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料酒(附53种经典菜做法)

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查看63 | 回复0 | 2024-7-7 10:09:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
目录
    简介     挑选     储藏     宜忌     菜谱
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    ★ 来源:互联网公开资料整合,需其他食材食谱可本平台搜索。  尊重原创,鼓励开源。

|||        简介
     “料酒”是烹饪用酒的称呼,添加黄酒酿制,其酒精浓度低,含量在15%以下,而酯类含量高,富含氨基酸。在烹制菜肴中使用广泛。料酒的调味作用主要为去腥、增香。 由于料酒中的盐分含量较高,并不适合直接饮用。适用于烹饪肉鱼虾蟹料酒虽带着“酒”字,却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同,它属于调味品。
     烹调中加点黄酒,鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。另外,牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气,烹调时加点黄酒,同样也可以除去膻腥气。
    
|||        食谱
【回锅肉】
     来源:天健美食坊(百家号)
     食材:五花肉750克,豆豉2汤匙,豆瓣酱1勺,生姜1块,花椒1把,青蒜苗250克,大葱1段,料酒2汤匙
     第一步:将五花肉清洗干净之后,冷水下锅,再将生姜、大葱切片,一起放入锅中,加入2汤匙料酒去腥,然后大火煮开,煮开之后,转成中火,慢慢地将猪肉煮熟,煮熟之后捞出放凉,再切成约2毫米厚的薄片,装盘备用。
     第二步:将青蒜苗清洗干净之后,放到菜板上面,先用刀身将蒜白拍扁,然后斜刀将大蒜切成寸段,装盘备用。
     第三步:起锅不加油烧热,然后将切好的肉片放入锅中,中火煸炒,炒至五花肉表面焦黄,微微卷起时,放入1把花椒,放入2汤匙豆豉,再放入1勺豆瓣酱,小火炒出红油,炒香!
     第四步:炒香后,放入切好的蒜苗,翻炒至断生,就可以出锅装盘啦!
    
来源:敏zhu(美食天下)
     原料:五花肉、郫县豆瓣酱、姜丝、蒜片、小米辣、青椒、白糖、生抽、料酒、盐。
     做法步骤:
     第1步、五花肉冷水下锅,煮大约20分钟。
     第2步、辣椒切滚刀,姜蒜备好,小米辣切好。
     第3步、煮好的五花肉捞出,凉透。
     第4步、切片。
     第5步、锅里放少许油,小火煸炒肉。
     第6步、保持小火煸炒,加入料酒。
     第7步、直到肉打卷,微微发黄即可。
     第8步、肉推到一边,放入郫县豆瓣酱,翻炒。
     第9步、炒出红油后放入姜蒜,翻炒出香味。
     第10步、把肉推过来,翻炒均匀。
     第11步、加入辣椒,继续保持中火,翻炒均匀。
     第12步、加入生抽少许,翻炒均匀。
     第13步、少许白糖提味,(可略微放少许盐),翻炒均匀。
     第14步、出锅啦。
    

     来源:豆果美食
     做法二:
     食材: 五花肉 一斤、 蒜苗 8根、 豆瓣 一勺半、 植物油 少量、 花椒 7.8粒、 姜 三片、 料酒 一小勺、 老干马豆豉 一勺、 大青椒 3个、 甜面酱 一勺
     步骤
     1 准备好的全部食材。用猪腿肉或五花肉。我是买的现成的。如果。是买的生的肉,拿回家洗干净后,用冷水放在锅里煮开,打掉上面的浮沫,然后再煮10分钟,用筷子夺,煮过心或中间有黄豆大点的生就可以了。
     2 大青椒。切段。
     3 蒜苗切段。
     4 锅中放少许的菜油,烧至7成,放入煮好的肉煸炒。
     5 把肉刨在一边,然后放入姜,豆瓣,花椒煸香。
     6 老干妈和切好的青椒。
     7 放入老干妈、甜面酱。炒匀。然后放入青椒炒至近断生。
     8 最后放入蒜苗,加少许鸡精(也可以不加),炒至断生起锅完成。
     9 起锅盛盘。
     10 颜色好好看啊,真的很有食欲,都要多吃一少,不要怕长胖喽。
    
【夫妻肺片】
     来源:百度百科
     原料: 牛头皮200克、 牛肚200克、 牛心300克、 牛肉150克、 牛舌200克、 牛骨1根、 香芹100克、 八角15克、 桂皮15克、 草果15克、 香叶15克、 小茴香15克、 白蔻15克、 生姜15克、 料酒10毫升、 盐15克
     以下为麻辣拌料1份: 盐3克、 酱油5毫升、 花椒粉10克、 红油辣子100毫升、 白糖2克、 牛肉卤汁50毫升、 熟白芝麻少许、 熟花生米少许
     制作方法
     步骤1 首先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水,冷水下锅,煮至沸腾后捞出,放入净水中洗去浮沫,待用;
     步骤2 接着准备卤水,这道菜用的是白卤,香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶,装入料包中;
     步骤3 卤锅中水烧沸后,放入香料包、生姜、牛骨,加盐和料酒煮半个小时,让头香散开,就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。
     步骤4 等大火煮沸后,转中小火,中间要不时用筷子拨动翻转,防止粘锅。牛头皮我们一般买到的都是熟制的,卤个二十来分钟就要捞出,其他的材料继续卤煮一个小时左右,就可以捞出来放凉;
     步骤5 在等待放凉的时间,我们来调麻辣拌料:在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子,搅拌均匀即可;
     步骤6 然后取出彻底放凉的食材,逐一切成薄片;
     步骤7 放入拌碗中,加香芹段,倒入麻辣拌料,充分拌匀;
     步骤8 最后再淋一点红油,撒少许熟芝麻和花生碎,几片芹菜叶点缀;
     步骤9 一道麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。
    
【宫保鸡丁】
     来源:乐悠厨房 (豆果美食)
     用料: 鸡胸肉300克、 花生米50克、 葱60克、 姜适量、 蒜适量
    做法
     步骤1 准备食材。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴。
     步骤2 将花生放到开水中浸泡十分钟,方便剥皮。
     步骤3 将鸡胸肉用刀背稍稍拍松,然后切块备用;花生仁去皮;葱切段;干辣椒去籽剪成小段;豆瓣酱剁碎;姜切小片;蒜切末备用。
     步骤4 用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀,腌制十几分钟。
     步骤5 凉锅中放入少许油,然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。
     步骤6 用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。
     步骤7 将锅烧热,然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中,迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。
     步骤8 锅中留少许底油,先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味,再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油,接下来将姜片和蒜末放入锅中,煸炒出香味。
     步骤9 改成大火,将鸡丁倒入锅中,翻炒匀均。
     步骤10 将葱段放入锅中,翻炒匀均。
     步骤11 将调好的汁倒入锅中烧开。
     步骤12 将花生仁倒入锅中。
     步骤13 翻炒匀均后,淋少许香油,即可出锅。
     烹饪技巧
     1、 这道菜如果用鸡腿肉来做,会更加的嫩滑。
    2、 将花生仁用开水泡十分钟,泡到皮起皱,就可以轻松的将皮去掉了,去掉之后,用厨房纸巾吸干花生仁表面的水份。
    3、 腌制鸡肉的时候,不用放太多的淀粉,鸡肉表面薄薄裹一层就行,太多会影响鸡丁的形状。
    4、 这道菜中,豆瓣酱可以不加。我加少许郫县豆瓣酱,是因为它可以让整道菜的颜色更加红亮,但一定不要加太多,一点点即可,而且要剁的碎碎的。
     5、 大葱,最好选择细一点的,这样更好看一些。
     6、 自己在家里做,非常建议用不粘锅来炒这道菜。这样,可以让鸡丁的形状保持完整。
     7、 最后放花生仁,口感会更香脆。
    
【鱼香肉丝】
     来源: 杨光   科普中国(微信公众平台)
     主料:(肉丝+码味)、辅料(葱、木耳、笋)和鱼香汁。
     对于肉丝的处理有两个流派,有的菜谱放一点肥肉,也有人用纯瘦肉。
     鱼香汁原料的种类比较统一,泡二荆条是核心调味料,但是用量差得很多,糖醋的比例从 1:1 到 2:1 都有,普遍是糖比醋略多。排除明显不太靠谱的 1972 版《四川菜谱》,姜蒜的用量也是 1:1 或者蒜更多一些。料酒只在少量菜谱里出现,而味精直到近些年才用到鱼香肉丝里。
     配菜则是差异最大的,既有除了葱什么都不放的版本,也有木耳和笋两种比较常见的配菜。还有豌豆尖这种乱入的选手。北京的鱼香肉丝甚至还放青椒和胡萝卜,这其实和过去蔬菜的季节、地域性都有关。
     了解了基本的原料组成,接下来咱们来看看这次需要测试并量化的部分。
     1 糖醋比例
     首先,咱们来看最核心的鱼香汁调配。鱼香味型的基础是咸、辣、酸、甜四个味道的调和。咸味是根据食材走的,辣的耐受程度因人而异。鱼香味型中最值得探究的,是糖与醋的比例。
     我们做了五份酱汁,姜、蒜、泡椒、酱油、水和淀粉用量相同,白砂糖和陈醋的比例分别从 2:1 到 4:5。空口尝起来差异还是很明显的。用这些酱汁,在控制同样温度的前提下,炒 50g 肉丝。品尝味道发现,2:1 太甜,4:5 过酸,中间三档都在“鱼香味”的范畴内——我个人更喜欢 5:4 的版本。
     但是,比例其实不是酸甜问题的全貌。要想深入的理解鱼香味型的核心,我们首先要厘清两个相近的概念,绝对酸度与相对酸度。绝对的酸是pH值,而相对的酸指的是酸甜平衡。
     我先做了 5 个糖醋溶液,在 30g 白醋里把不同数量的白砂糖搅拌至完全融化。这 5 个样本绝对酸度一样,pH 值都在 2.5 和 2.6 之间。但是相对酸度不同,不加糖的纯醋样本非常酸,而加了 10g 糖的版本像饮料一样酸甜怡人,加到 40g 糖的样本不仅非常甜,甚至还有点腻。这是因为,酸、甜这两个味道不是彼此独立的,而是此消彼长、相互制衡的关系。糖不会降低 pH 值,却能降低我们对于酸的感知。
     我们再把 1:1 的糖醋溶液加入纯净水稀释成 4 个不同的浓度。这回,四个样本的相对酸度一样,但绝对酸度不同。再去品尝,这些样本呈现出了从清淡到浓腻这些差异很大的味觉感受。
     所以,在做鱼香肉丝的时候,我们不仅要考虑酸、甜之间的配比,也要考虑“酸甜”作为一个整体与食材的比例,也就是绝对酸度和甜度的差异对风味带来的影响。
     在中餐烹饪中,会用小酸甜、大酸甜来描述这个比例。鱼香、宫保味型都属于小酸甜,糖醋味型则属于大酸甜。那么,这个比例的界限在哪里呢?
     我们用 5:4 的糖醋比例调成糖醋汁,选取六份码味过的 50g 肉丝,控制其他调味料的用量,再加上 5-30g 六档糖醋汁和 10g 的芡汁。品尝之后发现,糖醋汁最少的样本咸鲜感重,不太有酸甜味,而糖醋在食材重量的 10% 到 15% 的区间,才是我们所认知的鱼香口味。超过 25%,就更接近糖醋的味型了。
     如果一份鱼香肉丝总共是 300g 左右的原料,那么糖醋汁的总量就应该在是 30-45g。白砂糖和醋的密度都很接近 1g/mL,是可以用体积来测量的。我用的的小瓷勺,容量大约在 8-10mL 左右。也就是两勺略多的糖,两勺略少的醋。(你可以用厨房电子秤先测量推算一下自家小瓷勺的容量,方便确定用量)
    
     2 泡椒和姜蒜
     泡辣椒作为核心调味料,该放多少呢?我测试了 5% 到 20% 的四个比例。建议至少要到肉丝重量的 10%,鱼香味才算成立,如果能吃辣,建议用到 20%。算下来,一份总量 300g 的鱼香肉丝,可以用 50g 泡辣椒。注意,这个用量是不含泡椒汁、辣椒蒂和辣椒籽的。
     蒜和姜,我也做了用量和比例测试。我个人更喜欢样本 4,也就是蒜比姜多,整体下料比较猛的风格,蒜和姜加起来达到食材重量的 10%。很多时候,大家做不出餐厅的味道,就是下料不够狠。对鱼香肉丝这道菜来说,盐和酱油这些含盐的调料要谨慎,而其他调味要敢下手,会好吃很多。
     对于这三种鱼香味型必需的调味料,既可以切末,也可以用石臼或是榨汁机搅碎。搅碎更出色、出味儿,同时不会有嚼到姜蒜的口感。大家可以根据个人习惯来。我一般会把辣椒和姜捣碎,蒜切末,保留一定的口感。
    
     3 醋、盐和勾芡
     对于醋的种类,我实验了四川保宁醋、山西老陈醋、镇江香醋、意大利黑醋以及混合醋五种,他们的酸味来源各不相同。醋对酱汁风味的影响比我想象中要大。保宁醋风味并不突出。江香醋风味清新,很不错,而老陈醋和意大利黑醋都非常推荐。如果有条件的话,可以尝试陈醋和黑醋混合使用。
     我还研究了勾芡的浓度。我的建议是用土豆淀粉,土豆淀粉要比玉米淀粉更粘稠。我们每 100mL 水加入不等量的干淀粉,搅匀之后加热,会发现1.25%的淀粉水比较接近浓汤的质感,5% 的芡汁过于粘稠,还是 2.5% 比较合适。
     土豆淀粉的密度比水低,20g 土豆淀粉的体积差不多要 30mL。实际使用的时候,我们用 1:1 的体积比例调制成 40% 的水淀粉,目的是让淀粉提前吸水,不易结块。
     对于勾芡的浓度大家各有喜好,芡汁最少需要 20g;如果你喜欢拌饭的话,上限也不要超过 100g。我一般用的芡汁有 60g 左右。考虑到食材出水,需要水淀粉 7g 左右。
     勾芡的介质,我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤,还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐,3 号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现,2、3 比 1 好一丢丢,但是区别非常有限,而 2、3 之间我完全吃不出区别。
     最后,来说一下咸味儿。这道菜里咸味来源比较多,包括盐、酱油和泡辣椒。酱油的咸度大约是 15%(即含盐量 15%)。而根据钠含量推测,泡辣椒的咸度是酱油的 1/3。我们知道,盐的用量是根据食材的量走的,无论什么菜,总的盐量都应该是食材重量 0.7-1%,咸度才比较合适。这道菜里食材的总量大约是 300-350g,所以总共需要约 2-3g 盐。要达到这个数量,直接放 1g 盐就足够了,因为酱油一般还要用 10-15g 左右,也就是 1 勺到 1 勺半,这要根据泡辣椒的量来增减。
    
     4 主料
     鱼香肉丝的主料当然是肉丝。
     对于肉丝,大家关心的问题是如何让口感更嫩,而且炒起来不粘锅,还可以尽量少油。首先,从部位来说,我选择里脊、通脊和后腿这三个部位——这三个部位嫩度是递减的。猪肉洗净,观察纹理。里脊要顺丝切。通脊或是后腿可以斜丝切。
     切丝最重要的一步是先把刀磨锋利。从顶部水平运刀切片,再把肉摆整齐,切成横截面约 3mm 见方的丝,川菜术语叫做“二粗丝”。其实咱们家常炒菜,均匀度要比粗细更重要,切成你能力范围内比较细的丝就可以。
     如果你喜欢特别嫩的肉丝质感,可以试试用碱来处理。每 100g 肉用 1-2g 食用碱或小苏打腌制 5 分钟,再洗干净即可。
     不用碱的话,如何提升肉丝的嫩度呢?
     首先就是打水。原理是加盐之后肌肉之内可以容纳更多水分。我们选用等量的肉丝,分别尝试不打水、打入 10g 清水、蛋清和高汤一共四种做法。上浆再炒出来可以观察到,不打水的版本会很快发生美拉德反应,肉丝就容易变柴了。打水之后就好很多。而蛋清并没有风味和质感的优势,但更容易上色。高汤也没有显著的风味加成。
     其次,就是上浆。原理就是用淀粉糊做缓冲,把肉丝和热油隔开。上浆一定要选择玉米淀粉,如果用土豆淀粉,很容易粘连。我尝试了 5 种不同的淀粉用量。肉丝重量的 2% 可以很好的保留肉的口感,越多就越滑嫩,但超过 10% 肉味就太淡了,而且会让肉过度粘连。200g 肉丝,大约需要 4g 淀粉,也就是这么多。
     炒肉丝的时候,很多人怕粘锅、滑不开,所以只好多加油 ,而油加多了又特别腻。其实,粘锅与锅具选择、油量和油温都有关系。
     我用两种锅具做了实验。对于铁锅来讲,预热非常重要。只有达到 180 摄氏度,铁锅才能形成不沾的效果,肉丝炒出来也比较嫩。而 120 摄氏度、150 摄氏度都会有粘锅的情况,肉丝炒出来也比较老。让我惊讶的是冷锅冷油滑肉丝,反而不太粘锅,口感也不错,可能是类似低温慢煮的作用。这和给肉丝封油好滑散是一样的道理——新手可以尝试一下。另外,肉丝如果从冰箱里拿出来的,一定要注意先回温再来炒,否则会迅速降低锅温,也很容易粘锅。
     对于油量我也做了实验,基本需要 20g,才能让 50g 的肉丝不粘。油量会影响烹饪时间(进而影响口感),对于味道倒没有什么直接的影响。
     相比之下,不粘锅的效果非常优越。喷 3g 油的时候还略有粘连的情况,只要有 10g 油,就可以完全不粘锅。油温的要求也不是那么高,150 摄氏度也完全没问题。
     所以说,铁锅炒肉丝的确有一定难度,建议高油温,油量也多一些。而不粘锅炒肉丝非常简单,成功率接近 100%,又省油,对新手也特别友好,强烈推荐。
     此外,我还尝试了纯瘦和加入 15% 左右肥肉丝两种做法,个人还是喜欢纯瘦肉在鱼香汁里的味道。你也可以根据个人口味来选择。
    
     5 辅料
     最后,就是关于配菜的探讨。葱由于最后才加入,并没有和姜蒜辣椒同炒,所以我倾向于理解成辅料而不是调味。各个菜谱中用量都比较大,我看视频学习的时候,发现用大葱小葱的都有。
     值得一提的是,很多重庆博主在视频里说的大葱,和北方的大葱很不一样。四川的朋友告诉我,这个叫做葱黄。直径接近小葱,但白绿比例像大葱。尝起来葱黄辛辣感强,甜感比较弱。我们用等量的葱黄、山东大葱和小葱来做鱼香肉丝,发现,由于葱黄的质感非常紧实,所以在菜里很有存在感,像是一个葱味儿的爆珠,非常有意思。如果没有葱黄的话,用小葱还是大葱就见仁见智了。
     而木耳、青笋、冬笋这些常见配菜,其实主要的作用是丰富口感,不影响核心味型。木耳弹牙,而青笋、冬笋都是脆的。北方以前蔬菜种类少,所以会用胡萝卜、青椒来提供脆度,我认为也无可厚非,并不影响鱼香味型的本质。大家完全可以根据自己的习惯来。要注意的是,配菜的用量不要太多,总量别超过 100g,而且要注意蔬菜出水,影响勾芡。
    
     6 最终方案
     好,接下来,就是我最喜欢的鱼香肉丝做法:
     180g 里脊肉切丝,加 1g 盐,5g 酱油,抓粘,再少量多次打入 20mL 左右的水。加入 5g 玉米淀粉,再来 20mL 清水,最后加 5mL 油。
     切 15g 小葱,木耳、冬笋各来 40g,都切丝。泡二荆条去蒂、去籽,切碎再打成泥,一共 50g 左右。
     30g 大蒜切末, 15g 姜磨成茸。20g 白砂糖、16g 混合醋、2g 浓汤宝冲泡 50mL 清水、8g 酱油、7g 水淀粉,搅匀备用。同时兑入捣姜和辣椒的汁水。
    如果你的笋和木耳切的太粗,可以考虑提前焯水,我更喜欢生脆的口感,所以不焯。
     不沾锅烧热,加入 30g 左右的菜籽油,刚好覆盖锅底。烧至 180℃,加入肉丝之后迅速划散,但不要着急翻面,油温上来之后再来翻炒。肉丝变色,立刻加入泡辣椒、姜和蒜,爆出香味,15 秒左右,立刻加入配菜。再炒 15 秒,碗芡搅匀,分两到三次缓慢加入,以防锅温降低太快。芡汁浓稠,加入葱花,立刻关火出锅,装在预热的盘子里。成菜颜色红亮,芡汁浓稠,把调味料都裹在了肉丝上。这个油量比传统版要少很多,味道更清爽,酱汁酸甜鲜辣,是我心中最完美的家庭版鱼香肉丝。
    
【麻婆豆腐】
     来源: 美食小铺(百家号)
     豆腐一块,想要多吃点的可以多准备几块,当然豆腐越多加到的调料也就越多。除了豆腐之外我还要准备很多调料,像肉末少许,辣椒面两勺,盐一勺,料酒一勺,花椒十颗,大蒜米七瓣,香葱一根,豆瓣酱三勺,食用油两勺,酱油一勺,生抽三勺,淀粉一勺,香油半勺。准备好这些调料就可以开始做麻婆豆腐了。
     第一步:把豆腐切成小块备用,在做麻婆豆腐之前需要对豆腐放盐进行焯水去掉豆腐的水分,再用冷水轻轻冲洗以防结到一块,倒出后备用。一勺淀粉加入半碗水搅拌均匀用来勾芡,肉末中加入一勺料酒腌制五六分钟,香葱切细,大蒜切成末,花椒用擀面杖捣碎备用。特别注意做麻婆豆腐不要放姜,姜的味道很重,会掩盖掉豆腐原来的香味。
     第二步:锅烧热加入少许食用油,放蒜末,花椒爆炒至香味浓郁。入肉末炒至肉变白,炒成粒状后捞出备用,锅中留点油,加入豆瓣酱,辣椒面小火炒出红油。在翻炒的时候火都不要太大,以免炒焦。
     第三步:加入嫩豆腐,用勺翻炒混合均匀,放入盐一勺,生抽三勺,料酒,加入半碗清水煮至两分钟,备好的淀粉和水要分两次进行加入,加入淀粉水拌匀之后,再加下一次,这种方法可以让豆腐更加嫩滑入味,再煮三分钟左右至汤汁浓稠,就可以关火盛出来了。
     第四步:待豆腐盛出来,装盘,撒上花椒粉和切好的葱花,这样就可以吃上麻辣入味的麻婆豆腐了,大家学会了赶紧买豆腐在家做起来吧。
    
【水煮鱼】
     来源:百度经验
     食材: 黑鱼 1条、 油 3汤匙、 盐 6克、 白糖 5克、 郫县豆瓣酱 2汤匙、 胡椒粉 2克、 料酒 1汤匙、 花椒 2克、 红辣椒 3个、 生抽 1汤匙、 葱姜蒜 适量、 淀粉 适量
     步骤/方法
     1 把黑鱼去鳞、去腮、去内脏,清洗干净
     2 切掉鱼头、鱼尾,片取两片鱼肉,剔除大片鱼刺
     3 把鱼肉切连刀片
     4 加盐、葱姜、胡椒粉、料酒抓匀腌渍5分钟,然后加水淀粉抓匀上浆
     5 把鱼骨切块备用
     6 热油,炒香葱姜,放入绿豆芽煸炒断生
     7 盛入碗中铺底
     8 热油,放入葱姜蒜炒香,放入郫县豆瓣酱,小火炒出红油
     9 加适量水烧开,加盐、白糖调味,小火煮5分钟,捞净渣滓不要,放入鱼头、鱼尾、鱼骨煮熟
     10 把煮熟的鱼头、鱼尾、鱼骨捞出,盛入碗中,放在豆芽的上面
     11 把上浆的鱼片,放入锅中,烧开后汆烫1分钟即可关火
     12 盛入碗中,上面放入适量辣椒粉、芝麻
     13 热油,放入花椒、红辣椒段小火炒香,将其浇在碗中的辣椒粉上面,即可上桌品味
    
【沸腾鱼】
     来源:360百科
     主料: 草鱼1条(1000克左右)
    辅料: 鸡蛋1个,色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量。
    制作过程
     1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。
     2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
     3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
     4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分钟即成。
    
做法二
    来源:刘一手美食(百家号)
     食材: 青鱼、干辣椒、豆瓣酱、香叶、灯笼椒、桂皮、子弹椒、八角、花椒、蒜子、芹菜、黄豆芽
     先把青鱼头切下来,然后把鱼片从中间分开,去骨,把鱼大刺去掉,然后片成薄片,清水洗干净,加盐
    加入蛋清、干淀粉、水淀粉调匀,腌制十分钟备用,芹菜洗干净切段,蒜子切末,豆芽洗干净,灯笼椒子弹椒切段备用
    热锅倒油,放入豆芽、芹菜,炒制断生,翻炒均匀,倒入盘中。锅中加入色拉油,放入香料、豆瓣酱炒香,加入清水,大火烧开
    加入鸡精、味精、胡椒粉,捞出残渣,然后下入腌制好的鱼片,用勺子轻轻翻动几下,鱼片八成熟即可,然后倒入装有芹菜豆芽的盆中,撒上灯笼椒和子弹头椒、蒜泥,然后浇上热油,撒上葱花,一盘香辣浓郁的沸腾鱼就做好了
    
【水煮牛肉】
     来源:刘一手美食(百家号)
     食材: 水牛肉、黄豆芽、芹菜、粉丝、火锅底料、剁椒酱、大蒜、生姜、小葱、郫县豆瓣酱
     先把水牛肉表皮的一层膜去除,把牛肉切成牛肉片,芹菜杆切段。再把牛肉片腌制下、先放入少许食盐、生抽、料酒、白糖、少许蛋清、上手揉抓均匀,再放入一勺木薯淀粉,搅拌均匀,再淋入少许食用油再次搅匀,腌制半个小时
     把粉丝用温水泡软,再把泡软的粉丝放入热水锅中、还有芹菜、豆芽,然后把所有食材放入盆中垫底。热锅倒油,先放入火锅底料、一勺郫县豆瓣酱炒出红油,再放入剁椒酱、姜片、蒜片爆香
     再放入多一点的凉水大火烧开,再放入生抽、老抽、少许料酒去腥、盐一勺、少许鸡汁、白糖一勺,然后下入牛肉片,一片片的不要让牛肉片粘连在一起,大火烧开以后放入少许白胡椒粉,然后把牛肉连同汤汁一起倒入盆中
    再在牛肉上放上蒜末、葱末。再浇上烧的冒青烟的热油,美味即成
    
【口水鸡】
     来源:豆果美食
     用料: 土鸡半只(约500g)、 花生数十颗、 辣椒粉20g、 小葱1棵、 生姜1小块 、香菜1棵、 独蒜2个、 花椒数十颗、 香油1茶匙 、生抽1汤匙、 盐1茶匙、 白糖1茶匙、 醋1茶匙 、味精1茶匙、 花椒粉少许、 鸡汤2汤匙
    做法
     步骤1 姜切片,小葱打结,取十多颗花椒备用
     步骤2 鸡肉洗净,汤锅接满清水至没过鸡肉,放入姜片、葱结和花椒,开大火烧开
     步骤3 大火烧开后,转中小火煮10-15分钟关火
     步骤4 取出鸡肉,放入冰水中,直至冰凉
     步骤5 取出鸡肉,斩切摆盘,备用
     步骤6 小火把锅烧热,倒入花生,烘烤至皮衣爆裂,注意随时翻动,不要糊了
     步骤7 切葱段、蒜末,准备好花椒,花生放凉后去皮,切碎备用
     步骤8 锅内倒入油烧至5、6成,放入葱段、花椒和部分蒜末,炒香,
     步骤9 炒至油温8成时,关火,稍微放凉,滤出热油
     步骤10 将热油倒入盛放辣椒粉的碗中,稍微搅拌
     步骤11 滤出红油
     步骤12 红油中放入蒜末、生抽、醋、盐、味精、糖、香油、花椒粉和鸡汤,拌匀放凉
     步骤13 在鸡肉上撒上花生碎,把调好的红油淋到切好的鸡肉上,撒上香菜碎,开吃吧!
     口水鸡的烹饪技巧
     1、注意鸡肉不要久煮,皮会烂,就不Q弾了,一定要用冰水来激。
    2、红油更鲜亮的做法是先用一点温油湿润辣椒粉,再来用热油淋,我忘记了,这次没这么做。
    3、做这个要选肉质嫩的鸡,我这个小土鸡只有半只,一斤重,煮加上闷也就15分钟,肉全熟了, 皮还有点烂,请不要再问这么会儿煮不煮的熟了,这是凉拌菜不是炖鸡汤。如果是整只鸡就多煮一会儿吧。
    
【蒜泥白肉】
     来源:豆果美食
     食材: 二刀肉(后腿肉) 500克、 葱花 一小撮、 红油 2勺、 花椒 十几粒、 料酒 两汤匙、 香叶 两片、 八角 一个、 盐 2克、 酱油 1.5汤匙、 蒜瓣 4-5片、 白糖 半勺
     步骤/方法
     1 准备食材,如图。
     2 猪肉、香辛料和料酒冷水入锅,待大火煮沸后捞去浮沫。再加盖用小火煮25分钟左右,关火,再用余温焖15分钟。
     3 利用煮肉时间准备调味汁。
     4 蒜瓣去皮压成泥。我用的是四川紫皮独头蒜,辛辣味会少一点,口感微甜。
     5 将蒜泥倒入调味汁中拌匀,淋入两勺热肉汤,可以减少蒜的生涩味,激发出香味。
     6 将焖好的猪肉取出,切成均匀的薄片。
     7 猪肉摆盘,淋上调味汁,撒上葱花。噔噔噔,闪亮出场!
    
【大千干烧鱼】
     来源:杜锐美食(百家号)
     主料:野生公鲤鱼1条,约1kg左右
     配料:五花肉50克、葱姜蒜各10克
     调料:盐2克、料酒20+30克、植物油适量、花椒5克、郫县豆瓣酱15克、泡椒10克、宰海椒10克、酱油10克、清汤(水)适量、米醋20克+10克、醪糟10克、白糖5克、味精或鸡粉3克、胡椒粉1克、辣椒油10克
     制作过程
     1、选材:选用金鳞赤尾的野生公鲤鱼1条,约1kg左右。刮去鳞片,去除鱼鳃、内脏,冲洗干净。
     2、在处理好的鲤鱼背部肉厚的地方直剞花刀,深达鱼骨,鱼腹部位保持完整。表面涂抹盐2克、料酒20克,入味去腥,腌渍30分钟左右。
     3、把五花肉、姜、蒜切细丁,切葱花,把郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒剁细备用。
     4、用厨房纸吸干鲤鱼表面水分,锅内倒入适量植物油,采用半煎半炸的方式,热锅热油下入处理好的鲤鱼,煎至表面金黄色盛出控油。
     5、锅内留少量底油,下入五花肉末小火煸酥,下入蒜丁、姜丁、花椒炒香,下入郫县豆瓣酱、泡椒、宰海椒小火炒出红油,加入酱油炒香;添加没过鲤鱼的清汤(水),调入料酒30克、米醋20克、醪糟10克、白糖5克、味精或鸡粉3克、胡椒粉1克,调味,下入鲤鱼,开大火烧制10分钟后,盖盖。
     6、盖盖前可以把里面的料渣滤出,不介意的也可以不用捞出,菜品成菜后更加粗犷,也别有一番风味。
     7、盖盖后调中火继续烧制,汤汁渐渐收干,把烧制入味的鲤鱼盛盘。
     8、利用锅内的余汁,撒葱花,调辣椒油10克,淋锅边醋10克,这道大千干烧鱼此时就制做完成了。
     9、把汤汁浇淋在鱼身表面,上桌趁热享用。
     10、菜品特点:色泽红润、口感麻辣、咸鲜适口、味道鲜美、回味悠长。
    
【啤酒鸭】
     来源: 港海云品质游(微信公众平台)
     攸县鸭,一个土豆,浸泡在六letinous香菇,一瓶啤酒,啤酒鸭(也称为原料,五香八角茴香桂皮)各一个,三片姜,一小块姜蒜拍碎,葱,洋葱切葱叶,切碎。
     制作步骤
     1、鸭子剁块,洗 净血水(冷冻鸭要先用冷水泡至化冻)。上锅加满冷水,加拍碎的老姜,大火煮开将鸭块倒出沥水,挑出老姜,洗净锅,擦干。
     2、放锅内热油,加入蒜、葱、姜、八角、肉桂炒熟,加入鸭片加少许酱油炒熟。倒入整瓶啤酒,一点点醋(醋是容易腐烂)盖上锅盖,煮(土豆,香菇切letinous,薯片可以大一些,备用),多煮一会,让汤看起来更厚。
     3、改小火慢炖的汤,一半加入马铃薯块,letinous香菇,大火煮沸后改小火,返回。
     4、大火三分钟后,加入适当的酱油(颜色)、炒、火汁。把鸡精放进锅里,洒在洋葱的末端。
     注意事项
     1,马铃薯不能太小,燃烧时注意的时间和时间不长的蜡质土豆,糊成一堆,与软,但不是散装是首选。
     2、鸭肉味更重,用沸水氽火锅,然后搅拌到油,这种方法可以消除鸭肉的味道,焖熟鸭肉美味,美味
    
【藤椒鸡】
     来源:下厨房的阿布(下厨房)
     用料 : 鸡全腿 两只共约500g、 生姜 一块、 青花椒(新鲜的最好) 两汤匙、 小米椒/朝天椒(红) 两、三汤匙、 小米椒/朝天椒(青) 两、三汤匙、 料酒 一汤匙、 生抽 两汤匙、 白胡椒粉 一点点点、 花椒油 两、三汤匙、 盐 、 鸡精 、 冰块 、 食用油 两汤匙、 凉白开
    做法 小米椒切碎(用剪刀剪会更漂亮),为了美观最好使用青红椒各半。鸡腿洗净,有空就凉水泡一个小时清除血水
     锅内加凉水没过鸡腿两指,放入料酒姜片盖上锅盖,大火烧沸后转中火煮5分钟,关火焖8分钟。(时间受天气、锅的状况会有变化,请酌情调整,无非就是用筷子扎一下看,没熟就再闷一会儿)
     捞出鸡腿后立刻浸入冰水至鸡腿完全凉透(可保持鸡腿嫩度和紧实度,皮也脆)
     把大部分切碎的小米椒撒上一层薄盐稍微腌渍几分钟,这样处理容易调出辣味(可以看到本来干爽的小米椒略微渗出了些许水分)(我没有买到绿色的……只好全用了红色)
     锅内把普通食用油烧热后关火,倒入花椒铲出(用新鲜的青花椒最好了,可惜这个季节没有,就用了干的青花椒)
     将凉透的鸡腿切成薄块 好吧 是剁成块
     将过油的青花椒、小米椒、盐、鸡精、一点点白胡椒粉、两汤匙生抽、两三汤匙花椒油加凉白开混合均匀,最后的调料汁以刚好没过鸡块为宜(调料汁的咸淡可以尝一下,要比平时的菜咸一些才行, 我个人感觉大概是平时菜的1.3倍)
     鸡块整齐的码入调料汁,撒入剩余的小米椒装饰,密封放入冰箱冷藏两三小时入味。
    
【水煮肉片】
     来源:Candy•Reeslev (豆果美食)
     用料: 猪里脊肉 莴笋尖(可以根据自己的喜好哈~四川我们就放莴笋尖~)、 芹菜(没有可以不加,如果追求正宗就得加哟)5小段 大葱、 高汤(实在没有高汤就加入水再加入鸡精) 豆芽、 花椒 干辣椒段根据个人喜好。、 辣椒面 蒜、 姜
    做法
     步骤1 肉切片,放入水淀粉,盐,调整到适当湿度搅匀待用, 一般要腌制15分钟哈!蒜拍碎,姜切成姜碎,葱打成结,芹菜切长段,香菜切长段,莴笋尖一分为四待用。
     步骤2 锅中倒入油, 比一般炒菜放的油还要多点~ 哈哈 四川菜的特点就是油~油温达到6、7成热的时候加入蒜、姜,待出味后加入干辣椒段,花椒,再放入郫县豆瓣酱翻炒至出红油~~~~~ 注意不要把豆瓣酱炒糊了哟~~~~~
    步骤3 加入适量事先准备好的高汤,把葱和芹菜段扔进去,中火熬制5-10分钟。
    步骤4 这个时候转小火,把腌制好的肉片用筷子夹入汤中, 尽量不要让肉粘连在一起哈,肉下完了后转中火煮到肉片变色后再过3分钟捞出~~~不要煮的太久哦!不然不嫩了~肉片捞出。
    步骤5 莴笋尖,豆芽放入锅里, 煮到断生即可~~~~~ 把菜捞入另一个碗中铺在碗底,肉片倒入锅中的汤中煮1分钟后, 连汤带肉倒入铺有蔬菜的碗中~~~ 这时在上面洒上超多的辣椒面 \(≧▽≦)/ 当然, 因人而异哈! 小女子我重口味, 你懂的~! 哈哈。 这边另起锅,倒入比平时炒菜稍多的油,等油温上去了后关火~~~激动人心的时候可到了!!! !! 哈哈 , 把油倒在辣椒面上~~~~ 这时候会发出“兹兹”的声音~~~激动啦!! 哈哈哈。 注意不要烫伤手。
    步骤6 表面撒上香菜段~~~~流口水, 享用吧!
    
【毛血旺】
     来源:美食作家王刚(百家号)
     【主料】 鸭血(约500克)、 鲜毛肚(500克)、 猪黄喉(2条)、 鳝鱼(300克)、 火腿肠(1根)
     【辅料】 大蒜(20克)、 生姜(20克)、 小米辣(20克)、 干辣椒(20克) 牛油火锅底料(约100克)、 干辣椒(20克)、 凤尾(2颗)、 黄豆芽(适量)、 植物油(适量)、 青花椒(适量)、 蒜蓉末(适量)、 菜籽油(适量)、 刀口辣椒面(适量)、 白芝麻(适量)、 芹菜叶(少许)
     【调味料】 食用盐(适量)、 白糖(适量)、 料酒(适量)、 豆瓣酱(20克)、 胡椒粉(1克)、 味精(少许)
     详细步骤如下
     【1】首先我们准备鸭血1大块(约500克),不喜欢鸭血的同学可以用猪血代替。
     【2】准备新鲜毛肚500克改刀切成小块备用,同学们最好选择未加工的原始毛肚,这样成菜更香。
     【3】准备猪黄喉2条翻面将杂质刮干净,然后切成小块备用,同学们猪黄喉并非食管或者气管,黄喉属于连接心脏的一条主动脉俗称心血管。
     【4】准备现宰杀去骨鳝鱼300切成小段备用,同学们毛血旺的四大件就是鸭血、毛肚、鳝鱼片、黄喉,当然也可以加入其它喜欢的食材。
     【5】最后准备火腿肠1根切成片备用。
     【6】下一步开始准备辅料,准备大蒜生姜小米辣各20克切成小颗粒备用,也可以加入泡姜和红泡椒增加风味。
     【7】准备牛油火锅底料1大块切碎备用(约100克),不喜欢牛油味的同学可以用清油火锅底料代替。
     【8】准备小米辣干辣椒20克剪成小节备用。
     【9】下一步开始准备垫底的配菜,准备凤尾2颗从中间破开之后切成小段备用。
     【10】最后加入适量的黄豆芽备用,同学们垫底配菜可自行选择不受限制。
     【11】下一步开始制作,首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入适量的底油,然后加入适量的青花椒干辣椒和蒜蓉炝锅。
     【12】再加入准备好的配菜下锅翻炒1分钟炒至断生。
     【13】中途加入适量的食用盐和白糖调底味。
     【14】翻炒均匀之后盛出垫底备用。
     【15】锅中重新加入适量的清水,加入食用盐1小勺之后将切好的鸭血焯水30秒钟,加盐焯水可以让鸭血更加的嫩滑,前提是鸭血不能切得太小块否则易碎,30秒之后将鸭血捞出。
     【16】再加入切好的黄喉和毛肚烫10秒钟。
     【17】将黄喉和毛肚倒出之后锅中再次加入适量的清水开大火烧开,中途加入适量的料酒,水开之后将切好的鳝鱼下锅焯水30秒,这一步的目的是去除鳝鱼的一些泥腥味,焯好水之后再冲洗几遍。
     【18】下一步开始制作,首先我们把锅烧热烧至冒青烟,然后加入适量的菜籽油,油温7成热之后加入适量的青花椒炝锅,再加入准备好的所有料头和底料炒香炒化。
     【19】中途加入豆瓣酱20克炒出香味。
     【20】底料炒香之后加入适量的清水开大火烧开,同学们清水的量既不能多也不能少,大约是所有底料的4倍。大火烧开之后开始调味,锅中加入食用盐2勺(约4克),加入胡椒粉1克,加入味精1小勺,加入少许白糖提鲜。
     【21】调好味之后加入焯好水的原料和火腿,然后转小火烧1分钟烧至入味。1分钟之后倒入盆中
     【22】下一步开始准备撒料泼油,盆中撒入适量的蒜蓉末、刀口辣椒面和炒香的白芝麻,最后撒上剪好的干辣椒节。
     【23】下一步开始泼油,锅烧热之后加入1满勺植物油烧至7成热,油温烧至7成热之后均匀的泼在盆中即可,最后撒上芹菜叶或者葱花香菜即可上菜。
     【毛血旺技术总结 】
     1.毛血旺的特点是配料粗狂食材杂乱,是重庆江湖菜的鼻祖之一,选料上只遵循一个原则喜欢吃什么就加什么
     2. 一般餐厅出菜必须有以下四大件,鸭血、毛肚、黄喉、鳝鱼片
     3. 此菜属于重油重味类型的菜,因为油多所以很适合冬天长时间保温
     4.底料可以选择火锅底料或者自制底料,也可以只用红油豆瓣酱
    
【钵钵鸡的汤料配方】
     来源:sunny梁哲浩(百度经验)
     原料: 郫县豆瓣酱 2大勺、 洋葱 半个切块、 姜 3大片、 葱 3大段、 蒜 4瓣、 青花椒 20粒、 八角 3个、 香叶 3片、 桂皮 2片、 丁香 3粒、 鸡汤 946ml
     汤底最好后加入: 红油 2勺 、花椒油 2勺、 香油 半勺 、白糖 1勺 、花椒粉 1勺 、盐 1勺 、熟芝麻 多一些 铺满碗顶 、花生碎 适量
     配菜: 西兰花 、土豆片、 菠菜 、莲藕、 木耳、 干豆腐、 鹌鹑蛋 、牛百叶 、凤爪 、鸡胸肉 、各种丸子
     方法/步骤
     1 多放一些油,大概放一锅底的油。 烧热后,加入2大勺郫县豆瓣酱,中小火炒香,炒出红油。加入洋葱、大蒜、葱段和姜片炒香。
     2 再加入香料:青花椒、大料、香叶、桂皮、小茴香、丁香炒香后,加入鸡汤(可以自己用整鸡熬鸡汤,我直接用的图里超市买的鸡汤,味道非常好,已经足够了。)烧开后,小火煮20分钟。
     3 将熬好的汤底过滤,趁热放入2勺红油+2勺花椒油+半勺香油+1勺白糖+1勺花椒粉+1勺盐+熟芝麻(芝麻一定要多,至少铺满碗顶)+花生碎。
     4 静置放凉即可,着急的话可以放在冰箱里冷却,大概要30分钟。
    
【肝腰合炒】
     来源:大厨做小厨吃(百家号)
     主料:猪肝、猪腰
     辅料:小香芹、水发木耳、青笋
     主要调料:泡姜、泡椒、小米辣和葱姜蒜
     首先我们选择新鲜的猪肝和猪腰,猪内脏一旦过夜表皮就会变得发硬,非常影响口感。选择好了猪肝和猪腰后,将其处理干净。(具体的处理猪腰和切花刀的方法大家可以去往期的视频或者文章中了解)接着猪肝切片、猪腰切花刀。
     2、切好后,将猪肝和腰花全部放入一个空碗中,再次在清水下清洗干净后进行腌制。腌制的时候所有的调料都放一点就可以。盐、味精、鸡精、白胡椒粉、白糖、淀粉依次放入后再加入一点食用油抓均匀。(放入食用油的目的是防止炒制的时候粘在一起)
     3、 接下来准备辅料。青笋切菱形片、水发木耳切片、芹菜切段。切好后放入一个碗中,碗中把佐料放好,盐半勺、味精鸡精各半勺、白糖和胡椒粉少许。
     4、 然后处理调料。泡姜切片、泡椒切小段、野山椒切小段、大葱切片、姜和蒜切片。
     5、 下一步开火。热锅冷油,油温不能高倒入腌制好的猪肝和腰花翻炒几下就会起卷(大约5-10秒钟),然后倒泡姜等所有调料炒出味道后加入所有配菜,配菜断生后就可以出锅装盘。全程应该不超过50秒钟。
     小厨总结
     1、 猪腰和猪肝一定要处理干净,猪肝切薄片、猪腰切花刀
     2、 对新手来说,把调料放入配菜中是必须的,因为腰花很考验火候,这样操作以免炒制过程中手忙脚乱。
     3、 全程不能超过50秒钟,否则猪肝和腰花会很老,口感很不好。
    
【粉蒸肉】
    来源:美食星期八(百家号)
     食材:五花肉,大米
     详细做法:
     1.一份上等美味的粉蒸肉,从选材开始就是非常关键的。不少人都喜欢用纯瘦肉、里脊肉来做粉蒸肉,这样会大大破坏这道美食的口感。当然也不能用太肥的肥肉,这样蒸出来很油腻。
     正确的挑选方法应该是选择肥瘦相间、不肥也不瘦的那种五花肉,这样的吃起来才好吃。软糯鲜香,又不会过于油腻。
     2.锅烧热后把猪皮朝下来回的蹭,一会你就能闻到一股烧焦的味道,这会儿猪皮上的毛就会烫软烫没,烧好后取出来放砧板上,再用刀将那些残留的猪毛刮干净,这个方法最简单了。
     3.处理好后我们就可以来切肉了,切片儿就行,不要太薄,也不要太厚,切好后我们先给它装到碗里来;
     猪肉切片后一定要腌制,如果裹了调味料后直接蒸,会出现不入味的情况,味道不好就比较难吃,而且腌制可以去腥,不腌制会有腥气不香。放入生姜丝、葱丝、生抽、老抽、蚝油、鸡精、盐、白胡椒粉,抓拌均匀,肉的颜色深浅由老抽多少决定。
     4.自制米粉,大米和糯米的混合制作出来的米粉味道更香醇,炒锅中倒入大米、糯米、花椒、八角和香叶(窍门2),小火炒至棕褐色后捞出香料扔掉,炒好的大米和糯米放入石臼中捣碎,有微微的颗粒感最佳。
     5.这时候肉也腌好了,将捣好的米粉加入少许清水浸透(窍门3),腌好的五花肉倒入米粉中,用手抓均匀,使每一片五花肉上都充分被米粉包裹。加少许水目的是可以打湿米粉。避免太干让米粉蒸出来夹生不好吃。
     6.裹好后把肉片倒进蒸碗内,或者码整齐,放进蒸锅大火蒸上汽,再小火蒸到软糯。做粉蒸肉一定要蒸够时间,若是不舍得蒸,匆匆蒸一会儿,就会做出不软糯的口感,想要做好这道菜,就要蒸到位,普通锅小火蒸一个小时以上,高压锅小火蒸半个小时,如果您做的粉蒸肉口感不好,下次再做记得延长时间。
     7.蒸好后撒上一些葱花,酥烂浓香的粉蒸肉就做好了。
    
做法二
     来源:东方美食杰(微信公众平台)
     料酒1瓶,耗油1瓶,南乳汁1.5瓶,花生酱1瓶,芝麻酱2瓶,辣椒酱2瓶,海鲜酱2瓶,辣妹子3瓶,白糖300克,鸡精200克,味精200克,十三香一包,红油60克,腐乳1瓶。蒸肉米粉12包。五花肉70斤,
     做法;五花肉切成片,把以上调料搅拌均匀后,用来腌制五花肉,腌制30分钟后,把五花肉拿出来,两面都放在蒸肉米粉里压一下,使五花肉两面都能均匀的沾满蒸肉米粉
     然后找一个盛器,把南瓜切块,放在里面,最后把五花肉摆在南瓜上面,蒸至12到18分钟即可
    
【水煮牛蛙】
    来源:是亦玉吖6(香哈)
     用料: 牛蛙 400g、 丝瓜 300g、 老姜 适量、 大蒜 适量、 大葱 适量、 干辣椒 适量、 花椒 适量、 泡椒 适量、 鸡精 适量、 料酒 适量、 郫县豆瓣 适量、 醋 适量、 白糖 适量、 盐 适量、 菜油 适量、 猪油 适量
    做法
    11.牛蛙宰杀,去皮内脏,洗净,切好。用盐、白胡椒、老姜、料酒码味30分钟。
    22.丝瓜洗净,切斜刀片。
    33.干辣椒、泡椒、大蒜、老姜、大葱洗净,切好备用。
    44.开中火,炒锅下菜油、猪油加热,放入干辣椒、花椒、泡椒、大蒜、老姜炝锅。
    55.加入郫县豆瓣炒出香味。
    66.加入牛蛙翻炒,加入少量醋、白糖提味。
    77.翻炒5分钟后,加水,开大火煮。
    88.煮20分钟后,加入丝瓜,继续煮5分钟。
    99.关火,加入葱花、鸡精拌匀,装入盆中即可。
    
【干锅牛蛙】
    来源:是 芊芊_DOkzbcaviraI (美食天下)
     原料:牛蛙、干锅牛蛙酱料、青红辣椒、大蒜头、香芹、黄瓜、姜、花椒、料酒、米酒、油、鸡精、蚝油、糖、老抽、胡椒粉。
     做法步骤:
     第1步、准备好食材,(牛蛙在市场上杀好,切成块)。
     第2步、牛蛙清洗干净,加料酒、姜粒和花椒抓匀腌一会。
     第3步、香芹和黄瓜切成3cm的段,辣椒切成小段。
     第4步、起锅烧油。
     第5步、油七成热时,下牛蛙爆炒断生。
     第6步、多煎一会儿。
     第7步、加干锅牛蛙的酱料和少许老抽翻炒均匀至出香味。
     第8步、牛蛙铲至一边,下辣椒和大蒜头翻炒断生。
     第9步、牛蛙、辣椒和大蒜头翻炒均匀,加米酒稍煮一会儿入味。
     第10步、加黄瓜段和香芹段。
     第11步、翻炒均匀,加糖、鸡精、蚝油、胡椒粉调味。
     第12步、起锅盛入干锅中。
     第13步、加香芹叶装饰一下,上桌开火就可以吃了。
    
【棒棒鸡】
    来源:美食熊猫(百家号)
     主料:鸡胸脯肉400克
     调料:酱油2汤匙 姜4片 香醋1汤匙 香油2茶匙 细香葱2根 辣椒油2汤匙 芝麻酱2汤匙 花椒粉1茶匙 白糖1茶匙
     制作工艺:
     1、鸡胸脯肉和姜片凉水入锅,中小火煮开3分钟,盖上锅盖焖5分钟左右
     2、至鸡肉熟,用筷子能轻松炸透即可
     3、捞出鸡肉,浸入冰水,冰至凉透
     4、捞出,擦干水分
     5、棒子出场——用擀面杖敲打鸡肉至鸡肉松散
     6、撕成细丝备用(这是个细心活儿,要有点儿耐心哦)
     7、香葱切细丝,多放点儿,葱白固然最好,葱叶更有营养啊
     8、所有调味汁材料放进小碗,搅拌均匀成调味汁
     9、鸡丝放进大碗,加入调味汁
     10、用两双筷子,左右抄底,上下挑拌均匀
     11、加入葱丝,再次挑拌均匀,装盘即可
    
【老妈蹄花】
    来源:三生川辣椒铺(美食天下)
     食材清单: 猪蹄 800克,白芸豆 适量,红油辣椒 5克,花椒 5克,料酒 15毫升,生姜3片,小葱 适量,白胡椒粉 3克,食盐 2克,白糖 2克,陈醋 适量
     烹饪步骤
     1.白芸豆提前一晚用清水浸泡。
     2.猪蹄剁成小块,冷水入锅,加入料酒、姜片、白胡椒粉。
     3.煮开后焯水3分钟捞出备用。
     4.焯好的猪蹄用清水冼净放入锅中,取清水没过猪蹄,大火烧开焖煮30分钟。
     5.转小火放入泡好的白芸豆,加入家花椒,姜片、葱结、食盐,小火慢炖一个半小时。
     6.炖到猪蹄软烂即可关火,加入白胡椒粉调味。
     7.陈醋+生抽+红油辣椒+盐和白糖调制蘸碟。(具体的用量依据个人口味来决定)
     8.老妈蹄花完成。煮好的猪蹄非常软烂,轻轻一吸,皮肉就从骨头上掉下来了,汤汁中融进满满的胶原蛋白,变得肉眼可见的浓稠,放凉以后就是皮冻,芸豆也非常绵软,直接吃吃的是清淡原味,蘸上蘸水,就是酸辣鲜香。
    
【干拌牛肉】
    来源:尾巴的厨房(豆果美食)
     用料: 精瘦牛肉500g 、八角5g、 香叶10g 、山奈3g、 小茴香10g、 花椒3g、 干辣椒10g 、精盐55g、 高汤1000g、 辣椒粉20g、 花椒粉5g 、花生碎50g、 白芝麻20g、 香菜50g、 小米辣20g、 香葱20g、 香油10g
     步骤1 牛肉和香料
     步骤2 牛肉切成适当的大小,将八角、香叶、山奈、小茴香、干花椒、干辣椒装入香料包
     步骤3 牛肉冲洗干净,放入沙煲中,加精盐调味、加姜片、香葱除异增香,放入调料包
     步骤4 加入鲜汤后大火烧开、小火慢卤,约45分钟后关火加盖焖至完全冷却
     步骤5 将牛肉捞出晾干表面水汽,将牛肉切成片
     步骤6 香菜切成段,小米椒切圈,香葱切葱花
     步骤7 将牛肉片放入盆中,加精盐、干辣椒粉、花椒粉、花生碎、熟白芝麻拌匀; 再放入香菜、小米椒、葱花、香油轻拌均匀,即可装盘成菜
    
【干拌鸡】
    来源:营养食尚(百度经验)
     食材: 新鲜公鸡 1000克、 黄葱 50、 洋葱 50、 大蒜 5瓣、 香菜 5根、 小葱 5根、 生姜 20、 老抽 1勺、 花椒面 5、 白糖 5勺、 醋 3勺、 生抽 3勺、 香油 1勺、 味精 2克、 鸡精 1勺、 新鲜辣椒油 30、 小米辣 5个、 橘皮 5、 料酒 5勺、 耗油 1勺
     方法/步骤
     1 准备新鲜宰杀的公鸡半只,冰冻过的鸡肉质感和口感都会相差很多
     2 鸡肉放入锅中,凉水没过鸡肉,放入生姜 大葱 料酒开火
     3 水开后打去浮沫 用筷子戳鸡腿是否有血水流出,盖上盖子,再煮5分钟
     4 煮好后马上冷水过凉,确保皮质脆爽和肉质紧实。
     5 准备食材
     6 鸡肉需要比平时宰得小块些,更入味
     7 重点是蒜泥拍破后用刀慢慢宰,要保留了大蒜的颗粒感,
     8 新鲜橘皮要用刀慢慢削去白色部分,去掉苦喂,保留清新
     9 把各类配料再加工,五颜六色 让人食欲大增
     10 放入各类配料 如果喜欢颜色深点 可多放点老抽提色 香菜和橘皮最后放入
     11 鸡汤也无需浪费 煮点小菜 完美的一天 从美食开始
    
【蘸水兔】
    来源:卧谈汇(百家号)
     主料:兔腿2个
     辅料:二荆条青辣椒适量、小米辣适量、花椒油适量、生抽适量、香醋适量、盐适量、白糖适量、味精适量
     二、具体做法:
     1、做这个蘸水兔应该用带皮的兔子是比较地道的,但现在很难买到,所以只有用兔腿代替兔腿洗净后,先用水煮开
     2、焯掉血沫
     3、再次下锅,放姜片,葱段,料酒大火煮开转中火煮十分钟左右
     4、捞出过冰水浸泡
     5、葱切成小葱花
     6、姜蒜剁成末
     7、红辣椒切成小圈
     8、青辣椒切成小圈
     9、切好的辣椒圈放一小碗内
     10、先放一勺盐稍稍腌制几分钟,也可以不腌
     11、然后加香醋与生抽浸泡辣椒,把辣椒的辣味完全释放出来
     12、浸泡后的辣椒再加上花椒油,葱蒜姜,白糖,制成蘸水汁
     13、过冰水浸泡后的兔腿捞出晾干水份后,切成块
     14、装入一个较深的碗内
     15、把调好的汁淋在切好的兔肉块上就可以上桌了
    
【陈皮兔丁】
    来源:梓童娱乐影视(搜狐)
     1.兔肉切成2cm的丁,用姜片、葱段、盐和料酒腌制半小时
     2.陈皮泡软切成小方块
     3.干辣椒剪成2cm的段,洗净辣椒籽
     4.锅里放少量油,下冰糖,小火熬糖
     5.熬到糖鼓大炮再过一会大炮消失,这时放少量开水熬出糖色,不要放冷水这样会让糖重新凝固而且会炸锅。
     6.这就是糖色,显麻烦可以不做,糖色就是上色的作用。
     7.油锅烧至180度,选出葱段和姜片,把兔肉放入油锅炸至微黄,捞出晾一会。
     8.再炸一次到棕色即可,二次炸一共大约五分钟,捞出沥干油,分二次炸是保证外焦里嫩的关键。
     9.锅里热油至120度,放入干辣椒和花椒粒炒香
     10.放入陈皮和兔丁炒香
     11.放入清汤、白糖、糖色(没有糖色就放点老抽上色)、醪糟汁、盐和料酒,煮开后转小火焖至汤汁收浓,只有极少汁即可。
     12.放入芝麻油即可出锅。
    
【糖醋排骨】
    来源:兆佳笑笑(美食天下)
     原料:排骨、葱、姜、料酒、醋、糖、生抽、老抽、料酒、肉汤、芝麻、淀粉、清水。
     做法步骤:
     第1步、排骨,辅料中的材料和大量的水放进锅里煮30分钟。期间将血沫子撇干净,最后的肉汤有用。芝麻。
     第2步、以肉汤5,醋3,糖3,酱2,料酒1的比例将糖醋汁调好。勺子大小根据排骨多少调整。
     第3步、将煮好的排骨放入糖醋汁中浸泡一晚入味。
     第4步、锅中放底油,将浸泡好的排骨放入锅中煎到表面焦黄。
     第5步、锅中加入泡排骨的糖醋汁,大火烧开之后转中小火盖盖焖10-15分钟。
     第6步、用一勺醋+适量清水将淀粉调开。
     第7步、排骨焖好后,加入淀粉水迅速搅拌收汁。此刻根据自己口味可以适当+一点盐。
     第8步、撒上熟芝麻即可出锅。如果没有熟芝麻,可在煎排骨之前用无油的锅炒制一些,也可不放。
    小贴士:
     1:糖醋汁口诀就是水5醋4糖3酱2酒1(54321)。调汁的时候别怕3份糖多,但一定要剩一份醋出来最后放。
     2:用肉汤代替水排骨会更香,如果煮排骨时懒得撇血沫,用清水也行。
    3:多余的肉汤可以煮面,不用浪费。
    
【酸辣猪蹄】
    来源:营养大家(搜狐)
     食 材: 猪蹄、姜、香叶、八角、花椒、桂皮、盐 、 生抽、陈醋、盐、芝麻油、蒜末、小米椒、香菜、百香果、柠檬
     步 骤
     1、猪蹄洗净切小块,冷水入锅焯水后捞出,另起一锅,放入3片姜、3片香叶、2个八角、10颗花椒、2段桂皮、1勺盐和焯好水的猪蹄块,倒入没过猪蹄两指节的水,大火烧开后转小火炖45分钟左右。放入冰水中冰镇10分钟,捞出沥干水分
     2、凉拌肉酱汁:5勺生抽+3勺陈醋+1勺盐+1勺芝麻油+1勺蒜末+2勺小米椒+2勺香菜+2个百香果+半个柠檬片+半个柠檬汁。淋上酱汁,搅拌均匀,酸辣猪蹄完成
     3、冰箱冷藏2小时味道更佳
    
【泡椒鸡杂】
    来源:香哈
     用料: 鸡杂 适量、 芹菜 适量、 泡椒 适量、 葱 适量、 泡姜 适量、 蒜 适量、 菜籽油 适量、 盐 适量、 料酒 适量、 淀粉 适量、 花椒粒 适量、 胡椒面 适量、 白糖 适量、 郫县豆瓣 适量、 味精 适量、 鸡精 适量
    做法
    1、把鸡杂打理干净。
    2、把清洗干净的鸡杂切好。
    3、给鸡杂加盐、料酒、淀粉腌制入味。
    4、把葱和芹菜洗净切段。
    5、把泡姜、泡椒、蒜切碎。
    6、热锅倒入菜籽油,油热放入花椒、胡椒面、泡椒、泡姜、蒜、少许白糖、郫县豆瓣、鸡杂爆炒。
    7、然后放入葱和芹菜段。
    8、快速翻炒均匀。
    9、最后加入鸡精或味精即可。
    10、把炒好的鸡杂装盘,在拌上一碗米饭,下饭哦!
    
【歌乐山辣子鸡】
    来源:百度百科
     材料:土仔公鸡、玉米油、四川朝天椒、干花椒、料酒、葱、 姜、四川辣椒酱适量
     调料:生抽、盐、鸡粉、芝麻
     做法
     1、将大葱切成马耳朵形,生姜切片,另取两片大葱和两片生姜切宽丝待用。
     2、将干辣椒剪成短截。
     3、把仔鸡洗净,铡成块状;加入半汤匙料酒、生抽、姜葱丝、及适量盐抓匀腌制30分钟。
     4、在腌制好的鸡肉里加入水淀粉,抓匀。
     5、锅内放宽油,油八层热时加入鸡块,炸至断生后捞起,油热后再次下锅复炸至表面金黄捞出沥油。
     6、重新洗锅放油大火烧热。下葱姜,麻辣酱爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱
     7、2 -3 分钟后,将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,放鸡粉即可出锅。
    
【煳辣牛肉】
    来源:闫小厨私房菜(百家号)
     材料: 牛里脊300克、 黄豆芽100克、 干辣椒段100克、 干红花椒20克、 姜末25克、 蒜末25克、 香葱花20克、 鸡蛋一个、 淀粉35克、 盐2克、 味精10克、 料酒15克、 白糖30克、 陈醋35克、 水淀粉50克、 芝麻酱20克、 花生酱20克、 排骨酱10克、 蚝油25克、 香油适量、 色拉油适量
     做法和步骤
     1.黄豆芽择去根须,洗净垫于盆底。将芝麻酱,花生酱,排骨酱,好油,香油,混在一起调成酱汁。
     2.牛里脊去筋,油膜切成长五5厘米,宽3厘米,厚0.3厘米的片儿。冲净血水拧干水分。用盐1克,味精5克,料酒5克,鸡蛋,淀粉码拌上浆使其入味。
     3.取炒锅置于火炉上,倒入色拉油,大火烧至四成热,将牛肉下入锅中滑散后出锅沥油。
    4.领取干净炒锅置于火炉上,加入色拉油约25克,大火烧四成热,下干辣椒段10克,干花椒5克,姜末,蒜末,炒香,下牛肉,倒入准备好的酱汁50克搅匀。
     5.倒入盐1克,味精5克,料酒10克,白糖,陈醋调味炒匀。再用水淀粉收汁,出锅装入盘中的黄豆芽上。
     6.在领取干净炒锅置于火炉上,倒入色拉油50克,中大火烧至五成热,将干辣椒段90克,干花椒15克,下入锅中炒香淋在牛肉上,点缀香葱花即可食用。
    
【火爆腰花】
    来源:川菜麦师傅(搜狐)
     主料:猪腰一对约400克。
     辅料1:泡姜10克、泡椒30克
     辅料2:泡发黑木耳约50克、青尖椒20克
     辅料3:干辣椒节10克、干花椒2克。
     浸泡腰花:(姜片4片、小葱2根)用力捏成姜葱水、料酒10ml
     腰花腌制调料:盐2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml、生粉6-8克
     碗芡:盐1克、鸡精2克、白糖1克、生抽5ml、胡椒粉1克、料酒3ml、淀粉3克、清水约10ml,搅拌均匀。
     制作步骤:
     1:猪腰撕掉表层的白膜,对剖,把腰骚片干净!一定要片干净!否则有骚味!
     2:猪腰放平,有腰骚的一面向上,隔4-5mm斜刀切,深度为猪腰的3/4.
     3:改好刀的猪腰,换一个方向直刀切,每刀的间隔4-5mm,深度为3/4,每隔3刀切断一次!这样成形的就是凤尾花刀,炒菜后成形更加好看!
     4:切好的腰花,用清水洗干净!(最少要冲洗3次以上)之后加姜葱水、料酒、水一起浸泡10分钟左右。
     5:准备配料:酒店的泡椒切成马耳朵形状,泡姜切片,辣椒切马耳朵形状!
     PS:家庭切法:泡姜泡椒切碎、尖椒斜刀切马耳朵形状。
     6:取一小碗,把碗芡的所有调料装在一起,调匀!
     7:浸泡的腰花滤干水分,尽量滤干一点!(浸泡的时候腰花吸了很多水分)之后加盐2克、胡椒粉1克、味精2克、料酒3ml,用手抓匀后,加生粉2勺约6克,用手抓匀。
     8:锅烧热,最好是烧至冒烟!之后加植物油30ml,油温烧至6成热时,下入干花椒干辣椒、下入腰花,爆炒10秒钟!之后加入配料翻炒约30秒。
     9:加入碗芡进去,翻炒均匀即可起锅!
     下面来解答开头说的几个问题!
     问题1:腰花有骚味!
     答案:常见原因是腰骚没有片干净!即猪腰内部的白色异物以及深褐色肉块(颜色是截然不同的)!其次为腌制时没有洗净腰花上面的血水,没有去除腥膻味!
     问题2:腰花不嫩!
     答案:腌制时间不够!或者炒制时间过长!
     我的解决办法是用姜葱水和料酒浸泡腰花,去除腥味的同时,让腰花吸收更多的水分。当腰花吸收足够的水分后,自然会更加的细嫩!
     炒制时间过长的解决办法:这道菜全程大火爆炒!材料下锅时油温一定要升起来!最低6成温度!
     问题3:成菜的时候汤汁、油太多!
     解决办法:这道菜用的油较多,但是不能太多!一般控制在30-40ml左右。
     汤汁过多的原因:一般是碗芡里的水分过多,淀粉过少!芡汁下锅后没有快速凝固、粘附在食材上面!所以碗芡的水量要控制!调好之后碗芡的量一般2-3个小汤勺为最佳状态,其次碗芡下锅时温度要高一点!
     问题4:颜色不够好看。
     解决办法:缩短炒制时间!让食材的本身颜色展露出来!另外就是切菜的时候注意配料的形状,以及颜色的搭配!注意配菜的三种颜色:红色泡椒、黑色木耳、绿色青椒。
    
【干煸牛肉丝】
    来源: 东味西厨 (豆果美食)
     用料: 牛肉500克、 蛋清1份、 辣椒丝100克、 葱丝15克、 姜丝15克、 西芹段100克、 盐13克、 味精4克、 淀粉10克、 酱油15克、 白糖5克、 白胡椒3克、 料酒5克 、花椒粒1小撮
     步骤1 牛肉切片,切丝
     步骤2 切好的牛肉丝放入碗中,加入10克盐、2克味精、淀粉抓匀
     步骤3 打入蛋清再次抓匀,淋入食用油抓拌
     步骤4 碗中加入酱油、白糖、盐、白胡椒粉、味精、料酒调成碗汁
     步骤5 锅中倒入宽油,下入牛肉丝,煎炸过程中用筷子不停搅拌,防止粘连
     步骤6 牛肉丝炸至略硬,盛出备用
     步骤7 锅中倒入适量底油,放入葱姜丝、花椒粒煸炒出香气
     步骤8 倒入辣椒丝煸炒,加入西芹段,倒入碗汁
     步骤9 再倒入牛肉丝,翻炒均匀,煸出香气
     步骤10 出锅盛盘,即可享用
    
【魔芋烧鸭】
    来源:爱美食的小柚柚(搜狐)
     食材:肥鸭子、魔芋、香菇、辣椒、蒜瓣、姜、葱、酱油、绍酒、盐、味精、胡椒粉、八角、桂皮、淀粉
     做法:
    1、我们需要先把准备好的肥鸭子洗净,处理好之后,切成块,放入小盆里面,备用;
     2、接着把香菇用水浸泡一段时间,捞出来,洗净后,切成两半;辣椒洗干净后,切成辣椒片;蒜瓣洗净后,切成蒜片;备用;
     3、把魔芋处理好,切成块;锅里面倒入适量的水,放入切好的魔芋块,捞出来,沥干水;
     4、接下来,再把切好的鸭块放入热水里面,焯烫一会儿,捞出来沥干水;把葱洗净后,制作成葱结;
     5、然后就可以热锅烧油了,放入葱结、姜片、八角和桂皮炒出香味,倒入鸭块和香菇块,倒入绍酒和酱油,翻炒上色;
     6、倒入适量的水,再大火烧开,转为小火,煮到熟烂;放入焯过的魔芋块,加入盐、味精和胡椒粉调味,加入淀粉勾芡,撒上一些蒜片,即可;
    
【冷锅兔】
    来源:百度经验
     食材: 兔肉 半只、 嫩姜 300g、 小米辣 100g、 泡椒、泡姜 5个、 豆芽 200g、 大葱 1根、 菜籽油 半斤、 八角,桂皮,豆蔻 适量、 豆瓣,胡椒粉,香叶 适量、 茴香籽、姜蒜,花椒 适量
     方法/步骤
     1 兔肉切丁,不能太大,大了不易入味,加入胡椒粉、盐、味精、姜、蒜、淀粉,料酒搅拌均匀。
     2 腌肉这段时间可以准备其他材料,辣椒类全部切小段,姜蒜切片,仔姜切丝,大葱切段。
     3 烧一锅清水,把豆芽洗净后倒入煮开的沸水里煮熟,捞起来放装菜盆子里。
     4 锅里放油烧热把兔肉倒入油炸两分钟(油多一点),然后捞起来,剩下油留锅里准备炒料,油再次加热加入姜蒜,花椒,泡椒,泡姜,豆瓣,各种香料炒香,在加入小米辣半份和全部仔姜一起翻炒会,加入两碗水烧开。
     5 汤料烧开后关小火煮2分钟,在把兔肉倒入锅里煮3分钟把剩下仔姜,小米辣,二荆条倒入煮一会儿加入味精起锅。
     6 起锅。
     总结
     1.兔肉切丁,不能太大,大了不易入味,加入胡椒粉、盐、味精、姜、蒜、淀粉,料酒搅拌均匀,腌肉这段时间可以准备其他材料,辣椒类全部切小段,姜蒜切片,仔姜切丝,大葱切段。
     2.烧一锅清水,把豆芽洗净后倒入煮开的沸水里煮熟,捞起来放装菜盆子里。
     3.锅里放油烧热把兔肉倒入油炸两分钟(油多一点),然后捞起来,剩下油留锅里准备炒料,油再次加热加入姜蒜,花椒,泡椒,泡姜,豆瓣,各种香料炒香,在加入小米辣半份和全部仔姜一起翻炒会,加入两碗水烧开。
     4.汤料烧开后关小火煮2分钟,在把兔肉倒入锅里煮3分钟把剩下仔姜,小米辣,二荆条倒入煮一会儿加入味精起锅。
    
【家常脑花】
    来源:家常小王(豆果美食)
     用料: 猪脑 3个、 蒜头 5瓣、 生姜 1块、 洋葱 四分之一个、 辣椒 2个、 豆瓣酱 1勺、 花椒油 2勺、 辣椒油 1勺、 小葱 2根、 香菜 2根
     做法步骤
     1、买回来的冷冻猪脑浸泡解冻。
     2、撕掉猪脑表面的一层膜。
     3、煮一锅万能葱姜花椒水,葱2根、姜2片、花椒一撮(可能有10粒吧)。
     4、水开后放入猪脑焯烫至水再次沸腾即可。
     5、开火,锅中倒油,放入大量花椒、切好的洋葱碎、蒜末、姜末。使用不粘锅的请用纸/布擦干水分,开火就倒油,锅不要空烧。
     6、放入切好的辣椒碎炒匀。
     7、加入一大勺豆瓣酱。
     8、把豆瓣酱炒出红油,炒匀就差不多了。
     9、锅中加入适量的清水,放入2锅铲的生抽、一小勺盐、一小勺糖,烧开后将猪脑花从焯水的锅里捞出来放入锅内盖盖稍煮几分钟。
     10、猪脑熟后撒入葱花出锅。
     11、喜欢香菜的放一大把香菜,更安逸!
    
【红烧肉】
    来源:爱酒一点点(搜狐)
     用料: 五花肉1斤;栗子1把;冰糖1小把;老抽3汤勺;生抽1汤勺;黄酒小半碗;葱1节;姜1块;八角2粒;干辣椒2粒;桂皮1小块;香叶两片;香油2汤匙;盐适量
     做法
     肉洗净控干,切成比麻将牌略大的块
     平底锅里放油,只将肉皮那头朝下放,肉的本身不要接触油。把肉皮煎至收紧略发黄,关火取出。(注意,这一步只煎肉皮,不煎肉)
     另备一炒锅,锅烧热后把之前煎肉皮的油倒入,再倒入冰糖,开小火慢慢翻炒至糖融化,再倒入肉继续小火慢慢煸至出油,炒至上色
     倒入黄油马上盖上锅盖,看水扎蒸气散去后,倒入老抽翻炒至上色
     再倒入栗子、生抽、葱、姜、八角、干辣椒、桂皮、香叶,一起翻炒几下。倒入热水至与锅内材料平齐,开中火炖半小时左右,放入盐调味,再继续炖至汤汁收干,倒入香油炒匀,关火即可
    
【冷锅鱼】
    来源:百度百科
     点杀两条花鲢,叫卖鱼的给你收拾了,片好了,用一条头尾和杂吊鱼汤,买两包麻辣鱼或者冷锅鱼料,加油加姜炒了,加鱼汤,大葱煮开,水滚了,下鱼片,滚两滚就好,冷一会儿就可以吃了。蘸水碟子比较重要,加多一点醋才好吃。还要大头菜颗,黄豆,香菜,和花椒,酱油、糖、味精少许。最后用锅里原汤一勺,非常鲜香。还可以加配蔬菜,豆腐皮,青笋,鹌鹑蛋,藕都不错,我的经典配菜,口水……金针菇和粉丝也好吃,不过混汤,最后下,记得加点盐,这俩东西吃味儿。 [2]
    鱼片要先码味,上浆,要不容易煮老,煮散将油烧热,放入豆瓣酱,小火翻炒;油上色后将干辣椒、花椒、蒜、姜片、大葱,一并倒入锅内中火翻炒几分钟,再放入切好的四川泡菜一起炒;炒出香味后加水(最好是骨头汤)熬煮,同时加适量盐、鸡精,煮15分钟左右;汤煮好后,最好关火让其冷却,汤味会更足;用蛋清及少量芡调好鱼片,将锅再度烧开,放入鱼头鱼骨,最后放入鱼片,鱼片变色后,关火,放点香芹。
    浓酽香醇的冷锅鱼就做好了,吃完鱼之后,一锅汤料还可以根据喜好煮面条吃,味道一样不错。不信,你试试。
    配料操作
    材料需要姜、葱、蒜、白糖、盐、鸡精、郫县豆瓣
    (最好是超市里买的袋装鹃城牌)、鱼调料一包(超市里有很多种:什么冷锅鱼、泉水鱼、麻辣鱼等等都差不多的)、花鲢鱼(根据吃的人多少自己看着办,最好在市场里让卖鱼的帮你切成片)
    操作
    鱼加芡粉、少量酒、胡椒腌制。油(略多一点才好吃)烧辣下葱、蒜、花椒、豆瓣半袋、糖少许、鱼调料一包、盐适量翻炒成金黄色,加适量水熬开加鸡精,下鱼小火煮熟翻盆,撒上葱段、芹菜段就ok啦。吃得特别辣的可以另外再用油适量,烧熟后下干海椒、干花椒炒香(不要糊了)淋在鱼上就好了。
    其它做法
    1、 将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了。
    2、 将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),我用的是乐扣乐扣不锈钢锅,可以炒菜也可以做火锅,保温效果也不错,放入豆瓣炒香。
    3、 再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香。
    4、 加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道。
    5、 汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿,让佐料的味道释放出来。
    6、 将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完以后可以涮其他菜品。
    
【卤水肥肠】
    来源:饭饭家的美善品世界(下厨房)
     用料: 洗净焯水后的肥肠 675克、 姜 30克、 料酒 40克、 冰糖 10克、 盐 5克、 辣椒 2个、 水 800克、 生抽 80克、 老抽 50克、 八角 7个
     肥肠洗净泡水(清洗方法:温水加面粉,料酒,盐,反复搓洗,肥肠里面也要翻出来拉掉去除所有的油脂,喜欢吃肥的人可以留一点,我喜欢全部去干净,这道工序非常辛苦,哈哈)
     步骤 2 这里有将近1300g肥肠,放入主锅,加水没过肥肠,15分钟-100度-反转小勺,差不多是水开后再煮5分钟的样子
     步骤 3 沥干水份再用冷水冲洗一遍…
     步骤 4 焯水冲洗过的肥肠取675克放入主锅
     步骤 5 放入30克姜片、两根辣椒(我用了一根大一根小,喜欢辣的可以都用小的,量自己调节)7个八角,2片香叶,有草果(卤味料)也可以放2颗,没有也没关系,80克生抽,50克老抽,40克料酒,800克水,冰糖10克,盐5克……60分钟-100度,反转小勺
     步骤 6 去睡了一觉,起床一看,小美已经煮好了……好赞
     步骤 7 捞起来就好了
     步骤 8 直接这样切成卤水拼盘就很好吃了哦,或者拿去做辣子肥肠、肥肠面、红烧肥肠也可以哒
    
【盐煎肉】
    来源:美食作家王刚(百家号)
     【主料】 二刀肉(400克)猪肉
     【辅料】 大蒜苗(1小把)、 大蒜(几颗)、 豆豉(适量)、 植物油(适量)
     【调味料】 甜面酱(适量)、 黄酒(适量)、 豆瓣酱(辅料)、 食用盐(适量)
     详细步骤如下
     【1】首先我们准备二刀肉400克(大约八两),将猪皮去掉之后切成2毫米左右的薄片备用,喜欢口感干一些的同学可以再切薄一些,二刀肉切好之后下一步开始准备辅料。
     【2】准备大蒜苗1小把,轻轻拍散之后斜刀切成小段备用,切成小段之后将头尾分开放置,准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用,由于大多数蒜苗是大棚短时间种植香味不足,所以加大蒜的目的是增加蒜香味。
     【3】准备适量的豆豉放入碗中备用,碗中再加入适量的甜面酱,加入1:1的黄酒稀释拌匀备用。
     【4】最后准备豆瓣酱1小勺剁碎备用,下一步开始制作。
     【5】首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入适量的底油,油温5成热之后将切好的二刀肉下锅翻炒至吐油,同学们注意底油不宜过多,否则加上二刀肉吐的油会过于油腻。
     【6】翻炒至二刀肉明显吐油之后,加入适量的食用盐(约0.5克),中途加盐的目的是去除猪肉中的肉腥味,翻炒几下之后加入准备好的豆豉和豆瓣酱,同学们这一步需要小火翻炒将二刀肉炒至上色。
     【7】中途加入剁好的大蒜翻炒几下,然后加入调好的甜面酱,加甜面酱的目的是增香解腻。
     【8】翻炒均匀之后加入蒜苗头部翻炒至断生,最后再加入蒜苗叶翻炒几下即可出锅装盘。
     下面开始技术总结
     第一
     原料最好选择肥瘦均匀且不分层的的二刀肉
     这样的成菜入口化渣肉香味浓郁
     第二
     盐煎肉只是一个制作方式
     除了蒜苗之外也可以用大白菜或者包菜青椒炒制
     第三
     豆豉和豆瓣酱都有咸味
     在加盐的时候需要根据口味进行搭配
     第四
     盐煎肉和回锅肉最大的不同点是
     回锅肉需要事先煮熟再回锅炒制
     而盐煎肉在于生肉下锅爆炒
    
【香辣蟹】
    来源:雨中漫步_kRsJPX(美食天下)
     原料:梭子蟹、葱、大料、花椒、生抽、郫县豆瓣、白糖、香叶、干辣椒、淀粉、白芝麻、小香葱、姜、蒜。
     做法步骤:
     第1步、螃蟹洗净。
     第2步、去内脏,切块。
     第3步、配料准备好。
     第4步、香葱切末。
     第5步、淀粉。
     第6步、把淀粉均匀的撒在螃蟹上,拌匀。
     第7步、锅内放油烧热,油到多一点,到入螃蟹。
     第8步、螃蟹炒熟,煎的脆脆的。
     第9步、煎好的螃蟹放入一个碗里。
     第10步、锅内放油烧热,下入所有调料炒香。
     第11步、放入郫县豆瓣。
     第12步、炒出红油。
     第13步、放入螃蟹。
     第14步、料酒到入。
     第15步、到入少量的水。
     第16步、放入生抽,白糖。
     第17步、小火焖5分钟入味。
     第18步、大火收汁。
     第19步、装盘撒上白芝麻.香葱。
    
【干锅鸡】
    来源:小白厨神(搜狐)
     主料:嫩子鸡半只
     辅料:黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克
     腌鸡料: 盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗
     调味料: 生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙
     做法:
     1、将鸡切净斩块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉,黄豆芽剪去根部,
     2、将干红椒剪段;
     3、将切块的鸡加入盐,鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;
     4、将生抽,蚝油,砂糖,鸡精,料酒,清水放入碗内调匀备用;
     5、炒锅烧热了,放入少许油,凉油放入鸡块,用中火煸炒;
     6、慢慢炒到鸡块缩小,里面的油脂逼出来;
     7、将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段,干红椒用小火煸炒出香味;
     8、倒入鸡块,淋入调味料,黑胡椒粉,用大火翻炒,加入香葱、香醋,翻炒至水份完全收干;
     9、干锅在火上加热,放入少许油,放入黄豆芽和盐,慢火炒至黄豆芽断生;
     10、把鸡块倒在干锅上,洒上白芝麻,上干锅火上一边加热一边吃即可;
    
【美容蹄】
    来源:小白厨神(搜狐)
     主料:猪前蹄 1000克
     辅料:料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗
     材料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)
     材料B:花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干
     材料C:花椒、干红辣椒、炒香白芝麻
     做法:
     1、猪脚洗净,斩成小块。锅内烧温水,放入猪脚煮开后,再煮约十分钟;
     2、猪脚捞出用冷水冲洗干净,沥干水份备用;
     3、锅内烧热两大匙油,用小火将猪脚放入翻炒,慢慢炒至表皮微黄即可;
     4、锅内放一匙油,冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干,小火炒至出香味
     5、另起一锅,锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入,加入料酒,生抽,清水;
     6、大火煮开后,继续煮15分钟,转小火煮至汤汁浓稠,只剩一半的量;
     7、锅内放入一大匙油,烧热后,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;
     8、一直炒至糖色浓稠,呈深赫色;
     9、放入卤过的猪脚,翻炒至全部均匀的裹上糖色;
     10、倒入一半的卤汁,用大火收汁,翻动;
     11、一直炒到卤汁完全收干,盛出备用;
     12、锅内冷油,放入花椒,红干椒爆至出香味;
     13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可;
    
【红烧蹄筋】
    来源:咂嘴咂舌之美食小厨(百家号)
     用料: 牛蹄筋、青红椒、葱、姜、蒜、老抽、醋、料酒、盐、糖、香油、水淀粉。
    做法
     1、蹄筋洗净泡发,捞出切成小段。
     2、烧一锅热水,放入牛蹄筋煮十分钟左右捞出沥干水分。
     3、将所有材料洗净,葱切段,姜蒜切片、青红椒切段备用。
     4、锅内放入多一点的油,油烧热后,先放入葱姜蒜爆香,倒入蹄筋,加入醋、老抽和料酒翻炒均匀,加热水要能没过蹄筋。
     5、小火焖,等汤计少了一些时改大点火,放入青红椒、适量加盐、糖调味,煮5分钟左右略微收汁,加入一点香油,然后加入水淀粉沟薄芡出锅即可。
     6、上桌,一盘色香味俱佳的红烧蹄筋就做好啦!
    
【干煸黄鳝】
    来源:流浪者的路(百度经验)
     食材 :黄鳝 3条、 生姜 2片、 大蒜 5瓣、 干辣椒 5个
     方法/步骤
     准备工作:
     将干煸黄鳝切段,放入清水中浸泡半小时左右; 洗净的生姜、大蒜切片; 洗净讨闲的干辣椒切段。
     炒菜过程: 起锅烧油,倒入黄鳝,大火爆炒;销蕉腊 放入干辣椒、生姜、大蒜、级董陈醋,继续大火爆炒; 加入少量水,小火焖煮。
     起锅装盘: 待汤汁焖干,翻炒几下,关火,起锅装盘。
    
【芋儿烧鸡】
    来源:kiss战女(美食天下)
     原料:三黄鸡、芋头、香芹、老姜、蒜、青辣椒、红辣椒、高汤、食用油、郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒、老抽、生抽、料酒。
    做法步骤:
     第1步、芋头洗净去皮,切滚刀块。
     第2步、青红椒、香芹洗净切小段,老姜去皮切片,蒜切两瓣。
     第3步、鸡洗净切成小块。
     第4步、锅置火上适量油烧至6成热,放入鸡块煸炒至出油,盛出备用。
     第5步、锅留底油,放入花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱煸炒出红油。
     第6步、放入鸡块、姜、蒜翻炒片刻。
     第7步、烹入料酒后调入生抽、老抽翻炒均匀。
     第8步、倒入高汤没过鸡肉,大火煮沸转至砂煲盖小火焖烧30分钟。
     第9步、加入芋头调至中火焖烧10分钟。
     第10步、撒入香芹、青红椒,翻炒均匀即可出锅。
    
【泡椒猪肝】
    来源:阿郁厨房(下厨房)
     用料 : 猪肝 500克、 泡椒 15个、 泡姜 2块、 淀粉 2勺、 姜 5片、 鸡精 2勺、 生抽 1勺、 料酒 1勺、 盐 5克、 葱 3根、 白糖 5克
    做法
     捞出十多个泡椒,一块泡萝卜,一些姜备用
     把泡椒,姜,泡萝卜 按图片方法切成丝状
     花椒用水泡十五分钟备用
     猪肝切成薄片状
     倒入料酒、生抽、盐、淀粉 、腌制十五分钟
     把锅烧热,倒入一些油 待锅内冒白烟之后倒入事先腌制好的猪肝
     翻炒成型捞起(大火30秒左右)不用完全炒熟,不然口感会变老
     用锅里的余油再次烧热,放入泡椒、姜丝,泡萝卜
     放入提前泡发的花椒
     倒入猪肝翻炒均匀
     放入一勺味精
     些许白糖(根据个人口味添加)
     放入葱段
     翻炒均匀
     起锅
    
【红油鸡块】
    来源:三德子美食(百家号)
     食材:鸡肉,小葱,大葱,香菜,香辣红油
     步骤:
    1、锅里烧水,凉水下入鸡肉,加入葱结、姜片、1个八角、料酒、少许干辣椒,水开以后煮20分钟。
     2、老姜、大蒜、小米辣拍一下(老姜少一点,大蒜多一点,不能吃辣的就不加小米辣),然后把老姜、大蒜、小米辣放入石臼里捣碎(没有石臼就用菜板拍碎)。捣碎后放入碗里,加生抽、少许盐、少许鸡精、花椒粉、陈醋、少许白糖(增加回甘)、少许辣鲜露、1勺煮鸡肉的原汤、几滴花椒油、香辣红油、白芝麻(撒了白芝麻更好看)。
     3、煮好的鸡肉捞出放到凉开水里。
     4、大葱切段后切丝放盘子里垫底,鸡肉片一下,把不好看的摆在下面,好看的摆在上面。
     5、最后淋上调好的汁儿,撒上葱花、香菜。
    
【泡椒鸡爪】
    来源:刘敏家花购(豆果美食)
     用料: 鸡爪 随意、 泡椒 随意、 小米辣、 大蒜、 姜片 适量、 生抽 适量、 花椒 一小撮、 八角 两个、 白开水 150克、 白醋 适量
     做法步骤
     1、先把买回来的泡爪,冷水泡一会去腥,时间10来分钟吧。我买了11个泡爪,还没有一斤,一共12块钱,不买多的原因是因为不想她多吃,就让她解个馋,想吃过一段时间再做,很方便!这样也能套住她的胃,还知道惦记娘亲的手艺,哈哈哈
     2、我准备了冷开水,这个时候放进冰箱里,我是冷冻,等一会要用,也可以冷藏,随意!
     3、泡爪我觉得还是切小一点比较入味,所以一根大概切3下,随便造型,小心手吖
     4、这样子
     5、切好了,洗一洗,冷水下锅煮,放姜片,料酒,水沫过鸡爪
     6、再放一颗八角,一些葱
     7、把泡沫捞出不要
     8、煮15分钟就可以了,也可以根据情况,10到15,或者整个鸡爪要煮20分钟,自己看,筷子戳进去就行了。
     9、煮的时候来准备配菜,看图哈,自己喜欢的菜都行,比如黄瓜,莴笋,等等,我有啥放啥,一点点洋葱,胡萝卜,芹菜,泡椒,花椒,蒜末,小米辣,小青椒,柠檬一个,切几片,留半个,一会挤汁
     10、留半个
     11、这时候鸡爪煮好了,捞出来放在刚才冰箱里冰的水里,这样鸡爪会Q弹,冰冷水里泡20分钟左右。
     12、泡的时候我放冰箱里冷藏的
     13、20分钟到了,拿出来倒掉水,控干水分
     14、准备生抽,香醋,耗油,一点糖,搅拌均匀,生抽可以多一些,醋看自己情况,一会缺啥还可以再加
     15、把佐料和鸡爪倒进容器里,把汁倒进去,搅拌
     16、把剩余的半个柠檬,汁挤进去
     17、这个就不要了,我没有加盐,不够咸可以加几颗盐,最好不要加水,一定要加就少一点开水吧。
    
【藿香鲫鱼】
    来源:voccbaby(美食天下)
     原料:鲫鱼、藿香、姜、蒜、淀粉、盐、料酒、香油。
     做法步骤:
     第1步、藿香叶切小段。
     第2步、藿香杆切末(小颗粒就行)。
     第3步、姜蒜切末。
     第4步、豆瓣酱剁碎与姜蒜藿香杆拌匀。
     第5步、鱼提前腌制,建议腌制半小时,鱼面上切几刀,不要切太深避免后面烹饪过程鱼断开。倒入适量料酒、盐、香油拌匀,香油有去腥的作用,鱼肚子里的黑色膜最腥,要清洗干净。
     第6步、放油,可以多点,用不完的油后面可以用来炒料。放鱼入锅两面煎,鱼皮变色即可,愿意煎黄也可以,火不要太大,毕竟粘锅和鱼煎糊。
     第7步、煎好鱼后,用剩下的油(不够要加点油),放入拌匀的豆瓣酱炒香,油不要太热,火也不要太大。
     第8步、炒香后放入少许料酒,加水,煮沸。
     第9步、放入炸好的鱼,煮沸,放入藿香叶,尝一下汤看看咸淡,不合适再加盐,因为豆瓣本就有盐味,煮沸后调成小火炖,炖5分钟后翻面再炖5分钟。
     第10步、淀粉加少量冷水勾芡,捞出鱼摆盘,将淀粉勾芡后倒入锅中搅拌,汤会变粘稠(淀粉不要太多,避免汤汁浓稠)。
     第11步、将勾了芡的汤汁浇在鱼上,撒上葱花和藿香叶,就做好了。
     小贴士:
     如果吃的辣,可以将干辣椒或者小米椒剁碎放入豆瓣酱中一起炒香。
    
|||       料酒品牌
    料酒十大品牌:老恒和、王致和、海天、老才臣、恒顺、厨邦、海神黄酒、千禾、龙和宽、莱珍斯。
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