鸡蛋,炒几下就下汁,记得把汁搅匀再下,不然淀粉全在下边,快速炒开出锅
【醋溜西葫芦】
来源：腾讯
食材：
西葫芦、西红柿、胡萝卜、大葱、生姜、大蒜、西红柿、食用油、盐、白醋、味极鲜、白糖
具体做法：
1.大家好，今天用这两根西葫芦做个好吃的，先把西葫芦清洗干净，再把头和尾去掉，改刀切成4份，西葫芦在我们这边也叫小瓜，有没有一样叫法的朋友呢？里面的瓜瓤去掉，最后斜刀切成片，放入盘子里备用。
2.西红柿顶部打十字花刀，用开水烫一会儿。
3.胡萝卜先切成段，再切成菱形片备用。
4.准备大葱切成葱花，姜切成丝再切成末，适量的大蒜切成片备用。
5.西红柿烫好以后把皮去掉，再切成小块。
6.锅里水烧开放几滴食用油，一点点盐，下入切好的西葫芦焯水10秒钟就行，不要太长，然后捞出来过下凉水，这样西葫芦口感会更脆嫩。
7.水不要倒掉，下入胡萝卜焯水一分钟左右，也捞出来过一下凉水备用。
8.锅里油热以后，下入葱姜蒜，几个干辣椒，先把它们炒出香味，下入切好的西红柿，一小勺盐，先把西红柿的汁水炒出来，倒入控干水的西葫芦和胡萝卜，先翻炒均匀，多加点白醋，一点味极鲜，一勺白糖提鲜，大火继续翻炒一分钟左右就可以装盘了。
【滑溜海参】
来源：网络
原料：海参100克，油菜心100克，清汤200克，黄酒、酱油、盐、鸡油、花生油、葱段、淀粉各适量。
制法：
1．海参泡发洗净，放入沸水锅中煮过捞起；葱段入油锅爆香，加海参、清汤100克及调味料。
2．炖至海参熟烂后，捞出海参，放入盘中。
3．油菜心放入沸水锅中焯一下，放在海参边上。
4．锅中加入调味料及余下的清汤烧沸，用淀粉勾芡，淋在盘中中即可。
【香熘鲍菇片】
来源：佛宝网
材料：杏鲍菇
调料：植物油、淀粉、盐、糖、白醋、番茄酱、葱丝、姜丝。
做法：
1、杏鲍菇洗净切片（不要太薄，大约1cm厚，）加干淀粉，少量盐，抓捏让杏鲍菇粘上足够的淀粉；（喜欢胡椒味的还可以少加点胡椒粉）
2、 锅里加植物油，（加足炸东西的量、油热后把粘干淀粉的杏鲍菇下锅炸，炸到表面变金黄色就可以了（大概2分钟，油温不能太高、否则易炸焦）捞出沥干油，备用；
3、 如不用醋溜，就现在这样（图二左上）粘点椒盐粉或者番茄酱也可以吃了。
4、另起锅，放一点油（比炒菜的量小），爆香葱丝姜丝；
5、加番茄酱，白醋，糖，少量盐，水淀粉，煮到有点稠；
6、把炸过的杏鲍菇片放进调好的汁里，翻炒几下；挂好茄汁就可以出锅盛盘了。
【醋溜豆芽】
来源：夕阳爱生活（搜狐）
【食材配料】：绿豆芽1盘，蒜头2瓣，葱白1小截，干辣椒2个，姜1小块。适量的食用油，盐，醋，白糖，鸡精。
【做法】：
1、把豆芽清洗干净，蒜头切末，姜切丝，干辣椒切段，葱白切片备用。
2、锅中倒油开小火，油温五层热的时候倒入葱姜蒜爆香。
3、干辣椒开始变色时，其他配料也基本炸香了，这时候开大火，下入豆芽快速翻炒。
4、炒至豆芽微微变软时加入一勺白醋和一勺白糖，翻炒均匀。
5、待豆芽全熟，关火，放入一小勺盐和鸡精，翻拌均匀即可出锅。
【溜冬瓜】
来源：豆果美食
主 料：冬瓜
辅 料：花椒、大葱、香菜、盐、水淀粉
做法
1.冬瓜去皮切成小块，葱切末、香菜切末。
2.锅内放油，油热后放入花椒煸炒出香味，直至花椒变色，捞出。
3.煸炒的花椒油里放入葱末煸炒出香味。
4.放入冬瓜翻炒。
5.煸炒冬瓜直至表面变蔫，有一点点的焦黄，放入盐、酱油加入小半碗水，盖上盖，转小火，焖至冬瓜变得快要透明。
6.烹入醋。
7.用水加入干淀粉，调成湿淀粉，倒入锅中，勾个薄芡将每块冬瓜上都裹上汁。
8.出锅趁热撒香菜末也可以点几滴香油提味啊。
【醋溜藕片】
来源：青玲珑（知乎）
藕就要切的薄点，不会切的可以用擦丝器，擦出的薄片也不错。
家常炒法可以焯水，也可以直接炒。新手还是建议焯水再炒免得糊锅。好，藕片焯水，水烧开放藕片2分钟即可捞出，不需要水煮开，因为藕片已经很薄了，藕片厚的话就焯水时间长一点，
捞出的藕片用清水冲干净漓干水份，起锅烧油，放姜末和蒜末爆香，放一点点红椒块、藕片翻炒，再放盐鸡精，点点白醋，这时炒的时候少浇点水，翻炒两下，起锅时放点蒜叶或者小葱花，
颜色有红有绿有白，很是好看。
【溜丸子】
来源：腾讯网
原料：
猪夹心肉350克，鸡蛋1个，荸荠白100克，笋肉25克， 番茄25克， 青椒25克，葱末5克，姜末5克，精盐3克，味精1克，酱油15克，白糖20克，醋20克，干淀粉20克，白汤100克，素油750克（耗约80克）， 湿淀粉20克。
制法
（1）将肉斩成末，荸荠白拍碎，合在一起，加鸡蛋、葱末、姜末、盐、味精、干淀粉搅拌上劲。笋、番茄、青椒切成块。
（2）锅加油置旺火上，烧至六成热，改小火，把肉料挤成丸子入锅；然后转旺火，把丸子炸呈金黄、脆硬时捞起。锅中留少许油，投入青椒、笋稍炒，下番茄、白汤、酱油、糖、醋，用湿淀粉勾芡，浇热油推亮，倒入丸子颠翻几下出锅即成。
【溜牛肉】
来源：仁芷文050
配料： 洋葱（白皮） 60克 、土豆（黄皮） 500克、 胡萝卜 60克
调料： 咖喱 15克 淀粉(豌豆) 15克、 酱油 10克、 植物油 70克、 白砂糖 10克、 盐 8克
1.将牛肉切成3厘米大小的薄片，用酱油、淀粉、水、糖及油拌腌，土豆、胡萝卜切成薄滚刀块留用。
2.油锅至火上，先爆炒洋葱，放入咖喱粉小火炒香，再下入土豆和胡萝卜片，并加水2杯，放盐、糖调味后，用火煮2.5分钟，至土豆熟烂为止。
3.将牛肉摊开，铺放在锅内，再盖好煮上10分钟，见牛肉片已煮熟，即淋入少许淀粉和水与两汤匙热油，略拌和装盘即可。
【溜豆腐】
来源：聚餐网
材料： 北豆腐400克、西兰花1小朵、水发香菇2朵、胡萝卜半根、生姜2片、大蒜2瓣、小葱1根
调味料： 陈醋2大匙，生抽2大匙，，热开水1大匙，砂糖2大匙鸡精1/4小匙
水淀粉料：玉米淀粉1/2小匙，清水1大匙
沾粉料： 玉米淀粉20克
1、先把北豆腐一块，用刀切成大约2cm大小的方块、如下图所示：。
2、干香菇提前泡发切成小块，用模具把胡萝卜用切成花形(在家做可以随意切片就好)，西兰花洗干净后切成小朵，，生姜、大蒜、葱白一并切碎备用
3、在锅内适量的水，然后加一勺盐煮开，放入切好豆腐块煮到水开，然后捞起沥净水备用
4、继续把胡萝卜，还有西兰花一分别在开水中氽烫1分钟取出。
5、注意把烫过的蔬菜放入凉水中过凉。
6、用一个盘子，上面倒上淀粉，然后将豆腐全部均匀沾上干淀粉，这样豆腐煎出来才够滑嫩。窍门：你也可以一把豆腐沾淀粉，一边放入锅内煎。
7、平底锅烧热倒入食用油小火加热，用小火把豆腐四个面都煎至金黄色，捞出装盘备用。
8、然后把准备好调味料汁，还有淀粉水料。
9、锅内热油，倒油放入姜、蒜、葱蓉炒出香味，然后放入切好香菇块继续炒
10、香菇炒好后倒入事先调好的调味汁，然后开大火烧开。
11、加入水淀粉将酱汁烧至浓稠状态。
12、当看到锅内的酱汁起大泡泡的时候就好了。
13、这时倒入前面煎好豆腐，沥净水的蔬菜类，翻炒至都挂上酱汁即可，这样最为正宗的溜豆腐就完成了，豆腐口感滑嫩非常好吃。
【溜腰花】
来源：国宝盼盼（香哈）
用料：
猪腰 1个、
胡萝卜 适量、
青椒 适量、
红椒 适量、
葱 适量、
姜 适量、
蒜 适量相
做法
1.处理干净的猪腰切先切横刀 再竖切成花刀 注意不要切断
2.改刀成大小合适的块
3.锅中下水烧开 下猪腰汆烫至完全变色 捞出备用
4.姜蒜 和胡萝卜切片 葱切长段 葱白和叶子分开放 青红椒切菱形块
5.锅里下油烧热 下葱白 姜蒜煸炒出香味
6.下青红椒和胡萝卜片翻炒数下
7.焯好水的腰花放入 翻炒
8.调入盐 五香粉 蚝油翻炒均匀
9.下葱叶炒至变色调入鸡粉
10.出锅咯
【溜肚片】
来源：小名儿太抢手（下厨房）
用料：
生猪肚 1个、
面粉（洗猪肚用） 适量、
花椒（煮肚用） 一小把、
葱姜（煮肚用） 、
尖椒 半个、
胡萝卜 1/3根、
花椒水 一大勺、
水淀粉 半小碗、
水 半小碗、
植物油 、
葱姜蒜 、
料油 1勺、
生抽 1勺、
盐 适量
步骤 1
买回来的猪肚，洒面粉，搓几下
步骤 2
加水搓洗，洗掉外面粘液，然后翻面，去除里面多余部分，但无需处理的非常干净，留些许肥油能增香然后用清水反复清洗几次
步骤 3
锅内烧一锅开水，洗好的猪肚放进去，水开盖盖子小火煮五分钟捞出，热水洗干净
步骤 4
这个位置用刀刮掉，这个是去除异味的关键
步骤 5
刮成这样就可以，洗干净
步骤 6
另起锅，下面放一个帘子免得糊底，温水末过猪肚，加葱姜花椒大火煮开，小火焖煮40分钟关火闷半小时，再开火煮20分钟，闷10分钟，筷子轻易插进去就是熟了
步骤 7
煮好的猪肚对半切开，厨房纸擦干水分，改刀成条片成片，尖椒切片，胡萝卜切片
步骤 8
葱姜蒜切好
步骤 9
锅内适量植物油，8成热放入肚片及辅料滑油，放进去用漏勺翻几下就及时捞出沥油
步骤 10
另起锅，少许植物油加热，葱姜蒜炒出香味
步骤 11
放入花椒水、生抽、水，盐搅拌均匀
步骤 12
放入水淀粉至汤汁粘稠
步骤 13
放入肚片辅料翻炒均匀
步骤 14
淋入少许料油，出锅装盘
小贴士
1.猪肚里面肥油不要去的太干净，飞水可以有效去除异味不可省略
2.胡萝卜尖椒千万不要多，几片就够，多了这道菜不值钱了
3.滑油的时候时间不要长
4.花椒水就是花椒煮的水，最好不要省，料油起到增香增亮，家里没有可以不用
【溜茄子】
来源：网络
材料:两个大茄子，两头大蒜，一根小葱，爱吃辣的可以来点辣椒碎，想荤素搭配的也可以炖点肉末。
步骤:
1、把茄子洗干净去茄把切段，或者切长块，摆大瓷盘里，皮不要去。
2、把大蒜去皮捣碎，可以添加一些白芝麻一起捣，会更香。
3、辣椒和肉末熟油炒香，关火，倒入蒜末、盐、酱油、醋，翻炒均匀。不吃辣椒和肉的直接把蒜末配料搅拌好就行。
4、把炒香的肉、蒜泥倒进瓷盘里的茄子上，铺均匀一点，上蒸锅“溜”茄子。也可以直接溜生茄子，蒜泥不蒸，等茄子溜熟后直接沾着吃。
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