沸腾鱼

【沸腾鱼】

【沸腾鱼】

    美味吃吃吃(搜狐)
     一、原料： 钳鱼（两斤二两左右）
     二、配料： 葱5克、姜 8克、蒜 6克、鸡蛋清 1个、黄豆芽 40克。
     三、调料： 盐30克、干辣椒 20克、干青花椒 10克（麻椒）、鸡精 10克、回味粉5克、料酒 20克、（地瓜）淀粉 10克。
     四、沸腾油:
     （一）原料： 色拉油10斤，干红辣椒 200克，子弹头 300克， 9新一代 100克，洋葱 500克，大葱 400克，小葱 400克，芹菜 400克，香菜 150克，胡萝卜 200克，孜然15克。
     （二）制作: 将油烧100度，下入胡萝卜洋葱大葱节芹菜节香菜炸黄捞出，将油温开到170度，倒入子弹头（去籽）和干红花椒，放置24小时，然后把油过滤出来即可。
     五、做法：
     1、选鱼：草鱼一条 800克，无根绿豆芽150克。
     2、改刀：用快刀片下鱼身两侧的鱼肉，有点像里脊壮的。留下鱼头（从脑门劈两半）、鱼尾、鱼排装盆另用。
     3、调味：把切出的鱼片放在小盆里，分别倒入大半勺盐、鸡精、少许料酒、五分之一勺胡椒粉（去腥、增鲜）后抓匀；然后加入少量清水抓匀；加入蛋清（滑嫩、增白）后抓匀；加入地瓜淀粉抓匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。
     4、将生豆芽垫入碗底，起锅加入鸡汤1700克，下入姜汁酒（姜汁酒:广东米酒 +老姜搅拌机打碎），食盐60克，鸡精 40克，味精 20克，调好味后下入鱼片，将鱼片和汤倒入碗中。
     5、煮鱼片：看见鱼片边边白色、中间红色起锅倒盘，上面加入干辣椒、花椒、花椒油、汇卤名门香料粉2克、蒜蓉、葱花。
     6、浇油：另起锅，把制作好的沸腾油取500克，加热至150度，倒入青花椒10秒钟，倒入鱼片上即可。
     六、温馨提示：
     1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
     2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
     3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。
     4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
     5、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火。
     6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
     7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒，辣椒肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究，只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味，优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素，比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候，总之每个环节都加分，才能做出吃到嘴里是香中带麻，麻中有辣，滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。
     8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行，第二天汤汁就凝固了，上面一层油可以轻易地倒出碗中。
    
     沸腾鱼火锅配方
     一、沸腾鱼原料：
     干辣椒2000克、郫县豆瓣 400克、生姜 200克、独蒜 500克、花椒 400克、回味粉50克、化猪油500克、生菜油 5500克。
     二、沸腾鱼火锅底料：
     1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；生菜油炼熟后晾凉。
     2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约 1.5小时至水气将干时，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成无渣红汤火锅底料。
     三、火底料制作关键：
     1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，不超过干辣椒的 20%为宜。
     2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
     3、炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
     4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。
     5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
     6、离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油中。
     7、基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
     8、炒好的基础底料放置 1～ 2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。
     四、熬制高汤：
     1、将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
     2、注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。
     3、将基础底料和炼好的牛油按4： 1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约 1～ 2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。
     4、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。
     5、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
     五、沸腾鱼火锅的做法：
     √ 特点：色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
     √ 主料：鲜活梭边鱼 1000 克。
     √ 调料：葱段 100 克，泡子姜片 50 克，子弹头泡椒 100 克，独蒜 100 克，泡青菜梗 50 克，火锅底料全部，胡椒粉 2 克，精盐 10 克，料酒 100 克，醪糟汁 30 克，香菜段 5 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨鲜汤 1000 克，火锅油 800 克。