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简介
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食谱
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简介
鲢（学名：Hypophthalmichthys molitrix）是鲤科、鲢属鱼类。
白鲢鱼和花鲢鱼的区别
白鲢鱼和花鲢鱼虽然都有鲢字，但是它们之间也是有一定区别的。白鲢和花鲢统称为“鲢鳙”，白鲢（又叫跳鲢、鲢子），鳙鱼（又叫花鲢、胖头鱼、大头鱼），嘿嘿，原来这个花鲢鱼就是鳙鱼的哈。白鲢和花鲢虽然都是鲢鱼，但是它们的生活习性却有着各自的特点，所以大家不要把花鲢鱼和白鲢鱼认为是一种鱼类。
鲢鳙属于虑食性鱼类，喜欢集群活动在深水区水体的中上层，具有河湖洄游习性，平时多生活在江湖、水库等较大的自然水域中，适宜水温18－30度，冬季潜入深水蛰伏越冬。这是它们的共性。
白鲢和花鲢的区别是：白鲢性情较急躁，极易受惊跳跃，而花鲢性情较温和，行动迟缓。在食性上虽然都属于滤食性，但白鲢以水体中的植物藻为主要食物，而花鲢的食性与白鲢不同，它以水体中的浮游动物，如轮虫、枝角、桡足类为主要食物，兼食多种浮游生物藻类。
来源：百度百科、苹果绿
吃法
红烧鱼块
做法一
主料：净鱼（青鱼或草鱼）中段350克，配料：熟笋片50克，湿淀粉15克
调料：姜末5克，葱段5克，白糖20克，酱油50克，味精1.5克，绍酒30克，素油60克
制作步骤
1、鱼剁成长方块（约5厘米长、3厘米宽）；
2、锅置旺火上烧热，滑锅后放少量油，下鱼块稍煎；
3、撒姜末、烹酒略焖，加酱油、糖稍烧，添沸水一勺，转小火将鱼烧熟；
4、用旺火收浓汤汁，撒上葱段，加入味精，用湿淀粉勾芡，浇亮油出锅即成。
注意事项
煎鱼为避免沾锅，先将锅烧热,用姜片将锅子擦一遍后放油,等油烧热后放鱼块。要将有鱼皮的一面朝下,鱼块在煎好一面后翻面再煎另一面。煎鱼的时候要用小火,这样煎鱼才不易沾锅煎碎。 [1]
做法二
主料：草鱼块、黑木耳
调料：盐、料酒、生抽、醋、姜蒜、花椒、干辣椒、胡椒粉、葱花、白砂糖、水淀粉、葱花。
制作步骤
1、草鱼洗净切小块，加料酒，盐，生抽，醋，姜，花椒腌制入味；
2、黑木耳泡发撕小朵备用；3、锅里放适量油，烧热后，下腌好的鱼块炸至外表金黄后捞出沥油；
4、锅里留少许油，放入姜蒜，干辣椒段，炒至出香味后下炸好的鱼块；
5、下黑木耳，加料酒，生抽，少许盐，白砂糖，胡椒粉后加适量水煮至汤汁稍浓稠；
6、加水淀粉勾芡，大火收汁，撒少许葱花起锅装盘。
做法三
食材用料：
鱼、
葱、
姜、
蒜、
酱油、
蚝油、
糖、
醋、
盐、
料酒
蒜苗、
味精
菜谱做法：
1.洗净的鱼切块，放盆里加适量盐，白胡椒粉，料酒和姜丝腌制半小时
2.腌制好的鱼放入适量淀粉拌均匀
3.锅内放油，要比平时炒菜的时候适当多些，油热时放入鱼块，小火煎到两面金黄捞出备用
4.葱，姜，蒜，切末。另起锅放油炒香姜，蒜，葱末
5.把煎好鱼块入锅炒匀
6.把酱油、蚝油、白糖、少许淀粉、醋和适量水调成汁（这个可以事先调好）
7.倒入炒锅内的鱼块里面。中小火烧至收汁
8.放入味精和喜欢的菜翻炒均匀即可。（家里面有蒜苗，我就放了些，也可以放葱，或是青椒等等）
做法四
主料：
草鱼一条
辅料：
姜 、盐、
葱、 白糖、
老抽、 清水、
料酒
做法步骤
1.老姜切片，香葱挽成小结，鱼洗净，去除肚子里面的黑膜，将表面水份抹干，斩成段。
锅中放适量油，爆香姜片后，放入鱼块大火煎，两面都煎一下。
2.放料酒、适量老抽，糖烧开后，放清水、葱结，大概没过鱼身2/3的量。
3.盖上锅盖大火烧开后调成中火，中途用勺子将汁淋到鱼的表面，再盖上继续煮。
4.大概烧十分钟左右，揭开盖子，调入盐，将汁再淋在鱼上面，大火收汁，出锅前撒上葱花。
小贴士
tips: 1、事物处理鱼的时候，一定要将鱼肚子里的黑膜去除干净，一是那个很脏，二是黑膜不去除干净，会有腥味。
2、煎鱼前，为了避免不溅油，一定要将鱼表面的水份用厨房纸擦干。
3、烧鱼的中途，不时的将汤汁淋在鱼的表面，让其更加入味。
清炖鲢鱼
准备食材如下：
鲢鱼1条，食盐1茶匙，醋1汤匙，葱1根，姜1块，蒜5瓣，花椒1抓，料酒1汤匙，香菜1棵
具体做法如下：
鲢鱼清洗干净，切块放入盆中，加葱、姜、料酒，适量盐腌制十五分钟左右，有效去腥
锅内放油热至八成，蒜片、姜丝、适量花椒爆锅，将鱼块放入，依次加盐、料酒、醋、水，大火炖开后转小火慢炖30分钟即可。
鲢鱼煮豆腐
准备食材如下：
鲢鱼1条，豆腐1块，豆瓣酱2汤匙，盐1茶匙，干花椒10克，干辣椒15克，大蒜4瓣，大葱2根，料酒1汤匙，姜1块，泡椒20克，菜籽油30克，食用油15克
具体做法如下：
白鲢鱼一条，去鳞去内脏清洗干净，剁成小块，生姜切成粒，鲢鱼用姜、料酒、盐、豆瓣酱拌匀腌制起来备用，大蒜、大葱切段，泡椒切碎，炒锅放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香，捞出剁碎末备用，炒锅放油，加入豆瓣酱、大蒜、姜、泡椒碎炒出红油，加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鲢鱼烧开，水开后，将豆腐下锅调入适量的盐，小火焖炖15分钟煮熟，然后装入汤盆，上面撒上炸好的辣椒碎和花椒碎、青花椒粉，将烧好的热油倒入蒜碎和花椒碎上，即可食用！
酱烧鱼
准备食材如下：
鲢鱼1条，生姜1块，大蒜5瓣，小葱1根，干辣椒5个，豆瓣酱2汤匙，生抽1汤匙，食盐1茶匙，料酒1汤匙，淀粉适量
具体做法如下：
生姜拍扁剁碎，大蒜拍扁剁碎，小葱切葱花，干辣椒剪成小段，接着将处理清洗干净的鲢鱼剁成小块，然后加入姜片，料酒，食盐腌制一会，然后起锅加宽油烧热，油温8成热时，将鲢鱼裹上一层淀粉，然后放入锅中炸熟至表面焦黄，捞出，再把油烧热，复炸10秒捞出控油！锅内留底油，下姜末，蒜末，小火炒香，再下2汤匙豆瓣酱，小火炒出红油，接着加入大量的清水，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，大火煮沸，然后将炸好的鲢鱼放入锅中，盖上锅盖，大火煮8分钟，等到汤汁不多时，淋入少许水淀粉，大火收汁，等汤汁基本收干即可出锅，最后撒上葱花即可！
砂锅鲢鱼
准备食材如下：
鲢鱼1条，豆腐500克，葱头1碗，生姜1块，小葱2根，食盐2茶匙，生抽1汤匙，陈醋1汤匙，蚝油1汤匙，老抽1茶匙，胡椒粉1茶匙，淀粉1汤匙，
具体做法如下：
准备个碗，加入1茶匙食盐，加入1茶匙胡椒粉，加入1汤匙生抽，加入1汤匙陈醋，加入1汤匙蚝油，加入1茶匙老抽，加入半碗清水，加入1汤匙淀粉，然后搅拌均匀备用！将鲢鱼清洗干净之后，剁成小块，放入汤盆，加入姜片，料酒，食盐捞匀，腌制一会！起砂锅，加油烧热，放姜片，葱头小火炒香，然后把豆腐放入锅中铺平，再放入鱼块，淋入料汁，然后盖上锅盖，大火煮开后改小火焖煮30分钟，煮好后放入葱段即可！
家常炖鲢鱼
主料：
1000g鲢鱼
配料：
适量油、
适量盐、
适量料酒、
适量酱油、
适量糖、
适量醋、
适量葱、
适量姜、
20g香菜、
30g泡红椒
制作步骤
鱼清洗净，除去鱼鳞和内脏。
用刀在鱼正反两面划几刀，用盐、料酒、酱油涂抹，腌十分钟。
葱姜切好备用。
锅中倒入适量油，烧热。
用手抓住鱼尾，从头开始慢慢放入油中炸制。
等到一面定型后翻到另一面。
两面呈现金黄色即可。
倒入适量酱油。
加入醋和料酒。
往锅中注入适量水，大概没过鱼的位置。
加入适量白糖和盐调匀。
放入切好的葱和姜。
盖上锅盖，炖30分钟左右汤汁收干即可。
出锅撒上香菜和泡红椒即可。
酸菜炖白鲢
材料：
新鲜白鲢
两条、
酸菜
一袋、
干辣椒、
姜末
少放、
盐
少许
做法
1. 新鲜白鲢去鳞、腮和内脏，洗净沥干水份备用
2. 酸菜一袋取出切小段备用
3. 锅中放油下鱼煎制两面微黄、放入姜蒜末略炒后加入清水炖开
4. 加入酸菜和酸菜鱼调味品一袋
5. 将鱼倒入火锅中继续炖煮二十分，加入干辣椒、红油豆瓣、盐煮十分钟后即可上桌
蒜香鲢鱼
材料：
鲢鱼、
葱，姜、
蒜、
蒜头、
生抽、
老抽、
鸡精、
糖、
水淀粉、
料酒、
豆瓣酱
做法
1. 鱼，葱，姜，蒜，洗干净，切碎。蒜头用刀拍一下。
2. 热锅中放油，油热了以后，把葱姜蒜放入锅中，小火炸出香味。
3. 把鱼放入锅中，俩面反复煸至微焦
4. 放入盐，料酒，生抽，老抽，料酒我多放了一点，加入一点水，水可以多放一点。因为鱼要多煮一会才能入味。
5. 水开后，放入豆瓣酱。豆瓣酱我少放了一点，害怕吃辣
6. 大概煮半小时以后，把鱼装盘，留底汤。
7. 这道鱼好吃的秘诀就是在最后一步，底汤留锅底，加入水淀粉，糖，鸡精，烧开后，关火
8. 把青蒜撒入盘中，把底汤倒入盘中。蒜香鲢鱼就做好了
烧胖头鱼
主料：鳙鱼2500克辅料：猪肉(肥瘦)25克,青豆25克,柿子椒100克
调料：姜15克,大葱20克,料酒30克,豆瓣酱35克,盐15克,白砂糖5克,味精3克,色拉油120克
做法
1. 鳙鱼制净，由胸鳍处将鱼头、鱼身进行分档处理；
2. 将红椒剁碎；姜葱洗净切丝；
3. 将鱼头剖开置于盘中，红椒、姜丝、葱丝、加入争拉油入笼屉蒸熟取出；
4. 将鱼身先入七成热油锅中煎炸至两面金黄色取出；
5. 再将净锅置中火，下入色拉油、姜粒、肉末、豆瓣酱炒香；
6. 放入鱼身，加入青豆、精盐、白糖、味精、料酒及适量清水改小火烧焖；
7. 至汁浓味透时起锅；
8. 将鱼头、鱼身装于一盘，在鱼头上淋入鱼香汁即成。
酸辣鲢鱼丁
主料：鲢鱼250克
辅料：冬笋25克,蘑菇(鲜蘑)25克,番茄50克,鸡蛋清30克
调料：猪油（炼制）50克,大葱15克,姜8克,盐4克,味精2克,醋15克,淀粉(玉米)35克,香油10克
做法
教您酸辣鲢鱼丁怎么做，如何做酸辣鲢鱼丁才好吃
1. 将鱼肉洗净，先片成片，再切成长1厘米见方的丁；
2. 番茄洗净，用开水烫一下，去皮，去籽，切成1.2厘米见方的丁；
3. 冬笋去皮洗净切成0.3厘米的厚片；
4. 蘑菇洗净，切成厚0.3厘米的薄片；
5. 把鸡蛋清放到碗内，加淀粉、盐搅拌均匀，调成蛋清糊，然后把鱼丁放入拌匀挂糊；
6. 将锅置于火上，放油烧至六七成热，再将挂糊鱼丁投入，用七八成热，滑炸至七八成熟，捞出控油；
7. 原锅留油25克左右，烧至七八成熟，放入葱花、姜末炝锅，爆出香味，下入冬笋片、蘑菇片略炒一下；
8. 随即加料酒、少许鲜汤、盐、胡椒粉烧沸，放入味精拌匀，用湿淀粉勾薄芡；
9. 然后加入鱼丁、番茄丁，颠翻几下，淋入香油和醋，拌匀后出锅装盘即成。
酸辣鲢鱼丁的制作要诀：
本品有油炸过程，需备猪油约500克。
姜葱煎焗大鱼头
食材：
鳙鱼头750g、
豆腐150g、
油适量、
盐适量、
青尖椒20g、
红尖椒20g、
姜片20g、
红葱头20g、
葱段10g、
柱候酱20g、
蚝油30g、
生抽10g、
白糖10g、
料酒50g、
淀粉适量、
胡椒粉少许
步骤
1. 准备好食材。
2. 在食材清洗干净后，切成青、红椒件；姜片、蒜片、葱段和红葱头切成象眼片。
3. 将豆腐切成比麻将牌稍大的方块。
4. 将柱候酱、蚝油和白糖放入调味碗内，再加入料酒调制成大半碗烹煮酱汁。
5. 将鱼头清洗干净后，用干净的抹巾吸干水分，备用。
6. 将吸干水后的鱼头放入调味碗内，加少许盐和料酒，轻轻抓匀，静置10分钟入味，让鱼头有基本味并除腥。
7. 准备一小碟干淀粉。
8. 中大火，下稍多一点油，油温至6分热时，在步骤7中，用手抓起鱼头，将它在盛放干淀粉碗中沾上干淀粉，放入锅中煎制。
9. 煎至一面金黄色后，用筷翻转鱼头，将它另一面煎至金黄色。
10. 用碟盛起备用。
11. 中小火，用煎鱼头的尾油，将步骤3的豆腐块放入锅内煎至金黄色后，盛起备用。
12. 在煎制豆腐的同时，也要将盛放焗鱼头的砂锅在另一炉头上预热。
13. 大火，用煎豆腐的尾油爆香姜片和蒜片。
14. 同时，在预热后的砂锅中放入油、姜片、葱片和少许葱段。
15. 中火，将煎好的鱼头、豆腐一起放入步骤12中的锅中，轻轻地晃动和兜锅，将食材颠匀后，然后倒入步骤4调好后的酱汁。
16. 晃动锅，待鱼头和豆腐都均匀沾上酱汁后，放入青、红椒件，再晃锅兜匀。
17. 此时，酱汁几乎收干，将锅中的食材连同酱汁一起倒入砂锅中，再用筷拨匀，迅速撒入余下的葱段，盖上锅盖10秒钟，酱汁遇热——“吱吱”作响，这就是“姜葱焗嗜嗜鱼头煲”啦，即可出锅。
18. 出锅，稍加整理，即成。
干锅鲢鱼
用料 ：
鲢鱼 一条、
土豆 一个小的、
青椒 一个、
红椒 一个、
洋葱 一个、
糖 适量、
蚝油 适量
做法
鱼用盐腌制半个小时以上
青椒红椒土豆洋葱切成片
腌制好的鱼我们用面粉裹粉。放入油锅里面炸。炸好。盛出。把青椒红椒土豆同时放入油锅炸。最多十五秒
我们单独起一个锅。锅中放一点油。煸香洋葱放入豆瓣酱。炒出色泽放入油炸过的青椒红椒土豆。加一点盐。
酱油上色。倒入油炸过的鲢鱼。加一小口水。盖锅盖焖上一两分钟。然后加点糖蚝油。炒一些。爱吃辣椒的放辣椒。就可以出锅了
水煮鲢鱼
主料：鲢鱼800克
辅料：淀粉(豌豆)30克
调料：盐5克 辣椒(红、尖、干)20克 花椒6克 花椒粉2克 襄荷5克 大蒜(白皮)20克 豆瓣30克 老抽30克 白砂糖10克 味精2克 大葱50克 猪油(炼制)25克
做法
1. 将鱼剖肚，洗净肚里的所有附着物，切小块；
2. 鱼块用豆粉、盐拌匀码味；
3. 将老姜、大蒜切片(也可以压破) ；4. 姜片、蒜片、豆瓣、老抽、白糖放同一个碗里；
5. 干辣椒切段、花椒放同一个碗里；
6. 葱切段；
7. 锅内放熟油烧到八分热，将姜、蒜片、豆瓣、老抽、白糖进锅里小火慢炒；
8. 炒至呈亮色后加入汤或水(水以淹过鱼块为宜) ；
9. 烧沸后改中火熬几分钟，然后倒入鱼块，煮7～8分钟；
10. 加入油酥辣椒、花椒粉、味精、葱，拌匀起锅即成。
剁椒鲢鱼
把新鲜的鲢鱼收拾好，两侧开刀花，鱼背朝上，立着放在长长的鱼盘里摆出造型，上锅蒸熟备用。
新鲜的青椒、红椒剁碎，起炒锅，把辣椒放在油锅里略炒，加花椒、盐、调酱油，加水适量，勾芡，加味精，烧开即起锅，
把调好的辣椒汁浇在蒸好的鲢鱼身上即可。
软烧鲢鱼
材料：
白鲢、
葱姜蒜、
蒜苗、
豆瓣、
干辣椒、
盐、糖、鸡精、
生抽、陈醋、
生粉
做法
1. 鲢鱼块加入生抽、料酒和生粉抓匀，
2. 锅内下油烧热，转小火下入豆瓣酱炒出红油，再下入葱姜蒜末、干辣椒段炒香，
3. 下入鱼块翻炒，烹入料酒，掺入没过鱼块的开水，调入糖和胡椒粉，中火烧十五分钟，
4. 调入盐和鸡精，下入蒜苗段推匀，淋入少许陈醋解腻起锅。
啤酒炖鲢鱼
主料:鲢鱼 750克
辅料:玉兰片 50克 、豆腐 100克 、牛奶 20克
调料:料酒 25克、 醋 8克 、啤酒 100克、 味精 3克 、盐 10克 、白砂糖 3克、 大葱 15克、 青蒜 15克 、植物油 20克 、姜 10克 各适量
制作方法
1.将活鲢鱼去鳞、鳃、内脏，收拾干净；
2.水发玉兰片洗净，切片；
3.水豆腐切成块；
4.蒜苗（青蒜）洗净，切段；
5.葱切末、姜切丝备用；
6.将鲶鱼、豆腐块、玉兰片分别放入沸水锅中烫一下，捞出备用；
7.将锅置于旺火上，放入植物油烧热，用葱末、姜丝炸锅；
8.锅内放入鲢鱼、烹入啤酒，倒入高汤（1000克），加入玉兰片、豆腐块、精盐、鲜牛奶、白糖、料酒、醋，炖10分钟，放入味精、撒上蒜苗段，出锅即可。
鲢鱼如何去腥味
去除鲢鱼鱼腥味的方式的话可以先将处理好的鲢鱼置于清水冲洗干净之后置于碗中，鲢鱼在处理的时候尽量将其内脏全部处理干净，尤其是鲢鱼的鱼胆不要留，因为鲢鱼的鱼胆是带有一定的毒性的，食用之后会导致人体出现食物中毒的情况发生的，之后再在碗中加入适量的食用盐白醋还有适当的葱姜蒜一起将其搅拌均匀之后，再将备好的鲢鱼切成小块置于碗中搅拌均匀，再将准备啊的生姜切成片状置于鲢鱼的背部，这样是可以起到很好的去腥味的作用的，白醋也是都是可以起到很好的去腥的效果的，白醋的量的话不要过多，不然会影响鲢鱼自身的食用口感的，然后利用筷子进行搅拌在腌制大概在五分钟左右的时间之后即可，将其置于清水中冲洗干净，再在鲢鱼的腹部加入适量的食用盐进行腌制，这样即可很好的起到去除鲢鱼腥味的作用的。
鲢鱼去腥的方式的话其实还是需要依赖于一些作料的，在平时生活中的话选择适合的作料来进行腌制鲢鱼，即可很好的起到一定的去腥的作用的，所以在平时生活中的话还是需要注意的，在平时生活中食用鲢鱼的时候要先将其处理干净。
营养功效
名扁鱼、白鲢。它和鳙鱼一样，属滤食性鱼类，以浮游植物为生。它具有生长快、病害少、有调节水质的作用。鲢鱼亦是中国淡水养殖的主要品种之一。为温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，也可用于脾胃气虚所致的乳少等症。
来源：美食杰
储存
1、冰箱冷冻储存。鲢鱼的储存方法很简单，将鲢鱼杀好清洗干净后放入冰箱冷冻，烹饪前从冰箱中取出用微波炉解冻即可。
2、将杀好的鲜鱼放入2%左右的盐水中，浸泡15分钟，这样处理过的鱼在30℃的气温下，放几天也不会腐败。
3、将冲淡的醋洒在鱼肉上，即使在炎热的夏天也可存放一天不坏。
来源：懂视
宜忌
食用鲢鱼的话也是需要注意一些饮食禁忌方面的问题的，因为鲢鱼这种食材若是和一些不能一起搭配食用的食材一起食用之后，是会导致食物相克的情况发生的，这样对人体健康的话是有着极大的不利的影响的，所以在平时生活中食用鲢鱼的时候还是需要注意一些的，在生活中食用鲢鱼的时候不建议将其和一些甘草一起搭配着食用，因为鲢鱼和甘草一起食用的话是会容易导致人体出现腹泻的情况的，对人体肠胃有着极大的伤害的，而且在生活中一些喜欢食用西红柿的人群的话也是不建议将西红柿和鲢鱼一起搭配的，因为这两种食材会出现营养物质相互反应的情况发生的，导致人体不能正常的吸收食材中含有的一些营养物质，导致食材当中的营养物质出现浪费的现象。
鲢鱼在生活中要注意食材的搭配问题的，不然的话导致一些食材当中的营养物质和鲢鱼当中的营养物质发生反应，出现食材相克的情况，对人体健康造成一定的不利的影响的，所以在平时生活中食用鲢鱼的时候还是需要注意的。
来源：苹果绿
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