请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版
声明:该文观点仅代表作者本人,零售百科网系信息发布平台,零售百科仅提供信息存储空间服务。
部分资料、表格会员免费下载,免费开通会员,请联系微信:wz6als,或联系站内管理员。

鲶鱼(附69种做法)

[复制链接]
查看60 | 回复0 | 7 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
河鲇也叫鲇鱼,即鲶鱼(Silurus asotus),属于脊椎动物亚门、硬骨鱼纲、辐鳍亚纲、鲇形目的一种鱼类,又称作胡子鲢、黏鱼、塘虱鱼,生仔鱼。因性情凶猛,常被钓鱼人用各种肉饵逗弄。鲶鱼眼小,视力弱,昼伏夜出,全凭嗅觉和两对触须猎食,很贪食,天气越热,食量越大,阴天和夜间活动频繁。
    
|||        食谱
【红烧鲶鱼】

【红烧鲶鱼】
     材料: 鲶鱼、 料酒、 豉油、 面粉 、葱、姜、辣椒、花椒、八角
    制作步骤
     准备工作
     1.腌:鲶鱼洗净,劈开两面再切成段,用料酒、蒸鱼豉油腌制1-2小时
     2.包裹:腌好后将腌料倒掉,加入面粉,让每块鱼块都均匀的包裹着沾上一层干面粉
     3.煎:煎鱼不破皮的妙招就是中途不要随意翻动,耐心的小火慢煎
     4.油温就将鱼块小心的放入,然后就不要在动它了,等到鱼块底部煎成黄色时(红色箭头处)
     5.用筷子小心的稍推一下鱼块,若能轻易的推动,就说明可以翻面了,若推不动那就需要再煎一会,翻面后也用同样的方法煎令一面
     6.煎好的鲶鱼块、葱、姜、辣椒、花椒、八角
     做法
     1.煎鱼的底油炒香葱、姜、辣椒、花椒、八角
     2.加入适量的温水、盐、酱油、醋、料酒、白糖煮开
     3.放入煎好的鲶鱼块,大火煮开,小火烧一会
     4.烧至汤汁浓香,加入少许鸡精拌匀即可
    
     做法二
     主料:鲶鱼
     辅料:姜、葱、蒜
     调料:八角、花椒、干辣椒、生抽、老抽、白糖、白酒、料酒、食盐、米醋
     做法
     1.材料:鲶鱼1条(700克),姜4片,葱4片,蒜5瓣,八角1颗,花椒1小勺、干辣椒2大勺;生抽2勺,老抽1小勺,白糖1勺,白酒1勺,料酒1勺,盐半小勺,米醋1小勺。
     2.将鲶鱼切成段,抹上少许盐、料酒后腌制10分钟,然后给每个鱼块裹满干面粉。
     3.锅中油热后放入鱼块,中火煎制,煎黄之前不要轻易的翻动它。
     4.煎黄一面然后轻轻给鱼翻面,至两面都煎的微黄即可。
     5.另起锅倒入煎鱼的油,放入花椒八角干辣椒丝煸炒至辣椒颜色变深,然后再放葱姜蒜炒香。
     6.加入一大碗水,及生抽、老抽、白糖、白酒、料酒、盐、米醋煮开。
     7.放入煎好的鱼块。
     8.大火煮开后转中小火炖煮,中间不要随意的翻动鱼块。
     9.炖煮至汤汁收浓,能闻到浓浓的鱼香味即可关火。
     小贴士
     1.煎鱼的时候不要随意翻动鱼块,等一面煎黄了再翻动,否则鱼皮就会因为没有熟而破损。
     2.烧煮时也不要随意的翻动鱼块,以防鱼皮破掉,可以用轻轻晃动锅子的办法代替翻动。
     3.烧煮前要一次性的加足水,水的量要没过鱼块,关火前一定要将汤汁收浓,浓的程度是粘稠的 能挂在鱼块上才好。
     4.烧鱼必不可少的一种调味料:白酒,去腥增鲜。
    
【水煮鲶鱼】

【水煮鲶鱼】
     用料 : 鲶鱼 1条、 花菜 1个、 金针菇 1把、 厚百叶 300克、 鸡蛋 1只、 盐 适量、 味精 适量、 白胡椒粉 适量、 料酒 1勺、 白糖 适量、 生抽 适量、 麻油 适量、 郫县豆瓣酱 200克、 干辣椒 25克、 香葱 4根、 京葱 1根、 大蒜 6瓣、 生姜 6片、 花椒 少许、 辣椒面 1小包
    做法 鲶鱼洗净,去骨。
     切片后,用盐,味精,白胡椒粉,料酒,1/3个蛋清,麻油,腌制1小时。
     厚百叶、金针菇汆水。花菜煮熟。 放在盆中打底备用。
     鱼头,鱼骨炖汤。
     热锅冷油煸炒大蒜,生姜,京葱,香葱,豆瓣酱,干辣椒。
     煸香后加入鱼汤,花椒,生抽和白糖。 沸腾后放入腌好的鱼片烧2分钟。
     把煮熟的鱼片汤倒入铺有配菜的盆中,撒上香葱和辣椒面,淋上热油。
     香气扑鼻,上桌动筷
    
【沸腾鲶鱼】

【沸腾鲶鱼】
     原料:鲶鱼、香菜、葱、姜、蒜、火锅底料、豆瓣酱、干辣椒、花椒。
    做法步骤:
     第1步、准备一条新鲜的鲶鱼
     第2步、切下头,尾留用,沿中间鱼骨把鱼刨成两片
     第3步、鱼皮朝下,切成厚薄适中的片
     第4步、准备好调料,姜蒜切片,干辣椒剪成段
     第5步、金针菇放入开水锅里焯水至熟后捞出沥干水分放碗里
     第6步、鱼片中加入盐,淀粉、蛋清一个、料酒抓腌
     第7步、热锅凉油倒入花椒,干辣椒、豆瓣酱小火慢工炒出红油和香味。
     第8步、将一小块火锅底料放入锅里,加大半锅水,大火烧开转小火慢慢熬制10分钟左右
     第9步、10分钟后转大火,将锅中汤汁煮到沸腾后,下腌制好的鱼片,煮熟后盛如放金针菇的碗里
     第10步、换一个干净的锅倒入较多的油,放入剩余的花椒粒爆香,注意不要炒糊了,把做好的麻椒油倒入鱼片上,撒上香菜,葱花就可以吃了
    
做法二
    食材: 野生鲶鱼、蒜子、生姜、花椒、灯笼椒、黄豆芽、小香芹
     鲶鱼刮去鱼鳞,鱼头斩下,沿着鱼龙骨把鱼肉片下来,再片去鱼内刺,鲶鱼片成鱼片,把削好的鱼片放入盆中,摆在水龙头下冲半个小时,再把冲好水的鱼片吸干水分,放入少许食盐,上手揉抓均匀,揉抓起粘液
     然后放入松肉粉,再放入一个蛋清,一勺木薯淀粉揉抓均匀,封上一层色拉油,包上保鲜膜放入冰箱冷餐腌制四个小时以上,再把处理干净的小香芹切段、生姜蒜子分别切片,灯笼椒用水泡一下没这样油炸时不容易糊
     热锅倒油,先放入姜蒜片爆香,放入一勺郫县豆瓣酱、自制火锅底料,炒出红油,放入黄豆芽、小香芹给它炒香,放入一勺盐增加底味,炒熟以后放入盘中垫底。油温四成热放入酱好的鲶鱼片,炸到颜色变白马上捞出
     油锅中放入灯笼椒和青花椒炸香,鱼片上淋上少许辣椒油和花椒油,再把烧的七成热的油浇在鱼片上,美味即成
    
做法三
     用料: 鲶鱼 一条、 干辣椒 一把、 青花椒 一把、 红花椒 一把、 姜 五片、 大蒜 5瓣、 大葱 一小节、 淀粉 两勺、 花椒 一把、 料酒 一勺、 鸡蛋 一个、 土豆粉 一包、 任何青菜 一把、 豆瓣酱 一大勺、 生抽 一勺、 白胡椒粉 一勺
     步骤 1 新鲜鲶鱼一条,这是超市切的,稍微有点敷衍
     步骤 2 自己改刀,你能切到更薄当然是坠吼的!
     步骤 3 剔出来的鱼排骨和鱼头,另装一碗
     步骤 4 锅底少许油,把鱼排骨煎一下
     步骤 5 煎到焦黄(我又加了鱼头进去),把多余的油倒出来!加入1L左右的开水。
     步骤 6 保持中小火煮10-15分钟,中小火是不用让鱼汤太白,不然成品颜色怪怪的
     步骤 7 烧汤的时候准备,青花椒一把,红花椒一把,干辣椒一把(事先去籽),并加一点水刚刚打湿他们。
     步骤 8 滤出渣子,如果要吃鱼头可以单独盛出,在步骤19和配菜一起垫锅里。保留鱼汤
     步骤 9 青菜和土豆粉在鱼汤中烫一下,断生就行,不要太软
     步骤 10 鸡蛋清,盐(少许,后面还会有汤的咸味),胡椒粉,把鱼片抓匀
     步骤 11 再加淀粉抓匀,使鱼肉上浆
     步骤 12 腌制鱼肉的过程中准备:葱,姜,蒜,郫县豆瓣酱(一定要切碎)
     步骤 13 热油小火炒香葱姜蒜之后下豆瓣酱,不断翻炒,豆瓣酱很容易糊锅
     步骤 14 炒出红油
     步骤 15 加料酒,挥发得差不多以后加生抽
     步骤 16 倒入鱼汤煮开,加盐,胡椒粉,白糖(很重要),老抽调味,咸味应比平时吃的菜重一些。
     步骤 17 捞走渣子。
     步骤 18 小火放入鱼片,静置2分钟后,用铲子小心推动,使所有部位都受热(因为我的汤有点少),如果鱼片厚度和汤量都正常,煮4分钟以内就行了,越久越老。
     步骤 19 换个锅,配菜铺在锅底。
     步骤 20 鱼片煮好倒进去,这一幕还比较苍白。
     步骤 21 重新烧一锅油,油稍微多一些,油冒烟时倒入辣椒花椒混合物快速翻炒两秒,这一步会溅油,注意防护,不要惦记拍照了。
     步骤 22 把油泼到鱼肉锅上,泼上以后就像女生化了妆,颜色立刻鲜活了。
    
做法四
     材料:鲶鱼一条,芹菜50克,豆芽100克,鲜木耳50克。
     调料:鸡蛋清一个,色拉油200毫升,绿豆粉20克,白胡椒粉三克,葱10克,食用盐8克,姜20克,料酒15毫升,香菜5克,花椒油30毫升干辣椒段20克,辣椒油50毫升,花椒10克,芝麻三克。
     制作方法
     第1步:首先我们把葱,姜,料酒都放在料理机中,将其搅碎,当然在制作之前是需要把葱和姜用清水清洗干净,把外皮去掉,然后再放入料理机中,接着再用纱布过滤,放在盘中,留着备用。把芹菜放在清水中洗干净,再捞起来沥干水分,将其切成段状,把鲜木耳的根部去掉,用清水清洗干净,然后再撕成小朵,把豆芽的根部去掉,用清水清洗干净,放置一旁,留着备用。
     第2步:把准备好的鲶鱼处理干净,然后再沥干水分放在砧板上,切成双飞片,但是在切第1刀不要将鱼皮切断,等到第2刀的时候再切断。然后再放入清水中漂洗干净,沥干水分,放在盆中加入5克食用盐,适量的,葱,姜汁,绿豆,淀粉,白胡椒粉,鸡蛋清,用手将其抓拌均匀,放置一旁进行腌制,大约腌制5分钟左右便可。
     第3步:取出一个锅,在锅中倒入少量的油,然后等到油热之后,便可把干辣椒段和花椒都放在锅中进行炝锅,接着再放入豆芽,木耳,芹菜段, 三克食用盐,调至大火进行快速烧热,直到完全断生,然后再放入碗底。接着再准备一个锅,在锅中放入适量清水,等到锅中的水烧开, 便可将鱼片慢慢的放在锅中,等到水再次沸腾,便可调至小火,煮一分钟左右,然后捞出来铺在菜上面,撒上花椒和干辣椒段。
    接着将辣椒油,花椒油,色拉油都混合起来,将其烧至6成热时,然后便可起锅,倒在铺满花椒和辣椒的鱼上面, 最后再撒上芝麻和香菜,这道美食沸腾水煮鱼片就制作完成了,便可上桌开始使用。
    
【家常石锅鱼】

【家常石锅鱼】
     用料: 鲶鱼1条 、料酒两三勺、 盐两三勺 、胡椒粉适量、 火锅料1块 、淀粉一两勺、 鸡蛋清1个、 花椒一把、 葱1节 、生姜一块、 洋葱半个、 蒜苗2根、 香菜适量、 芝麻适量、 生抽3勺 、老抽1勺
    做法
     步骤1 洋葱 蒜苗 姜
     步骤2 爆香
     步骤3 加入豆瓣酱和火锅底料 加热水烧开 加生抽老抽盐调味
     步骤4 炸好的鱼片
     步骤5 水烧开放入鱼片
     步骤6 加入香菜花椒和白芝麻浇上热油
    
做法二
     原料: 鲜鱼1条(1.5-2千克)核把辣椒300克、红花椒10克、青花椒30克、豆母子50克、老姜40克、蒜瓣50克、精盐适量、冰糖渣25克、味精15克、鸡精8克、胡椒粉3克、黄酒50克、梗姜葱60克、火锅红油200克、熟菜油600克、肉骨汤1.5千克9香、鱼腥草、木姜子、藏红花、白寇、砂仁、香叶、灵草、桔梗、莲米、丁香、果蔗等香料各适量
    做法:
     (1)将各种香料药材以温水浸泡半小时后,放入石锅内加清水,以文火煎煮出药味,滤渣取汁待用。
     (2)鱼宰杀收拾干净,剁成大块,加盐、黄酒、梗姜葱腌渍码味;另将蒜、姜拍破,豆母子用黄酒调散。
     (3)锅内下油烧热,先下姜、蒜炒香,续放桩把辣椒炒至辣椒水分渐干吐油、香辣味出时,再下豆母子、红花椒、青花椒、黄酒等用小火炒香,掺入鲜汤以文火熬煮出味,倾入煎好的药汁搅匀,下盐、糖、黄酒、胡椒粉、鸡精、味精等调味,然后转入火锅盆中。
    (4)除去码味的梗姜葱,将鱼块放入火锅盆内,浇_七火锅红油上桌,煮5-7分钟,鱼肉断生即可食用。随行配味碟和荤素涮料。
    
做法三
     原料:鲶鱼一条约1800克,姜片5克,葱节5克,香菇20克,红枣10克,枸杞5克,西红柿50克,小葱段10克。
    调料:盐16克,味精15克,鸡精3克,胡椒粉8克,料酒10克,鸡蛋一个,淀粉20克,清汤2250克,猪油150克。
    制作:
     1、将红枣、枸杞用温水泡软,香菇切条,用热水烫一遍,西红柿切片,小葱切成段待用。
    2、鲶鱼去鳞、鳃和内脏,洗干净,剁去头尾,去骨,将鱼肉抹刀片成5厘米长、厚0.3厘米的片,鱼头劈开,鱼骨斩成5厘米长的菱形块,冲洗干净。
    3、鱼头、鱼骨用3克盐、5克味精、3克鸡精腌10分钟、鱼片用3克盐、5克味精、5克料酒腌10分钟,用蛋清和淀粉上浆待用。
    4、炒锅放入猪油烧至六成热,入葱节、姜片炒香,倒入鱼骨、鱼头中火煎香,烹入5克料酒,倒入清汤,用中火烧沸改小火打去浮沫,加入10克盐、5克味精、8克胡椒粉调味,待鱼骨成熟时,捞出鱼骨、鱼头,将其放入烧热的石锅内。
    5、将腌好的鱼片入鱼骨汤锅内滑熟,然后同汤一起倒入垫有鱼骨的石锅内,撒上红枣、枸杞、西红柿片、香菇条、小葱段即可。
    
做法四
     1. 鱼剖好洗净,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然后用调料腌渍一下,把虾仁洗净,上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
    2. 将石锅洗净,石锅要选上好的材质,然后将石锅里放上少许水,开火,用文火预热。切记是用文火。
    3. 将鱼刨鳞后剖鱼,然后洗净。鱼的种类不限,很多鱼都可以做,花鲢或鲶鱼都可。去刺,剩下鱼身是没有鱼刺的,将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中,搅上满帝石锅鱼秘制的调料,拌匀。
    4. 红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜,参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉,将底料和上调料:食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖,一起放入石锅里面,中火加热。
    5. 起油锅,将油烧成七成热,放入鱼头。保持七成热的油温,将鱼头慢慢浸熟后捞出,鱼身也按同样的方法慢慢浸熟,然后放入石锅黄豆芽底料上面。
    6. 锅中留少许油,放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡,淋入明油,最后把芡汁浇在鱼身上,姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边即可。
    7. 属于锦上添花,家里可以不用这样哦--另起一口油锅,放入虾仁,划熟后装盘。将浸熟的鱼也放入盘中。锅中留少许油,放入上汤、盐、味精、白糖、黄酒、虾油卤、生抽等调料,勾薄芡,淋入明油。最后把芡汁浇在鱼身上,姜丝、葱丝、青红椒丝等辅料围放两边,青豆放中间。
    
做法五
     主料:花鲢、河虾仁、青豆、柠檬片、姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝。
     辅料:盐、少许味精、黄酒、适量淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖。
     做法步骤:
     1.鱼剖好洗净,正面剞波浪花刀,反面剞小牡丹花刀,然后用调料腌渍一下。把虾仁洗净,上浆待用。将青豆等辅料分别用水焯熟。
     2.将石锅洗净,石锅要选上好的材质,然后将石锅里放上少许水,开火,用文火预热。切记是用文火。
     3.将鱼刨鳞后剖鱼,然后洗净。鱼的种类不限,很多鱼都可以做,花鲢或鲶鱼都可。去刺,剩下鱼身是没有鱼刺的,将鱼肉切成大又薄的一片片。接着将鱼片放入调料盘中,搅上满帝石锅鱼秘制的调料,拌匀。
    4.红炒石锅鱼底锅菜。石锅鱼锅底伴菜有黄豆牙、香菜,参与姜丝、葱丝、青椒丝、红椒丝等辅助材料一起炒。将预热的石锅里水倒掉,将底料和上调料:食用油、盐、味精、黄酒、淀粉、上汤、虾油卤、生抽、白糖,一起放入石锅里面,中火加热。
    5.起油锅,将油烧成七成热,放入鱼头。保持七成热的油温,将鱼头慢慢浸熟后捞出,鱼身也按同样的方法慢慢浸熟,然后放入石锅黄豆芽底料上面。
    6.锅中留少许油,放入满帝石锅鱼的密制的调料、勾薄芡,淋入明油,使用天然石锅、泉水为佐、蒸汽烹饪、草帽为盖,并且对云南传统石锅鱼仅有原汤口味进行了川派创新,开发出香辣味、藤椒味、酸菜味,石锅鱼新品系泉水蒸汽石锅鱼就此诞生。
    
【炒鲶鱼片】

【炒鲶鱼片】
     材料: 鲶鱼l 条..750 克 姜片.....10 克 精盐.....10 克 水发木耳...10 克 鸡蛋清....l 个 黄酒.....15 克 水淀粉....30 克 鸡汤.....50 克 熟猪油...250 克 白糖.....15 克 葱段.....10 克 麻油.....10 克 笋片.....50 克
     做法
     1. 将鲶鱼去鳞、鳃、鳍,破肚去内脏,洗净。用刀以鱼头顺脊骨剖至鱼 尾,取下两面鱼肉,去皮,从鱼肉前部斜劈成形似玉兰花瓣的薄片,放入碗 中,加盐少许,鸡蛋清1 个,淀粉拌匀。
     2. 锅上火烧热,放熟猪油,烧至5 成热,投入鱼片,拨散,至鱼片呈乳 白色时倒入漏勺沥去油。原锅复上火,放猪油50 克,待4 成热时,放入葱段 和笋片、水发木耳,略炒后加黄酒、鸡汤、盐、白糖,烧沸后用水淀粉勾芡, 倒入鱼片炒匀,加麻油盛入盘中。
     3 ,鱼骨及皮洗净,入沸水锅略烫后捞出。加水适量,放猪油50 克,放 入生姜、葱略炸,加水适量,放入鱼骨,烧沸后撇去浮沫,加黄酒,大火烧 20 分钟,加猪油50 克,再烧5 分钟,加盐,捞出葱、姜,倒入汤碗中即成。
    
【鲜活鲶鱼火锅】

【鲜活鲶鱼火锅】
     食材: 鲜活鲶鱼1条(约2000克),香油和猪油各150克,精盐10克,味精5克,干辣椒粉5克,蒜片和姜末各适量。
    制作方法
     1.将鲜活的鲶鱼洗净,用刀从鱼腮两边各切一刀,刀口切至鱼骨,但不可切掉鱼头;再从鱼背脊处两边各切一刀,要一直切至鱼尾;剖开鱼腹,去掉内脏,清洗于净;用刀刮去鳞,再刮下两边的鱼肉。将两块长条的鱼肉切成蝴蝶形薄片,鱼的头、骨、皮和尾收起备用。将鱼肉片盛入盘中,加入香油、精盐、味精、蒜片、姜末和干辣椒粉,搅拌均匀,使鱼片入味。
    2.将鱼头、骨、皮和尾倒入火锅内煮汤,待汤汁有鲜味时,捞出头、尾、皮和骨,在清汤中加入猪油,汤煮沸时,即可涮食鱼肉。
    
【原汁焖鲶鱼】

【原汁焖鲶鱼】
     主料:鲶鱼、 酱油适量、 料酒适量
     1 洗好的鲶鱼,我先用盐腌了半小时,这样入味,等烧的时候就不用放盐了。
     2 葱花,姜片,香菜,切好备用。
     3 先在炒锅底部放入油,这里的油要比平时做菜略多一点,因为鱼是有腥味的,油太少了腥味就重。油热以后先放入葱花与姜片,翻炒几下,放入洗好的鱼,让鱼被热油煎,一面煎好了,翻过来煎另一面,鱼皮都被油煎过,成品才能吃出香味。煎的时候注意,最好是鱼在葱花与姜片的上面,这样不至于糊皮,能保持完美。
     4 鱼煎好后,加入少许酱油,料酒,大茴香,最后加入水,水的量最好没过鱼,最少也要没过鱼身一半以上,这样的汤汁才能进入鱼身,吃起来才有味。大火烧三四分钟,锅开以后,转为中火,烧十分钟或者十分钟多一点,这个时间把握的程度就是看收汁的多少,如果汁太多了,鱼味就淡了,不好吃,汁太少了就糊锅了,略剩一点应该是最合适的程度。收汁后在鱼上面撒入香菜末,调味也顺便增加视野了。
    
【家常焖鲶鱼】

【家常焖鲶鱼】
     用料: 黑头鱼 、 油 、 姜 、 葱 、 蒜 、 黄豆酱 、 八角 、 生抽、 料酒、 热水
     步骤 1 钓钩野生黑头鱼,刮鱼鳞,处理内脏
     步骤 2 鱼肝鱼肚留着,特别香
     步骤 3 葱姜蒜爆香,加入一大勺豆瓣酱,加入两片八角炒香,倒入一点生抽,加入烧开的热水
     步骤 4 加入开水后,把鱼放进去一会,再划个面。
     步骤 5 过10分钟左右把鱼划个面,放一勺白糖,一勺料酒,一勺蚝油。20分钟左右时,开始收汁。用勺子往鱼身上淋汤汁,汤汁起泡时就差不多了
     步骤 6 盛入盘子里,撒一点香菜,把鱼汤浇上去。
    
【萝卜焖海鲶鱼】

【萝卜焖海鲶鱼】
     主料: 海鲶鱼 一条、 萝卜 300克、 大葱 适量、 大蒜 3瓣、 生姜 3片、 八角 一个、 干辣椒 一个
     辅料: 盐 适量、 老抽 少许、 生抽 少许、 料酒 适量、 香菜 适量、 糖 少许、 豆瓣酱 半汤匙
    1葱姜蒜改刀,辣椒去籽掰碎,八角一个。
     2萝卜去皮,切片。
     3热锅凉油,下入鲶鱼,中火煎制。
    4放入葱姜蒜,鱼翻面再煎一会,煎到表皮微黄。
    5添入清水。
    6水开后放料酒去腥。
    7放入萝卜。
    8放豆瓣酱,少许老抽和生抽。
    9中小火焖15分钟,最后放香菜和少许盐出锅。(豆瓣酱和酱油都含盐,要注意盐的用量)
    
【三汁焖锅——鲶鱼】

【三汁焖锅——鲶鱼】
     用料: 鲶鱼 半条、 红薯 1个、 莴笋 半根、 胡萝卜 半根、 玉米 1根、 洋葱 1/4个、 青椒 半个、 甜面酱 3勺、 蚝油 3勺、 番茄酱 2勺、 蒜 10几瓣、 葱 1/4根、 姜 8片
     步骤 1 鲶鱼半条(2人份)洗净切块(在卖鱼店让老板切好,回家洗干净就行),用料酒、盐、白胡椒粉腌制半小时左右。其他食材切成你喜欢的形状
     步骤 2 甜面酱、蚝油、番茄酱的比例是3:3:2,我今天这些食材的用量配比是3勺:3勺:2勺
     步骤 3 平底锅开火倒油,葱姜蒜入锅蒜煎成微黄
     步骤 4 下玉米、红薯、莴笋、胡萝卜这些不易熟的食材,翻炒2、3分钟
     步骤 5 加开水沫过食材约1cm,加盖焖4、5分钟
     步骤 6 加入鲶鱼块,再焖2、3分钟
     步骤 7 加入青椒、洋葱,再焖1分钟
     步骤 8 加入搅拌均匀的酱料,再焖1分钟
     步骤 9 开盖搅匀,注意翻动时不要动作太大,否则鱼会烂掉
     步骤 10 汤汁收干出锅装盘
     步骤 11 米饭是腌鱼后开始蒸的,这会儿刚刚好,里面有大米、藜麦、玉米渣
    
【黄焖鲶鱼片】

【黄焖鲶鱼片】
     用料: 鲶鱼1条 、鸡蛋1个、 青椒适量 、生粉适量、 料酒、盐、 葱姜蒜
    步骤1 把鱼抓出来、戴着手套杀,这样杀鱼不伤手、鱼也不会滑
     步骤 2 这样杀鱼是不是挺简单啊
     步骤 3 鱼杀好了后就给它开肠破肚、看:我是不是有点太残忍了、
     步骤 4 鱼杀好了清理干净、就把它分成两半、中间的骨去掉、然后就把肉斜切成薄片、
     步骤 5 切好后放入盆中加入料酒、盐、鸡蛋清、生粉拌匀腌制一会、然后就调好一碗汁备用
     步骤 6 锅中倒入适量油烧热后、就把鱼片一片一片的放下切炸至金黄色捞出备用、
     步骤 7 锅中留少许油、把蒜片、姜片和青椒一起爆香、把调好的汁倒入锅中、再把炸好的鱼片倒入锅中炒匀焖一下、撒上葱段即可出锅了
    
【煎烧鲶鱼块】

【煎烧鲶鱼块】
     鲶鱼一条(2斤左右)
     准备调料: 葱片10克、姜片15克、八角2个、干辣椒1个、豆瓣酱15克、辣妹子15克、芹菜20克、香菜10克、盐适量、鸡粉适量、料酒适量、老抽适量、色拉油适量、糖5克、生抽20克、醋5克、红油10克、胡椒粉2克、土豆淀粉4克
     【煎烧鲶鱼段制作步骤】
     一 腌制鲶鱼块
     活蹦乱跳的鲶鱼买回来后用擀面杖或菜刀侧面拍晕,然后刮去两侧的鱼鳞。
     用刀把鱼肚子切开掏出里面的内脏用清水冲洗一下,这时我们不用急着掏鳃。用刀把鱼的头切掉,然后从中间切成两半里面的鱼鳃就露出来了,我们揪掉鱼鳃冲洗下鱼头。
     鱼尾多余的部位无法食用,拿刀切掉然后把鱼身切成宽度约2指的鱼段。都切好后冲洗掉血水,控水后放在盆里。在盆里加入姜片10克、葱片5克、撒入适量的盐、鸡粉、倒入料酒和老抽搅拌均匀后腌制5分钟入味。
     准备一个小碗配制秘制酱汁,在碗中加入白糖5克、生抽20克、醋5克、盐2克、红油10克和胡椒粉2克搅拌均匀,这秘制酱汁就做好了。待会焖烧的时候把秘制酱汁倒入锅中,烹饪出来的鲶鱼段味道更鲜美。
     二 两面煎炸
     配制好酱汁后鲶鱼块腌制的差不多了,接下来就要把鲶鱼块在平底锅里煎炸一遍。为了防止鲶鱼块煎炸的时候粘住锅底,我们采用热锅冷油的方式煎炸。
     先在锅中倒入多一些的油开大火烧热,等油烧热后把锅中的热油倒在不锈钢碗中。此时迅速在锅中倒入少量的冷油,然后用筷子把鲶鱼块夹出放到锅中煎炸至一面变色。
     当所有的鲶鱼块都煎炸完一面时用筷子翻个煎炸另一面,炸好后关火用漏勺把所有的鱼块捞出控下油放在盆中备用。此时我们把芹菜之类的调料洗干净控水切好备用,接下来就是大火焖烧的过程了。
     三 闷烧入味
     闷烧前烧干锅在里面倒入约半碗油,当油变温热时加入切好的姜片、葱花、倒入豆瓣酱、辣妹子、干辣椒、八角、芹菜和香菜。
     开大火煸炒出香味然后倒入矿泉水或桶装水,添加的水量以能淹没鱼块为宜。
     水烧开后我们就可以把煎好的鱼块下入锅中了,这时不要忘记一开始备好的鱼头也下入锅中焖烧一下。刚才碗里调好的秘制酱汁也倒入锅中,撒上少量黑胡椒入味。
     盖上盖子等10分钟至15分钟这鲶鱼就做熟了,为了让菜品更漂亮我们不急于盛盘。
     把鲶鱼块用筷子夹在盘子里,然后锅中的调料用漏勺捞出。在锅里倒入水淀粉进行勾芡,等勾芡好了之后在把汁倒在盘中的鲶鱼块上。
     这样这道菜看起来就漂亮多了,如果在表面撒上一些切好的香菜和红枸杞那看起来就更高端了。如果你平时也喜欢吃鲶鱼不妨也学着做一大盘美味鲶鱼块吧。
    
【鲶鱼汤】

【鲶鱼汤】
     用料 : 鲶鱼 一条、 生姜 6片、 葱 2根
    做法
     鲶鱼洗净切块,生姜切片,葱切成葱花。
     热油小火煎鱼,至鱼块边缘微微变金黄色即可。
     入料酒、姜片。
     加水,煮开。
     煮至鱼汤变白,加盐、味精即可。
     出锅,撒上葱花。
    
【鲶鱼豆腐汤】

【鲶鱼豆腐汤】
     用料 : 鲶鱼、 嫩豆腐 、 植物油、 葱 、 姜 、 食盐、 鸡精、 清水
     鲶鱼放血去鳞、去鳃及内脏,洗净
     从鱼身中间剖开,切成小方块
     嫩豆腐一块
     切成小方块
     在开水中烫一下去除涩味,捞出沥水
     炒锅放一点油烧热,放入鲶鱼块两面煎黄
     加入切好的葱姜段
     添适量温水
     添适量温水,大火滚开小火慢炖至汤成为乳白色
     加入控水后的豆腐
     再炖煮十分钟
     加入少许食盐和鸡精
     美味鱼汤做成了
    
【豆腐炖鲶鱼】

【豆腐炖鲶鱼】
     原料:鲶鱼、豆腐、姜丝、葱花、稻米油、盐、胡椒粉、料酒、鸡精。
    做法步骤:
     第1步、豆腐用淡盐水浸泡一会儿,冲洗干净切成小块备用。
     第2步、鲶鱼刮洗干净,用厨房纸吸吸干水份备用,姜丝备好。
     第3步、葱花备好。
     第4步、热锅冷油,下鱼块中火煎至金黄色。
     第5步、放入姜丝。
     第6步、放入豆腐微煎一下。
     第7步、加入适量热水及料酒(热水约与食材持平),大火煮开后转中火炖煮。
     第8步、加盖炖煮约廿分钟至汤色成奶白色。
     第9步、调入适量盐及胡椒粉继续炖煮五分钟,葱花放入,调入少许鸡精即可。
    
【香辣鲶鱼豆腐煲】

【香辣鲶鱼豆腐煲】
     原料:鲶鱼、豆腐、豆芽、葱、花椒、红辣椒、豆瓣酱、剁椒、洋葱、姜、蒜、油、盐、料酒、五香粉、姜粉、酱油、水。
     做法步骤:
     第1步、鲶鱼改刀处理干净备用。
     第2步、洋葱,豆芽和豆腐备用。
     第3步、豆腐切块大块装盘。
     第4步、鲶鱼中加盐,料酒,酱油,五香粉和姜粉抓匀腌制一下。
     第5步、土锅预热入海油烧热,放入洋葱,姜,蒜,豆瓣酱和剁椒炒香。
     第6步、放入适量水煮沸。
     第7步、加入豆芽,放入一点盐,酱油调味。
     第8步、加入豆腐继续煮沸。
     第9步、盖上盖子小火慢炖。
     第10步、葱,蒜和红辣椒切碎备用。
     第11步、放入鲶鱼继续炖煮至熟透。
     第12步、千炖豆腐万炖鱼,越炖越入味哦。
     第13步、放入葱末,蒜末和红辣椒用热油淋入激出香味儿即可。
    
【番茄炖鲶鱼】

【番茄炖鲶鱼】
     新鲜鲶鱼,适量番茄沙司,鸡蛋,白淀粉,猴头菇,西红柿,小葱,大蒜,生姜,冰糖,食盐,色拉油,高汤,黄酒
     猴头菇泡发,清洗干净后炖熟,再切成片状,鲶鱼的磷以及内脏去除清洗干净,把尾巴头部切掉,再片成薄片,鱼片装进容器里面加一些绍酒,大蒜末,生姜丝, 盐腌制一下,鱼片里面加一些淀粉,蛋清搅拌均匀以后备用
     腌制的时候可以把番茄放到开水里面烫一下,把皮去除切成块状,然后再把大蒜,生姜切末,葱切成葱花备用,把腌好的鱼片放到锅里面,加入适量的水,
     煮的差不多的时候把番茄放进去,再继续加入适量的调味料,葱花以及大蒜,生姜煮好以后就可以吃了。
    
【葱油鲶鱼片】

【葱油鲶鱼片】
       材料:鲶鱼600g、油适量、酱油适量、葱适量。
       做法:
       1、备好葱花,鱼片。
       2、鱼片加适量淀粉抓至上浆。
       3、汤锅加水煮开,下适量细盐,汤底开后将鱼片下锅。
       4、细数三秒左右,将鱼片沥水而出备用。
       5、将焯好的鱼片装盘,加适量酱油。
       6、再洒上适量葱花。
       7、热适量色拉油淋在鱼片上即可。
    
【蒜香鲶鱼片】

【蒜香鲶鱼片】
       材料:鲶鱼300g、油适量、盐适量、生姜适量、蒜苗适量、料酒适量、生抽适量、味精适量。
       做法:
       1、将鲶鱼肉切成片。
       2、放入盘中,加入姜丝,蒜苗段。
       3、加入料酒。
       4、加入盐抓匀腌制10分钟。
       5、向烧热的锅中倒入食用油。
       6、放入鲶鱼片及腌制时的调料。
       7、加入几滴香醋。
       8、加入老抽
       9、将蒜苗切成小段放入
       10、放入味精
       11、再翻炒一下即可装盘。
    
【番茄豆腐炖鲶鱼】

【番茄豆腐炖鲶鱼】
       材料:鲶鱼500g、番茄1个、姜15g、蒜2瓣、盐适量、色拉油适量、料酒适量、味精适量、豆腐200g。
       做法:
       1、鲶鱼放地上摔,将肉摔散,处理干净。
       2、鱼切块,姜蒜切片。
       3、热锅冷油下姜片先爆一会,再下鱼块稍煎。
       4、下豆腐煎一下,调入适量料酒和盐。
       5、加入一大碗水,水开下番茄丁稍焖。
       6、最后调入味精。
    
【糖醋鲶鱼丁】

【糖醋鲶鱼丁】
       材料:鲶鱼1条、油适量、盐2g、糖15g、浙醋50g、番茄酱适量、黄酒适量、胡椒粉2g、葱适量、蒜末适量。
       做法:
       1、鲶鱼去骨刺,取两片肉下来。
       2、把鱼肉切成方丁,加盐、胡椒粉、和适量黄酒。
       3、抓拌均匀腌制5分钟。
       4、腌好的鱼丁放入保鲜袋中,加入干淀粉,抓紧袋口摇动,就可以均匀的沾满干淀粉了。这个方法简单方法而且沾粉均匀。
       5、油温7成热,入锅快速炸至表面金黄,最好是两遍炸至金黄,这样外焦里嫩,水分流失少。
       6、炸好的鱼丁备用。
       7、锅中放少量油炒香葱姜末,然后加入白糖和少量的水。
       8、加入浙醋,我做糖醋口的菜爱用这个醋,有点果香,做出来味道好。
       9、加入些番茄酱。
       10、炒至出红色。
       11、加少量水淀粉勾芡。
       12、倒入炸好的鱼丁。
       13、翻炒让糖醋汁裹在鱼丁上就可以出锅了。
    
【荔枝烤鱼】

【荔枝烤鱼】
     用料 : 鲶鱼 1条 、生姜 1块、 料酒 1勺 、盐 1勺 、黑胡椒 适量 、荔枝 17颗 、紫洋葱 半个 、大蒜 1头、 干辣椒 10根 、 淀粉 适量 、莴笋 1根、 土豆 1个 、腐竹 150g、 金针菇 300g、 清油火锅底料 1袋 、豆瓣酱 2勺 、水 200ml 、 香菜 适量 、荔枝酒 、冰糖 250g 、白酒 750ml
    做法
     1条鲶鱼从背部剖开去除内脏,清水洗净后划斜刀,加入3片姜、1勺料酒、1勺盐和适量黑胡椒,腌制30分钟。
     8颗新鲜荔枝去壳去核搅成果泥备用。半个紫洋葱切小丁,1头大蒜和1块姜切末,10根干辣椒剪成小段。
     腌制好的鱼用厨房纸巾擦干水分,两面均匀撒上淀粉,拿起轻微甩一下。
     *撒淀粉可以吸收鱼表面的多余水分,防止煎鱼的时候油飞溅,不可省略。
     1根莴笋洗净切段,1个土豆洗净去皮切段,150g腐竹洗净切段,300g金针菇洗净切去根部并撕开,平铺在锅里。
     锅中倒入适量油,放入鱼煎至两面金黄,盛出放在配菜上面。
     另起一锅加入少许油,放入蒜末、姜末和洋葱碎爆香,加入1袋清油火锅底料、2勺豆瓣酱、10根辣椒段、荔枝果泥和200ml水继续翻炒,待酱汁沸腾后,倒入一小碗淀粉水勾芡。
    将炒好的酱汁浇在鱼和配菜上面,盖上锅盖,中高火焖煮10分钟左右。
    开盖,放上9颗去壳去核的新鲜荔枝肉,撒香菜,最小火边煮边吃。
    2斤新鲜荔枝去壳去核,准备干净无水无油的密封罐子和250g冰糖,一层冰糖、一层荔枝的顺序放入罐子中。
    *最上面一层要放冰糖,可以起到防腐的作用。
    倒入750ml白酒,盖上密封罐,常温放在阴凉干燥处,放置3个月就可以饮用,半年或一年后饮用风味更佳。
    *建议选用清酒、米酒等高度白酒。
    
【番茄鱼片汤】

【番茄鱼片汤】
     用料: 野生鲶鱼 1条、 西红柿 2个 、番茄酱 3勺、盐 5克、 白糖 2克
    做法
     1.小铺野生鲶鱼一盒
     2.西红柿两个,滑十字刀口,热水烫一下去皮
     3.去皮后切小块备用
     4.锅中放适量小铺菜籽油,油热后下入西红柿,放入一点点白糖,翻炒均匀后,加入两勺番茄酱继续翻炒后,倒入凉水,加入盐,水开后放入小铺野生鲶鱼,几分钟捞出来摆盘,就完成了!
    
【花椒蒸鱼片】

【花椒蒸鱼片】
     用料: 花椒 适量 、鲶鱼片 半斤(250克)、 姜丝 适量 、小米辣 适量、 花椒油 少许勺
     做法
     用少许盐、小米辣、姜丝、淀粉、花椒粒将鱼片腌制20分钟,然后平铺在盘子上,再滴一些花椒油,喜欢花椒味浓的可以多放。
     将鱼片放入蒸锅中,大火蒸7分钟。
     鱼片蒸好后准备一锅热油
     将热油泼在鱼片上。
     这样,花椒蒸鱼片就做好了~
    
【葱油鱼片】

【葱油鱼片】
     用料: 小葱2 根、 花生油 50克 、茼蒿 200克 、小米辣 5克、 蒸鱼豉油 1勺 、鲶鱼片 250克
    做法
     小葱洗净
     先将小米辣洗净。
     将免浆鲶鱼片自然化冻取出即可,小葱切丝,小米辣切末,茼蒿洗净切15厘米的段,蒸鱼豉油倒入碗中。
     茼蒿入热水加热15秒控水捞出。
     鱼片入热水加热30秒控水放茼蒿上。
     小葱丝,小米辣末,蒸鱼豉油,淋热油既可。
    
【砂锅鲶鱼煲】

【砂锅鲶鱼煲】
     用料 :姜 5片 、大蒜 5瓣 、盐 少许 、蚝油 1勺 、糖 5克 、葱 1根、 鲶鱼片 1条、洋葱 1个 、啤酒 三分之一听
    做法
     鲶鱼片提前腌制,放入料酒,盐,胡椒粉,生抽,老干妈少许,老抽,蚝油一点,少许糖 ,抓拌均匀腌制10分钟。
     其他配菜切好,稍后铺底
     葱姜蒜爆香,放入几粒花椒,编出香味,关火。
     铺上洋葱,上面铺满腌制好的鲶鱼,倒入腌鱼的料汁
     开火,煮开后倒入三分之一啤酒,盖上盖子闷一会。
     煮一会。最后撒入葱花,盖盖焖,关火。
     最好加香菜,出锅!
    
【滑炒鲶鱼片】

【滑炒鲶鱼片】
     用料 鲶鱼肉 300g 胡萝卜 1根 红椒 半个 葱 半棵 蒜 2瓣 姜 2片 香油 3滴 蚝油 1汤匙 生抽 1汤匙 水淀粉 4汤匙 油 适量 盐 适量
    做法
     1.姜蒜切成末;胡萝卜切菱形片;葱从中间剖开,斜切成段;红椒去籽切菱形块。1汤匙蚝油、1汤匙生抽、1汤匙水淀粉,3滴香油和适量的盐拌匀调成料汁。
     2.鲶鱼肉片成片,加1茶匙盐,用手抓捏至鱼片发粘。
     3.分次加入水淀粉,每次加入1-2汤匙水淀粉,用手抓捏至水淀粉被鱼片全部吸收后再加入。
     4.最后再倒入1汤匙油,抓匀后放置10分钟。
     5.锅里倒油烧热,放入姜蒜末,小火炒香。
     6.放入鱼片,用筷子小心的将鱼片划散,炒至鱼片大部分表面变白。
     7.将鱼片推至锅边,放入胡萝卜,红椒和葱段,炒出香味。
     8.倒入料汁,将火调大,颠勺使料汁裹匀,就可以关火了。
    
【茄汁鱼片】

【茄汁鱼片】
     用料 :鲶鱼 1条、 番茄酱 3勺、 白糖 3勺 、盐 少许 、料酒 1勺 、淀粉 少许 、白醋 2勺、 白芝麻 少许
    做法
    将鲶鱼洗净,去皮,去骨。
    将切好的鱼片加盐用手轻轻按摩,粘粘的液出来了,然后用清水冲洗干净,这步很重要,这样炒出来的鱼片不会撒。
    洗净的鱼片,控干水分备用。
    把鱼片放碗中,加入盐、酒、蛋清、生粉拌匀,腌制半小时。
    取出鱼片,在碗里放入干生粉,将鱼片放入,掀上生粉。锅中倒入油,将鱼片遂片放入锅中炸到变色,捞出即可。
    锅中倒入少许油,放入白糖、醋,番茄酱煸炒,勾芡,倒入鱼片翻炒,鱼片全部裹上番茄酱即可出锅,撒上白芝麻,完美搭配。
    
【泡椒酸汤鱼】

【泡椒酸汤鱼】
     用料: 鲶鱼 1条(2~3斤)、 金针菇 1把、 酸汤鱼调味料 1包 、香葱 2根
    做法
     买一包泡椒酸汤鱼调味料,这个调料真的太好吃了,想做好吃又快捷的酸汤鱼,又觉得自己调酸汤比较麻烦且味道拿不准的可以直接买这个调味料。
    准备一把金针菇,洗干净,用开水烫一下,捞出来沥干水分,去除菌菇的那种特殊味道。
    一条鲶鱼2~3斤,我正常买2.5~2.8斤,让卖鱼的老板把鲶鱼片成很薄的鱼片,回家再冲洗一下,沥干水分。
    用佐料包里面的腌鱼调料,一勺料酒,一勺生粉把鱼片腌制10分钟,之前试过一次不放生粉腌制鱼片,煮出来的鱼片没有那么滑嫩,所以,鱼片还是额外加点生粉腌制。
    一大勺油下锅烧热,倒入金针菇,煸炒一分钟,倒入鱼头鱼骨,继续煸炒2分钟,倒入一壶开水煮沸,再加入调味包里面的酸汤佐料包继续煮沸3分钟,先把鱼头鱼骨和金针菇捞出来垫盆底,把鲶鱼片一片片加入酸汤中,煮1~2分钟分钟,起锅倒入盆中,撒葱花。
    
【爆炒鲶鱼片】

【爆炒鲶鱼片】
     用料 :鲶鱼片 1盒 、姜 3片 、啤酒 半瓶、 葱 半根、 淀粉 1勺 、蒜 3瓣 、花椒 10粒
    做法
     啤酒小半瓶、葱两根、料酒1大勺、淀粉1小勺、盐1小勺、花椒粉一点,均匀拌入鲶鱼片里,鲶鱼片在盒马买的,一盒。放十分钟。 青
    红椒切丝。
    准备好葱姜蒜。
    热油放葱姜蒜花椒爆香,放青红椒炒半分钟,撒点盐,别太多了。再把鲶鱼片放进去翻炒,鱼肉变白,加点点白醋,看下咸淡,再适当加盐,起锅。
    
【酸辣鲶鱼】

【酸辣鲶鱼】
     材料准备: 鲶鱼一条、 葱姜蒜适量、 干辣椒适量 、 青红椒各一个、 酸辣酱适量、 盐、生抽、料酒适量
     烹饪步骤:
     (1)鲶鱼处理干净,改刀,用盐、生抽、料酒腌制15分钟。
     (2)葱姜蒜切末,干辣椒切段,青红椒切圈。
     (3)热锅凉油,放入葱姜蒜末、干辣椒段煸炒出香味。
     (4)加入酸辣酱煸炒均匀,放入适量水烧开。
     (5)放入腌制好的鲶鱼,煮至鱼肉熟透,汤汁浓稠。
     (6)最后加入青红椒圈翻炒均匀即可。
    
【金汤鲶鱼】

【金汤鲶鱼】
     食材: 鲶鱼、蟹味菇、白玉菇、鸡蛋、木薯淀粉、黄灯笼辣椒酱、龙口粉丝、白醋、大蒜、干辣椒
     鲶鱼头斩下来,沿着鲶鱼龙骨把鱼肉片下来,把鱼内刺片去,鱼骨斩下,鲶鱼肉盘成鱼片,把鱼片放在水龙头下冲水,这样更有弹性。锅中倒入菜籽油,放入鱼头和鱼骨煸炒,倒入开水烧鱼汤,开水烧鱼汤更白,盖上锅盖大火烧开,中小火慢炖20分钟
    把蟹味菇和白玉菇剪去老根洗干净备用,用厨房纸把上面表层的水分吸干,再鱼片中放入点食盐,上手搅匀,要拌的时间长一点拌到一点看不出水分,再打入一个蛋清,继续搅拌均匀,放入一勺木薯淀粉,再次拌匀,封上一层大豆油,冷藏腌制一个小时
    在鱼汤锅中鱼头和鱼尾拿出摆盘备用,过滤去鱼骨不用,鱼汤再次烧制沸腾,放入一勺盐,放入白玉菇和海鲜菇、提前泡好水的龙口粉丝,烧制沸腾捞出菌菇和粉丝放入盆中
    锅中放入鱼片,烧开后淋入少许白醋,然后把鱼片捞入盘中,再到入原汤,鱼片上放上蒜末、干辣椒段,浇上烧的冒青烟的热油,金汤鲶鱼就做好了
    
【酸菜鲶鱼】

【酸菜鲶鱼】
     原料: 鲶鱼、鸡蛋、酸菜、料酒、白糖、姜、盐、酱油、鸡精、高汤、味精、胡椒、辣椒。
    做法 :
    1、把鲶鱼去细鳞后,用剪刀剪掉鱼鳍、尾。不用开肚,直接切鱼段,先切下头,鱼头还须处理,两腮切开,中间再对开。然后鱼体部分切成大约7、8公分的一段,处理掉鱼肚。每段鱼体中间切开,割下中间的主骨,鲶鱼刺少,无须挑。把处理好的鱼放在小盘里,打入两个鸡蛋清,加入盐、料酒、白糖、姜末,少许酱油,搅拌泡半个小时待用;
    2、把酸菜洗尽,切段;
    3、锅里入油,把酸菜翻炒几下,加点鸡精。看油吸得差不多的时候,倒入高汤烧开。汤开后起白沫,先放入鱼骨和鱼头,调小火烧5—7分钟左右,再放入鱼肉片,上大火烧4、5分钟,加入味精、胡椒粉、辣椒等(不嗜辣的少放点),再烧2分钟即可。
    
【葱香椒麻鲶鱼片】

【葱香椒麻鲶鱼片】
     用料: 鲶鱼一条 、盐少许、 胡椒适量、 小葱末200克、 花椒一把 、小米辣4个、 红薯淀粉60克
     步骤1 鲶鱼一条、把鱼骨和鱼肉分离
     步骤2 鱼肉切片
     步骤3 分别把鱼骨、鱼片放入红薯淀粉、胡椒粉、盐、姜末
     步骤4 腌制上浆、鱼片都包裹上红薯粉
     步骤5 葱叶切葱花、小米辣切圈、茂汶花椒粒
     步骤6 水开以后、先放入鱼头和鱼骨煮熟捞出、再放入鱼片煮一分捞出
     步骤7 鱼肉捞出放入碗里、淋上3-4勺生抽
     步骤8 撒上葱叶花
     步骤9 锅里烧热油、放入小米辣、花椒粒
     步骤10 热油淋在葱花上、满屋椒香和葱香
    
【酱五香鲶鱼块】

【酱五香鲶鱼块】
     用料: 鲶鱼 1条、 香葱 1把、 生姜 半块、 西芹 2段、 土豆 1个、 洋葱 1个、 大蒜头 半个、 红椒 1个、 香菜 3根、 鸡蛋 1个、 小米椒 2个、 油 适量、 生抽 2汤匙、 老抽 1汤匙、 料酒 半汤匙、 花椒 1把、 茴香 2颗、 桂皮 1片、 香叶 5片、 五香粉 适量、 豆瓣酱 2汤匙、 白糖 2汤匙、 生粉 1汤匙
    做法
    1.所需食材!
    2.鲶鱼去鳞去内脏鱼腮,洗净切大块,
    3.鲶鱼有黏液,煮开水半锅
    4.把鲶鱼块倒进锅里焯水,
    5.焯水后的鲶鱼块过凉水洗净黏液,
    6.鱼块中加入盐1勺拌匀,
    7.加入生姜片,葱段,料酒,
    8.将1汤匙老抽,2汤匙生抽加小碗半碗水调匀倒入鱼块中,
    9.然后加入花椒,茴香,香叶,桂皮等香料,再撒入五香粉拌匀,
    10.改上保鲜膜放入冰箱中冷藏入味2小时以上,
    11.腌制入味的鱼块中冰箱中取出,去除佐料香料,腌制鱼的佐料不用了,
    12.小碗加生粉1汤匙鸡蛋1个,鸡蛋打散与生粉拌匀,
    13.鱼块上裹上鸡蛋生粉液,
    14.另切生姜数片,小米椒2个切段,香葱切段,大蒜头切碎,
    15.洋葱1个,其中四分之三切片,其余切碎粒,
    16.土豆切薄片,先浸入水中以防变黑,
    17.西芹去老筋,
    18.然后把去筋的西芹切斜块,
    19.取小油锅1个,锅烧半热后倒入半锅油,温热油锅中下裹上鸡蛋生粉液的鲶鱼块煎至微黄,
    20.炸微黄色的鲶鱼块沥油捞出,
    21.锅中留底油倒入切好的蒜末,洋葱碎,生姜片,小米椒,葱段,茴香,花椒,桂皮,香叶爆香,
    22.放入鲶鱼块烧开,
    23.锅中加入料酒1勺,
    24.老抽1汤匙,生抽2汤匙,豆瓣酱1汤匙加少许水调开,
    25.调好的豆瓣酱等倒入锅中翻匀,
    26.加清水1小碗煮开,
    27.煮开后先加入比较难熟的土豆片继续煮开,小火五分钟煮熟土豆片与鲶鱼块,
    28.然后把西芹与洋葱块也加入锅中翻匀,
    29.加白糖2汤匙烧开2分钟,
    30.把红椒切块加入锅中煮开,
    31.鱼汤汁渐浓加入味精1勺,
    32.最后撒上香菜叶出锅,
    
【五香炸鲶鱼】

【五香炸鲶鱼】
     用料: 鲶鱼 1条、 大蒜 5瓣、 姜 适量、 玉米淀粉 10克、 五香粉 3勺、 葱 适量、 酱油 5勺、 料酒 3勺、 盐 适量
    步骤1 先把鱼剔骨。姜和蒜切末。 鱼改刀花 再用酱油,料酒,五香粉,玉米淀粉 ,盐。研制到入味
     步骤 2 油温高。开始下锅炸
     步骤 3 炸至金黄捞出
     步骤 4 最后撒上葱花。
    
【藤椒鱼片】

【藤椒鱼片】
     所需食材:鲶鱼片500克、豆芽、金针菇、小青菜、鲜藤椒粒、蒜片、葱花、姜片、青红辣椒圈
     调味料:郫县豆瓣酱、火锅底料、料酒、玉米淀粉、黑胡椒粉、生抽、蚝油、盐、白胡椒粉、菜籽油
     制作步骤
     1:先将所有食材准备好,配菜可以根据自己喜好。
     2:鲶鱼片清洗干净后放入盆中,加入料酒、玉米淀粉、黑胡椒粉抓拌均匀,腌制15分钟入味。
     3:起锅烧油,油热后爆香葱段、姜片、蒜片和鲜藤椒粒,之后加入郫县豆瓣酱和火锅底料,小火慢炒出红油后加入清水。
     4:根据个人口味调入生抽、蚝油、盐和白胡椒粉,大火煮沸后放入配菜。
     5:将菜煮熟后捞出放入砂锅或者其它大碗中,再次煮开后放入鱼片,待鱼片煮至浮起后捞出盛入砂锅内。
     6:将料汤倒进砂锅内,上面放上青红辣椒圈、辣椒面,淋上热油放上香菜即可。好吃的“藤椒鱼片”就制作完成了。
    
【蒜子烧鲶鱼】

【蒜子烧鲶鱼】
     原料:鲶鱼、青椒、红椒、油、盐、料酒、生姜、大蒜、生抽、醋、糖、葱、蚝油。
    做法步骤:
     第1步、鲶鱼一条处理干净
     第2步、葱姜蒜切好
     第3步、青红椒切块
     第4步、鲶鱼切成寸段
     第5步、将鲶鱼段用盐、料酒腌制半小时
     第6步、腌好的鲶鱼块用厨房纸巾擦干
     第7步、炒锅中放入适量油,放入鲶鱼块
     第8步、将鲶鱼块煎至两面微黄后盛出备用
     第9步、锅中余油放入葱姜蒜爆香
     第10步、放入鲶鱼块
     第11步、生抽、蚝油、糖、盐、料酒、水调成碗汁倒入锅中
     第12步、大火煮沸
     第13步、转中小火,盖上锅盖焖煮至熟
     第14步、开盖收汁
     第15步、加入青红椒翻炒断生
     第16步、加入盐、鸡精调味即可
    
【青椒鱼】

【青椒鱼】
     食材:鲶鱼
     调料:菜籽油、猪油、青二荆条、青小米、丝瓜、小葱、香菜、烧椒酱、干青花椒、鲜青花椒、姜、蒜、盐、味极鲜酱油、料酒、鸡蛋清、味精、红薯淀粉
     制作步骤:
     1.首先这道菜完全可以根据自己的喜好来选鱼,不知道大家平时爱用什么鱼?今天我用鲶鱼来做,还是沿用鲶鱼的处理和腌制流程。先用70度的热水浇到鱼身上烫10秒钟,这样能轻松地去除掉鲶鱼表面的粘液。
     2.接下来把鱼清洗干净后,鱼肉片成两到三个毫米的薄片,鱼头剁开,鱼骨剁成段,然后把鱼肉和鱼骨加盐和料酒抓匀,先腌制5分钟,再用清水反复冲洗几遍,这样就能最大程度上去除鱼的粘液和腥味。
     3.把鱼骨分出来,加点盐、胡椒、料酒和几块拍烂的葱姜进去,按压出葱姜汁后抓匀腌制10分钟,再捡出葱姜不用。
     4.接下来鱼片的腌制非常的关键。首先一定要挤掉鱼片中残余的血水,很多人不理解这一步。只有挤出了鱼片中的血水,鱼肉才能形成负压,重新吸收料汁入味。加盐、胡椒和料酒,然后分次加葱姜水进去,沿着一个方向快速搅拌,不断地把料汁打进鱼肉里,直到鱼片吸足水分,再加一个鸡蛋清进去,让鱼肉更嫩滑一点。这个时候再加稍多一点的红薯淀粉进去抓匀,锁住水分。最后来点封面油抓匀,防止鱼片入锅粘连就好了。这样的鱼片处理和腌制流程,如果鱼片还有腥味,不够嫩滑,你一定要来找我。
     5.配菜可以用点丝瓜打底。丝瓜去皮,清洗后切成片。另外青椒鱼一定要用到两种青椒才能把味道全部释放出来。二荆条用来增香,青小米用来增辣,把这两种辣椒要合在一起,全部切成辣椒碎,这样才能更好地释放出香辣味。再多切一点姜蒜米和小葱花。大家可能想知道为什么自己做的青椒鱼缺少味道。其实主要是灵魂的烧椒酱没有用到,为了一道菜单独做太麻烦,不如买现成的划算。另外多准备点干青花椒和鲜青花椒。
     6.锅烧热了倒一点菜籽油,我们先把鱼头和鱼骨煎一下,这样可以更好地去腥提味。油热后下入鱼骨,保持大火煎到两面金黄的时候,先捞出来。
     7.锅里倒油,再加点猪油进去增香。大火六成油温下入 2/3 的辣椒碎爆香。然后依次下干青花椒、烧椒酱和姜蒜米炒出香味。
     8.炒香后倒入鱼骨,加适量的开水,倒入丝瓜后开始调味,加料酒、酱油、盐、胡椒和味精调味。
     9.丝瓜断生后,连同鱼骨和料头,用绿勺全部捞出到盆里。
     10.汤汁烧开后一定要转成最小火,下入鱼片,再用筷子轻轻把鱼片拨散,防止脱浆。鱼片成功的标准是光滑的,用筷子都不容易夹起来。保持小火90秒左右,看到鱼片飘起来八成熟就用滤勺把鱼片捞出到盆里。
     11.然后转出大火,把汤汁烧开后浇在鱼片上,用最后的温度把鱼片烫熟。最后盆中撒上剩余的辣椒碎,中间再撒上葱花和鲜青花椒,把油烧到七成油浇上去,瞬间激发出青椒和花椒最灵魂的香味,撒上香菜点缀增香即可。
    
【清蒸鲶鱼】

【清蒸鲶鱼】
     用料: 鲶鱼 1条、 盐 适量、 葱 2根、 姜 1快、 蒜苗 适量(装饰用)、 醋 4勺、 油 适量
    步骤1 海鲜市场买的活鲶鱼 可以让商家给杀好
     步骤 2 洗干净从中间切开
     步骤 3 用葱花 姜片 醋把鱼腌制半天
     步骤 4 胡萝卜片铺满盘子 把腌制好的鱼放入胡萝卜上再按下鱼类的档就可以了(用家里蒸锅的话 就是水开放鱼,蒸10分钟)
     步骤 5 蒸好后取出 放上蒜苗 用热油浇一下(葱花也可以)
    
【凉拌鲶鱼片】

【凉拌鲶鱼片】
     用料: 鲶鱼 1条、 豆芽 适量、 葱姜蒜 适量、 胡椒粉 少许、 盐 适量、 鸡蛋 1个、 淀粉 少许、 长条青椒 1根、 小米辣 2个、 生抽 3勺、 香醋 2勺、 柠檬 1片、 白芝麻 少许、 代糖或白砂糖 少许、 料酒 少许
    步骤1 (去腥味)自制葱姜蒜水: 葱姜蒜捣碎,加入凉开水或纯净水 步骤 2 在片好的鱼片中倒入一部分葱姜蒜水、少许胡椒粉、少许盐,抓拌至发黏。
     步骤 3 在抓拌好的鱼片中放入一个蛋清、一勺淀粉,抓拌均匀,腌制备用
     步骤 4 青椒、小米辣、大蒜切碎,放入小碗中,淋上热油。碗中加入4勺调制好的葱姜蒜水、3勺生抽、2勺香醋、1勺代糖或白砂糖、少许柠檬汁、1勺白芝麻。
     步骤 5 锅中放适量冷水,加入姜片葱段和少许料酒。水开下鱼片,一分钟后捞出。 (PS:可加入豆芽做配菜,煮好铺入碗底。)
     步骤 6 最后淋上酱汁就大功告成啦!
    
做法二
     原料:鲶鱼片、金针菇、黄瓜、小白菜、辣椒油、醋、生抽、盐。
     做法步骤:
     第1步、鲶鱼片用盐码味。
     第2步、金针菇放入锅里煮熟。
     第3步、黄瓜切成丝。
     第4步、小白菜放入锅里煮熟捞出。
     第5步、三种蔬菜混合均匀放入盘中。
     第6步、鲶鱼片放入锅中烫熟捞出。
     第7步、把烫熟的鱼片放在蔬菜上,调料搅拌均匀淋在鱼片上。
    
做法三
     食材:鲶鱼片、大蒜、香菜、小米椒
     第一步、鲶鱼可以让老板帮忙直接切片,也可以用网上的免浆鲶鱼片,鱼肉洗净后,加盐、胡椒粉、适量淀粉抓拌均匀腌制10分钟。
     第二步、’锅里水开放点葱姜,然后一片片下入鱼肉,大火煮个10几秒就可以了,鱼片特别容易熟,所以时间不要长,要不然肉质会老。煮好后捞出备用。
     第三步、碗中放蒜末、小米椒、白芝麻、辣椒面、孜然粉,用热油泼一下,激发出香味,接着放生抽、香醋、白糖、鸡精、蚝油搅拌均匀。用这个料汁拌牛肉、鸡肉也是很好吃的。
     第四步、鱼肉里面淋上调好的料汁,然后放上香菜,然后用筷子轻轻地搅拌均匀即可,别用手疯狂地抓哦,因为鱼肉很嫩,很容易散开。
    
【芥末鱼片】

【芥末鱼片】
     原料:鲶鱼肉150克,芥末膏3克、盐1.5克、生抽3克、老抽4克、胡椒粉2克、料酒5克、姜汁水8克、干淀粉8克、蛋清1/4个、色拉油400克(实耗50克)
    制作方法:
    1、将鲶鱼肉斜刀片成片,用盐、料酒、姜汁水、蛋清、干淀粉码味,腌制15分钟。
    2、锅入油烧至三成热,入鱼片滑油,捞出沥油,备用。将划好油的鱼片调入生抽、老抽、胡椒粉,拌匀,挤上芥末膏即可。
    
做法二
     主料:鲶鱼一条
       辅料:绿豆芽、葱姜、辣椒、芥末
       调料:盐、味精、生抽、辣根、鲁花料酒、淀粉各少许
       制作方法:
       1.鲶鱼片片,加入盐、味精、料酒、蛋清腌制半小时 。
     2.绿豆芽掐去两头备用。
     3.锅中加入清水放入鲁花料酒、盐、油烧开,放入豆芽焯至断生,放入盘中垫底。
     4.鱼片放入锅中焯熟、放置豆芽上,葱、姜、辣椒切丝放在鱼片上。
     5.锅中加油烧热浇入盘中淋上用芥末与生抽调制的汁即可。
    
【香辣鲶鱼】

【香辣鲶鱼】
     用料: 油 、 盐 、 料酒 、 老抽 、 郫县豆瓣酱 、 姜丝 、 干辣椒 、 小葱 、 鲶鱼一条(鲤鱼、鲶鱼我觉得都可以~)
     步骤 1 鲶鱼剖洗干净,打花刀,为了入味。 鲶鱼身用厨房用纸或者纱布吸干水,放一旁无水环境下晾干(为了鱼皮完整的第一步)
     步骤 2 凉锅热油,中火偏小,油可以稍微多一点,我做这条鲶鱼超级大,又长又肥。。。先把鱼的两面煎一下,鱼皮完整第二布:鱼入锅后锅不动,等一段时间,轻轻晃锅,如果鱼身晃动了就翻面,煎另一面。最后把煎好的鱼放一旁备用。
     步骤 3 锅里的剩油中放姜丝爆锅,出香味后放一勺郫县豆瓣酱,炒香。料酒烹锅出香味后放入鱼,同时加水,没过鱼身2/3。加干辣椒(爱吃辣就掰碎,多放)小火入味。
     步骤 4 如果鱼大,可以用铲子把汤汁不时的浇在鱼身上,也可以一会一翻面。(我做这条实在太大翻不了,就只能一直浇汁儿。。)期间加适量盐。
     步骤 5 开大火收汁儿,少许老抽(也可以加少许白糖),上色。期间需要一直浇汁。。。不然上面的肉不入味儿。
     步骤 6 最后汤剩较少,可以起锅,装盘,撒上小葱花儿~
    
【炝鱼片】

【炝鱼片】
     主料:鲶鱼 1000克
     辅料:玉兰片 25克 香菜 5克
     调料:盐 15克 味精 1克 姜 10克 料酒 25克 花椒 1克 植物油 5克 各适量 
    做法:
     1. 将鲶鱼肉片成片;
     2. 兰片切成象眼片;
     3. 鱼片、兰片一起放入开水锅中氽透,捞出投凉,控净水;
     4. 姜片切成丝;
     5. 香菜切成段;
     6. 将鱼片、兰片放在碗内,加精盐、味精、料酒、花椒油、姜丝拌匀, 7.鱼片上放干辣椒、干花椒,锅中油烧热,浇在盘中,装盘后撒上香菜即成。
    
【热炝酸辣鱼】

【热炝酸辣鱼】
     主料: 鲜活鲶鱼1条(毛重1250克左右)
     辅料: 鸡蛋清、红薯淀粉、酸菜、野山椒、自制浓汤、A料、蒜、干辣椒
     调料: 盐、味精料酒白胡椒粉自炼油、B料
     做法:
     1、鲜活鲶鱼(大家可以根据地域,选择其他的活鱼来烹调)1条宰杀制净,剁下鱼头、鱼尾,将鱼肉片下,冲洗干净。
     2、鱼头从中间切开,鱼骨剁成三大块,分别洗净血水后焯水。
     3、鱼肉切成厚0、3厘米的大薄片,加入盐、味精各10克,料酒20克,白胡椒粉5克抓匀,腌制1-2分钟,再下入鸡蛋清30克抓匀,最后放入红薯淀粉30克抓拌均匀。
     4、取农家自制的酸菜略微冲洗去掉过重的咸味,捞出挤干水分,将梗部切成薄片,叶切成长段。
     5、野山椒放入粉碎机内粉碎成蓉。
     6、锅内放入自炼油150克,烧至五成热时,先下入A料(马耳朵葱30克、蒜片50克、姜片20克)中火炒香,接着下入酸菜260克,中火煸炒至出酸爽味,再放入野山椒蓉20克炒出辣味,倒入自制浓汤1200克、鱼头、鱼骨和B料(白醋50克,料酒30克,盐、味精各20克,鸡精15克,白胡椒10克,白糖5克),大火烧开,改小火煮熟鱼头,将鱼头和鱼骨捞出,放入容器内垫底。将鱼片下入锅内,中火加热1分钟至鱼肉成熟,关火,将鱼肉和汤汁倒入装有鱼骨的容器内。
     7、锅内放入色拉油100克,烧至三成热时,下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒节3克(辣度要根据客人的喜好调整,如果客人喜欢吃辣的,可以多放入些干辣椒)、中火炒出香味,出锅浇在鱼片上。
     自制浓汤:
     鸡架子6个、老母鸡1只(净重1500克以上)、猪大骨4千克分别洗净,斩成大块,放入沸水中大火焯透,捞出放入不锈钢桶内,注入清水40千克,大火烧开,改小火熬制4小时,待汤汁呈现白色,离火过滤即可。
    
【酸菜沸腾鲶鱼片】

【酸菜沸腾鲶鱼片】
     食材: 鲶鱼 一条、 黄豆芽 250克、 魔芋 250克、 泡青菜 1/4颗、 姜、蒜 适量、 干辣椒 100克、 汉源花椒 适量、 小葱几根、芹菜一根、大葱一 适量、 根、香料 少许、 盐 适量、 胡椒 少许、 料酒 适量、 蛋清 一个、 淀粉 适量
     方法/步骤
     1 鲶鱼片码味:加入盐、料酒、白糊椒粉、蛋清抓匀码味一二十分钟。
     2 鱼头、鱼骨加入料酒和盐码味。
     3 泡青菜切细备用。
     4 干辣椒剪成小节,加入干花椒粒备用。
     5 姜蒜切末、魔芋切片、葱和芹菜切碎,一切配料洗净备用。
     6 锅中倒入少量油,油热后下入黄豆芽翻炒加入适量盐。
     7 炒熟铲起放入盆里垫底。
     8 锅中加入混合油(猪油和菜籽油各一半),油七成热先放入姜蒜未再放泡青菜翻炒。
     9 酸菜炒香后加入适量水,烧开后调味:加入泡野山椒适量,胡椒一小勺、盐适量、鸡精少许,熬制5分钟以上。
     10 加入鱼头、鱼骨先熬,水开打泡沫后放入魔芋一起熬。
     11 煮几分钟后用漏勺把所有材料捞入放在豆芽上面。
     12 锅中只剩鱼汤,汤滚开后分散下入鲶鱼片。
     13 鲶鱼片又薄又嫩,只需大火一分钟即熟。
     14 连汤带鱼片一起起锅倒入盆中。
     15 准备的熬葱油的料。
     16 锅中倒入100克菜籽油,放入配料熬制,不讲究的此步骤可省略
     17 熬成这种程度捞出不要。
     18 油开后倒入干辣椒节和花椒炝熟。
     19 炝好的麻辣连油直接淋在鱼片上,撒上葱花芹菜末,一盆美味可口的酸菜沸腾鱼就完成了。
    
【熘炒鲶鱼片】

【熘炒鲶鱼片】
     主料:鲶鱼250g,青红椒50g,鸡蛋1个
     辅料:姜5g,葱10g,盐适量,黄酒5g,胡椒粉5g,淀粉适量,油30g,白酒少许,蒜适量
    步骤
     1、将鲶鱼去鳞、鳃、鳍,破肚去内脏,取出鱼骨,洗净。去掉鱼皮,取净肉,将鱼肉切成片。
     2、将鱼肉放入碗中,加上葱姜末、胡椒粉、淀粉、黄酒、少许蛋清,抓匀腌制15分钟。
     3、青红椒切块。
     4、锅中下油,下入腌制好的鱼片,旺火翻炒至鱼片变色。
     5、另起锅,放油烧热,爆香蒜片,放入青红椒翻炒。。
     6、放入鱼片,加少许盐、白酒,少许水淀粉勾芡,炒匀,关火出锅。
    
【葱椒炝鱼片】

【葱椒炝鱼片】
     材料:    鱼,鲜花椒,大葱白,姜,盐,酱油,料酒,胡椒粉,味精,白糖,香油   
        做法:   
       1.先加工葱椒。选用鲜花椒、葱白、料酒放在一起砸成泥
       2.葱椒泥放容器中闷一个小时
       3.鱼去头尾,将鱼肉切厚片
       4.鸡蛋、淀粉、面粉和成糊,将鱼片挂薄糊
       5.下温油中炸成柿黄色
       6.葱、姜、蒜、葱椒泥炒出香味,下高汤、鱼片、盐、料酒、酱油、胡椒粉、味精、白糖,用小火将汤汁收尽,淋香油即可
    
【炝锅鱼】

【炝锅鱼】
     用料: 鲶鱼 1条(2斤半左右)、 干辣椒段 30克(可用朝天椒或灯笼椒)、 花椒 5克、 青花椒 5克、 白芝麻 5克、 盐 7克、 料酒 24克、 白胡椒 3克、 鸡蛋清 1/2个、 淀粉 10克、 姜 1块、 蒜苗 1根、 小葱 适量、 花菜 适量、 芹菜 适量、 火锅料 一袋 菜籽油 200克
    步骤
     步骤 1 准备两斤半左右的鲶鱼洗干净备用。
     步骤 2 这样改刀取出一整块鱼肉。
     步骤 3 同样的方法取另一边的鱼肉。
     步骤 4 再去掉有大刺的鱼排。
     步骤 5 斜刀切成这样薄厚适中的鱼片,一定要薄一点,不能太厚,要不然不入味。
     步骤 6 全部切好放一个盆子里,用清水冲洗干净沥干水分。
     步骤 7 鱼骨和鱼头放另一个盆子,用同样的方法冲洗干净备用。
     步骤 8 鱼片加3克盐,一克白胡椒粉,8克料酒,半个鸡蛋清,10克淀粉搅拌上劲,一定多搅拌一下,使所有的调料都充分吸附在鱼片上。
     步骤 9 鱼排加2克盐,8克料酒,1克胡椒粉搅拌均匀,鱼处理好后让腌制一会,开始准备其他配料。
     步骤 10 姜切片,蒜苗切段备用。
     步骤 11 所有朝天椒洗干净剪成小段,加入5克青花椒,5克花椒,没有青花椒可以全部用花椒,5克白芝麻备用。
     步骤 12 火锅料我用的我们这边本地生产的一款清油底料,你们也可以选择别的你认为好处没吃的底料,这个用不了多少。
     步骤 13 锅内倒少许油,油热后放入1/3袋火锅料炒一下大概50克左右,火锅料不能放太多,放它只是为了让花菜有点味道而已,放入花菜搅拌均匀就可以出锅。里面还可以放芹菜,炸好的土豆条,粉条等,随自己喜好,总量不要太多。
     步骤 14 锅里倒少许油,把鱼排煎至金黄色。
     步骤 15 加入少量水,刚过鱼肉就可以,加入切好的蒜苗姜片,2克盐,8克料酒,1克胡椒粉,水开煮个两三分钟捞出鱼骨放炒好的花菜上面。
     步骤 16 就这样。
     步骤 17 继续放入鱼片煮至鱼肉发白就可以连汤倒入盆内。(注意,这时候汤不是很多的,如果不喜欢汤,直接捞出鱼肉放入鱼骨上面即可。)
     步骤 18 全部处理好的鱼肉上面放入切好的葱花。
     步骤 19 起锅烧油,200克油烧热至冒烟放入准备好的干辣椒花椒,迅速浇在鱼肉上面。(油一定要热,但也不能太热,太热辣椒容易糊掉。)
    
【剁椒鱼片盖饭】

【剁椒鱼片盖饭】
     用料 : 鲶鱼片 若干、 野山椒 若干、 淀粉 、 蛋清 、 盐 、 油 、 鸡精、 葱姜蒜 、 料酒
    做法
     洗米,开始煮米饭
     盐,料酒,胡椒粉,淀粉,蛋清泡鱼片30分钟以上,料酒可以用柠檬汁代替,可以加鸡精或味精增加风味
     野山椒洗净,切大段,可按吃辣多少选择去籽,少量葱姜蒜切条切片切段
     鱼片60度油绰一下盛出
    
     放油加热,放葱姜蒜和野山椒煸炒,倒入鱼片 适量增加适量盐、鸡精
     勾芡盛出,盖在煮好的饭上
    
【酱汁鲶鱼】

【酱汁鲶鱼】
     主料: 净鲶鱼段1公斤。
     配料: 青蒜段50克,香菜末25克。
     调料: 花生油1公斤(实耗50克),白油50克,葱段25克,姜片20克,姜末5克,味精5克,料酒20克,黄酱40克,白糖40克,糖色少许。
    做法
     1、将鲶鱼段两面剖上斜一字刀。
     2、起锅放入花生油,烧到八成热,把鱼段放入油内炸至呈金黄色时,捞出滤去油。
     3、另起锅放入葱姜油烧热,放入黄酱、白糖炒散,烹入料酒,加入鸡汤、葱段、姜末和味精,用糖色把汤调成浅红色,调好口味,将炸好的鱼段放入汤内,用微火恨10分钟,用铲将鱼翻过来,再烧10分钟,鱼已烧透盛入鱼盘中。拣出汁内葱姜,旺火将汁收浓,浇在鱼段上。
    4、再起锅放入白油烧热,投入青蒜段稍炸,立即浇在鱼上,撒上香菜末和姜末即成。
    
【芥辣鲶鱼】

【芥辣鲶鱼】
     主料: 鲶鱼1条、 辅料
     油菜适量、 山药适量
     配料: 蛋清1/2个、 盐1/2小勺、 糖1/2小勺、 鸡精1/2小勺、 干淀粉1小勺、 料酒少许、 日式芥辣酱适量、 酱油适量
    步骤
     1.鲶鱼治净,片下两大片鱼肉。
     2.片成双飞片。
     3.偏好的鱼片再次清洗干净。
     4.用干净的消毒毛巾或厨房纸挤干水分;
     5.加入蛋清、盐、鸡精、糖、淀粉和料酒,搅拌至出粘,静置腌制15分钟。
     6.日式芥辣酱和酱油调成酱汁备用。
     7.山药去皮切成大片。
     8.油菜洗净,对切两半。
     9.起锅烧水,待水沸腾后下入山药片汆熟,捞出备用。
     10.原水沸腾后,下入鲶鱼片,迅速一搅拌,捞出备用。
     11.原水加入适量盐和油,汆烫油菜,盛出备用。
     12.山药片垫底。
     13.铺上鱼片。
     14.围上油菜。
     15.浇上芥辣酱汁。开搓!
    
【日式酱油煮鱼】

【日式酱油煮鱼】
     用料 : 鲶鱼 2条、 姜 半块、 白糖 2勺、 味淋 20ml、 日式酱油 25ml
    步骤1 鲶鱼处理 干净
     步骤 2 鱼身上斜刀切两刀
     步骤 3 平底锅倒入少许水,放入鱼
     步骤 4 加入姜片
     步骤 5 锅开后撇去浮沫
     步骤 6 加入白糖,味淋,日式酱油
     步骤 7 中小火煮十分钟左右,边煮,边把汤淋在鱼身上
     步骤 8 中小火煮十分钟左右,边煮,边把汤淋在鱼身上
    
【鲶鱼刺身】

【鲶鱼刺身】
     主料: 鲶鱼1条
     辅料: 辣根3g、 辣根伴侣2勺
    步骤
     1.老公钓了一条好大的鲶鱼超级新鲜准备整个鲶鱼刺身一饱口福将鱼的内脏摘除清洗干净备用。
     2.摁住鱼头从鱼头靠近腹部开始片鱼肉将两侧鱼肉沿着鱼骨剔下来再把鱼腹部的大刺片下来。
     3.鱼肉斜刀片出透明的蝴蝶片状。
     4.鱼肉依次片好再用过滤后的清水简单清洗一下。
     5.黄瓜洗净切成薄片备用。
     6.将鱼头和鱼骨摆入盘中。
     7.片好的鱼肉摆在上面黄瓜片依次摆在外面做装饰。
     8.鲶鱼刺身就完美的做好了。
     9.辣根和辣根伴侣搅拌均匀和鲶鱼是标配。
     10.鲶鱼的营养价值非常丰富适合各类人群食用。
     11.生鱼片蘸辣根是超级给力及其美味噢。
     12.看着诱人的生鱼片就口水直流。
     13.鲶鱼片入口细腻爽滑入口即化。
     14.搭配着小白烧一起宴客那是好有面子噢。
    
【西式煎鲶鱼】

【西式煎鲶鱼】
     配料:准备一小把香葱、生姜、大蒜,家庭必备配料。调味品准备盐、黑胡椒,油呢最好是黄油,没有黄油也不要紧,就用菜籽油,不仅香味好,还可以增加食物的颜色。另外柠檬切开留一半,最开始不知道怎么用,知道后做所有肉制品的时都想放一点,柠檬中含有许多维生素C,在肉制品中加入一点,可以使肉中的钙更容易吸收。
     把鱼肉拿水冲洗干净,淋干或吸干水分,把小香葱、生姜一起放在容器里混合在一起敲碎,然后放在手心,双手用力挤压,把汤汁淋在鱼块上,再加准备好的黑胡椒,把鱼肉拌匀,腌30分钟左右,让葱姜味彻底浸入肉中。
     打开煤气灶,放上平底锅,调制中小火,然后加入黄油或者菜籽油,均匀涂抹锅底,锅底不能留太多油,煎的时候油不够了可以往里面再入菜籽油,等油温烧至6、7成热的时候,把鱼块平均放入锅中,不要着急翻,要不容易把鱼肉翻碎,煎到鱼块底层金黄,然后再翻过来另一面也一样。煎好以后,就可以装盘了,出盘以后挤上柠檬汁,这时候鱼已经煎好,还可以再做一些配菜,修饰一下,增加它的品相,切一点洋葱丝加入锅中,放一点盐、油、生抽,调至大火,炒至透明有香气。然后放置盘中的另一边,在边上再放上一些香菜点缀一下

【冬阴功鲶鱼汤】

【冬阴功鲶鱼汤】
     原料: ·鲶鱼1尾 ·鱼露2勺 ·青柠汁适量 ·香茅10克 ·姜4片 ·草菇10个 ·虾5-6只 ·小米椒少许 ·椰浆3勺 ·精盐10克
     做法
     1、将鲶鱼收拾干净,用刀在鱼背的两面斜向将鱼肉片开(注意鱼片的根部仍然是粘连在一起的),再用精盐均匀地涂抹在鱼背和鱼的腹腔内腌制半个小时左右, 备用;  
    2、香茅斜刀切成小段,草菇洗净对半切开,虾去皮挑去虾线备用;  
     3、取一只净锅,放入少许底油,下香茅、姜、爆香,放入虾仁后放水同煮,待水滚开时放入鲶鱼、草菇/鱼露/小米椒、椰浆,调入精盐中火同煮;
      4、待鱼快煮熟时,加入青柠汁调出酸味即可。
    
【鲶鱼冬瓜汤】

【鲶鱼冬瓜汤】
     原料:鲶鱼、冬瓜、姜、料酒、葱段、盐、鸡精。
    做法步骤:
    1、将鲶鱼去鳞、鳃及内脏,洗净;
    2、切下头尾,中段我给红烧了;
    3、热锅入油,放入姜片,用铲子压着姜片在锅内抹一圈,这样鱼就不容易粘锅了;
    4、放入鲶鱼煸熟,不要多翻面,待一面煸至鱼肉变白后翻一次面即可;
    5、将鱼肉煸至8成熟后,放一勺料酒,放入适量的清水,基本没过鱼身即可,加盖大火煮开后转小火炖煮;
    6、在炖煮期间,将冬瓜去皮切条(不去皮也可以);
    7、待鱼汤炖煮浓白后加入冬瓜条;
    8、烧煮至冬瓜熟透即可,加盐、鸡精、葱段调味出锅。
     9、加盐、鸡精、葱段调味出锅。
    
【白胡椒鲶鱼汤】

【白胡椒鲶鱼汤】
     主料:渤海湾鲶鱼1条(500克)姜片,葱花,香菜末盐,白醋,胡椒粉,鸡精
    做法
     1、将鱼宰杀清晰干净,把鱼身依次片开,方便入味;
     2、坐锅点火待油热,用小火把姜片、葱花和鱼煎一下,然后加水,大火炖二十分钟左右。
     3、把鱼和汤盛入晚中,撒上香菜末,依个人口味添加白醋、胡椒粉、盐,鸡精,调好味道即可。
    
【鲶鱼猪肚】

【鲶鱼猪肚】
     用料: 鲶鱼 1条、 熟猪肚 1个、 冬笋 1个、 洋花萝卜 若干、 姜 适量、 葱 2根、 料酒 适量、 盐 适量、 白胡椒粉 少许
     步骤 1 鲶鱼一条,温水洗净(去粘液),切成段。
     步骤 2 熟猪肚一个,切宽条。
     步骤 3 冬笋切厚片,洋花萝卜洗净。
     步骤 4 生姜,葱。
     步骤 5 锅中加少许油。
     步骤 6 放入鲶鱼略煎。
     步骤 7 加入葱姜。
     步骤 8 放入笋片,加开水炖。
     步骤 9 炖大概1 0分钟后加入肚条,继续炖。
     步骤 10 小火慢炖20分钟后加入萝卜,继续小火慢炖至汤色变白,食材都熟透,加盐和白胡椒粉调味儿。
     步骤 11 出锅啦,很鲜美。
    
【冬笋鲶鱼片】

【冬笋鲶鱼片】
     原料:鲶鱼片、冬笋、雪菜、色拉油、砂糖、料酒、生粉、盐、葱、姜汁、姜。
    做法步骤:
     第1步、先把鲶鱼片出鱼片,用料酒、盐、姜汁、生粉腌制一会
     第2步、冬笋先焯水后切成薄片
     第3步、雪菜切碎备用
     第4步、起油锅爆香姜片,多放点油
     第5步、放人鱼片先过油,变色后捞出备用
     第6步、锅中留底油,放人笋片和雪菜翻炒
     第7步、加点盐和砂糖炒匀
     第8步、放人鱼片加点料酒翻炒均匀
     第9步、用湿淀粉勾芡炒匀
     第10步、撒上葱花即可出锅
    
【魔芋烧财鱼】

【魔芋烧财鱼】
     原料: 财鱼 1条 魔芋 1块 姜片 3片 花椒 1小勺 豆瓣酱 1勺 料酒1 勺 生抽 1勺 油盐 适量
     制作:
    1. 准备好原材料;
     2. 烧热锅放入适量的油,将财鱼片平铺在锅中煎一下;
     3. 煎至金黄后翻面将另一面也煎至金黄,再放入姜片和胡椒放入锅中煸一下;
     4.加入适量的料酒;
     5. 烹入适量的生抽;
     6. 加入豆瓣酱进去翻炒均匀;
    7. 放入魔芋块进去翻炒均匀;
     8. 倒入适量的水,炖煮八分钟;
    9.加入适量的盐调味,大火收汁即可;
     10. 盛入盘中,撒上小葱末。
     小贴士:
    1. 鱼块放入锅中先煎至双面金黄;
     2. 放入大料和姜片煸一下,再放入豆瓣酱、生抽等调味料, 翻炒均匀;
     3. 加入魔芋和适量的水炖煮八分钟后,再加盐调味,大火收汁即可。
    
|||       挑选方法
       1、野生鲶鱼外表看起来更加精瘦,颜色乌黑,而饲养鲶鱼则肉较多,颜色不会是浓黑的。但是精瘦的野生鲶鱼肉质更有弹性,营养价值更高。
       2、野生鲶鱼肚皮上的花纹发黄,脊背乌黑发亮,而鱼塘养的鲶鱼肚皮花纹呈灰白色,脊背发暗。一般鱼塘养的鲶鱼颜色浅,这是饲养的鲶鱼接受的光照强度要比野生的时间短。
       3、新鲜的优质鲶鱼眼睛凸起,澄清并富有光泽,鳃盖紧闭,腮片呈鲜红色,没有粘液。不新鲜的鲶鱼摸起来黏黏的、眼球凹陷、浑浊不清。
       4、鲶鱼鱼身体颜色越深表明这条鱼越精神,越有活力,这样的鱼熬煮起来肉质也会更加的鲜甜,有弹性。
    
|||       储存方法
      1. 放入冰箱保鲜室:将鲶鱼片放入袋子中,塞入保鲜室,可保持新鲜度 1-2 天。
       2. 冷藏保存:将鲶鱼片放入袋子中,放入冷藏室,可保持新鲜度 2-3 天。
       3. 冷冻保存:将鲶鱼片放入密封袋中,放入冷冻室进行冷冻保存,可保持新鲜度 3-6 个月。

|||       食用宜忌
     除对鲶鱼过敏,其余均可。

回复

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则