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上海美食 （所有内容来源网络公开资料） ★知识的意义在于分享。
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||| 简介
来源：网络
沪菜，即上海菜，其常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。上海菜的别称为本帮菜，是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。 自1843年上海开埠以来，随着工商业的发展，四方商贾云集，饭店酒楼应运而生。
||| 食谱
【红烧肉】来源：百度百科
食材：五花肉500克、冰糖30克、葱姜适量、生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、八角1颗
做法：
1.五花肉切块焯水去血沫。
2.少油小火炒冰糖至深黄冒泡，下肉翻炒上色。
3.加葱姜、生抽、老抽、料酒，沸水没过肉块。
4.小火炖60分钟，中火收汁至红亮浓稠。
关键：肥而不腻，入口即化，甜咸酱香，浓油赤酱是本帮菜灵魂。
【腌笃鲜】来源：澎湃新闻
食材：春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克、姜3片、葱2根、高汤1000ml、料酒1小匙
做法：
1.春笋剥皮焯烫2分钟。
2.五花肉和咸肉焯水去血沫。
3.所有材料入砂锅，加高汤、姜片、葱、料酒，大火煮开转中小火炖1小时。
4.加入笋炖15分钟，再加百叶结炖15分钟。
关键：汤色奶白，咸鲜醇厚，笋脆肉嫩，春季限定美味。
【油爆虾】来源：百度百科
食材：河虾300克、葱姜适量、生抽2勺、糖2勺、醋半勺、料酒1勺
做法：
1.虾剪须沥干，热油大火快炸至壳脆捞出。
2.留底油爆香葱姜，加生抽、糖、醋、料酒调成芡汁。
3.倒入虾快速翻匀，裹满酱汁出锅。
关键：外壳酥脆，虾肉鲜甜，酸甜适口，连壳一起吃更香。
【白斩鸡】来源：澎湃新闻
食材：三黄鸡1只（约2斤）、姜片50克、葱结2个、黄酒30ml
做法：
1.鸡洗净抹盐腌制20分钟，擦干水分。
2.沸水下姜葱黄酒，手提鸡颈三浸三提（各10秒）。
3.整鸡入锅微火焖20分钟，关火续焖10分钟。
4.立刻投入冰水急冷，刷香油锁水润泽。
关键：皮脆肉嫩，鸡腿骨略带血色，蘸料用姜末+生抽+煮鸡原汤调和。
【八宝鸭】来源：澎湃新闻
食材：光鸭1只、糯米100克（泡发）、火腿30克、栗子30克、笋丁30克、干贝30克
做法：
1.鸭背开膛去骨，盐酒抹腔腌制。
2.八宝料炒香，填鸭腹牙签封口。
3.鸭身刷老抽，蒸笼足汽蒸
2.5小时。
4.原汤勾芡淋身，青豆虾仁点缀。
关键：鸭腹藏八珍，蒸出江南鲜，宴席压轴的功夫菜。
【水晶虾仁】来源：澎湃新闻
食材：河虾仁400克、蛋清1个、淀粉10克
做法：
1.虾仁盐抓洗冲净，毛巾压干。
2.盐/蛋清/淀粉上浆冷藏1小时。
3.四成油温滑炒20秒至透明。
4.葱姜末炝锅，虾仁回锅烹料酒即出。
关键：清炒见真章，蛋清淀粉浆出玉色，虾仁透明如水晶。
【糖醋小排】来源：澎湃新闻
食材：猪肋排500克、镇江香醋50ml、冰糖40克
做法：
1.排骨焯水后裹淀粉，炸至金黄。
2.冰糖炒化加醋/生抽/水熬汁。
3.排骨入汁小火焖15分钟。
4.大火收汁撒芝麻，醋沿锅边淋。
关键：骨酥肉烂的酸甜魔法，炸透再焖，骨缝渗汁。
【松鼠鳜鱼】来源：澎湃新闻
食材：鳜鱼1条、番茄酱100克、松子20克
做法：
1.鱼身斜切麦穗刀，料酒盐腌10分钟。
2.裹淀粉抖开花，170℃炸定型。
3.番茄酱+糖醋+水淀粉熬稠汁。
4.热汁浇鱼身，吱吱作响如鼠鸣。
关键：刀工火候的极致考验，麦穗花刀定乾坤，形似松鼠。
【响油鳝丝】来源：澎湃新闻
食材：鳝丝300克、蒜末30克、白胡椒粉5克
做法：
1.鳝丝加盐搓洗去粘液。
2.热油爆香蒜末，鳝丝炒卷烹料酒。
3.生抽/糖/水淀粉勾芡装盘。
4.撒葱白/胡椒，淋滚油刺啦作响。
关键：滚油激香的江湖气，200℃热油浇出灵魂响声。
【草头圈子】来源：澎湃新闻
食材：猪大肠300克、草头400克、糟卤30ml
做法：
1.大肠醋搓洗三次，红曲米卤1小时。
2.草头旺火10秒爆炒，加白酒去涩。
3.大肠切段与草头同烧。
4.淋太仓糟油提香。
关键：浓淡相宜的黄金CP，大肠软糯无腥，草头生煸锁鲜。
【生煎包】来源：下厨房
食材：中筋面粉500克、猪肉糜600克、高活性干酵母6克、泡打粉6克、细砂糖5克、清水280克、葱姜水50克
做法：
1.面粉加酵母、泡打粉、糖混合，加水揉成面团醒发半小时。
2.猪肉糜加葱姜水、盐、糖、白胡椒粉、清水、玉米油、葱花、玉米淀粉、老抽、生抽、香油调馅。
3.包成包子倒放平底锅，先煎后加水焖，撒芝麻葱花。
关键：底部金黄酥脆，肉馅鲜嫩多汁，正宗上海早餐。
【小笼包】来源：百度百科
食材：低筋白面粉、猪肉馅、蟹黄、皮冻
做法：
1.温水和面反复揉搓，撮成长条掐小团压饼擀皮。
2.包入较多肉馅，捏出均匀褶皱。
3.放入小蒸笼，蟹黄分小块放封口处。
4.水开后蒸5-6分钟。
关键：皮薄汁鲜肉嫩馅丰，一咬一包汤，形似宝塔半透明。
【葱油拌面】来源：下厨房
食材：小香葱、面条、酱油、糖、猪油、开阳（虾干）
做法：
1.小香葱洗净切段分葱白、中段、葱绿。
2.中火炸葱中段出香味弃之，再炸葱绿尾段至酥脆捞出，最后用余温炸葱白段。
3.酱油加糖烧开，开阳黄酒浸泡蒸软。
4.面条煮九成熟捞出，拌入热葱油、热酱油、热猪油，加酥脆葱段和开阳。
关键：葱油热、酱油热、猪油热，配合刚出锅面条，根根分明滋味足。
【蟹壳黄】来源：上海特色糕点
食材：面粉、猪板油、发面、香葱、白芝麻
做法：
1.和两块面：油面（猪板油和面）、水面（面粉+水+板油+发面）。
2.猪板油切碎粒加香葱碎、盐、鸡精、香油调馅。
3.水面包油面擀开折叠，包入馅料，表面刷水沾芝麻。
4.烤箱烤至金黄酥脆。
关键：形似蟹壳，色泽金黄，酥脆香甜，上海传统点心。
【排骨年糕】来源：上海特色小吃
食材：猪大排、年糕、面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋、甜面酱、辣椒酱
做法：
1.大排用肉锤拍散，边缘切小口防卷。
2.面粉、菱粉、五香粉、鸡蛋调成面糊，大排裹面糊炸至金黄。
3.年糕切片炸至外脆里糯。
4.甜面酱+辣椒酱调汁淋上。
关键：排骨色泽金黄表面酥脆，年糕软糯酥脆，经济实惠独具风味。
【条头糕】来源：上海糕点
食材：糯米粉、粳米粉、糖、红豆沙、玫瑰花、桂花
做法：
1.糯米粉、粳米粉和糖混合，加开水搓成团蒸熟。
2.趁热揉搓至光滑无粉粒，压成宽约10厘米扁长条。
3.豆沙馅搓长条放中央卷拢，搓成直径2厘米长条切段。
4.表面涂抹糖油，撒玫瑰花和桂花。
关键：口感偏筋道富有咬口，外皮软糯香甜，豆沙馅经典。
【青团】来源：上海传统糕点
食材：糯米粉、粳米粉、艾草汁、豆沙馅、咸蛋黄、肉松
做法：
1.糯米粉和粳米粉混合，加艾草汁和成绿色面团。
2.豆沙馅包入或咸蛋黄肉松混合馅。
3.包成圆球，蒸笼垫粽叶蒸10-15分钟。
4.表面刷油防粘。
关键：清明时节传统美食，外皮软糯带有艾草清香，咸甜皆宜。
【双酿团】来源：上海糕点
食材：糯米粉、豆沙、黑芝麻馅、椰丝
做法：
1.糯米粉加水揉成团蒸熟。
2.豆沙和黑芝麻馅分层包入，不能混合。
3.表面覆盖薄薄一层椰丝。
4.切块食用。
关键：双酿即豆沙与黑芝麻两种馅儿分层酿入，复合却层次分明。
【鲜肉月饼】来源：上海中秋传统
食材：面粉、猪油、猪肉馅、酱油
做法：
1.面粉加猪油和水分别和成油酥和水油皮。
2.猪肉馅加酱油调味。
3.水油皮包油酥擀开折叠，包入肉馅收口。
4.平底锅煎至两面金黄酥脆。
关键：皮脆而粉，丰腴肉汁渗透其间，中秋节前后最受欢迎。
【高桥松饼】来源：上海高桥镇名点
食材：面粉、猪油、豆沙馅或枣泥馅
做法：
1.面粉加猪油和水和成面团。
2.包入豆沙或枣泥馅，收口朝下按扁。
3.表面刷蛋液，用牙签划出花纹。
4.烤箱烤至金黄。
关键：入口酥松而得名，沪郊百宝之一，发源于1900年光绪年间。
【蝴蝶酥】来源：上海传统小吃
食材：低筋面粉250克、黄油200克、细砂糖、盐
做法：
1.面粉加黄油揉成面团，反复折叠擀开多次形成千层酥皮。
2.两面撒糖擀至3毫米厚，从两边向中间对折。
3.切1厘米厚片，截面呈蝴蝶形。
4.烤箱180℃烤至金黄酥脆。
关键：源自法国，在上海已有百余年历史，层层酥皮形似蝴蝶。
【七宝方糕】来源：上海七宝古镇
食材：糯米、粳米、糖水、豆沙、枣泥、桂花
做法：
1.糯米与粳米石臼舂成粉。
2.糖水拌和筛匀搓成细颗粒。
3.放入一尺见方蒸具，中间夹豆沙馅。
4.蒸熟后切块。
关键：产于七宝寺得名，芝麻、豆沙、枣泥、桂花多种口味，寓意高升。
【四喜烤麸】来源：上海本帮菜
食材：烤麸、干香菇、金针菜、黑木耳、花生米、酱油、盐、糖、香油
做法：
1.烤麸洗净切小块焯烫5分钟捏干。
2.干香菇、金针菜、黑木耳冷水泡发洗净切块。
3.花生米开水泡开剥去红衣。
4.热油炸烤麸至淡黄捞出，底油炒香菇金针木耳花生，加烤麸、酱油、糖焖煮收汁。
关键：色酱红，香浓醇，咸中带甜，上海冷菜名品。
【油面筋塞肉】来源：上海本帮菜
食材：猪肉、油菜心、油面筋、大葱、生姜、黄酒、淀粉、生抽、盐、糖
做法：
1.猪肉馅加大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐、白砂糖混合均匀。
2.筷子在油面筋上捅小窟窿，肉馅一点一点塞满。
3.锅中加酱油、糖、水，放入面筋焖煮至熟。
4.搭配焯烫油菜心装盘。
关键：肉馅细斩粗切，香菇冬笋切碎丁做内馅，春天加点荠菜更佳。
【油焖笋】来源：上海本帮菜
食材：春笋、葱、老抽、盐、生抽、白砂糖、料酒
做法：
1.春笋去壳焯水，切滚刀块。
2.锅底多放油，加葱花爆香。
3.加笋翻炒，加生抽、老抽、盐、糖。
4.加料酒和少量水，中火焖8分钟收汁。
关键：咸鲜香甜，多放油多放糖是本帮特色，春季时令佳肴。
【荠菜馄饨】来源：上海小吃
食材：荠菜、猪肉糜、鸡蛋1个、盐、料酒、馄饨皮、紫菜、葱花、猪油
做法：
1.新鲜荠菜挑去老叶烂叶洗净。
2.烧开水加盐，荠菜焯至变色捞起浸冷水。
3.挤去水分切碎，加猪肉糜、鸡蛋、盐、料酒拌匀。
4.包馄饨，开水下锅煮熟，碗中加紫菜、葱花、猪油、醋。
关键：荠菜与鲜肉混合内馅鲜上加鲜，带着汁水的馄饨一口鲜甜。
【葱油海蜇】来源：上海冷菜
食材：海蜇头250克、葱段50克、鸡蛋清1个、酱油1大匙、精盐、味精、白糖、料酒、水淀粉
做法：
1.海蜇头切片，用料酒、精盐和鸡蛋清腌一下，加少许水淀粉搅匀。
2.料酒、精盐、白糖、味精、酱油和水淀粉调芡汁。
3.起锅热油，投入葱段煸出香味捞出。
4.倒入海蜇头，烹入芡汁，淋明油。
关键：爽脆海蜇配清香调味，青葱在热芝麻油里过一下制作葱油。
【糖醋黄鱼】来源：上海名菜
食材：黄鱼1条约500克、猪肉丁50克、料酒、味精、精盐、葱姜蒜、笋丁、青椒丁、白糖、酱油、香醋、香油
做法：
1.黄鱼净膛洗净沥干，鱼两面各剞4刀，加料酒、味精、精盐、葱段、姜片腌制1小时。
2.淀粉拍满鱼全身及刀纹中。
3.花生油炸至外酥里嫩。
4.锅底留油爆香葱姜末、肉丁、笋丁、青椒丁，加料酒、白糖、酱油、醋、鲜汤烧开勾芡淋鱼身。
关键：色香味俱全，黄鱼蛋白质丰富，酸甜可口。
【扎肉】来源：上海朱家角特色
食材：带皮五花肉、箬叶、草绳、老抽、生抽、冰糖、黄酒、五香料
做法：
1.上好的带皮五花肉切块。
2.用箬叶和草绳捆扎好。
3.绛红色卤水中细火慢熬数小时，加老抽、生抽、冰糖、黄酒调味。
4.卤至箬叶清香和卤水鲜美渗透到肉里。
关键：箬叶清香渗透肉中，满嘴流油也不腻，朱家角古镇名吃。
【薄荷糕】来源：上海传统糕点
食材：糯米粉、粳米粉、薄荷叶或薄荷精、白糖
做法：
1.糯米粉和粳米粉混合过筛。
2.加入薄荷汁水和白糖拌匀。
3.放入模具压实，蒸笼旺火蒸15分钟。
4.晾凉切块食用。
关键：清凉爽口带有薄荷清香，盛夏消暑佳品，制作简便。
【梨膏糖】来源：上海传统特产
食材：雪梨或白梨、冰糖、川贝母、陈皮、甘草、薄荷
做法：
1.梨去皮去核榨汁或切碎。
2.熬冰糖至融化，加入梨汁和川贝母粉。
3.加陈皮、甘草等中草药熬煮浓缩。
4.倒入模具冷却凝固切块。
关键：上海传统药食同源小吃，口感清甜润喉，止咳化痰。
【定胜糕】来源：上海传统糕点
食材：糯米粉、粳米粉、红曲粉、白糖、豆沙馅
做法：
1.糯米粉粳米粉混合，加红曲粉、白糖拌匀。
2.过筛入模具，中间放豆沙馅，再铺一层粉。
3.表面撒果仁或红枣。
4.上笼旺火蒸15分钟。
关键：形似银锭，颜色粉红，寓意"必定胜利"，常作节庆送礼。
【擂沙圆】来源：上海传统甜品
食材：糯米粉、黄豆粉、芝麻粉、糖
做法：
1.糯米粉加水揉成团搓小圆子。
2.黄豆炒熟磨粉加糖拌匀。
3.圆子开水煮熟捞出沥干。
4.趁热放入豆粉中翻滚，使其沾满粉。
关键：圆子在豆粉中"擂"滚而得名，软糯香甜，花生芝麻味浓郁。
【粢饭团】来源：上海早餐四大金刚
食材：糯米、油条、榨菜、肉松、豆沙/黑洋沙
做法：
1.糯米浸泡过夜蒸熟。
2.取一团糯米饭压平在保鲜膜上。
3.放上油条、榨菜、肉松（咸）或豆沙、黑洋沙（甜）。
4.团起来压紧成团。
关键：上海早餐四大金刚之一，有甜咸两种，最后都要包上根油条。
【咸豆浆】来源：上海早餐
食材：豆浆、紫菜、虾皮、榨菜末、葱花、醋、辣油
做法：
1.热豆浆煮沸保持温度。
2.碗底放紫菜、虾皮、榨菜末、葱花。
3.冲入滚烫豆浆，豆浆遇醋会起絮状。
4.滴少许辣油提味。
关键：上海早餐经典搭配，豆浆遇醋凝结成絮状，配大饼油条绝佳。
【豆腐花】来源：上海街头小吃
食材：黄豆、内酯（豆腐凝固剂）、酱油、紫菜、虾皮、榨菜末、葱花、辣油
做法：
1.黄豆浸泡后磨浆过滤煮沸。
2.内酯溶化入容器，冲入豆浆静置15分钟凝固。
3.用勺片入碗。
4.浇酱油、放紫菜虾皮榨菜葱花，淋辣油。
关键：上海豆腐花讲究咸口，嫩滑如凝脂，入口即化。
【汤包】来源：上海传统名点
食材：精白面粉、猪夹心肉、肉皮冻、蟹粉、蟹黄、姜丝
做法：
1.面粉温水和面揉成光面团。
2.猪肉剁细加皮冻、蟹粉蟹黄调馅。
3.擀薄皮包入馅料捏出18道褶以上。
4.小蒸笼旺火蒸8分钟，配姜丝醋蘸食。
关键：皮薄如纸，汤汁丰盈，轻轻提慢慢移，先开窗后喝汤。
【锅贴】来源：上海传统点心
食材：面粉、猪肉馅、皮冻、葱花、芝麻、油
做法：
1.面粉温水和面醒半小时。
2.猪肉馅加皮冻调馅。
3.面皮包入馅捏成月牙形。
4.平底锅倒油排入锅贴，煎至底微黄加水盖盖焖，水干撒葱花芝麻。
关键：底部焦黄酥脆，上部皮软馅多汁，配醋蘸食。
【春卷】来源：上海节庆小吃
食材：春卷皮、猪肉丝、白菜丝/韭黄、香菇丝、油
做法：
1.猪肉丝、白菜丝/韭黄、香菇丝炒熟调味。
2.春卷皮平铺，放馅卷起封口。
3.油锅烧至六成热，炸至金黄酥脆捞出。
关键：外皮金黄酥脆，内馅鲜美多汁，春节年夜饭必备。
【萝卜丝饼】来源：上海街头小吃
食材：白萝卜、面粉、葱花、盐、胡椒粉、油
做法：
1.白萝卜去皮擦丝加盐出水挤干。
2.面粉加水调成面糊，加萝卜丝、葱花、胡椒粉拌匀。
3.模具放入热油中预热。
4.舀面糊入模，入油锅炸至金黄脱模。
关键：外脆内软，萝卜丝清甜，老上海街头经典小吃。
【蟹粉小笼】来源：上海名点
食材：精白面粉、猪夹心肉、蟹粉、蟹黄、肉皮冻、姜丝
做法：
1.面粉温水和面揉成光面团。
2.猪肉剁细加蟹粉蟹黄、皮冻调馅。
3.擀薄皮包入馅料捏出18道褶以上。
4.小蒸笼旺火蒸8分钟，配姜丝醋蘸食。
关键：蟹粉蟹黄鲜香浓郁，汤汁金黄，秋季时令佳品。
【糟溜鱼片】来源：上海本帮菜
食材：黑鱼片或鳜鱼片、糟卤、鸡蛋清、淀粉、木耳、青豆
做法：
1.鱼片加盐、蛋清、淀粉上浆。
2.油温四成滑炒鱼片至变白捞出。
3.锅留底油，加糟卤、糖、水烧开。
4.放入鱼片、木耳、青豆勾薄芡。
关键：糟香浓郁，鱼片滑嫩，上海本帮特色糟货代表。
【毛蟹年糕】来源：上海本帮菜
食材：毛蟹（河蟹）、年糕、葱姜、酱油、糖、料酒
做法：
1.毛蟹洗净切块，切口处沾淀粉。
2.年糕切片焯软。
3.热油煎蟹至金黄，加葱姜爆香。
4.加酱油、糖、料酒、水，放入年糕焖煮收汁。
关键：蟹肉鲜美，年糕软糯吸饱蟹汁，浓油赤酱风味。
【本帮熏鱼】来源：上海冷菜
食材：草鱼或青鱼中段、葱姜、酱油、冰糖、料酒、五香粉
做法：
1.鱼切厚片加葱姜料酒腌制。
2.酱油、冰糖、料酒、五香粉熬成浓汁。
3.鱼片炸至金黄酥脆捞出。
4.趁热浸入酱汁中吸味。
关键：外酥里嫩，甜咸适口，冷热皆宜，上海人年夜饭必备。
【上海炒面】来源：上海街头小吃
食材：粗面条、猪肉丝、青菜、香菇、豆芽、酱油、老抽、糖、油
做法：
1.面条煮八成熟捞出过凉拌油防粘。
2.猪肉丝滑炒，加香菇丝、青菜、豆芽炒熟。
3.放入面条，加酱油、老抽、糖快速翻炒。
4.炒至面条均匀上色，根根分明。
关键：面条油润有嚼劲，酱油香浓郁，上海街头夜宵经典。
【香炒年糕】来源：上海家常菜
食材：上海年糕、鸡胸肉、大白菜、香菇、葱姜、盐、绍兴黄酒、鸡精、白糖、蛋清
做法：
1.鸡胸肉切丝加盐、黄酒、蛋清腌制。
2.年糕煮至浮起捞出控水。
3.香菇焯水备用。
4.油烧热放鸡丝滑炒盛出，葱姜爆锅，放大白菜香菇煸炒，放年糕翻炒，加盐、糖、鸡精调味。
关键：软糯口感配肉丝嫩滑，青菜甜香，连盘底浓汤都不剩。
【酒酿圆子】来源：上海传统甜品
食材：糯米粉、酒酿、细砂糖、干桂花、鸡蛋
做法：
1.糯米粉加水和成面团搓小圆子。
2.水开下圆子煮至浮起。
3.加入酒酿、糖煮开。
4.淋入蛋液成蛋花，撒干桂花。
关键：酒酿味浓甜润，圆子软糯，汤品甜香，上海人餐桌上必不可少的甜点。
【八宝饭】来源：上海节庆美食
食材：糯米、豆沙、桂圆、红枣、莲子、核桃、瓜子仁、糖、猪油
做法：
1.糯米浸泡蒸熟，趁热加猪油、糖拌匀。
2.碗底抹油，摆入桂圆、红枣、莲子等果脯。
3.铺一层糯米，中间放豆沙，再铺糯米压实。
4.蒸30分钟，倒扣盘中，浇糖浆。
关键：象征团团圆圆、吉祥平安，软软糯糯香甜可口，年夜饭必备。
【大饼油条】来源：上海早餐四大金刚
食材：面粉、酵母、盐、糖、油、明矾（传统油条用）
做法：
1.面粉加酵母、盐、糖和成面团发酵做大饼。
2.面粉加明矾、碱、盐和成油条面团。
3.大饼从炉子里烘出，分咸甜两种。
4.油条炸至金黄酥脆。
关键：上海早餐四大金刚之首，大饼咸甜两种，油条配豆浆绝配。
【豆浆】来源：上海早餐四大金刚
食材：黄豆、水、糖（甜豆浆）或酱油、紫菜、虾皮（咸豆浆）
做法：
1.黄豆浸泡过夜。
2.磨浆过滤去豆渣。
3.煮沸后保持微沸10分钟。
4.甜豆浆加糖，咸豆浆加酱油、紫菜、虾皮、醋等。
关键：上海早餐四大金刚之一，甜咸皆宜，营养丰富，配大饼油条粢饭团。
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