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羊腿

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查看2103 | 回复0 | 2022-11-27 11:33:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
目录
    简介     挑选     储藏     营养     宜忌     菜谱
|||       简介
    羊腿,顾名思义,羊的腿,羊腿最出名的吃法是烤,当然还有其他吃法,后面会给大家介绍。
    烤羊腿是呼伦贝尔招待宾客的一道佳肴名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。经过长期的发展,在羊腿烘烤过程中逐步增加了各种配料和调味品,使其形、色、味、鲜集一体,色美、肉香、外焦、内嫩、干酥不腻,被人们赞为"眼未见其物,香味已扑鼻"。

   羊腿去膻方法  
     用料: 羊腿 2、 姜 5片、 橘子皮 1个、 香菜籽 1小把
     把油腻腻的羊肥都切干净,羊腿用蔬菜清洗机泡一泡,切掉肥肉的羊腿闻着没有什么膻味了, 切下来的肉可以切小块烤着吃(加点盐、黑胡椒和孜然粉就很美味)。
     泡好处理后的羊腿放入珐琅锅,加上足量的纯净水以后放入姜片、桔皮和香菜籽。
     大火煮开后撇去浮沫,再炖半小时取出桔皮和香菜籽,期间时不时捞一下浮沫(这是汤清的关键)。炖煮2小时后可以放入白萝卜块同煮1小时后添加食盐调味即可享用。
    
|||       吃(用)法
   两吃羊腿  

     用料 : 羔羊腿 1只,4斤重、 生姜 2块、 青蒜苗 5根、 大葱 1根、 干辣椒 2个、 八角 1个、 花椒 约20粒、 桂皮 适量、 小茴香 适量、 沙姜 5片、 香叶 3片、 柱侯酱 3-4大勺、 料酒 100-150ml、 冰糖 适量、 白萝卜 1根、 香芹 2棵、 清炖药材 适量、 铁棍淮山 一条
     做法:
     羊腿彻底解冻,洗净切块,带骨的斩好。
     凉水下锅,加入生姜和大葱汆水。一般人都会把大葱叶丢弃不用,避免浪费,我也加进去除膻味啦。
     配料洗净待用。左边是红焖的配料,右边是清炖的配料。
     清炖的做法很简单,这里就简单带过:将汆水后的带骨羊肉放入砂锅中,加入清水、生姜、大葱和党参、杞子、元肉等药材, 大火煮开转小火炖一个半小时,再加入洗净切块的铁棍淮山,煮至淮山熟透,撒上香菜,根据自己的口味加入适量的盐,清炖羊肉就做好了。
     清炖的煮上后,就可以开始做红焖的啦。
     热锅放入适量油,加入红焖的配料,小火煸出香味。
     加入生姜和大葱,转中火炒香。
     转大火倒入汆水后的羊腿肉,翻炒至水份收干,羊肉上色。
     烹入料酒,翻炒均匀。
     待料酒香味散去,水份略干,加入柱侯酱,转中火,翻炒均匀。
     加入适量的水或汤,煮开。
     加入适量冰糖。
     加入青蒜的蒜白部分,翻炒均匀。
     倒入高压锅,上汽后转中小火炖十分钟。移开减压待用。
     白萝卜洗净去皮切块,加入适量清水煮熟,不要煮软了,后面还要再煮。
     加入适量的香芹茎和青蒜苗,煮出香味。
     加入高压锅里煮好的羊腿肉和肉汤,翻炒均匀。
     加入剩下的香芹和青蒜,炒匀。
     移入砂锅中,中小火煮开后再煮五分钟,连锅端上桌。砂锅的持续保温效果,让你在寒冷天的餐桌上,也能吃到热腾腾的羊肉。
    
   红焖羊腿  

     用料 :羊腿肉 500g、 清酒 300ml、 胡萝卜 两根、 铁棍山药 一根、 大蒜 一瓣、 生抽 小半碗、 老抽 少许、 冰糖 8克、 花椒 少许、 干辣椒 5个、 牛至叶 少许、 桂皮 1小块、 孜然 少许、 拍碎生姜 2小块、 切片生姜 3片
     羊肉改刀后,放自来水下冲洗,水一直开着。炉子上放一锅水放入拍好的生姜花椒几颗清酒少许, 冷水将羊肉下锅(记住一定是冷水,很多人说热水下锅焯水,这是不对的!对于猪肉羊肉这类红肉,膻味大的一定要冷水。 下面会详细解释原因的。水开5分钟,温水冲洗羊肉,沥干水份。
     我用的是铸铁锅,有微压的效果,烧红肉味道会更好!
     锅内放入少许油(不要太多,羊肉油),爆香花椒捞出花椒,放入辣椒、牛至叶(香叶代替也可)、八角、桂皮、 冰糖翻炒,再入羊肉翻炒然后倒入200ml清酒翻炒挥发酒精。
     肉转色后加入生抽150ml、老抽少许着色用的不能多、冰糖,翻炒下加水没过羊肉,盖上盖子中火沸腾后转小火焖,中间不需要加水,铸铁锅会有很好的循环过程, 食材的水份会保留下来的。
     焖一小时后加入,胡萝卜山药,再焖半小时就好了。
     不用开盖收汁即可
    
   孜然蒜香烤羊腿  

     用料: 羊腿 1只(2公斤)、 土豆 2个、 地瓜 2个、 南瓜 1/3个、 西兰花 1/2棵、 胡萝卜 1根、 盐 1大匙+1/2小匙、 干蒜粒 1大匙、 孜然粒 1大匙、 蒜 6瓣切片、 迷迭香 1/2大匙+1/2小匙、 黑胡椒粒 1/2小匙+1/2小匙、 罗勒叶 1/2小匙、 蜂蜜 1/4杯、 橄榄油 2大匙+2大匙
     羊腿洗净,用厨房用纸抹干表面水分,用刀在羊腿表面,每隔3厘米距离切一道口,以便入味.
     在表面撒盐.
     用手给羊腿按摩,来回摩挲,使盐渗入羊腿(两面都要做).
     以2-3的方式,在表面(两面)撒上孜然粒,干蒜粒,迷迭香,黑胡椒粒.
     在羊腿表面撒上橄榄油,然后用保鲜膜将羊腿裹住,放入冰箱冷藏腌制保存4个小时以上(可以隔夜).
     将土豆,地瓜,南瓜,胡萝卜去皮,切成块.西兰花,切小块.
     将蔬菜倒入烤盘,上面撒上橄榄油,蒜片,盐,黑胡椒粒,罗勒叶和迷迭香.
     烤箱预热220度,将蔬菜烤盘放入烤箱下层,羊腿置于烤架之上放在烤箱中层,在羊腿表面刷一层蜂蜜水,烘烤1个小时15分钟. (每隔30分钟左右刷一次蜂蜜水,待表面烘烤上色之后,用锡纸盖住羊腿表面,以防上色太深).
     将羊腿取出放入蔬菜烤盘中间,用锡纸包裹住,待上桌的时候打开食用即可.
     小贴士
     1.羊腿要选择品质好的,这样肉质鲜嫩.
     2.有些同学吃不惯迷迭香的味道,可以适当的换成其他香草,或者不添加.
     3.腌制羊腿可以隔夜操作,这样腌制的时间长,更易于入味.
     4.烤羊腿的时候刷蜂蜜水,可以使表面汁水稠厚,吃起来甜甜酥酥的,而且渗下去的蜂蜜水滴在蔬菜上,也是绝配.
     5.2公斤的羊腿,如果想烤成外焦里嫩的,就烤1小时15分钟,如果想烤全熟透的话,就烤1小时30分钟.
    
   红烧羊腿  

     原料:葱,姜,蒜,花椒,八角,红油豆瓣,老抽,盐,糖,五香粉,新鲜羊腿
     1.将羊腿剔肉,放入清水加热抄出
     2.油中煸炒葱姜蒜和2勺红油豆瓣
     3.将炒好配料和羊腿肉倒入高压锅
     4.加入盐,糖,老抽,加清水
     5. 高压炖30分钟即可
    
   羊腿汤  

     羊小腿 1只、 大葱 半根、 姜 少许、 花椒 少许、 茴香籽 少许、 干辣椒 2只、 萝卜 适量、 盐 适量、 香菜 适量
     做法:
     羊小腿洗干净放入高压锅,放入大葱、生姜、花椒、茴香籽、干辣椒,加水没过羊小腿,等上汽了中火压25分钟(如果是滩羊就省去这一步)
     取出羊小腿,放入汤锅。汤过滤,去掉香料放入汤锅
     萝卜切块放入汤锅,一起炖煮。等萝卜能轻易戳穿加入盐,尝尝咸淡,稍微偏淡些就好,再煮十分钟左右。撒香菜沫出锅
    
   新疆羊腿抓饭  

     用料: 羊腿 800g、 胡萝卜 2根、 大米 3杯、 洋葱 1个、 葡萄干 15克、 盐 3克、 杏干 20克、 糖 少许
     做法:
     准备食材,其实抓饭的食材是的是超简单,但里面的营养缺失不能估量的
     大米提前用清水侵泡, 大米可以选用普通大米, 或者用东北的长粒香大米
     葡萄干和杏干用水洗干净备用
     准备一根黄萝卜和洋葱, 在新疆我们会在抓饭里放入胡萝卜和黄萝卜, 因为新疆黄萝卜独有嘛
     胡萝卜尽量切成条状、不要擦丝, 因为口感不一样, 擦丝的话后期炖煮的时候萝卜就没了,颜色也不好看
     这个是羊腿,是新疆这边小羊羔的前腿,重量在800g-1000g之间, 因为前腿肉比较瘦一些,后腿会偏肥, 也可以选用羊排
     羊腿放入凉水中开大火
     水开后略掉浮沫,捞出备用
     锅中烧油,油烧至七分-八分熟后放入砂糖, 糖烧化后放入羊腿,炒至上色, 加入洋葱,继续翻炒
     洋葱炒至水份干一些的时候,加入胡萝卜条, 继续翻炒
     胡萝卜炒至上色后
     将大米、葡萄干、杏干平铺至羊腿和胡萝卜上,撒少许盐, 不翻锅、不翻锅、不翻锅切记, 加入适量水,盖上锅盖中小火炖煮
     炖煮的过程中要及时观察水量、火候, 如果水慢慢烧干及时把火调小, 转动锅在炉子上的方向, 使受热均匀
     水熬干后轻轻将锅的边缘轻轻翻起,看看底部水份, 有没有胡底,蒸煮的过程差不多20-25分钟, 最后可以尝一下米的软硬度。, 准备出锅
     一定要用大盘子大盘子大盘子, 把肉放在最上面哈哈哈哈, 看起来超级有食欲。, 我们3个人吃了满满一大盘, 一个小羊的腿, 罪过罪过
    
   生烤羊腿  

     第一步,备好羊腿、洋葱、生姜、小茴香、料酒、生抽、辣椒粉、芝麻和孜然粒。
    第二步,将羊腿直接处理后洗好,浸泡去血水,划刀放入盘中。
    第三步,生姜切片放入,生姜切丝放入,大葱切段放入,再加上小茴香、料酒和生抽腌制按摩。
    第四步,120分钟后将其放入烤箱中烧烤半小时,出锅后去掉腌制食材,加孜然粉和辣椒粉,在烤架上烧烤15分钟左右即可出锅。
    
   红烧羊腿  
     第一步,备好羊腿、葱姜蒜、八角、香叶、花椒、桂皮、白芷、冰糖、料酒、生老抽、黄豆酱和盐。
    第二步,将羊腿直接处理后洗好,切段后放入锅中,加葱姜和白芷直接烧开了,捞出备用。
    第三步,锅中加油烧热了,将葱姜蒜爆香了,加羊腿肉翻炒,接着加八角、香叶、花椒和桂皮。
    第四步,翻炒后加冰糖、料酒、老抽和生抽上色,将其倒入炖锅中加上水炖煮半小时。
    第五步,炖煮后倒入烧锅中,大火开始收汁后调味即可。
    
   清炖羊腿  
     第一步,备好羊腿、葱姜、花椒、料酒和盐。
    第二步,将羊腿直接洗好下锅,加花椒和料酒烧煮。
    第三步,捞出后放凉切块了,放入炖锅中,加葱姜和盐直接炖煮90分钟即可。
    
   孜然羊腿棒  
     原料:羊腿棒骨3根,锡纸3张。
     做法:
    1、将羊棒骨洗净,加入精盐腌制备用。
    2、锅置火上,加入色拉油烧热,下人羊棒骨炸熟后捞出,待油温升高后再略炸一下,捞出沥油待用。
    3、锅留敌友底油,放入羊棒骨,撒上孜然粉,精盐,味精翻拌均匀,出锅装盘,用锡纸包住羊棒骨即可。
    
   水煮羊腿  
     主料:羊腿 一只
     辅料: 花椒、 大料、 山楂干、 小茴香、 红曲米、 香砂、 肉蔻、 芝麻、 精盐、 白砂糖 、 料酒
     做法:
     1.准备香料
     2.葱切段儿,姜切片
     3.羊腿用冷水浸泡半个小时,中途换水两次
     4.开水下入羊腿,倒入半碗料酒。煮三分钟左右捞出
     5.高压锅里烧开水,放入香料,放入羊小腿。按下煮肉键,大约煮20分钟就熟了
     6.芝麻炒熟用擀面棍压碎,放入盐和少许白糖。沾食煮好的羊腿
     小贴士
     1、调料里的山楂干起到解腻的作用,也让羊肉容易熟。没有放陈皮也可以。
     2、红曲米起到上色的作用。
    
   洋葱炒羊腿肉  
    
用料 : 羊腿肉 250g、 洋葱 适量、 盐、辣椒粉、胡椒粉、孜然粉、蒜泥、姜丝、味极鲜、 生粉、葱花、蚝油、油 适量
     做法:
     羊腿肉用盐、味极鲜、生粉抓一下 腌制15分钟
     热锅热油,洋葱下锅 迅速翻拌,30秒捞起备用
     蒜泥、姜丝煸一下
     羊肉下锅翻炒
     羊肉变色撒孜然粉、辣椒粉、胡椒粉
     调料拌匀
     放入洋葱
     翻炒均匀,加蚝油
     放葱花起锅
     竟然有在大西北吃到的洋葱炒羊肉的感觉。
     羊肉超嫩,腿肉果然不是盖的。
     洋葱和几味调料的香气,十分具有异域风情。

   胡萝卜炖羊腿  
     材料: 1、去骨羊腿肉500g, 2、中型土豆2个, 3、胡萝卜2根, 4、中型西红柿3个, 5、洋葱2个, 6、白凤豆(也称白芸豆)200g , 7、新鲜迷迭香20g, 8、新鲜薄荷叶, 9、百里香各20g, 10、黄咖喱粉,盐 各1茶匙(5g),红酒1汤匙(15ml),油 2汤匙(30ml)
     做法1
     白凤豆提前用水浸泡4小时,泡发后捞出洗净待用。
     羊腿肉用流动的水冲洗干净,切成大块。土豆去皮洗净,切成大小适中的滚刀块。胡萝卜洗净后切成与土豆相仿的滚刀块。西红柿洗净,切成1cm大小的块,洋葱剥去外皮,洗净。也切成1cm大小的块。
     将1汤匙油(15ml)放入高压锅中,大火烧至七成热,倒入切好的大块羊肉,反复翻炒至羊肉中的水分浸出并蒸发(这个过程大概要10—15分钟),炒至羊肉干爽出香味,盛入盘中待用。 高压锅中倒入剩余的油(1汤匙,15ml),大火烧至七成热,倒入切好的洋葱碎块,煸炒出香味后倒入西红柿碎块,继续翻炒1分钟,然后倒入泡发的白凤豆、土豆块、胡萝卜块、羊肉块,翻炒均匀。
     再加入黄咖喱粉、盐、百里香、迷迭香、薄荷叶和红酒,另外加入水(水与锅中的食材齐平即可),盖上高压锅的盖子,大火炖至上汽,转小火继续炖50分钟即可。
    
     做法2
     1.羊腿斩大块,凉水入锅加生姜焯水,水开后撇干净浮沫,羊肉盛出,汤沉淀后留用
     2.热锅凉油,下生姜和羊肉煎炒至羊肉泛黄时加入花椒、草果、桂皮和干辣椒炒出香味
     3.下洋葱炒出香味
     4.加热水至完全没过食材
     5.移入砂煲中,大火烧开后转小火炖约1.5小时
     6.起炒锅,炒香洋葱和胡萝卜块
     7.将炖好的羊肉连汤倒入炒锅中,加盐和生抽调味
     8.大火烧开后转小火炖至胡萝卜酥烂入味即成
    
     做法3
     1.羊腿斩大块,凉水入锅加生姜焯水,水开后撇干净浮沫,羊肉盛出,汤沉淀后留用
     2.热锅凉油,下生姜和羊肉煎炒至羊肉泛黄时加入花椒、草果、桂皮和干辣椒炒出香味
     3.下洋葱炒出香味
     4.加热水至完全没过食材
     5.移入砂煲中,大火烧开后转小火炖约1.5小时
     6.起炒锅,炒香洋葱和胡萝卜块
    
   白萝卜炖羊腿  
     用料 : 羊腿块 3块、 白萝卜 1根、 胡萝卜 1根、 枸杞 20粒、 姜 一块、 葱 一大段、 花椒 15粒
     羊腿冷水下锅,水开后撇浮沫后捞出羊腿,水倒掉
     另起一锅加开水把羊腿放入,加一块姜一大段葱和花椒,再加一点花雕酒
     盖锅盖小火炖40分钟到一个小时,把葱姜花椒捞出。
     白萝卜和胡萝卜切块加入锅中,加入白萝卜后,就不要盖锅盖了,因为萝卜有臭味儿,如果盖着锅盖煮,臭味就散不出去了。再加一小把洗干净的枸杞。 一起开盖中火炖20分钟左右。
     这时候做一个醋蒜汁,四五瓣蒜捣碎或者切碎,加入醋和生抽,搅拌均匀,一会儿蘸羊肉吃,巨香无比。
     临出锅前加入盐和胡椒粉调味,最后撒一把香菜。
    

    
|||       选购技巧

    购买羊腿时要求外观完整,瘦肉色泽红润,脂肪为白色或奶油色,表面湿润且富有弹性。如果羊腿肉色暗淡,脂肪缺乏光泽,用手压后凹陷复原慢,且不能完全恢复到原状,则表明羊腿肉已经不新鲜,不宜选购。在挑选的时候要注意选择新鲜的羊腿肉,光泽有弹性的。
     
|||       营养价值

     
|||       宜忌
      羊腿肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病。羊腿肉忌与梅干菜才同食;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心。羊腿肉不能和荞麦、豆瓣酱同食。羊腿肉反半夏、菖蒲。忌铜器;吃完羊腿肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊腿肉边喝茶。

|||       储存
    1、冷藏方式保存,具体方式是把羊腿用塑料袋密封包装起来放进冰箱冷藏室进行保存,这样方法保存的羊腿肉质较为鲜嫩。
     2、腌制方式保存,具体方式是把羊腿上涂抹一层盐进行腌制然后用绳子把羊腿晾晒到通风的地方进行保存,这样方法保存的羊腿肉质较为老,因为进行腌制晾晒后本身的水分含有量少,肉质就比较干。
     3、先将羊肉封闭在三层塑料袋中,然后放在流动的水里,用石块压好,这样可保持二十天左右。
     4、可把羊腿剔去筋膜,用保鲜膜包裹后,再用一层报纸和一层毛巾包好,放入冰箱冷冻室内冷冻保存,一般可保存1个月不变质。

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