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鲫鱼(附31种做法)

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查看1178 | 回复0 | 2023-4-18 07:58:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
目录
    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     食谱
免责声明:文中关于医疗方面的内容,均来自网络,仅供阅读参考,不代表本站观点,请自甄别。
   简介  
    鲫(学名:Carassius auratus)是鲤科、鲫属鱼类,鲫为温水性鱼类。鲫喜在水的底层活动。鲫对低氧的适应能力很强,是杂食性鱼类,幼鱼阶段食性与成鱼相似。
    来源:百度百科

   吃法  
   泡菜鲫鱼  
     【原料】
    鲫鱼500克,泡菜80克,泡红辣椒5个,姜1块,蒜2瓣剁茸,葱2根切碎,酱油、盐、醋、鸡粉、水淀粉各适量。
    【制作】
    1.把鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用盐腌一会儿;泡菜切碎;泡红辣椒、姜切碎。
     2.锅中放适量油烧至7成热,放入鲫鱼炸至金黄,盛出待用。
     3.锅留适量油,放泡红辣椒炒香至油呈红色,下葱末、姜末、蒜茸爆香,下泡菜炒匀,下酱油、水、鸡粉烧开,下鱼煮约5分钟,捞出盛盘。
    4.锅中汤用水淀粉勾芡,加醋、葱花搅匀,浇在鱼上即可。
    
   鲫鱼蒸蛋  
     材料:
     鲫鱼 200克、鸡蛋 3个、料酒 5克、姜 5克、小葱 5克、食盐 3克、生抽 2克、红椒 少许、植物油 20克
     做法:
     1、鲫鱼处理干净后,用厨房纸擦干鱼身上的水分,在鱼身上轻轻地抹一层薄盐,用刀在两边各斜划几刀。
     2、锅热油,烧至八成热、放入鲫鱼两面煎黄,煎的时候放点料酒、葱白和姜丝。
     3、煎好后,去掉葱白和姜丝,将鱼放置碗中。
     4、鸡蛋加少许盐完全打散,加适量水调成平时蒸蛋羹的蛋液,再将蛋液轻轻倒入碗中。
     5、放入蒸锅中大火蒸八分钟左右即可。
     6、蒸好端出来,滴少许生抽调味,撒点葱花和红椒碎点缀一下。
    
   香辣鲫鱼  
     材料:
     鲫鱼 2条、盐 2克、料酒 15克、大葱 1根、生姜 1块、孜然粉 8克、蚝油 生抽、生抽 生抽、辣椒酱 5克、辣椒粉 适量
     做法:
     1、鲫鱼去鳞、去腮、去内脏整理干净备用。
     2、葱切段,姜切片备用。
     3、鲫鱼两面打花刀,放入腌制的容器里,放入姜片、葱段、辣椒粉、盐、料酒,使鱼均匀沾上调料,腌制30分钟以上。
     4、取一小碗,调入孜然粉、蚝油、生抽、鲜椒酱5克搅拌均匀。
     5、烤盘铺锡纸,涂抹一层食用油,挑出葱姜放入烤盘,将腌制好的鲫鱼放上。
     6、刷上一层酱料,预热烤箱200度,放入鲫鱼烤制;10分钟翻面,再刷一层酱料,继续烤制10分钟,取出装盘,即可食用。
    
   烤鲫鱼  
     材料:
     鲫鱼 两条、料酒 两勺、生姜 一块、老抽 三勺、生抽 三勺、大葱 一棵、香菜 两棵、土豆 两个、豆皮 一张、盐 一小勺、金针菇 两把、辣椒粉 两勺、色拉油 4勺
     做法:
     1、准备好所有材料。
     2、将鲫鱼清理好,洗干净表面,鱼腹切花刀,有便于入味。再把料酒、生抽、酱油、盐调制成酱汁,将鲫鱼腌制20min。
     3、将锡箔纸铺在烤盘上,表面刷色拉油,鲫鱼摆放在上面。
     4、将配菜处理好。土豆切片,豆皮切丝,金针菇洗干净。
     5、将德普烤箱调制“强烧烤”190度,烤制20min。
     6、在烤箱烤鱼的过程中,可将配料中的蔬菜爆炒至五分熟。
     7、 将五份熟的蔬菜放入烤箱,把鱼放在蔬菜上,再放入烤箱烤制5分钟就可以吃啦。
    
   清蒸鲫鱼  
     材料:
     鲫鱼 1条、姜 1块、葱 1根、蒸鱼豉油 1汤匙、食油 1大勺
     做法:
     1、准备所需材料(鲫鱼市场买回就杀好的)。
     2、将鱼洗净,放盘里放几片姜鱼身上。
     3、放蒸锅上大火蒸8分钟。
     4、姜和葱切成丝。
     5、将蒸好的鱼取出,去掉姜片,倒掉蒸出的汁。
     6、然后放上切好的姜丝和葱丝。
     7、将食用油放锅内烧滚。
     8、然后将滚油淋在鲫鱼上。
     9、再淋上蒸鱼酱油即可。
    
   鲫鱼萝卜丝汤  
     材料:
     鲫鱼 2条、白萝卜 500克、花生油 适量、食盐 2茶匙、白糖 1茶匙、姜 15克、香菜 适量
     做法:
     1、鲫鱼杀好洗净沥干水,鱼籽喜欢吃的话,就洗净留着一会煎香做到汤里。
     2、香菜与姜洗净,姜切片。
     3、白萝卜切丝。
     4、锅烧热,放油,把鱼放入煎制。
     5、一面煎挺好,翻另一面,再把鱼籽也放入一块煎香。
     6、然后倒入适量的开水,注意一定要是开水哦,要不一会的汤可就不奶白色喽。
     7、当汤烧出奶白色后,放入萝卜丝继续煮制。
     8、萝卜丝也煲软了,就放入适量的盐,如果喜欢胡椒粉的还可以放少许的胡椒粉提味哦,不喜欢就忽略吧。
    
   红烧鲫鱼  
     材料:
     鲫鱼 1条、酱油 5克、料酒 5克、细香葱 5克、鸡精 3克、食盐 5克、白糖 3克、植物油 20克、葱 5克、姜 3片、蒜 3瓣
     做法:
     1、 炒锅烧热倒植物油,下入葱姜蒜爆出香味,下入鱼煎至两面金黄,淋入适量料酒和酱油、盐。
     2、冲入适量开水持平鱼身,开大火将汤汁收干,江浙口味的话可以适当的撒点白砂糖进去。出锅前撒入适量鸡精和细香葱花即可。
    
   茄汁鲫鱼  
     材料:
     鲫鱼 3条、番茄酱 50克、姜 5克、青蒜 3棵、植物油 15克、水 适量、生抽 5克、料酒 10克、食盐 6克、白糖 2克
     做法:
     1、准备好所需材料:鲫鱼、番茄酱、姜片和青蒜。
     2、鲫鱼处理干净后,鱼身两面分别划几刀,并用厨房纸吸干水份。
     3、不粘锅内加油和姜片爆香,下入鱼煎至两面金黄,盛出备用。
     4、另起油锅,入姜片和蒜白爆香。
     5、倒入蕃茄酱翻炒一下,加入适量水倒入鱼,并加少许料酒、生抽、盐和白糖调味。
     6、小火煮10分钟左右至鱼入味,再转大火收汁即可。
    
   回锅鲫鱼  
     材料:
     鲫鱼 两条、姜 2片、蒜 2瓣、红椒 适量、小葱 一把、紫苏 1片、植物油 适量、食盐 5克、生抽 适量、辣椒酱 少许
     做法:
     1、鲫鱼处理干净后,用刀在鱼身两面划上几刀,用葱白、姜末、料酒腌制一刻钟。
     2、腌鱼的空档,将鲜红椒、蒜、姜、紫苏和葱切末,拍的时候忘记紫苏了。
     3、用厨房纸把腌制好的鲫鱼两面吸干水分,然后轻轻拍上一层薄薄的淀粉。
     4、锅热油,烧至六成热,将鲫鱼放入锅中两面煎黄,出锅备用。
     5、锅子洗干净,重新热油,放入姜末、蒜末、红椒末中火爆香,放生抽、老干妈调味。
     6、把煎好的鲫鱼回锅,小火焖5分钟左右,让味道充分地融入到鱼肉中。
     7、出锅前加入紫苏末和葱花,稍等一小会儿出锅即可。
    
   鲫鱼豆腐汤  
     材料:
     鲫鱼 4条、卤水豆腐 1块、葱 1段、小葱 1段、姜 1块、料酒 1汤匙、水 1000毫升、植物油 2汤匙、白胡椒粉 1/3茶匙、食盐 1茶匙
     做法:
     1、鲫鱼去鳞去鳃去内脏,腹内的黑膜清理干净,冲洗沥干。
     2、用干净毛巾或厨房专用纸把鱼身擦干,起油锅,油热后下鱼,反正面煎黄。
     3、利用锅内底油爆香葱姜。
     4、烹入料酒。
     5、添加没过鱼身的热水,大火烧开,继续滚煮。
     6、至汤汁变白,添加豆腐。
     7、转中火,继续炖5分钟。
     8、添加白胡椒粉,用盐调味,起锅前撒上葱花即可。
    
   鲫鱼西红柿汤  
     材料:
     鲫鱼 1条、西红柿 2个、小葱 2根、姜 1块、食盐 适量、胡椒粉 少许、黄酒 少许、色拉油 适量
     做法:
     1、斩杀好的鱼清洗干净:将鱼腮去除干净鱼鳞打干净,鱼腹内的黑膜一定要刮除干净,将鱼身内外轻拍少许盐及胡椒粉,鱼腹内塞入葱结及部分姜片,腌制10分钟;西红柿洗净切块,剩余小葱切末备用。
     2、将煎锅加热注油,下生姜1片煸香,将鲫鱼入锅中,煎至双面微黄焦香起锅。
     3、就着煎鱼剩下的油把西红柿煸炒一下,炒出汁水后添加足量清水,添加黄酒,将鱼回锅一起煮。
     4、煮开锅后转中火继续煮约15分钟左右,汤色稠浓时熄火,添加盐、少许胡椒粉调味,起锅前撒上葱末。
    
   鲫鱼炖豆腐  
     食材清单:
    1.准备择洗干净的鲫鱼一条,在鱼身两面斜切4刀,注意不要切透,使鲫鱼更容易入味,改好以后放入盆中, 加入食盐,胡椒粉,料酒各适量,放入姜片和葱片,用手把调料抹匀,把葱姜放入鱼肚里面,放在一边腌制10分钟。
     2.嫩豆腐一块切成均等的厚片,生姜一块拍扁切成姜末,大蒜两粒切成蒜末,和姜末放在一起,再抓入几粒花椒和红干椒备用。
     3.炒锅烧热添入一勺食用油,油温烧至五成热时,撒入少许食盐,这样既能增加食材的底味,又能防止鲫鱼粘锅,然后下入腌好的鲫鱼,晃动炒锅,煎至鲫鱼两面金黄色倒出控油。
     4.锅内添入食用油,倒入配料炒香,加入豆瓣酱5克,翻炒化开炒出红油,添入适量清水,下入鲫鱼,加入鸡粉1克,胡椒粉1克,白糖0.5克提鲜,料酒5克去腥,加入生抽5克调味,老抽几滴调色,煮至沸腾后下入豆腐块,炖煮8分钟左右。
     5.最后勾入少许水淀粉,使汤汁更加浓郁粘稠,再淋入少许香油,即可关火起锅装入盘中,撒上葱花点缀,美味即成。
    
   酱焖鲫鱼  
     食材清单:
    1、准备提前处理好的鲫鱼两条,在鱼身两侧打上花刀,这样便于鲫鱼入味,放入盘中备用。
     2、下面切点配料,小葱一根,切成葱花,生姜一小块切成姜片,蒜子一小把切成蒜片,一起放入盆中,小米椒几个切成段备用,青辣椒几个同样切成段,和小米辣放在一起,用来配色。
     3、炒锅烧热,添入一大勺食用油滑锅,避免煎鱼的时候粘锅,然后再加入一勺凉油,下入鲫鱼,下锅以后先不要惊动鲫鱼,晃动炒锅等它慢慢定型,再晃动炒锅,使鱼肉受热均匀。
     4、把一面煎至微黄色时,翻过来煎另一面,继续晃锅,把鲫鱼两面都煎至微黄,这个过程大概要3分钟左右,煎好以后倒入漏勺中控油。
     5、锅中再加入少许食用油,油热后倒入葱姜蒜爆香,放入一粒八角炒香,再下入红干椒爆香,加入一勺黄豆酱,翻炒几下,炒出酱香味,添入适量的清水,水不要太多,能满住鲫鱼就可以了。
     6、锅中加入适量的食盐,加入一勺白糖提鲜,加入少许鸡精,适量的胡椒粉,少许料酒去腥,再加入少许老抽调个底色,盖上锅盖,改中小火炖15分钟,使鲫鱼充分吸收汤汁,慢慢入味。
     7、时间到了,打开锅盖,撒上青红辣椒,继续煮一分钟,开大火收一下汤汁,就可以关火起锅了,最后盛入盘中,撒上少许葱花点缀,美味即成。
    
   酥骨鲫鱼  
     食材清单:
    1、准备新鲜的鲫鱼两条,洗净后刮去鱼鳞和鱼鳃,择洗干净以后,放在菜板上,从鲫鱼的尾部下刀,把鲫鱼切成两半,再剁成均等的小段,放入盆中,盆里加入清水,把鱼段清洗干净,放入另一个盆中备用。
     2、准备大葱半根切成马蹄片,生姜一块切成片,一起放入鱼盆中,加入食盐1克,胡椒粉0.5克,料酒适量去腥,用手抓匀,腌制10分钟,使鲫鱼吸收料汁,更加入味。
     3、准备小葱两根切成葱花,生姜切成姜末,大蒜切成蒜末,小米椒三个切成辣椒圈,一起放入盆中备用,在盆里加入食盐0.5克,白糖0.5克提鲜,味精0.3克,生抽10克调味,陈醋15克去腥增香,辣鲜露5克,红油10克,不喜欢吃辣的可以去掉红油,用筷子搅拌化备用。
     4、起锅倒入食用油,在油烧热的这个时间,把鲫鱼段倒入漏勺中,控去多余的水分,捡出葱姜,等油温烧至五成热时,下入鲫鱼段,炸制的时候,用勺子轻轻推动,避免鱼肉粘连,开小火炸3分钟左右,把鱼肉炸透,炸至鱼肉外皮金黄色时捞出控油。
     5、等油温升至6成热时,倒入鱼肉,重新复炸20秒然后捞出控油,然后装入盘中,再把调好的料汁均匀地浇在鱼块上面。
    
   青线椒煨鲫鱼  
     食材清单:
    1、洗干净的鲫鱼两条,在鱼身上面划上一字刀,洗净的青线椒一小把,切成辣椒圈,放入小盆中备用,生姜一小块切成姜片,放入盆中,小葱一根切成段,和姜片放在一起,再放入几粒花椒备用。
     2、锅内添入一勺食用油,充分滑锅后倒出,再添入半勺凉油,再撒上少许食盐,然后放入鲫鱼,晃动炒锅,使鲫鱼受热均匀,接着翻面煎制,继续晃动炒锅,煎至鲫鱼两面呈金黄酥脆时,即可倒出控油。
     3、锅内再添入少许底油,倒入葱姜和花椒爆香,加入两勺清水,等水烧开后,下入鲫鱼,改小火炖煮5分钟,五分钟过后,汤汁已经炖至乳白色。
     4、再放入青线椒,盖上锅盖,继续焖煮三分钟,撒上少许食盐,胡椒粉,用勺子把汤汁浇在青线椒上面,改大火慢慢收干汤汁,即可关火起锅装入盘中。
    
   藿香鲫鱼  
     用料
    鲫鱼;藿香叶;泡姜泡辣椒;蒜;盐糖鸡精;料酒;老抽;胡椒粉;淀粉;郫县豆瓣 做法
     将鲫鱼治净两面各划几刀,加入盐和料酒抹匀腌制,倒掉多余的水,将少许生粉拍在鱼身上,下油锅炸至焦黄捞出沥油。
    郫县豆瓣剁碎,泡姜泡辣椒切末,蒜切末,藿香叶切碎,
    锅内留底油,下入豆瓣炒出红油,下入泡姜泡辣椒蒜末炒出香味,掺入鲜汤烧开,调入老抽、胡椒粉、盐、糖、鸡精调味,
    下入鲫鱼和一半的藿香叶烧至,一边烧一边将汤汁浇在鱼身上,待汁收至一半时盛出鲫鱼,
    继续大火收汁,之快干时淋入水淀粉,下入剩下的藿香叶搅匀淋在鲫鱼上
    
   老北京焖酥鱼小鲫鱼  
     用料
    小鲫鱼无数条;糖50克;料酒3勺;葱2根;蒜15瓣;盐10克;花椒一把;大料3粒;醋5勺;桂皮1大块;香叶3片
    做法
     河里野生的小鲫鱼,舅舅钓的,羡慕吧,下杆儿就上鱼那种节奏哦。把小鲫鱼洗干净,因为太多了,就犯懒直接去头了,各位看官见谅见谅哈
    小鱼撒面炸,注意不要炸时间太长哦,我做的时候,就是炸时间长了,最后导致鱼型不散但是肉肉有点儿硬,看个人取舍了哦
    炸出来第一锅
    炸完所有鱼,一共炸了4锅
    把所有香料和葱姜蒜扔到热油里煸炒(爱吃辣的可以放辣椒,我没放辣椒),炒香,然后把鱼下去,我这个是满满一大锅啊,我翻不了了,就正好用香料铺底,然后把料酒,酱油,糖,醋,倒进去,最好一次到位哦!
    倒入水,没过鱼,大概其没过就行,因为鱼刚炸完,支棱着,一炖它就塌下去了
    炖呀炖呀,炖到一半儿汤汁的时候,我发现颜色浅了,赶紧补的酱油,然后又补的盐,发现味道淡了,补救的还算及时
    还不错吧,起码色香味俱全,没熬成鱼粥,整整闷了5个小时,中间不要翻动它,但是要随时观察哦,闻味道,看看有没有糊味儿,鱼压的太瓷实的话,最底下的鱼容易扒锅。
    
   奶白鲫鱼豆腐汤|一条鱼最后的温柔  
     用料
     鲫鱼1条;豆腐1大块;香葱1小把;姜1小块;盐少许
     做法
     鲫鱼买的时候让卖家处理好内脏,去鳞。回家后清洗干净,去掉腹腔内的黑膜(去腥),用厨房纸吸干表面水分。豆腐切方块。小葱分两份,一份打成葱结,一份切葱花。姜切片。
    煎鱼前先用姜片擦锅(防止鱼皮粘锅)。锅内倒油(可稍微多些),待油热倒入鲫鱼,煎至表面金黄,翻面继续煎至金黄(煎完一面再煎另一面,不要来回煎)。煎的时间不宜过短,才能彻底去除鱼腥味并保证鱼形的完整。最后丢入姜片,小火炒香。
    倒入一壶热开水(汤汁奶白的关键),没过鱼身几厘米,丢入葱结。
    加盖大火焖煮5min,转中火继续焖煮10min。翻滚的汤汁已经奶白浓郁。
    加入豆腐,继续中小火煮10min。出锅前3min加入盐调味。
    捞出葱结,关火,撒上葱花。嫩豆腐配鲫鱼,鲜美温柔快入喉~
    奶白鲫鱼汤的秘诀!
     用料
    鲫鱼2条;姜片3片;小葱葱白1根
    做法
     鲫鱼收拾干净,肚子全部掏空不要,充分冲洗干净,沥干。3片姜片,一根小葱葱白。豆腐切小方块
    特写:鱼肚子一定要收拾干净,血丝都去掉,尤其是鱼肚上的那层黑衣膜,腥!一定去干净!这样鱼汤才鲜甜。
    用厨房用纸把鱼身擦干水分,防止一会儿煎鱼时蹦油。
    锅里倒平时炒菜的油量,晃动锅子,让锅身爬满油。下鱼中火煎30秒,看到鱼鳍都立起来了晃动锅子,鱼在里面晃动就可以翻面了,反面再煎30秒待鱼鳍竖立。
    鱼煎好后立马倒入开水,一定要是开水噢!开水下去立马变白色,凉水绝对没这效果!姜葱扔进去,水滚后立马转小火,盖上锅盖慢炖半小时。两条鱼就倒两汤碗开水,保准你熬出浓厚鲜甜的两碗鱼汤。
    出锅前5分钟下豆腐,豆腐煮久了口感不好还起洞洞。临出锅撒盐,其他调味品都不要!喝汤就得喝原汁原味!哺乳妈妈或者宝宝吃要记得撇油。
    
   鲫鱼豆腐菌菇奶汤  
     用料
    小鲫鱼4条;各种菌类适量;大葱1根;芹菜1根;豆腐1块;千张2张;食用油料酒盐白胡椒粉适量
    做法
     清洗食材,切好备用。
     锅里倒入适量的油,放入生姜。
     油温到7层热时,把鲫鱼放下,两面煎至金黄。
     加入料酒,一次性加入足量的水。加入大葱,焖煮20分钟
     煮出奶汤色
     起另一个锅,铺上各种菌菇、豆腐、千张。
     再把鲫鱼铺在上面,倒入鱼汤,加入适量的盐。再焖煮20分钟
     开锅加入芹菜再煮一分钟,这步也可省略。
     最后加一点白胡椒粉调味即可
    
   正宗四川软烧鲫鱼  
     用料
    泡生姜150克;藿香50;鲫鱼4只;泡红椒150克;小葱20克;郫县豆瓣酱20克;白糖;盐;花椒粉;味精; 料酒;胡椒粉;大蒜(独蒜)2颗;生粉
     做法
     将鱼洗净用料酒、盐腌一下放在一旁。把泡红椒、泡生姜、蒜全部剁碎,葱、藿香切碎,放在一旁待用
    锅里放油5成热时放入郫县豆瓣在里面炒出红油,依次放入泡椒、泡生姜、蒜炒出香味后加入清水(以没过鱼为准)烧开,放入少许胡椒粉、糖,然后放下鲫鱼盖上锅盖烧五分钟。
    这个时候鱼差不多已经好了,尝一尝合不合适,如果淡了就加些盐,因为每个人的泡椒和泡姜咸味都不一样,放入味精,生粉勾欠淋入,撒上花椒粉、葱花、藿香,铲入盘中,即可。
    
   木瓜鲫鱼太子参淮山汤  
     用料
     淮山20克;瘦肉或骨头200克;木瓜800克;鲫鱼1条;太子参15克;玉竹15克;姜3片
     做法
     把淮山,玉竹,太子参洗净泡水备用
     木瓜切块备用
     骨头过冷火
     鲫鱼放入姜,香煎,备用
     泡软的材料
     把所有食材加入砂锅,鱼记得用鱼袋装好在放进去
     加水淹过材料一指
     煮开后小火炖1.5小时
    
   黑豆鲫鱼汤  
     用料
    鲫鱼1条;黑豆80克;红枣8颗;枸杞15粒;生姜5片
    做法
     清洗干净所有的食材,黑豆提前用水浸泡1小时
     热油煎鱼至金黄色
     放姜片爆香
     放入泡好的黑豆翻炒几下,加入少量自家酿的黄酒
     放入红枣后加800ml的白开水
     水开后换砂锅继续煲
     转砂锅中小火煲至35分钟,加入少许盐即可完成
    
    
   家常鲫鱼  
     用料
    鲫鱼条;料酒勺;蔬菜干;姜片;酱油勺
    做法
     泡豇豆、泡仔姜1块、泡椒、蒜、香菜、小葱、芹菜、黄瓜一小根~
    油烧肉,将码味(料酒、盐、花椒、小葱码味)的鱼煎到两面黄、将鱼捞起, 用煎鱼的油将泡豇豆、仔姜、花椒、蒜粒、泡椒(一碗里的备料+1大勺豆瓣)炒香+加入开水,开水能闷过鱼即可.
    底料煮开2分钟+少量黄瓜条(可以换成自己喜欢的蔬菜,也可以不加,我一般加金针菇、莴笋或者黄瓜条),将煎好的鱼放入锅里焖煮3-5分钟, 煮好入味后,将鱼摆盘,鱼上撒一层切好的芹菜粒(生的),锅里的鱼汤底+一点点芡粉(红薯粉)将汤底适当浓稠一点,淋汤汁,撒香菜、葱花即可。
    巨下饭,尤其是里面的泡菜。可以灭掉几碗米饭。
    
   巴国布衣豆腐鲫鱼  
     原料: 鲜活鲫鱼、石膏豆腐、郫县豆瓣、姜蒜米、泡红椒、干辣椒粉、料酒、葱颗、盐、味精、白糖、醋、鲜汤、生粉、化猪油各适量。
    制作程序:
    1、将活鲫鱼刮鳞、抠鳃、剖腹除去内脏,洗净血污;豆腐改条后放入盐开水中氽透捞起。
    2、锅上火,下化猪油烧至四成热,放入豆腐、泡红椒、干辣椒粉、姜蒜米等,出色出味后,掺入鲜汤,沸后稍熬,打去渣料,将鱼入锅, 再下料酒、糖、醋、味精、盐等,改用小火3-5分钟,把豆腐下锅,烧制入味且鱼已离骨时起锅,将鱼装盘,摆成放射形,下边装入豆腐。
    锅中原汁置火口上,下生粉放汁,待汁稠发亮后,下葱颗,推匀起锅,挂淋于鱼和豆腐上即成。
    
   葱烧鲫鱼  
     【原料】
    鲫鱼500克,小葱250克,姜3片,酱油4汤匙,、2汤匙,糖3汤匙,绍酒1汤匙,绍酒1茶匙。
     【制作】
    1.把鲫鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用1汤匙绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;把葱切成大段。
     2.锅中放适量油烧热,把鲫鱼煎至两面微黄,下葱段、姜片略炒,烹入料酒,加入酱油、糖及适量水,烧开,转用小火慢烧至汁干,最后淋上醋、香油,出锅即成。
    【提醒】在鱼两侧划纹时,走刀不要太深,否则鱼会被煎散;另外,不要用大葱,否则会影响菜的味道。
    
   豆腐鲫鱼  
     【原料】
    鲫鱼500克,豆腐500克,姜末、蒜末各15克,葱末25克,豆瓣酱50克,酱油、盐、甜面酱、醪糟汁、淀粉、鸡粉各适量。
    【制作】
     1.把鲫鱼收拾干净,用刀在鱼两侧划细纹,用绍酒及少许盐把鱼腌一会儿;豆腐切成适当大小的厚片,入沸水锅中氽一下以去除豆腥味,然后用鸡粉、盐兑成清汤泡上。
    2.炒锅置旺火上,放油烧至七成热,把鲫鱼炸至两面金黄,捞出待用。
    3.锅中适量放油,下豆瓣酱炒香至油呈红色,在下葱、姜、蒜末炒香,再放入鲫鱼、汤烧沸,改用中火烧约8分钟,然后放入甜面酱、 酱油、醪糟汁调好味,加入沥干水的豆腐,再烧约3分钟,将鱼盛入盘中,锅中剩余汤汁和豆腐用水淀粉勾芡,倒在鱼上即可。
    
   荷包鲫鱼  
     【原料】
    活鲫鱼500克,猪肉300克,小葱3根,姜2片,酱油2汤匙,蚝油1汤匙半,胡椒粉、香油、绍酒各适量,淀粉2茶匙,糖1茶匙。
    【制作】
     1.把鲫鱼收拾干净,抹干水分,用约半汤匙绍酒将鲫鱼略腌,待用;将小葱切成段。
     2.把猪肉剁碎,放入半汤匙酱油,少许胡椒粉、香油,2汤匙淀粉,拌匀后填入鲫鱼肚内。
     3.炒锅中放油2汤匙烧热,把鲫鱼煎至金黄色,下葱段、姜片后,烹入料酒,加入酱油、蚝油、糖、少许香油及适量水,烧开,转用小火煮至熟,用1汤匙水淀粉勾芡, 汁料收浓后,即可出锅。
    
   麻辣鲫鱼  
     【原料】
    鲫鱼500克,辣椒油3汤匙,酱油1-2汤匙,盐、花椒面、味精、糖、醋、白酒各适量,香油1汤匙。
    【制作】
     1.把鲫鱼收拾干净,抹干水分,把盐、白酒、醋拌匀后,涂抹在鱼身内外,腌制半小时。
     2.把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兑成麻辣调味汁。
     3.炒锅中放适量油烧至温热,把鲫鱼炸酥捞起,在麻辣调味汁中浸泡片刻,把鱼盛入盘中,将剩余的汁浇在鱼身上即可。
    
   邮亭鲫鱼  
     用料 : 现剖的鲫鱼 两条 盐 适量 老姜 一芽 胡椒粉 适量 小葱 六根左右 料酒 适量 泡红二荆条 四根左右 泡姜 一芽 大蒜 五瓣左右 干辣椒 切碎后半小碟 香菜 一颗 豆瓣酱15g(可增减) 花椒粒 半小碟 油 适量 白糖 一点点 辣鲜露(可选) 半小勺 淀粉 适量
    做法
     现剖的不超过半斤重一尾的鲫鱼里外清洗干净,沥水装盆,加盐、老姜片、胡椒粉、小葱、料酒抓匀腌制十五分钟左右;腌制时先把小葱抓软,挤出汁,更利于去腥;
    泡红二荆条(不太辣的)泡姜切碎,老姜大蒜切碎,小葱切成葱花,干辣椒切碎,香菜切短段,准备好豆瓣酱和花椒粒;
    熟油滑锅,烧至六成热,下花椒粒爆香;
    倒入老姜、大蒜碎爆香;加入泡姜泡椒碎炒香;
    加入适量豆瓣酱炒香、炒出红油;
    红通通、香喷喷~掺入鲜汤或清水,不要太多,估计能没过鲫鱼就好,大火烧开;
    调入适量盐和白糖,盐的用量以尝到汤味有盐味为准,否则收汁后会咸,白糖只需很少一点,起到中和各种味道的作用;
    调入适量胡椒粉;放入鲫鱼,腌料和腌制出来的汁水不能要;烹入料酒,大火煮六分钟左右;
    将鲫鱼铲出装盆,留底汤,有辣鲜露就加点儿,没有可忽略,分两到三次勾入薄芡收浓;
    倒入葱花断生;把汤汁浇在鲫鱼上,撒上干辣椒碎;浇上热油;撒上香菜,上桌。
    
   鲫鱼黄豆酱  
     用料 :小鲫鱼 6条 黄豆酱 3匙勺 香醋 1匙勺 白糖 半匙勺 西红柿 2个 小米椒 2个 葱 3棵 姜 4片 蒜 6粒
     做法
     葱,蒜,小米椒切碎,姜切片备用。
     西红柿去皮,切成小块。
     鲫鱼清理干净,在背上轻轻的划两刀,抹盐,洒适量料酒,腌15分钟。
     腌好的鱼,用干布擦掉水分,小火煎至两面金黄盛出。
     炒锅加少量油,放入蒜末,姜片,小米椒和一些葱末爆出香味。
     然后放入西红柿,放白糖和少量的水,盖上盖子。
     直到西红柿变软,炒出浓汤。
     放入煎好的鲫鱼,沿锅边加一些热水。我加的水较多,准备汤汁泡饭呢。然后加入黄豆酱。中火炖5分钟。最后放入香醋,香葱末,10秒钟后关火。
    (留一部分葱末,鲫鱼装盘后再用。)
    
   糖醋薰小鲫鱼  
     用料 :小鲫鱼 500克 姜末 50克 小葱 30克 盐 4克 料酒 30克 醋 80克 白砂糖 30克 鸡精 胡椒 少许 清水 60克
    做法
     新鲜小鲫鱼活杀,清理干净(注意鱼腹内有鱼籽的一定要将鱼籽取出,否则下油锅炸制的时候会爆锅)
     置于大碗中,加入25克姜末、两小勺盐、30克料酒、30克醋,拌匀,腌渍1小时
     另取25克生姜、30克小葱,切成末,备用
     香醋50克、白砂糖30克、少量鸡精、胡椒粉,调成味汁,备用
     炒锅倒入半锅油,大火烧至六成热时,转中火,将腌好的小鲫鱼滤干汁液后,下油锅炸制
     炸到小鱼两面呈焦黄色时,即可关火,将鱼捞出滤干油分
     锅中留少量底油,烧辣,下入姜末呛锅,然后将味汁倒入锅中,加入60克清水,大火煮沸
     下入炸好的小鲫鱼,翻炒均匀后,小火收汁,至味汁差不多收干,呈糖浆状时,要将锅内的小鲫鱼不停的轻轻翻炒,使其表面均匀的沾上糖醋汁,然后即可关火, 装盘时撒上葱花即可
    
   挑选  
    一、看大小
     很多朋友买鲫鱼时,都认为鲫鱼越大越好,其实并不是这样,如果是用来煲汤的话还是半斤左右大小的鲫鱼比较好,这个大小的鲫鱼肉质细嫩、土腥味也比较轻,所以煲出来的汤基本不会有什么腥味;如果是用来红烧的话可以选择稍微大一点的鲫鱼,一斤左右的则比较合适,毕竟鱼太小的话吃不到什么肉,因为红烧需要加不少的去腥调料,即便是大一点的鲫鱼土腥味比较重,也能被调料掩盖住。
     煲汤选半斤的鲫鱼,红烧选一斤的鲫鱼,烹饪方式不同,选择的鲫鱼大小也不同,可别选错了。
     二、看鱼眼
     我们在购买鲫鱼时,都想买到新鲜的鲫鱼,那么应该如何辨别鲫鱼是否新鲜呢?最简单直接的办法就是从鱼眼辨别。新鲜的鲫鱼鱼眼应该是清澈透亮的,而且鱼眼内没有充血、红血丝。如果鲫鱼的鱼眼看起来浑浊不透亮,说明鲫鱼的生活环境比较差或者鲫鱼的新鲜度不好,不排除生病的可能性。
     三、看鱼身
     市面上的鲫鱼有两种颜色,一种是淡黄偏金色的,一种是白色偏黑的,很多朋友可能都没有见过金色的鲫鱼,这种鲫鱼一般都是野生的,所以在市面上比较少见,金色的鲫鱼无论是口感还是味道都要比白色的鲫鱼好很多。无论是金色的鲫鱼还是白色的鲫鱼,我们在选购时都要看鱼身有无破损,如果鱼身有破损,就很容易感染细菌,这样的鲫鱼也不建议购买。
    来源:百度

   营养功效  
     补虚催乳、补肝养目、健脑益智
     鲫鱼肉质细嫩,营养价值很高,含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B12和烟酸、钙、磷、铁等成分。具有补虚催乳、补肝养目、健脑益智的功效。
    1、补虚催乳:鲫鱼有通乳汁作用,给产后妇女炖食鲫鱼汤,既可以补虚,又有通乳催奶的作用,产后、手术后、病后体虚的人适量吃鲫鱼有益身体恢复。
    2、美容养颜:鲫鱼脂肪含量较少,食用时鲜嫩且不肥腻,适合想美容但怕肥腻的女性食用。鲫鱼含有全面而优质的蛋白质,对肌肤的弹力纤维构成能起到较好的强化作用。
    3、补肝养目:鲫鱼中含有视黄醇、维生素A,对提高视力有益,适量食用鲫鱼籽可以补肝养目。
    4、健脑益智:鲫鱼头中含有较为丰富的卵磷脂,能为大脑补充营养,起到增强记忆力的功效。
    5、增强抗病能力:鲫鱼所含的优质蛋白易于消化吸收,是良好蛋白质来源,适量食用可补充营养,增强抗病能力。
    来源:有来医生

|||       储存方法
     1.水养保鲜法:活鲫鱼可直接放入水盆中,每天换水,可以存活两周左右。
     2.冰箱冷冻法:清洗收拾干净后,将鱼放入保鲜袋内,再放入冰箱冷冻,可保存一两个月。
     清洗:从市场上买回的鲫鱼,可采取剖腹清洗法处理。从尾部开始,逆着鱼鳞刮除,再把鳃丝清除掉。
     鱼腹剖开,注意进刀不要太深,以免割破鱼鳔。将内脏清理干净,再洗净即可。
    来源:快云百科

   宜忌  
     一般建议鲫鱼不能和砂糖,芥菜,野鸡等一起吃。
     不能和海带一起吃的食物:
     1.砂糖。砂糖与山药相克。如果鲫鱼和砂糖放在一起吃,砂糖就有可能会与鱼肉中的酶以及活性物质发生化学反应,这样对人体的健康是极其不利的。
     2.芥菜。芥菜与鲫鱼相克。鲫鱼的食物药性属甘温,其功能之一是消水肿,解热毒。但与芥菜同食,反而引发水肿。这是因为芥菜的食物药性属辛辣。加上人们一般都是将芥菜腌制后食用,腌菜盐重味咸,水肿患者、肾功能不全者,过食则易加重病情。
     3.野鸡。鲫鱼甘温性热,而野鸡甘酸微寒,二者性味不相合,故不可同食,而且鸡肉与鱼肉中都含有酶类激素,同食还易发生生化反应,对人体有害。
    来源:百度健康



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