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湖北美食 （所有内容来源网络公开资料） ★知识的意义在于分享。
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||| 简介
来源：网络
湖北美食丰富，武汉热干面、豆皮、鸭脖等小吃及武昌鱼、莲藕等特产闻名，各地市如黄石、十堰等亦有独特风味。
||| 食谱
【清蒸武昌鱼】 来源：十大楚菜名菜之首 / 下厨房综合
食材：武昌鱼1条（约600-700克）、大葱1根、生姜1块、料酒1勺、蒸鱼豉油3勺、食用油2勺、盐少许、白胡椒粉少许、红椒丝适量
步骤：
武昌鱼去鳞去鳃去内脏，鱼身两侧各划3-4道斜刀（深至鱼肉2/3），用厨房纸吸干水分； 鱼身内外抹少许盐和白胡椒粉，淋料酒，塞入姜片和葱段，腌制10分钟去腥； 蒸锅水大火烧开，鱼入锅大火蒸8分钟（600克左右固定8分钟，过大可适当延长），关火后焖2分钟再取出； 倒掉盘中蒸出的腥水，捡去姜片葱段，重新铺上葱丝、姜丝、红椒丝，淋蒸鱼豉油； 另起锅烧2勺油至微微冒烟，趁热浇在葱姜丝上，"滋啦"一声香气四溢即可上桌，蘸姜醋汁食用更鲜美。
关键：大火蒸8分钟即可，过久鱼肉会柴散；最后浇热油是点睛之笔。
【红烧鮰鱼】 来源：十大楚菜名菜 / 综合湖北菜谱
食材：长江鮰鱼1条（约750克）、姜片5片、葱段适量、酱油3大勺、老抽1大勺、料酒2大勺、白糖1大勺、盐少许、胡椒粉少许、水淀粉适量
步骤：
鮰鱼宰杀洗净，鱼身两侧划斜刀，用厨房纸吸干表面水分，抹少许盐腌制10分钟； 锅中热油，油温六成时下鮰鱼两面煎至金黄定型，盛出备用； 锅中留底油，爆香姜片葱段，加入酱油、老抽、料酒、白糖和没过鱼身的清水烧开； 将煎好的鮰鱼放入，大火烧开后撇去浮沫，转中小火焖烧15分钟； 开盖转大火收汁至浓稠，用水淀粉勾薄芡，撒胡椒粉和葱花出锅。
关键：鮰鱼皮厚胶质多，煎制时油温不能太低以免粘锅；焖烧时间不宜过长以保鱼肉嫩滑。
【珊瑚鳜鱼】 来源：十大楚菜名菜 / 湖北经典宴席菜
食材：鳜鱼1条（约800克）、番茄酱3大勺、白糖2大勺、白醋1大勺、盐少许、料酒1勺、蛋清1个、淀粉适量、姜丝葱丝适量
步骤：
鳜鱼宰杀洗净，取下两片鱼肉，切成珊瑚状花刀（先斜刀切至鱼皮不切断，再直刀交叉切），用料酒、盐和蛋清腌10分钟； 腌好的鱼肉均匀裹上干淀粉，使每个"珊瑚枝"都散开不粘连，抖去多余粉； 锅中宽油烧至七成热，将裹好粉的鱼肉下锅炸至定型呈珊瑚状、金黄酥脆后捞出沥油摆盘； 另起锅留少许油，下番茄酱小火炒出红油，加白糖、白醋和少许清水搅匀煮至起泡； 将糖醋汁浇在炸好的珊瑚鳜鱼上，点缀葱丝姜丝即可。
关键：花刀深度要控制在鱼皮不破；裹粉后要抖散"珊瑚枝"才能炸出舒展的造型。
【糍粑鱼】 来源：湖北家常菜经典 / 下厨房综合
食材：草鱼中段500克、盐1小勺、花椒1小勺、干辣椒5个、姜片5片、蒜瓣5个、生抽1大勺、醋1小勺、白糖半小勺、葱花适量
步骤：
草鱼中段切2cm厚块，用盐和花椒粒均匀涂抹，放入冰箱冷藏腌制一晚（这一步让鱼肉收紧，口感如同糍粑般紧实）； 第二天取出腌好的鱼块，用清水冲去表面花椒和多余盐分，厨房纸吸干水分； 平底锅热油，鱼块下锅中小火慢煎，两面煎至金黄焦香盛出； 锅中留底油，爆香姜片蒜瓣干辣椒，下煎好的鱼块翻炒，淋生抽、醋、白糖快速翻匀； 出锅前撒葱花，外焦里嫩、咸香微辣的糍粑鱼就做好了，冷吃热吃都别有风味。
关键：必须提前一晚腌制让鱼肉收紧；煎时要中小火慢煎才能外焦里嫩。
【荆沙财鱼】 来源：荆州沙市地方名菜 / 今日头条综合
食材：财鱼（黑鱼）700克切块、姜6片、蒜头3个、荆沙酱3大勺、洋葱50克、盐1小勺、糖1小勺、老抽6克、生抽6克、高汤100克、葱花适量
步骤：
财鱼宰杀洗净切块，厨房纸吸干水分备用； 锅中热油，下姜片蒜瓣和荆沙酱，中小火爆香炒出红油，加入洋葱丝翻炒出香味； 放入鱼块轻轻翻动，加老抽、生抽、糖和少许盐调味； 倒入高汤（或清水），大火烧开后转小火焖煮8分钟，让鱼肉充分吸收酱汁； 开盖大火收汁至浓稠，撒上葱花出锅，荆沙酱的咸鲜微辣完美渗透每一块鱼肉。
关键：荆沙酱是灵魂，湖北本地特产酱料，可用豆瓣酱+甜面酱混合替代。
【皮条鳝鱼】 来源：湖北荆州传统名菜 / 楚菜经典
食材：鳝鱼500克、酱油2大勺、醋1.5大勺、白糖2大勺、料酒1大勺、蒜末适量、姜末适量、淀粉适量、盐少许
步骤：
鳝鱼宰杀去骨，切成长约7cm的段，用料酒和盐腌制15分钟，沥干后裹上干淀粉； 锅中宽油烧至七成热，下鳝段炸至金黄酥脆捞出，待油温回升后再复炸一次使其更脆； 另起锅留少许底油，下蒜末姜末爆香，加入酱油、醋、白糖和少量水烧开搅匀成糖醋汁； 水淀粉勾芡至汁液浓稠，倒入炸好的鳝段快速翻炒，使每段都均匀裹上糖醋汁即可出锅。
关键：鳝鱼要复炸两次才酥脆；糖醋汁要趁热裹上，凉了就不挂汁了。
【阳新瓦块鱼】 来源：阳新地方传统风味 / 湖北省图书馆楚民俗
食材：草鱼1条（约750克）、大葱1根、姜适量、料酒1大勺、胡椒粉少许、盐适量、番茄酱3大勺、白糖2大勺、白醋1大勺、淀粉适量
步骤：
草鱼宰杀洗净去骨去头尾，将鱼肉切成瓦块形状的厚片，用葱段、姜片、料酒、胡椒粉、盐和淀粉抓匀腌制15分钟； 锅中宽油烧至六成热，下鱼块炸至金黄酥脆捞出沥油； 另起锅留底油，下番茄酱小火炒出红油，加白糖、白醋和少许清水搅匀； 倒入炸好的鱼块快速翻匀，使糖醋汁均匀裹在鱼块上，出锅装盘。
关键：鱼块切瓦块形厚薄要均匀；炸制时油温六成即可，太高容易外焦内生。
【沔阳三蒸】 来源：湖北省非物质文化遗产 / 十大楚菜名菜
食材：带皮五花肉200克、草鱼400克、南瓜200克（或茼蒿/莲藕）、米粉（大米+糯米2:1炒黄打碎）、花椒、五香粉、酱油、蚝油、葱姜蒜、腐乳汁
步骤：
五花肉切厚片，用酱油、五香粉、腐乳汁、葱姜腌制2小时；草鱼切块用盐、料酒、胡椒粉腌制2小时；南瓜去皮切块； 自制米粉：大米和糯米按2:1混合，加花椒粒小火炒至微黄出香，放凉后打成粗颗粒和细颗粒两种粉； 腌好的五花肉裹粗米粉，鱼肉裹细米粉，南瓜喷水后裹米粉； 蒸锅铺干荷叶，底部铺南瓜块，中间放鱼块，最上层码五花肉片； 水开上汽后大火蒸：先蒸五花肉60分钟，第45分钟加入鱼块，最后7分钟加入蔬菜，出锅淋蒜泥香油浇汁。
关键：米粉要用炒过的更香；蒸制顺序：先肉后鱼再菜，肉汁渗透蔬菜才鲜美。
【珍珠丸子】 来源：湖北经典蒸菜代表 / 楚菜宴席必备
食材：猪肉馅300克（三肥七瘦）、糯米150克（提前泡4小时）、鸡蛋1个、姜末1小勺、葱花适量、盐1小勺、生抽1大勺、料酒1大勺、胡椒粉少许、淀粉1大勺
步骤：
糯米提前冷水泡4小时以上，沥干水分铺在盘中备用； 猪肉馅加入姜末、葱花、盐、生抽、料酒、胡椒粉、鸡蛋和淀粉，顺一个方向搅打上劲至起胶； 取适量肉馅搓成直径约3cm的圆球，在糯米盘里滚一圈，让表面均匀粘满糯米粒； 蒸锅水开上汽后放入丸子，大火蒸20-25分钟，糯米粒晶莹剔透如珍珠般闪亮即可出锅。
关键：糯米必须充分浸泡才容易蒸透；肉馅搅打上劲丸子才弹牙不散。
【荆沙鱼糕】 来源：荆州传统名菜 / 十大楚菜名点之一
食材：草鱼肉500克、肥猪肉100克、鸡蛋3个（蛋清蛋黄分开）、淀粉50克、盐1小勺、姜末适量、葱白适量、料酒1大勺、胡椒粉少许
步骤：
草鱼肉去皮去骨去红肉，加肥猪肉一起剁成极细的鱼茸（或用料理机打成泥）； 鱼茸中加入蛋清、淀粉、盐、姜末、料酒、胡椒粉，顺一个方向用力搅打至少15分钟至上劲起胶； 蒸盘抹油，倒入鱼茸抹平，入蒸锅大火蒸20分钟至定型； 取出后在表面均匀刷一层蛋黄液，再回锅蒸5分钟至蛋黄凝固呈金黄色； 彻底放凉后切厚片，可直接冷食，也可下火锅、红烧或做汤，吃鱼不见鱼是其精髓。
关键：搅打鱼茸至少要15分钟才能上劲；一定要彻底放凉再切才不散。
【黄陂三合（烧三合）】 来源：湖北黄陂传统名菜 / 省级非遗
食材：鱼丸（草鱼肉300克+蛋清1个+淀粉）；肉丸（猪肉馅300克+鸡蛋1个+淀粉）；肉糕（猪肉馅+鱼肉茸各150克+蛋清+淀粉）、高汤、青菜适量
步骤：
鱼丸：草鱼肉剁茸加蛋清、盐、淀粉、姜末搅打上劲，挤成丸子冷水下锅，煮至浮起即熟； 肉丸：猪肉馅加鸡蛋、盐、姜末、淀粉顺方向搅上劲，挤丸入油锅炸至金黄； 肉糕：猪肉茸和鱼肉茸混合，加蛋清和淀粉搅匀，蒸盘抹油倒入抹平，大火蒸30分钟，取出刷蛋黄液再蒸5分钟切块； 锅中加高汤烧开，放入三种半成品同煮5分钟，加盐调味，下青菜烫熟即可。
关键：三种做法各不相同——鱼丸水煮、肉丸油炸、肉糕蒸制，合在一起才叫"三合"。
【钟祥蟠龙菜】 来源：明代宫廷"御菜" / 钟祥三绝之一
食材：瘦猪肉300克、鲜鱼肉200克、鸡蛋3个、蛋清2个、淀粉50克、盐适量、姜末、葱白、料酒各适量
步骤：
瘦猪肉和鱼肉分别剁成极细的茸，混合后加蛋清、淀粉、盐、姜末、料酒搅打上劲成肉茸馅； 鸡蛋打散摊成薄蛋皮2-3张，修成长方形； 将肉茸均匀铺在蛋皮上约1cm厚，从一端紧紧卷起成圆柱形，用纱布包裹扎紧； 入蒸锅大火蒸40分钟至熟透，取出放凉后拆纱布，切片摆盘呈龙形，红黄相间美观大方。
关键："吃肉不见肉"是其精髓；卷的时候一定要紧实才不会散。
【麻城肉糕】 来源：湖北麻城传统名吃 / 年节必备
食材：猪肉500克（三肥七瘦）、鱼肉300克、红薯淀粉200克、鸡蛋2个、盐适量、姜末、葱白、料酒、胡椒粉
步骤：
猪肉和鱼肉分别剁成细茸，混合在一起加盐、姜末、料酒、胡椒粉调味； 磕入鸡蛋，分次加入红薯淀粉，顺一个方向用力搅打至粘稠上劲； 蒸盘抹油，倒入肉茸抹平压实，入蒸锅大火蒸40-50分钟至熟透； 取出放凉切片，可直接冷食，也可切片加瘦肉黄花青菜做成肉糕鲜汤，或煎至两面金黄蘸料吃。
关键：红薯淀粉是麻城肉糕区别于其他肉糕的关键，口感更Q弹。
【黄州东坡肉】 来源：苏东坡创制于黄州 / 十大楚菜名菜
食材：五花肉500克（选肥瘦相间）、黄酒（或花雕酒）200ml、酱油3大勺、冰糖30克、姜片5片、葱段适量、八角1颗
步骤：
五花肉整块冷水下锅焯水5分钟，捞出切成约4cm见方的方块，用棉线十字捆扎定型； 砂锅底铺姜片和葱段，肉皮朝下码入肉块，加入黄酒、酱油、冰糖、八角； 大火烧开后转微小火，盖锅慢炖2小时，期间不要频繁开盖； 将肉翻面（皮朝上），继续小火炖30分钟，开盖大火收汁至汤汁浓稠裹在肉上，色泽如琥珀般红亮。
关键：全程小火慢炖；黄州东坡肉用黄酒不用水，酒香与肉香融为一体。
【潜江油焖小龙虾】 来源：中国小龙虾之乡潜江 / 十大楚菜名菜
食材：小龙虾1500克（约3斤）、食用油250克、啤酒1-2瓶、白糖80克、生姜适量、蒜瓣大量、干辣椒、花椒适量、郫县豆瓣酱50克、蚝油10克、香料包（八角2颗+桂皮1片+香叶3片+草果2颗+白扣5颗+小茴香1勺）
步骤：
小龙虾用刷子逐一刷净，剪去虾头尖部、去虾线、开背，清水冲洗沥干； 锅中宽油烧至七成热，下小龙虾炸至全身通红（约8秒），捞出控油； 锅中留底油约150克，小火放入白糖炒至焦糖色，下姜片蒜瓣、干辣椒花椒、豆瓣酱和香料包爆香； 倒入炸好的小龙虾翻炒均匀，加蚝油，倒入啤酒没过龙虾，大火烧开后转中小火焖15-20分钟； 开盖大火收汁至只剩油不见水，撒葱花或香菜出锅，汤汁拌面更是一绝。
关键：一定要用啤酒焖不用水；收汁要收到只剩油才算到位。
【排骨莲藕汤】 来源：湖北家家户户的看家汤 / 十大楚菜名菜
食材：排骨500克、洪湖粉藕（七孔藕）2节、生姜1块、大葱1段、料酒1勺、盐适量、白胡椒粉少许、枸杞1小把（可选）
步骤：
排骨冷水下锅加姜片料酒焯水3分钟，撇去浮沫，捞出用温水冲洗（不用冷水冲以免肉质变柴）； 莲藕去皮切滚刀块，立刻放入加白醋的清水中浸泡5分钟防止氧化发黑； 砂锅加足量清水（中途不加水），放入焯好的排骨和泡好的莲藕，加姜片葱段； 大火煮沸后转小火慢炖1.5-2小时，全程小火保持汤面微滚，最后加盐和白胡椒粉调味，撒枸杞出锅。
关键：必须用七孔粉藕炖汤才粉糯；莲藕切后泡醋水防黑；盐最后加。
【楚乡一品膀】 来源：武汉经典名菜 / 湖北省图书馆楚民俗
食材：猪蹄膀1个（约1000克）、卤水适量（八角、桂皮、香叶、酱油等）、姜、大葱、菜心适量、蚝油2大勺、鲍汁1大勺、老抽少许、白糖适量、水淀粉
步骤：
蹄膀去净残毛，入沸水锅焯水5分钟去除血水和杂质； 卤水烧开，放入蹄膀和姜块、葱段，小火煨2小时至蹄膀软烂可轻松插入筷子； 捞出蹄膀摆入盘中，菜心焯水围边； 锅中加清汤烧开，调入蚝油、鲍汁、老抽、白糖，用水淀粉勾芡成亮汁，淋在蹄膀上即可。
关键：蹄膀需小火长时间煨制才能软烂入味；卤水可反复使用越卤越香。
【应山滑肉】 来源：网络
食材：猪里脊肉300克、鸡蛋2个、红薯淀粉100克、盐1小勺、姜末适量、高汤500ml、木耳适量、黄花菜适量、葱花少许
步骤：
猪里脊肉切薄片，加少许盐和姜末抓匀腌制10分钟； 鸡蛋和红薯淀粉调成厚糊状，将腌好的肉片放入裹匀蛋粉糊； 锅中宽油烧至五成热，逐片下入裹糊肉片滑油至浮起变白捞出（约1分钟即可）； 另起锅加高汤烧开，放入滑好的肉片、木耳、黄花菜煮3分钟，加盐调味撒葱花出锅，肉片滑嫩如丝绸。
关键：油温五成热即可不能太高；滑油时间不能长，变白就捞出保嫩滑。
【恩施腊猪蹄火锅】 来源：
食材：恩施土家腊猪蹄半只（约800克）、生姜3片、干辣椒3个、洋葱头8枚、豆瓣酱2勺、时令蔬菜半斤、大蒜2瓣
步骤：
腊猪蹄用温水刷洗表面烟熏层，斩成小块，冷水浸泡2小时去除部分咸味； 锅中加水放入腊猪蹄，大火煮开撇去浮沫，捞出沥干； 炒锅热油，爆香姜片、干辣椒、洋葱头、蒜瓣和豆瓣酱炒出红油； 放入腊猪蹄翻炒均匀，加足量清水大火烧开转小火煨1.5小时至猪蹄软糯； 转入火锅中，搭配土豆、白菜、豆腐等时令蔬菜边煮边吃，熏香浓郁久煮不腻。
关键：腊猪蹄需提前泡水去咸；煨的时间要够长才能软糯脱骨。
【罗田板栗烧仔鸡】 来源：AI
食材：仔鸡1只（约750克）、罗田板栗200克、姜片5片、蒜瓣5个、酱油2大勺、老抽1大勺、料酒1大勺、冰糖15克、盐适量、葱段
步骤：
仔鸡斩块焯水沥干，板栗去壳去皮（可用热水浸泡后去皮更容易）； 锅中热油，下姜片蒜瓣爆香，放入鸡块大火翻炒至表面微黄； 加酱油、老抽、料酒、冰糖翻炒上色，倒入没过鸡块的热水； 大火烧开后转小火炖30分钟至鸡肉八成熟，加入板栗继续炖15分钟； 开盖大火收汁至汤汁浓稠，板栗粉糯甘甜与鸡肉鲜香交融，撒葱段出锅。
关键：板栗不要一开始就放，炖久了会散；最后15分钟加入刚好入味又保持完整。
【千张肉】 来源：湖北荆州传统扣碗菜 / 宴席经典
食材：五花肉500克、酱油3大勺、老抽1大勺、料酒1大勺、冰糖20克、姜片、八角1颗、盐少许
步骤：
五花肉整块冷水下锅煮至筷子能插入（约30分钟），捞出趁热在肉皮上抹老抽上色； 锅中少许油，肉皮朝下小火煎至皮起泡呈虎皮色； 将肉切成极薄的大片（约2mm厚），整齐码入碗中（皮朝下），加酱油、料酒、冰糖、姜片、八角； 入蒸锅大火蒸1.5小时至肉片酥烂，取出倒扣入盘中，蒸出的汤汁勾薄芡淋在肉上。
关键：切肉片越薄越显功夫；蒸的时间要够长才能入口即化。
【荆沙甲鱼】 来源：AI
食材：甲鱼1只（约1000克）、千张200克、猪油200克、荆沙红油酱50克、荆沙豆瓣酱50克、姜片5克、味精10克、白糖5克、黑胡椒粉5克、料酒10克、清汤200克
步骤：
甲鱼宰杀处理干净，斩成适口大小的块，沸水焯烫去腥，捞出沥干； 炒锅下猪油烧至六成热，下姜片、红油酱、豆瓣酱大火炒出香味； 下甲鱼块翻炒，烹入料酒，加入清汤和黑胡椒粉等调料大火烧开； 转小火煨15分钟，入味精和白糖调味，千张切宽条铺在锅仔底，倒入甲鱼带火上桌。
关键：甲鱼一定要用猪油烹制才香；荆沙酱料是风味核心不可替代。
【瓦罐鸡汤】 来源：AI
食材：老母鸡1只（约1500克）、生姜1大块、红枣8颗、枸杞适量、盐适量、料酒1大勺
步骤：
老母鸡宰杀洗净斩块，冷水下锅加料酒焯水3分钟，撇去浮沫捞出温水冲洗； 瓦罐中放入鸡块、姜片、红枣，一次性加足清水； 大火烧开后撇净浮沫，转微小火煨2-3小时，全程汤面仅微微波动； 煨至鸡肉脱骨、汤色清亮泛黄，加盐和枸杞再煨5分钟即可。
关键：一定要用瓦罐小火慢煨，铁锅或高压锅出不来那个醇厚味道。
【腊肉炒洪山菜薹】 来源：网络
食材：洪山红菜薹300克、腊肉150克、蒜末适量、干辣椒2个、盐少许（腊肉本身有咸味）、食用油适量
步骤：
红菜薹去掉老皮，折成约5cm长的段，粗茎可纵向剖开方便入味；腊肉切薄片； 锅中少油，下腊肉片小火煸炒至透明出油，肥肉部分呈焦黄色； 放入蒜末和干辣椒段爆香，转大火下红菜薹快速翻炒； 炒至菜薹变软呈深紫红色、茎部断生即可（约2-3分钟），尝味后酌情加盐出锅。
关键：腊肉要先煸出油再下菜薹才香；红菜薹不能炒太久，保持脆嫩口感。
【炸藕圆】 来源：湖北经典家常小吃 / 综合湖北菜谱
食材：莲藕大半截（约300克）、香菇5朵、香菜1根、生姜1小块、盐少许、胡椒粉少许、淀粉适量、油
步骤：
莲藕洗净去皮，用擦子擦成细末，静置5分钟后挤出多余水分； 将挤出的藕汁用中小火熬成糊状，放凉备用； 香菇切小丁，香菜切段，姜切末，和藕泥混合，加盐、胡椒粉和熬好的藕糊拌匀； 取适量藕泥搓成乒乓球大小的圆子，油温六成热下锅炸至金黄浮起捞出沥油，外酥里嫩。
关键：熬藕汁成糊代替淀粉，纯藕做的圆子更清香；油温不要太高以免外焦内生。
【干煸藕丝】 来源：湖北经典下酒菜 / 武汉家常菜
食材：莲藕1节（约300克）、干辣椒5个、花椒1小勺、蒜末适量、盐少许、白糖半小勺、淀粉适量、白芝麻适量、葱花
步骤：
莲藕去皮切成筷子粗细的条（约0.5cm见方），清水浸泡洗去多余淀粉后沥干； 藕条均匀裹上一层薄薄的干淀粉； 锅中宽油烧至六成热，下藕条炸至表面微黄，捞出；油温升至七成热复炸至金黄酥脆； 锅中留底油，小火煸香干辣椒段和花椒，下蒜末，倒入藕条快速翻炒，加盐和白糖调味，撒白芝麻和葱花出锅。
关键：藕条要复炸两次才能酥脆；干煸时火不能大以免辣椒炒糊。
【酸辣藕带】 来源：湖北初夏时令菜 / 洪湖特产
食材：藕带300克、干辣椒3个、蒜末适量、白醋2大勺、盐少许、白糖少许、食用油适量
步骤：
藕带洗净，斜刀切成约3cm长的段，泡入清水中防止氧化变黑； 锅中烧水，水开后放入藕带焯烫30秒，立即捞出过凉水保持脆爽； 炒锅热油，小火煸香干辣椒段和蒜末，转大火下藕带快速翻炒； 沿锅边淋入白醋，加盐和白糖调味，大火翻炒30秒即可出锅，酸辣清脆。
关键：藕带只产于初夏，过季不候；焯水30秒即可，久则失脆。
【炸胡椒炒肥肠】 来源：湖北特色发酵食材菜品 / 今日头条综合
食材：卤肥肠250克、炸胡椒80克、油适量、蒜末、葱花
步骤：
炸胡椒是湖北特色发酵食品：将玉米粉和辣椒碎混合后入坛发酵，酸辣开胃； 卤好的肥肠切小段，锅中不放油或少油，先下炸胡椒中小火炒散炒香； 放入肥肠段反复翻炒，一直炒到肥肠表面变色、边缘变得酥脆； 撒蒜末和葱花翻匀即可出锅，酸辣酥香非常下饭。
关键：炸胡椒本身含油，炒时可不加油或少加油；肥肠要炒到表面酥脆才好吃。
【油焖小香菇】 来源：楚菜标准入选菜 / 湖北风味素菜
食材：干小香菇50克（泡发后约150克）、生抽2大勺、老抽半大勺、蚝油1大勺、白糖1小勺、蒜末适量、食用油、葱花
步骤：
干香菇提前温水泡发（约2小时），去蒂挤干水分，泡香菇的水留用； 锅中热油，下蒜末爆香，放入香菇中小火煸炒2分钟至表面微干； 加生抽、老抽、蚝油和白糖翻炒均匀，倒入泡香菇的水没过香菇； 大火烧开转小火焖10分钟，开盖大火收汁至汤汁浓稠裹在香菇上，撒葱花出锅。
关键：泡香菇的水是天然鲜味剂不要倒掉；焖煮时间要足够香菇才入味。
【水煮千张】 来源：湖北家常菜 / 今日头条综合
食材：千张4张、香菜适量、干辣椒、花椒适量、郫县豆瓣酱1大勺、葱姜蒜适量、老抽少许、蒸鱼豉油1勺、麻辣鲜适量、盐、糖、香油
步骤：
千张洗净切宽条，开水锅中煮3分钟捞出过凉备用； 锅中油烧热，小火炸香干辣椒和花椒后捞出备用，再爆香葱姜蒜和郫县豆瓣酱炒出红油； 加入清水、老抽、蒸鱼豉油、麻辣鲜和少许糖，煮5分钟出香味； 放入千张煮5-8分钟，加盐调味，捞入碗中倒入汤汁，放上炸过的辣椒花椒、蒜泥和香菜，浇上烧热的香油即可。
关键：浇热油是水煮系列的灵魂一步，激发出辣椒花椒的香气。
【咸菜拌藕丝】 来源：洪湖湖区传统风味 / 湖北省图书馆楚民俗
食材：洪湖莲藕1节、大头菜（咸菜）50克、红椒1个、盐少许、白醋1大勺、辣椒油1大勺、蒜粒、姜末、香油适量
步骤：
大头菜切细丝，清水浸泡10分钟去除部分咸味，焯水30秒捞出； 莲藕去皮切细丝，入沸水焯30秒捞出过凉沥干，红椒切丝； 将藕丝、大头菜丝、红椒丝放入盆中，加盐、白醋、辣椒油、蒜粒、姜末、香油拌匀即可。
关键：大头菜要先浸泡去咸再焯水；藕丝焯水时间不能长以保持脆爽。
【热干面】 来源：武汉第一名小吃 / 十大楚菜名点之首
食材：碱水面200克、芝麻酱2大勺、香油1大勺、酱油1大勺、醋半大勺、萝卜丁适量、葱花适量、辣椒油（可选）
步骤：
芝麻酱用香油慢慢调开，调至顺滑流动状态，不要用水调； 大锅水烧开，下碱水面煮至八成熟（约2分钟），捞出沥干迅速摊开用电风扇吹凉，淋少许香油拌匀防粘（掸面）； 吃的时候将掸好的面入沸水烫10秒回热，捞出沥干放入碗中； 浇上调好的芝麻酱、酱油、醋，撒上萝卜丁和葱花，趁热拌匀，每根面条裹满酱汁。
关键：芝麻酱必须用香油调不用水；掸面吹凉是热干面爽弹筋道的秘诀。
【三鲜豆皮】 来源：武汉老通城招牌 / 十大楚菜名点
食材：大米100克+绿豆50克（磨浆）、鸡蛋2个、糯米200克（提前蒸熟）、猪肉丁100克、香菇3朵、香干2块、榨菜适量、酱油、盐、葱花
步骤：
大米和绿豆提前泡4小时，打成细腻的米浆；糯米提前蒸熟保温； 猪肉丁、香菇丁、香干丁加酱油和盐炒成三鲜馅料； 平底锅烧热刷薄油，舀一勺米浆摊成薄圆饼，打一个鸡蛋抹匀在饼面上； 蛋液半凝固时翻面，铺上一层糯米饭压实，再铺上三鲜馅料和榨菜碎； 将豆皮四边折起包成方形，翻面煎至底部金黄焦脆，撒葱花切块即可。
关键：米浆要细腻无颗粒；翻面时动作要快以免蛋饼破裂。
【襄阳牛肉面】 来源：襄阳地标美食 / 十大楚菜名点
食材：碱水面200克、牛腱子肉300克、牛骨1根（熬汤）、豆瓣酱2大勺、干辣椒、花椒、八角、桂皮、姜片、蒜瓣、酱油、盐、香菜、葱花
步骤：
牛骨焯水后加足量水大火熬煮2小时成牛骨高汤； 牛腱子肉整块焯水，另起锅炒香豆瓣酱、姜蒜、干辣椒和香料，放入牛肉加酱油翻炒上色，加热水炖1.5小时至牛肉酥烂，捞出切片； 将炖牛肉的红汤与牛骨高汤混合煮沸，加盐调味成面汤底； 碱水面煮熟捞入碗中，浇上滚烫的牛肉红汤，铺上牛肉片，撒香菜葱花，配一碟大蒜。
关键：牛肉面和黄酒是襄阳人的标配早餐；汤底要牛骨汤+牛肉红汤混合才醇厚。
【面窝】 来源：武汉经典早点 / 与热干面齐名
食材：大米200克、黄豆50克、生姜1小块、盐1小勺、葱花适量、白芝麻少许、食用油（炸用）
步骤：
大米和黄豆提前泡4小时以上，加生姜和适量清水打成细腻的米浆，调入盐和葱花搅匀； 面窝专用模具（中间凸起的铁勺）放入油锅中预热； 舀一勺米浆倒入模具中摊匀，表面撒白芝麻，连模具一起放入七成热油中； 炸至面窝自动脱离模具浮起，两面金黄中间薄脆四周厚软，捞出沥油即可。
关键：没有面窝模具可用普通勺子+漏勺组合替代；米浆浓度要适中，太稀不成型。
【四季美汤包】 来源：武汉老字号 / 十大楚菜名点
食材：中筋面粉300克、猪肉馅300克（三肥七瘦）、猪皮冻150克、姜末1大勺、葱末1大勺、盐1小勺、生抽1大勺、料酒1大勺、香油1大勺、胡椒粉少许
步骤：
猪皮冻切碎与猪肉馅混合，加姜末、葱末、盐、生抽、料酒、香油、胡椒粉顺一个方向搅打上劲，冷藏备用； 面粉加温水揉成光滑面团，醒发30分钟后搓条切剂子，擀成中间厚边缘薄的面皮； 取面皮包入馅料，捏出至少18个褶子，收口捏紧； 蒸锅水开上汽后放入汤包大火蒸8分钟，皮薄馅大、汤汁丰盈，吃时"轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤"。
关键：猪皮冻是汤包多汁的秘诀；蒸制时间不能超过8分钟以免破皮。
【孝感米酒】 来源：孝感特产 / 十大楚菜名点
食材：糯米500克、酒曲4克、凉白开适量、桂花糖（可选）
步骤：
糯米提前浸泡4小时以上，上蒸锅大火蒸30分钟至熟透； 将蒸熟的糯米摊开晾至微温（约35℃），撒入碾碎的酒曲粉，边撒边翻拌均匀； 拌好的糯米装入干净无油无水的容器中压实，中间挖一个酒窝便于观察出酒； 盖好盖子，用棉被包裹保温发酵24-36小时，待酒窝出满清亮的米酒汁即可。
关键：温度控制是关键，太热会杀死酒曲，太冷不发酵；容器必须无油无水。
【公安锅盔】 来源：公安县传统名吃 / 十大楚菜名点
食材：中筋面粉500克、酵母5克、温水250ml、盐1小勺、五香粉少许、白芝麻适量、食用油
步骤：
面粉加酵母、盐和温水揉成光滑面团，盖湿布醒发至两倍大（约1小时）； 发好的面团揉搓排气，分成小剂子，擀成长椭圆形薄片，刷一层油，撒少许五香粉； 从一端卷起成筒状，再盘成圆形压扁，擀成薄饼，表面刷水撒白芝麻； 平底锅或电饼铛刷油，放入饼坯中小火烙至两面金黄，出锅趁热吃外酥内软。
关键：面团要发到位才松软；烙饼时火不能太大以免外焦内生。
【糊汤米粉】 来源：武汉传统早点 / 十大楚菜名点
食材：细米粉100克、小鲫鱼3条（或小鱼干）、大米50克、生姜1小块、胡椒粉1大勺、盐适量、葱花适量、油条1根（配食）
步骤：
小鲫鱼清理干净，和大米、姜片一起加水大火煮开转小火熬1小时，熬至鱼骨酥烂、米粒开花； 将鱼汤过滤，鱼肉拆下，鱼骨和米粒用料理机打成糊状倒回汤中，加盐和大量胡椒粉调味； 细米粉用开水泡软，捞入碗中，浇上滚烫的鱼糊汤，撒上拆下的鱼肉和葱花，配刚炸好的油条撕碎泡着吃。
关键：汤要熬到鱼骨酥烂打成糊才够浓稠；胡椒粉要足量才够味。
【恩施炕土豆】 来源：恩施土家族特色小吃 / 楚菜标准入选菜
食材：小土豆500克、盐适量、辣椒粉适量、孜然粉适量、花椒粉少许、葱花适量、食用油
步骤：
小土豆洗净（不去皮），放入锅中加水煮至筷子能插入（约15分钟），捞出沥干； 平底锅或电饼铛刷油，放入煮好的土豆，用锅铲轻轻压扁成饼状； 中小火炕至两面金黄、表皮起皱，撒上盐、辣椒粉、孜然粉、花椒粉调味； 翻面再炕1分钟让调料附着，撒葱花出锅，外焦里糯，香气扑鼻。
关键：土豆要先煮熟再炕；炕的时候要压扁才入味。
【谈炎记水饺】 来源：武汉老字号 / 十大楚菜名点
食材：猪肉馅300克、虾仁100克、香菇3朵、荸荠3个、饺子皮适量、盐1小勺、生抽1大勺、料酒1大勺、姜末、葱花、胡椒粉少许
步骤：
虾仁剁碎，香菇和荸荠切小丁，与猪肉馅混合，加盐、生抽、料酒、姜末、胡椒粉顺一个方向搅打上劲； 取饺子皮包入馅料，捏成元宝形或月牙形； 锅中水烧开，下饺子煮至浮起，点两次凉水，第三次浮起即可捞出； 配以醋、辣椒油、蒜泥等蘸料，皮薄馅大、汤汁鲜美。
关键：荸荠的加入增加脆爽口感；点两次凉水是饺子皮筋道不破的秘诀。
【油饼包烧梅】 来源：武汉特色早餐组合 / 十大楚菜名点
食材：油饼（中筋面粉300克+酵母3克+盐1小勺+温水180ml）、烧梅（糯米200克+猪肉馅100克+香菇3朵+酱油2大勺+盐少许）
步骤：
烧梅：糯米提前泡4小时蒸熟，猪肉馅和香菇丁炒香，与糯米饭混合加酱油和盐调味，用烧梅皮（烫面皮）包成石榴状蒸10分钟； 油饼：面粉加酵母、盐和温水揉成面团醒发1小时，擀成薄饼，中间划两刀，油温七成热下锅炸至两面金黄； 将刚炸好的油饼从中间撕开，夹入热腾腾的烧梅，一口咬下油饼的酥脆和烧梅的糯香完美结合。
关键：油饼要现炸现吃才酥脆；烧梅要热乎才软糯。
【散烩八宝】 来源：湖北荆州传统甜菜 / 楚菜经典甜品
食材：糯米200克、红枣8颗、莲子50克、桂圆肉30克、薏仁30克、百合30克、枸杞适量、冰糖50克、桂花糖1勺
步骤：
糯米、莲子、薏仁提前泡4小时，红枣去核，百合泡软； 将糯米和薏仁先入锅蒸30分钟至熟，莲子另蒸20分钟； 锅中加适量清水和冰糖煮化，依次加入蒸熟的糯米、薏仁、莲子、红枣、桂圆肉、百合； 小火烩煮10分钟，让各种食材的甜香充分融合，汤汁微稠时撒枸杞和桂花糖出锅。
关键：每种食材蒸熟时间不同，要分开蒸再合烩；甜度根据口味调整冰糖用量。
【夹沙肉】 来源：湖北传统甜味扣碗菜 / 襄郧风味经典
食材：五花肉500克、红豆沙200克、糯米150克（提前泡4小时）、红糖50克、蜂蜜1大勺、老抽少许
步骤：
五花肉整块煮至筷子能插入，捞出趁热在肉皮上抹老抽上色； 肉切"夹刀片"——第一刀不切断（至皮），第二刀切断，形成两片连在一起的肉夹； 在每片"肉夹"中填入红豆沙，合上压平，皮朝下整齐码入碗中； 泡好的糯米铺在肉上面压实，入蒸锅大火蒸1.5小时，取出倒扣入盘中，淋蜂蜜即可。
关键：切夹刀片时刀工要稳，不能切断；蒸制时间要足够长肉才软烂。
【粉蒸肉】 来源：湖北家家都会做的蒸菜 / 沔阳三蒸延伸
食材：五花肉500克、米粉（炒米打碎）150克、红薯1块（垫底）、酱油2大勺、腐乳汁1大勺、料酒1大勺、姜末、蒜末、五香粉、盐少许
步骤：
五花肉切厚约5mm的大片，加酱油、腐乳汁、料酒、姜蒜末、五香粉和少许盐拌匀腌制1小时以上； 红薯去皮切大厚片铺在蒸碗底部； 腌好的肉片裹上米粉（可自制：大米加少许花椒八角小火炒黄后打碎），码在红薯上面； 入蒸锅大火蒸1-1.5小时至肉片酥烂，出锅撒葱花即可。
关键：腌肉至少1小时才能入味；米粉要炒过才香；红薯垫底吸收肉汁格外好吃。
【藕夹】 来源：湖北过年必备 / 武汉家家户户都会做
食材：莲藕2节（选粗直的中段）、猪肉馅200克、鸡蛋1个、面粉100克、淀粉30克、盐、姜末、葱花、胡椒粉
步骤：
猪肉馅加姜末、葱花、盐、胡椒粉和一个蛋清搅打上劲成馅料； 莲藕去皮，切"夹刀片"（第一刀不切断至底部，第二刀切断），形成藕夹； 每片藕夹中填入适量肉馅，轻轻压平，边缘抹匀； 面粉和淀粉混合加水调成糊状（筷子提起能拉丝），藕夹裹面糊入六成热油中炸至金黄浮起捞出，升高油温复炸一次更酥脆。
关键：藕夹要复炸两次才酥脆；面糊不要太稠，薄薄一层即可。
【武汉卤鸭脖】 来源：武汉精武路发源地 / 楚菜标准入选菜
食材：鸭脖子1000克、干辣椒50克、花椒30克、八角3颗、桂皮1片、香叶5片、草果2颗、生姜1大块、酱油100ml、老抽30ml、料酒50ml、冰糖30克、盐适量
步骤：
鸭脖洗净，去除多余油脂和淋巴，冷水下锅加料酒焯水5分钟捞出冲洗； 将所有香料（干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、草果）用纱布包成卤包； 大锅加清水，放入卤包、生姜、酱油、老抽、冰糖和盐，大火烧开转小火熬30分钟出香味； 放入鸭脖大火烧开后转小火卤40分钟，关火后让鸭脖在卤水中浸泡2小时以上充分入味，捞出切段食用。
关键：卤完一定要浸泡才能入味；卤水可以反复使用越卤越香。
【八卦汤（虫草八卦汤）】 来源：武汉传统滋补名汤 / 龟肉汤
食材：乌龟1只（约500克）、冬虫夏草（或虫草花）适量、枸杞1小把、生姜1块、料酒2大勺、盐适量、红枣几颗
步骤：
乌龟宰杀处理干净斩块，冷水下锅加料酒焯水5分钟去腥，捞出冲洗； 砂锅中放入龟肉块、生姜、红枣、虫草花（或虫草），一次性加足清水； 大火烧开后撇净浮沫，转小火煨2小时至龟肉酥烂、汤色奶白； 加盐和枸杞再煨5分钟，龟甲上的纹路似八卦图，故而得名。
关键：小火慢煨是关键，煨得越久汤越醇厚；龟肉胶原蛋白丰富汤会自然变浓。
【咸宁小溪虾】 来源：咸宁地方风味 / 湖北省图书馆楚民俗
食材：小溪虾300克、淀粉适量、盐少许、胡椒粉少许、食用油（炸用）、椒盐或辣椒粉（可选）
步骤：
小溪虾清水冲洗干净，沥干水分后均匀撒上少许盐和胡椒粉抓匀； 将虾放入盆中，撒入适量淀粉，轻轻晃动盆子让每只虾都均匀裹上薄薄一层粉； 锅中宽油烧至六成热，下裹好粉的小虾炸至金黄酥脆（约2分钟），捞出控油； 可根据口味撒上椒盐粉或辣椒粉，整只连壳吃，酥脆鲜香，补钙佳品。
关键：小虾不用去壳，炸酥后直接吃；裹粉要薄，厚了影响脆度。
【米酒蒸鸡】 来源：湖北孝感传统名菜 / 米酒之乡特色
食材：仔鸡1只（约1000克）、孝感米酒200ml、姜片5片、葱段适量、盐1小勺、枸杞适量、红枣几颗
步骤：
仔鸡宰杀洗净，内外抹少许盐腌制30分钟入味； 将姜片、葱段、红枣塞入鸡腹中，整鸡放入深盘中； 倒入孝感米酒，米酒量约到鸡身的一半高度，撒上枸杞； 蒸锅水开上汽后放入鸡，大火蒸40-50分钟至鸡肉熟透，米酒香气渗入每一丝鸡肉，取出斩块装盘，淋上蒸出的汤汁。
关键：必须用孝感米酒才正宗；蒸的时间根据鸡的大小调整，筷子能轻松刺穿即熟。
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