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鸭头(附多种做法)

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查看860 | 回复0 | 2023-6-23 15:47:05 | 显示全部楼层 |阅读模式
目录
    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱
免责声明:文中关于医疗方面的内容,均来自网络,仅供阅读参考,不代表本站观点,请自甄别。
   简介  
     鸭头是鸭子的头部,含有丰富的营养成分。鸭头中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
     鸭头的做法有很多种,比较有名的干锅鸭头、麻辣鸭头、香辣鸭头、卤水鸭头等。
    这些鸭头菜肴都非常好吃,有滋有味。鸭头虽然好吃,但也不要多吃,因为鸭头里含有一种有害的细菌,常食会危害身体健康。
    来源:百度百科

   菜谱  
卤鸭头

卤鸭头
     做法一
     原料:鸭头3只,蒜仁3粒,辣椒1个,青葱1根,姜3片,色拉油2匙,清水5碗,酱油1碗,米酒1匙,冰糖2匙,五香卤包1包。
    步骤:
     1、将鸭头去毛,除去气管,洗净备用。
     2、把蒜仁拍碎,辣椒切段,青葱去头尾切段,姜切片备用。
     3、加入2匙色拉油热锅后,放入蒜仁、辣椒、青葱和姜片爆香。
     4、加入所需的清水、酱油、米酒、冰糖、五香卤包及爆香之材料于锅内煮沸。
     5、把鸭头放入卤锅内,用中火卤约10分钟。
     6、熄火加盖焖约10分钟后即可起锅。
    
     做法二
     材料:鸭头,廖排骨浓缩卤汁,干辣椒、花椒。
     步骤:
     1、鸭头洗净,放入开水中煮2分钟除血水,然后捞起过冷水,晾干备用;
     2、撕开廖排骨浓缩卤汁内袋后,直接放入1.5公斤清水中加热稀释成液;
     3、卤水煮沸后放凉,鸭头放入浸泡一个小时以上后捞出;
     4、炒锅烧热,放少量油,小火煸香花椒、干辣椒炒香,倒入卤水煮沸;
     5、锅内放入鸭头,中小火焖煮半小时左右即可;
     6、将切好的鸭头捞出沥干水分放凉,自然风干即可食用。
    
酱香鸭脖鸭头

酱香鸭脖鸭头
     材料: 鸭脖 2Kg、 鸭头 500g、 冰糖 25g、 干金桔 10克、 肉蔻 5克、 甘草 5克、 鲜姜 20克、 料酒 650ml、 老抽 120ml、 生抽 120ml、 盐 15克、 干辣椒(超辣的) 20克、 小茴香 15克、 桂皮 20克、 香叶 8克
     做法
     1. 将所有材料洗净备齐,放入锅中腌制30分钟;不放水哦,料酒代替水,(有啤酒可以用啤酒)
     2. 大火烧开,转小火慢炖至汤汁收干!(我用的电锅,5档转2档)建议加入一些食用油,因为鸭脖和鸭头都没有脂肪!
     3. 一小时后出锅,香喷喷!
    
红烧鸭头

红烧鸭头
     用料: 鸭头7个、 生姜30g、 蒜头1个 、料酒100g、 五香粉30g 、糖30g、
     步骤1
     食材准备好,该洗的洗该切的切。
     步骤2
     锅里放油后放入姜、蒜、干辣椒爆香
     步骤3
     爆香后就可以加一定的水跟料酒,能淹没鸭头就可以了
     步骤4
     把鸭头放好后上面铺点茴香桂皮小葱加盖直至汁收干
     步骤5
     洒点小葱装盘(太好吃了)
    
麻辣鸭头

麻辣鸭头
     原料:鸭头3斤、辣椒粉两大汤匙、花椒粉两大汤匙、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒6个、花椒粒20颗、老抽(取色)、生抽(取味)、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。
    步骤:
     1、锅内下油中火烧到热;
     2、加入干辣椒、花椒粒、下姜片,蒜片翻炒出香味;
     3、再加入高汤、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、老抽、生抽、蚝油、盐、糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定。
     技巧:先煮好卤水素有说道,因为鸭头的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制), 味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,所以卤水需先行!
    
香辣鸭头

香辣鸭头
     食材: 鸭头9个、食盐10克、酱油50克、冰糖15克、葱1段、姜1小块、八角4颗、花椒15克、桂皮1小段、干辣椒60克、老抽1汤匙、白芷3片、沙姜2片、香叶5片、白扣6个、丁香6个、砂仁6个、胡枝子1个、甘草1/2茶匙、茴香籽5克、白酒1汤匙。
    做法
     1、鸭头洗净,拨掉细毛;
     2、凉水下锅,放葱姜、花椒、二锅头酒烧开后撇沫煮三分钟;
     3、焯鸭头的水倒掉,洗净锅,倒入适量清水烧开,把酱油倒进去;
     4、投入包好的香料包中小火煮15分钟让汤入味,然后将鸭头放进卤水中,放盐、冰糖、老抽、葱段、姜片、白酒烧开转小火;
     5、另备一口锅,倒少许植物油,烧热后交干辣椒和花椒放进去中火炒一下出香辣气就着火;
     6、约二十秒就可以了,将炒过的辣椒和花椒全部倒入卤鸭子的锅中,烧开后盖锅盖小火卤50分钟即可;
    
五香鸭头

五香鸭头
     主料: 鸭头1000克
     辅料: 桂皮10克、 草寇10克、 草果30克、 葱段100克、 姜片100克、 盐150克、 味精50、 胡椒粉5克、 料酒200克、 白糖30克、 糖色100克
    做法
     1.将鸭头洗净放入桷内,加入所有调味品,盐渍十二小时。
     2.将鸭头取出,放入通风出,控净水份。
     3.将鸭头,抹匀糖色,放入烤箱内,上下火一百八十度,烤三十分钟,再调至一百二十度烤六十分钟即可出炉。
    
水煮鸭头

水煮鸭头
     主料:鸭头750克,干酸菜(红薯叶梗制成)30克。调料:色拉油1000克(约耗100克),盐7克,味精3克,料酒15克,干椒粉5克,干紫苏6克,姜丝、葱段各10克。
     【做法】
     1.鸭头洗净,加盐、味精、料酒腌渍。酸菜、紫苏泡发后切碎粒。
     2.锅烧油至七成热,下鸭头过油至金黄色至熟捞出。
     3.勺加底油,下姜丝、干椒粉、酸菜煸香,烹料酒、加清水、紫苏,鸭头中火煮5分钟至入味,撒葱段即成。
    
金陵鸭头

金陵鸭头
     用料:鸭头
    一包9个盐:二两花椒:一小把八角:两个丁香:3个香叶: 3、4片山奈:3个桂皮:一小块砂仁:2个陈皮:一小块食用油:一两左右冰糖:二两生抽:一两南乳汁:一两黄酒:适量姜片:3、4片
     冻鸭头拿回来自来水冲洗解冻,然后装盆用水泡上,同时放大量的食盐,浸泡一个晚上。
     盐的作用两个:杀菌去腥,逼出更多血水。同时放入一些花椒,可以激发鸭子特有的香味。 经过盐水浸泡的鸭头,放流水下清洗,顺便去除残留的鸭毛和鸭嘴的角质,仔细用手搓洗干净,注意鼻孔里的污液,然后控干水分。
     水开后下入鸭肉,加入黄酒去腥,不必太久,水再次烧开10分钟捞出。
     再次清洗干净,控干。这时候的鸭肉色泽白净,盐味儿也降低了。调制香料水。
     在鸭头腌制的过程中,烧开一锅水,放入配料表中那些香料,小火煮5分钟关火,自然浸泡至冷却即可。
     锅底放油,放姜片花椒爆香,加入之前泡好的香料水,烧开。卤制放入焯水洗净的鸭肉,加入生抽、南乳汁、冰糖大火烧开,转小火至酥软。
     大概四十分钟后,捞出,此时已经肉质酥软,味道也差不多了,只是放凉之后会变得皮干,啃起来口感也稍有欠缺。
     将锅里的汤汁中火烧开,收汁至开始粘稠。再次加入冰糖,熬制至冒泡,汤汁粘稠,色泽如酱。
     将熬好的酱汁均匀的浇在盘子里的鸭头上。几个小时以后酱汁完全冷却的裹在了鸭头上,不仅仅是保湿增色,这个过程又增添了一份酱卤的风味。
     酱好的鸭肉虽粘却不粘手,上桌之前放案板上纵向一刀破开,吃的时候捏着大头儿从鸭嘴开始吃,第一口浓浓甜口儿的酱香味儿,会让你从此爱上鸭都金陵。
    
油泡辣鸭头

油泡辣鸭头
     卤料包
     香毛草0.5克,香菜籽1克,八角、陈皮各3克,良姜、胡椒各2克,党参5克,香叶、小茴香各1.5克,红干花椒、红干辣椒段各3.5克,丁香、甘草各0.5克,三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。
    
    制香辣酱 用料:豆豉1千克,蒜茸400克,大葱米100克,洋葱米80克,小葱米50克,泡姜茸60克,泡海椒茸120克。调料:鸡精20克,味精40克,花椒面15克,辣椒面25克,白酒30克,色拉油500克(分数次下完)。香料:孜然、千里香各2克打成末。制作:1、将豆豉剁细,在锅中炒干,待用。2、蒜蓉炸香,待用。3、另起锅下少许油烧热,放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香,待看到葱的颜色变焦黄时,放入豆豉,第二次下入色拉油继续搅拌,然后下入香料炒匀,再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒(期间见到锅边冒烟就下少许色拉油),接着放蒜茸炒数分钟,下白酒炒片刻,关火,放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀,备用。
     腌鸭头
     将鸭头2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入五香粉100克,花椒面10克,姜块、葱节各50克,盐5克,料酒100克腌渍码味12小时,取出,用清水洗净,然后投入沸水锅里汆水约5分钟,捞出用清水漂净备用。
    制卤油
     净锅上火,放入清油2000克烧至八成热,放姜片100克,大葱节250克,洋葱200克,小葱180克,香芹80克,尖椒100克,中小火炸至下脚料呈金黄,然后将油打出,渣倒掉不要。
     制卤水
     1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右,捞出料包,余下的水不要,目的是去香料中的苦味。
     2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适量,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤2汤勺。
     3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各适量,烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味,即成卤水。
    卤制
     把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜、大葱各适量,用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟,即可。
     走菜
     1、取卤制好的鸭头10片,放入盛器内。
    2、锅中倒入鲜汤1千克,下入香辣酱25克,卤汁30克, 烧开后倒进盛器内,撒上炒香芝麻、香菜叶,跟卡式炉上桌。
    
特色辣鸭头

特色辣鸭头
      腌后再焯 鸭头更入味 鸭头处理干净后,不要急着加热,因为加热后肉容易收缩,香味进不去,只浮在表层。
       现在我先将鸭头加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍30分钟,然后用沸水焯透,这样会使鸭头更加芳香入味。 新式汤料 油、汤3∶1 。
        制作∶
    辣鸭头最重要的是调料的配比。制作辣鸭头时,总是会调制一款类似卤水的汤料卤制鸭头,然后用老油炒制。现在老油没有了,汤料的配制就显得更加重要。以前汤料的调配就是普通的增鲜调料加香料与鲜汤,如何让它更浓香呢?我采用了油、汤混合熬制的方法,即提前熬制香辣油,然后与吊好的牛骨鲜汤按照3∶1的比例混合,配好的汤料麻辣鲜香,辣而不燥,麻而不苦。汤料中的油脂是牛油和鸡油混合,再加入蔬菜料、香料、辣椒和花椒熬制而成的。为了让它既浓香又红亮,还不燥辣,我对配方进行了多次调整。除了加入足够的蔬菜料,增加香味、减缓燥辣感外,我还选择了一些既能增香又能减燥的香料,比如栀子、白豆蔻、罗汉果。 少煮多浸 鸭头更入味 有了好的汤料配方,还要有正确的处理方法。
       以前,大家都是将鸭头放在汤料中直接卤制成熟,取出炒制。
    现在改用了少煮多浸的方法,不但节约燃气,更重要的是使鸭头外面和里面的味道都一样,即将鸭头放入汤料中卤制15分钟左右,然后关火。
    让鸭头在汤料中浸泡,这样就可以保证鸭头能够有充足的时间吸收汤料的风味了,同时还可以防止长时间加热造成鸭头表皮破裂。   
     说了那么多,最新升级的两款汤料配方:
     新式麻辣汤料
    原料 :干子弹辣椒、鸡油各5千克,干二金条辣椒、干青花椒各2.5千克,鲜牛油15千克, 色拉油50千克,香料(紫草100克,小茴香、胡椒各75克,良姜、栀子、香草、香茅、桂皮、南姜、罗汉果、桑根各50克,白豆蔻45克,香砂35克,砂仁、 罗汉果、木香各30克,香叶、百里香、青果各20克,甘草10克),老姜750克,大蒜、圆葱、红葱头各500克,白酒250克,牛大骨鲜汤10千克。
     制作
     干子弹辣椒、干二金条辣椒切成节,去籽后用温水泡10分钟左右去掉杂物,再放入锅内,加沸水煮10分钟至辣椒变软变色,捞出控水, 用细搅拌机搅细.干花椒用水泡5分钟后控干水.香料的2/3用纱布包好.鲜牛油洗净,放入锅内,用微火熬至全部出油,加入圆葱、红葱头、白酒,小火熬至祛净牛油的异味
     过滤料渣.大锅内放入熬好的牛油、鸡油、色拉油,烧至三成热时,下入搅细的辣椒和2/3香料,用微火炒1小时。
    待炒干辣椒的水分后,再加入老姜、大蒜及泡好的花椒,再小火炒5-8分钟,放入剩余的1/3香料,关火焖至冷却,将料渣和油脂分离.
    取一个不锈钢桶,加入过滤的料渣和牛大骨鲜汤,小火熬20分钟,过滤去渣,留汤汁.将熬好的汤料和油脂按照1∶3的比例混合即可。
       炒辣椒很重要,辣椒要炒干水分,但不能太糊,糊了容易发苦;又不能太生,生了不香。如果辣椒没有炒干水会产生油是浑浊的,不亮.
     干子弹辣椒不是很辣但色好,二金条干辣椒辣味不好,所以两种辣椒混合使用,辣度、色泽才能达到最佳。
        汤料除了可以制作辣鸭头外,还可加工鸭脖、鸭翅等,口味相当好。
    牛油麻辣汤料
    原料 :干子弹辣椒、鸡油各5千克,二金条干辣椒1千克,干青花椒2千克,鲜牛油50千克,色拉油10千克,豆瓣酱6千克, 香料(紫草100克,小茴香、胡椒各75克,良姜、白豆蔻、香茅、香草、南姜、栀子、桂皮各50克,白豆蔻45克,砂仁、罗汉果、木香各30克,青果、 百里香、香叶各20克,甘草10克,丁香6克,香砂35克),老姜750克,大蒜、红葱头、圆葱各500克,白酒250克,鲜汤10千克。
        制作
    干子弹头辣椒、干二金条辣椒切成节,去籽后用温水泡10分钟左右去掉杂物,再放入锅内,加沸水煮10分钟至辣椒变软变色, 捞出控水,用细搅拌机搅细.
     干青花椒用水泡5分钟后控干水.香料的2/3用纱布包好.鲜牛油洗净,放入锅内,用微火熬至全部出油,葱、红葱头、白酒,小火熬至祛净牛油的异味, 过滤料渣.大锅内放入熬好的牛油、鸡油、色拉油,烧至三成热时,下入搅细的辣椒和2/3处理后的香料,用微火炒1小时,待炒干辣椒的水分后 ,再加入老姜、大蒜、豆瓣酱及泡好的花椒,再小火炒5-8分钟,放入剩余的1/3香料,关火焖至冷却
     将料渣和油脂分离.取一个不锈钢桶,加入过滤的料渣和牛大骨鲜汤,小火熬20分钟,过滤去渣,留汤汁.将熬好的汤料和油脂按照1∶3的比例混合即可。
    
   营养功效  
     鸭头,指的就是整鸭的头部,其营养价值十分丰富,最重要的就是包含的烟酸,它是构成人体蛋白酶合成的主要物质,心脏病人适量摄取烟酸,能够起保护心脏的作用,可以预防心肌炎,心肌梗死等疾病发生。,另外,鸭头中含有丰富的维生素E,不仅可以预防皮癣,还可以使皮肤保持光滑有弹性,女性可以长期适应,鸭头中所含B族维生素能够抵挡脚气病,神经炎等多种炎症。可以说,鸭头是最有营养的部位。
    来源: 苹果绿

   宜忌  
    1. 孕妇不宜吃鸭头
     孕妇的身体相对脆弱,不仅饮食需要注意,甚至连食物的选择都要非常谨慎。如果孕妇大量食用鸭头,会带来消化不良、腹泻、上火等问题。
     2. 慢性胃炎患者不宜吃鸭头
     慢性胃炎患者的胃黏膜、胃粘膜功能都不太正常,过多地食用鸭头会刺激胃酸分泌,进而引发胃肠道不适症状。
     3. 鸭头过多含钠,高血压人群慎食
     鸭头是比较咸的食物,过多的饮食会增加血压的负担,使血压升高,加重高血压病病情,甚至导致猝死。
     4. 吃鸭头不宜过量
     鸭头的营养价值很高,但是它也含有大量的脂肪和胆固醇。如果食用过量,不仅会对身体造成负担,还会增加人体各种疾病的风险。
     5. 不要与某些食物一起食用
     鸭头和一些食物相克,比如和山楂、萝卜、柿子、柑橘等食用,易引起消化不良、胃痛等症状。因此,在食用时需要注意,不要与相克的食物一起食用。
    来源: 重楼网

   挑选方法  
    1、首先,要选择正规的市场或者优质养殖基地的鸭子,这样的鸭子一般生长环境较为优良,接触污染的风险较低,吃起来也更加放心。
    2、其次,要选择处理的较干净的鸭头,不能吃的淋巴部分要处理到位,避免在人体内积累淋巴毒素。淋巴部位如何辨别呢,教大家一个办法,翻开禽类脖颈头部附近的皮,可以看到一些白色的物质,这些往往就是淋巴啦,记得要去掉哦。
    3、最后,要选择新鲜的鸭头,过期食物往往会导致人腹痛腹泻,为了饱口腹之欲而忍受痛苦就得不偿失啦。
     4、鸭肉相较于其他禽类,肉质中脂肪酸含量更少,具有更加丰富的营养价值,平时大家都可以选择多食用鸭肉。
    来源: 百度知道

   储存  
      1、生鸭头放冷冻能保存三个月,鸭头放在冰箱-18摄氏度的冷冻层中能放三个月。
     2、但是放得太久会影响鸭头的口味。鸭头的储存方法:一般采用低温保存是比较合理的,家庭中可把生鸭头洗干净,沥干水分后,再装入保鲜袋中,然后放入冰箱冷冻室内冷冻保存,一般情况下,保存温度越低,其保存时间就越长。
    来源: 新浪



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