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||| 简介
来源：三味斋菜谱
豆油作为中国烹饪中最常用的食用油之一，以其独特的大豆香气、较高的烟点和丰富的营养价值，在中华美食中扮演着不可替代的角色。以下精选50种以豆油为主要烹饪用油、 或与大豆制品（豆腐、豆皮、豆芽、豆豉等）深度结合制作的经典菜品，涵盖炒、烧、焖、炖、煎、炸等多种烹饪技法。
||| 食谱
【豆油烧茄子】
做法步骤
1、长茄子洗净不要去皮，切成3厘米见方的滚刀块，切好后立即放入淡盐水中浸泡5分钟，这一步能防止茄子氧化变黑，也能减少炒制时的吸油量。
2、茄子捞出轻轻挤去多余水分，放入碗中撒入1汤匙干淀粉抓拌均匀，让每块茄子表面都裹上一层薄淀粉，这是外酥里嫩的关键。
3、大蒜拍扁剁末（留一半最后用），生姜切末，小葱葱白切段葱绿切葱花，干辣椒剪小段去籽。
4、炒锅大火烧热，倒入3汤匙豆油晃匀，油温六成热时将裹好粉的茄子块均匀铺入锅中，保持中火煎约1分半钟到底面金黄，翻面再煎至另一面金黄后盛出。
5、锅中留1汤匙底油，转小火放入姜末、一半蒜末、葱白段和干辣椒段，慢慢煸炒约30秒至蒜末微黄、香味完全释放。
6、将煎好的茄子倒回锅中转大火翻炒几下，沿锅边淋入生抽、老抽、蚝油、陈醋和白糖调成的碗汁，大火翻炒约30秒让茄子裹匀酱汁。
7、沿锅边倒入半碗清水，盖上锅盖转中小火焖煮2分钟让茄子充分吸收汤汁，中途可翻动一次。
8、打开锅盖转大火收汁，淋入水淀粉勾薄芡快速翻动10秒，撒入剩余蒜末和葱花，淋少许豆油提亮翻匀出锅。
【麻婆豆腐】
做法步骤
1、嫩豆腐切成1.5厘米见方的小方块，锅中烧水加少许盐，水开后放入豆腐块焯水1分钟，用漏勺轻轻捞出沥干，焯水能去除豆腥味并让豆腐更紧实不易碎。
2、牛肉用刀细细剁成肉末，郫县豆瓣酱和豆豉分别剁细，大蒜拍扁剁末、生姜去皮切末、小葱切葱花。
3、炒锅烧热倒入2汤匙豆油，油温五成热放入牛肉末，中火煸炒约2分钟至肉末变色变褐、粒粒分明微微出油，将牛肉末推到锅边。
4、转小火，在油中放入剁细的郫县豆瓣酱慢炒约1分钟至吐出红油，油变成鲜亮的红色，这是底味灵魂所在。
5、放入剁碎的豆豉、蒜末、姜末和辣椒粉继续小火翻炒约30秒，让香料味道充分融合释放。
6、将牛肉末与底料混合炒匀，倒入1碗清水和1汤匙生抽，大火烧开后轻轻滑入豆腐块，用锅铲背面轻推让豆腐浸入汤中，转中小火不加盖煮3分钟。
7、转大火，将水淀粉搅匀分三次淋入锅中，每淋一次轻轻推动豆腐，分次勾芡能让芡汁挂得更均匀更亮。
8、汤汁收至挂勺程度时均匀撒入花椒粉和葱花，淋入1汤匙豆油提亮增香，轻轻盛入深盘中即可。
【豆油焖排骨】
做法步骤
1、猪小排剁成3厘米小段，清水中浸泡20分钟泡出血水，中途换一次水，捞出沥干。
2、排骨冷水下锅加3片姜和半汤匙料酒，大火烧开后撇净浮沫，煮2分钟捞出用温水冲洗干净沥干，切记用温水不能用冷水否则肉质紧缩变老。
3、厚底炒锅开小火，倒入1汤匙豆油和20克冰糖，用锅铲不停搅动，冰糖先融化变糖浆再变成枣红色冒大泡时（约2-3分钟），这是糖色的最佳状态，多炒几秒就会发苦。
4、迅速放入沥干的排骨转中火快速翻炒，让每块排骨均匀裹上糖色，继续煸炒约3分钟至排骨表面微焦出油。
5、放入大葱段、拍扁的大蒜、姜片、干辣椒、八角、桂皮、香叶和剁碎的豆豉，中火翻炒约1分钟出香味，加入生抽和老抽翻炒均匀上色。
6、沿锅边淋入料酒翻炒去腥，倒入足量开水没过排骨约2厘米，大火烧开后转小火加盖焖炖40分钟。
7、打开锅盖用筷子戳排骨，能轻松戳透即已软烂，尝味加盐，转大火收汁至浓稠油亮包裹排骨表面，淋半汤匙豆油提亮翻匀出锅。
【干煸四季豆】
做法步骤
1、四季豆掐去两端筋丝，掰成5厘米长的段，洗净后务必沥干水分，表面有水入锅会溅油。
2、大蒜拍扁切末，生姜切末，干辣椒剪段，猪肉剁成肉末，生抽老抽白糖调成味汁备用。
3、炒锅大火烧热，倒入比平时炒菜略多的豆油（约3汤匙），油温七成热时放入四季豆，中大火不断翻炒约5-6分钟，至表面均匀起虎皮状褶皱、颜色变深绿微焦，四季豆一定要煸透否则有毒，盛出备用。
4、锅中留1汤匙底油，中火放入猪肉末煸炒约2分钟至变色出油、粒粒分明，加少许盐入底味，推到锅边。
5、转小火，在锅中心油中放入干辣椒段和花椒煸炒约20秒至辣椒深红、麻香飘出，再放蒜末姜末煸15秒至蒜香四溢。
6、将煸好的四季豆倒回锅中转大火快速翻炒均匀，沿锅边淋入味汁大火翻炒约30秒至每根四季豆裹上酱汁，尝味加盐，撒白芝麻淋几滴豆油翻匀出锅。
【豆油炒豆芽】
做法步骤
1、绿豆芽清水浸泡5分钟撇去浮起的豆芽壳，捞出充分沥干水分，掐掉尾部须根口感更好。
2、大蒜拍扁切碎，小葱葱白切段葱绿切葱花，干辣椒剪小段。
3、炒锅大火烧至微微冒烟，倒入2汤匙豆油转中火，放入花椒粒、干辣椒段和葱白段煸炒约15秒出香味，再放入蒜末煸10秒至辣椒深红。
4、转最大火，倒入沥干的豆芽快速翻炒约40秒至1分钟，看到豆芽从脆硬变得微透明、体积缩小即断生，全程控制在2分钟以内才能保持脆嫩。
5、沿锅边淋入生抽撒盐大火翻炒10秒，再沿锅边淋入香醋（醋沿热锅边蒸发只留醋香不带酸味），撒鸡精和葱花翻两下立刻关火出锅。
【豆油红烧肉】
做法步骤
1、五花肉用镊子拔净猪皮上残毛，刀刮去皮面脏物，切成3厘米见方均匀方块。
2、五花肉冷水下锅加3片姜和1汤匙料酒，大火烧开撇净浮沫煮3分钟，捞出用温水冲洗干净沥干。
3、厚底炒锅不放油开中小火，将五花肉皮朝下放入，慢慢煸至五花肉表面微焦、体积缩小约三分之一、锅中渗出大量猪油，盛出倒掉多余猪油只留1汤匙底油。
4、锅中底油加2汤匙豆油和30克冰糖，开小火不停搅动，冰糖融化后颜色从浅黄→深黄→枣红色冒大泡时，立即进行下一步，这是红烧肉色泽红亮的关键。
5、迅速放入煸好的五花肉转中火快速翻炒1分钟，让每块肉均匀裹上糖色，加入生抽和老抽翻炒均匀上色。
6、放入八角、桂皮、香叶、姜片和葱段翻炒约30秒出香，沿锅边淋入料酒翻炒去腥。
7、倒入足量开水没过五花肉约2厘米，大火烧开后转最小火加盖慢炖1小时，40分钟时可翻动一次确保均匀入味。
8、打开锅盖用筷子戳一下，轻松戳透说明已到位，尝味加盐，转大火收汁至浓稠油亮挂在肉块表面，淋少许豆油提亮盛出。
【油豆腐烧肉】
做法步骤
1、油豆腐用温水浸泡5分钟去除表面多余油脂并软化，轻轻挤去水分，个头大的对半切开方便入味。
2、五花肉切成2厘米见方小块，冷水下锅加2片姜和半汤匙料酒，大火烧开撇沫焯水2分钟，捞出温水洗净沥干。
3、炒锅烧热倒入1汤匙豆油，放入五花肉中火煸炒约4-5分钟至表面微焦、肥肉出油，盛出倒掉多余猪油留1汤匙底油。
4、锅中底油保持小火，放入八角、姜片、拍扁大蒜、干辣椒和葱白段煸30秒出香，加入冰糖炒至融化变焦糖色。
5、五花肉倒回锅中翻炒上色，加入生抽、老抽、蚝油炒匀，淋料酒去腥后倒入足量开水没过肉约2厘米，大火烧开转小火加盖炖30分钟。
6、打开锅盖，将挤好的油豆腐均匀铺入锅中，用锅铲轻压让油豆腐浸入汤汁，继续小火炖10-15分钟至油豆腐膨胀变色吸饱汤汁。
7、尝味加盐，转大火收汁至浓稠油亮，撒葱花淋几滴豆油翻匀出锅。
【豆油炒四季豆】
做法步骤
1、四季豆掐掉两端蒂和筋丝，斜切成4厘米长段（斜切断面大更易入味），洗净沥干。
2、锅中烧水加半茶匙盐和几滴豆油，水开倒入四季豆大火焯水2分钟，捞出立即过凉水保持翠绿，沥干备用。
3、大蒜拍扁切蒜片（不是蒜末，蒜片炒出来更香），干辣椒剪段，生抽蚝油白糖加2汤匙清水调成味汁。
4、炒锅大火烧热倒入3汤匙豆油，油温六成热放蒜片和干辣椒段转中火煸15秒至蒜片微黄辣椒出香。
5、转大火倒入沥干的四季豆快速翻炒约1分半钟至2分钟，炒到表面微皱、颜色翠绿油亮，太干时可沿锅边淋1汤匙清水利用蒸汽助热。
6、沿锅边淋入味汁大火翻炒约20秒至均匀裹上，尝味加盐，炒至无多余汤汁即可出锅。
【豆油爆虾】
做法步骤
1、剪去虾须虾脚，用牙签在虾背第二节缝隙处插入轻轻挑出黑色虾线拉出丢弃，清水冲洗沥干。
2、虾放入碗中加料酒半汤匙、盐少许和姜片2片抓匀腌制10分钟去腥入底味。
3、大蒜拍扁粗剁大粒蒜末（大粒爆炒不易焦），生姜切姜片，小葱葱白切段葱绿切葱花，干辣椒剪段。
4、炒锅大火烧热倒入3汤匙豆油，油温七成热时将虾均匀撒入锅中先不翻动，大火煎约1分钟至虾壳变红焦脆再翻面煎1分钟，两面红酥后盛出。
5、锅中留约1.5汤匙底油转小火，放入花椒粒、干辣椒段、姜片和蒜粒慢慢煸约20秒至蒜粒微焦、麻辣香释放。
6、虾倒回锅中转大火翻炒裹上麻辣香，沿锅边淋料酒去腥，加生抽、蚝油、白糖大火翻炒约30秒至虾壳油亮红艳、酱汁收干，撒葱花淋几滴豆油翻匀出锅。
【豆油煎豆腐】
做法步骤
1、老豆腐切成1厘米厚、3厘米见方的方块，用厨房纸巾上下夹住轻轻按压吸去表面多余水分，静置5分钟风干，水分多是煎不出金黄脆皮的元凶。
2、小碗中加入生抽、蚝油、白糖、盐和清水搅匀成味汁，小葱切葱花，大蒜拍扁切末。
3、不粘锅中火烧热倒入3汤匙豆油晃匀，油温六成热时将豆腐块一块块小心放入排列不重叠，中火煎约2分半到3分钟，轻轻晃锅豆腐能自由滑动说明底面已金黄定型。
4、用锅铲从底部铲入、筷子侧面扶住，小心逐一翻面，继续中火煎另一面约2分钟至两面金黄酥脆。
5、将蒜末均匀撒入豆腐缝隙煎约15秒出香，沿锅边淋入味汁转中小火咕嘟约1分钟，用勺子舀汤汁反复淋在豆腐表面使其充分吸收味道。
6、转大火收汁至浓稠包裹豆腐，撒葱花轻轻晃动锅子让葱花均匀分布，小心盛入盘中切勿用锅铲翻动以免豆腐破碎。
【黄豆焖猪蹄】
做法步骤
1、黄豆提前一晚清水浸泡（水量高出黄豆5厘米），第二天胀大两三倍捏之能开，淘洗干净沥干。来不及可用热水泡4小时中间换一次。
2、猪蹄剁小块后用镊子拔净残毛尤其脚趾缝处，刀刮去皮面脏物和角质，清水浸泡30分钟泡出血水。
3、猪蹄冷水下锅加3片姜和1汤匙料酒，大火烧开撇净浮沫煮3分钟，捞出温水洗净沥干。
4、厚底深锅中小火倒入1汤匙豆油和20克冰糖，不停搅至冰糖融化变枣红色冒密集小泡时迅速放入猪蹄翻炒裹上糖色。
5、加入生抽、老抽、蚝油翻炒上色，放入八角、桂皮、香叶、干辣椒、葱段和姜片翻炒1分钟出香，沿锅边淋料酒去腥。
6、将泡好的黄豆倒入锅中与猪蹄翻炒均匀，加入足量开水没过食材约3厘米，大火烧开后转最小火加盖慢炖1.5-2小时。
7、用筷子戳猪蹄能轻松戳透、猪皮软糯弹牙，尝汤汁咸淡加盐，转大火收汁至浓稠挂在猪蹄和黄豆上即可。
【家常豆腐】
做法步骤
1、老豆腐切成0.8厘米厚三角片，厨房纸巾吸去表面水分。五花肉切薄片，青红椒去籽切三角片，木耳提前泡发撕小朵。
2、大蒜拍扁切片，生姜切片，小葱葱白切段葱绿切葱花，郫县豆瓣酱剁细备用。
3、不粘锅中火烧热倒入2汤匙豆油，豆腐片平铺锅中中火煎约2分半至底面金黄翻面再煎2分钟至两面金黄酥脆，盛出。
4、锅中留底油放入五花肉片中火煸炒约2分钟至肉片卷曲、肥肉透明出油，推到锅边。
5、转小火在锅中心油中放入剁细豆瓣酱慢炒约1分钟至吐红油，再放姜片蒜片葱白段煸出香味。
6、将煎好的豆腐和木耳倒入转中火翻炒沾上红油，加生抽、蚝油、白糖炒匀，倒入半碗清水加盖中小火焖2分钟入味。
7、开盖放入青红椒片转大火翻炒约30秒，淋水淀粉勾薄芡快速翻炒至芡汁均匀包裹豆腐，撒葱花淋豆油提亮出锅。
【豆油炒鸡蛋】
做法步骤
1、鸡蛋磕入碗中，加小半茶匙盐、少许白胡椒粉去腥、两三滴料酒让蛋更蓬松，用筷子朝一个方向快速搅打至蛋液表面起细密泡沫、蛋清蛋黄完全融合呈均匀淡黄色。
2、小葱切0.5厘米葱花，一半放入蛋液中搅匀提前融入葱香，另一半留着最后撒表面。
3、炒锅大火烧至微微冒烟，倒入2.5汤匙豆油晃匀满锅底，油温烧到七成热（油面微烟、滴一滴蛋液能立即膨胀浮起），这个热度是炒蛋蓬松的关键。
4、将蛋液沿一个方向旋转倒入锅中，蛋液入锅迅速膨胀，等10-15秒底面凝固边缘微焦时，用锅铲从边缘向中心推动让未凝固蛋液流到底部继续受热，重复两三次至基本凝固但还保持湿润。
5、用锅铲将蛋饼翻面或分块翻面，让另一面略煎约10秒，盛入盘中撒剩余葱花即可。
【豆油炒牛肉】
做法步骤
1、牛里脊放冰箱冷冻约30分钟至表面变硬但未冻实，半冻状态最容易切薄片。逆着肉的纹理（刀与纤维方向垂直）切成2毫米薄片，这样切断纤维才不会老不塞牙。
2、牛肉片放入碗中加料酒半汤匙、生抽半汤匙、老抽少许、白糖半茶匙、黑胡椒粉少许和小苏打一小撮（约绿豆大小，多了有碱味），抓匀后加1汤匙淀粉继续抓至每片裹上淀粉，最后淋半汤匙豆油封面抓匀腌制15分钟。
3、青红椒去籽切菱形片，洋葱切同样大小片，生姜切片大蒜拍扁切片。
4、炒锅大火烧热倒入2汤匙豆油，油温七成热将腌好的牛肉均匀撒入快速划散，大火滑炒约30-40秒至牛肉变色但内部还带粉时立即盛出，不能炒全熟后面还要回锅。
5、锅中留底油放姜蒜片中火爆香10秒，放洋葱片中火炒约30秒至变软透明，放青红椒继续炒约30秒至颜色鲜艳保持脆度。
6、牛肉倒回锅中转大火，沿锅边淋料酒去腥，加生抽、蚝油、老抽大火快炒约20秒至均匀裹上，尝味加盐，淋豆油提亮出锅。
【豆油蒸鱼】
做法步骤
1、鱼去鳞去鳃去内脏后流水冲洗干净，尤其鱼腹内黑膜要刮净否则蒸出来腥。鱼身两面各划三刀深至鱼骨但不切断，便于蒸透和入味。
2、鱼身两面均匀抹少许盐和料酒，姜切片、大葱切段，部分塞入鱼腹中、剩下的铺在鱼身上腌制10分钟去腥入底味。
3、生姜去皮切成极细姜丝，大葱葱白同样切细丝，小葱切段再切细丝，红椒切细丝，全部放入一碗清水中浸泡让葱姜丝自然卷曲更美观。
4、蒸锅加足量水大火烧开（一定要水开蒸汽足了才放鱼，冷水上锅鱼肉松散腥味重），将鱼身上的姜葱拿掉，鱼身下垫两根筷子让鱼悬空受热均匀，放入蒸锅大火蒸8-10分钟（500克鱼蒸8分钟刚好，鱼眼突出、筷子轻松戳透即熟），蒸的过程不能开盖。
5、蒸好后取出倒掉盘中腥味重的汤汁，将鱼小心移入干净新盘中。
6、鱼身上均匀淋蒸鱼豉油2汤匙，将泡过水的葱姜丝红椒丝堆在鱼身上。
7、另取小锅倒入3汤匙豆油大火烧至油面冒青烟（约八成热），将滚烫热油均匀浇在葱姜丝上，滋啦一声葱姜香瞬间激发。
【豆油炒土豆丝】
做法步骤
1、黄心土豆削皮挖净芽眼，先切2毫米薄片再整齐叠起切成2-3毫米见方均匀细丝。
2、切好的土豆丝立即放入清水浸泡搅动，水变乳白后倒掉换清水再泡5分钟，洗掉表面淀粉才能炒出根根分明爽脆不粘连的效果，捞出沥干。
3、锅中烧水加少许盐和几滴白醋，水开倒入土豆丝大火焯水约30秒至颜色变深微透明立即捞出过凉水沥干，这步让土豆丝更脆且不粘锅。
4、干辣椒剪段，大蒜拍扁切蒜片，小葱切葱花。
5、炒锅大火烧热倒入2汤匙豆油，油温六成热放花椒粒和干辣椒段转中火煸约15秒出麻辣香，放蒜片煸10秒。
6、转大火倒入沥干的土豆丝快速翻炒约1分钟，沿热锅边淋入白醋（醋沿边挥发只留醋香），继续大火炒约30秒。
7、加生抽和盐大火快炒约20秒至均匀，尝味调整，撒鸡精和葱花翻两下立刻关火出锅。
【豆油炒西兰花】
做法步骤
1、西兰花花蕾朝下放入加1汤匙盐和1汤匙面粉的清水盆中浸泡15分钟去除虫卵和农药残留，流水冲洗干净。
2、西兰花分切成小朵，太大的对半切开保证均匀，粗茎削去硬皮切薄片不浪费。
3、锅中烧水加半茶匙盐和几滴豆油，水开放入西兰花朵和茎片大火焯水1-1.5分钟至颜色变鲜亮翠绿立即捞出过凉水保持翠绿脆度，沥干。
4、大蒜拍扁切末，干辣椒剪段，小碗中加蚝油、生抽、白糖、水淀粉和2汤匙清水搅匀成味汁。
5、炒锅中大火烧热倒入2汤匙豆油，油温六成放蒜末和干辣椒转中小火煸约15秒至蒜末金黄微焦出香。
6、转大火倒入沥干西兰花快速翻炒约30秒沾上蒜香油，味汁搅匀沿锅边淋入大火快炒约20秒至均匀裹上，尝味加盐出锅。
【毛豆炒肉丁】
做法步骤
1、毛豆剥壳取粒，锅中烧水加少许盐，水开放入毛豆焯水3分钟（毛豆较硬需时更长），捞出过凉沥干，剥掉表面白色豆衣口感更嫩更入味。
2、猪肉切1厘米小丁，加料酒、生抽半汤匙和淀粉抓匀腌制10分钟。胡萝卜削皮切同样大小丁，大蒜切末生姜切末。
3、炒锅烧热倒入2汤匙豆油，油温六成放肉丁划散中火煸炒约2分钟至变色微焦盛出。
4、锅中留底油放姜末蒜末小火爆香10秒，放胡萝卜丁中火翻炒约1分钟至变软，放毛豆继续炒约1分钟。
5、肉丁倒回转大火炒匀，加生抽、蚝油、老抽、白糖大火快炒约30秒至均匀裹上，尝味加盐淋豆油出锅。
【豆豉蒸排骨】
做法步骤
1、猪小排剁成2.5厘米小段，清水中浸泡20分钟中途换水泡去血水，捞出用厨房纸巾吸干表面水分。
2、排骨放入大碗加生抽、蚝油、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉和盐充分抓匀，再加1汤匙淀粉抓至排骨表面发粘，淋半汤匙豆油封面腌制至少30分钟。
3、豆豉清水快速冲洗去多余盐分沥干后粗粗剁碎，大蒜拍扁剁末，生姜切末，小葱切葱花，干辣椒剪段。
4、小锅中倒入1.5汤匙豆油小火加热，放剁好的豆豉、蒜末、姜末和干辣椒段小火慢炒约1分半至豆豉香充分释放、蒜末金黄，这步炒过的豆豉比生豆豉香太多是这道菜的灵魂。
5、炒好的豆豉酱连油一起倒入腌好的排骨中充分拌匀，让每块排骨都沾满豆豉酱。
6、排骨平铺在蒸盘上不堆叠，蒸锅水烧开后放入大火蒸20-25分钟，蒸到15分钟时可用筷子戳一下能轻松戳透即熟，出锅撒葱花。
【鱼香茄子】
做法步骤
1、长茄子洗净不去皮，切成6厘米长、1厘米粗长条，切好立即放入淡盐水中浸泡5分钟防氧化，捞出轻轻挤去水分撒1汤匙干淀粉抓匀。
2、小碗中加生抽、陈醋、白糖、料酒、清水和水淀粉充分搅匀调成鱼香汁，核心是酸甜咸的平衡，尝起来应是明显的酸甜口。
3、大蒜拍扁剁末，生姜切末，小葱切葱花，猪肉末备好，郫县豆瓣酱剁细。
4、炒锅中大火烧热倒入3汤匙豆油，油温七成热放裹粉茄子条中火煎约2分钟翻面至两面金黄变软盛出。
5、锅中留1汤匙底油放猪肉末中火煸至变色出油推到锅边，转小火放剁细豆瓣酱慢炒约1分钟至吐红油，放蒜末姜末炒香。
6、茄子倒回转大火翻炒几下，鱼香汁再次搅匀（淀粉会沉淀）沿锅边淋入大火快炒至汤汁浓稠红光油亮包裹茄子，撒葱花翻匀出锅。
【豆油炒猪肝】
做法步骤
1、猪肝切3毫米薄片放入大碗中加清水没过，用手轻轻抓洗至水变浑浊发红，倒掉换清水重复抓洗3-4次至水清澈，这是去除腥味和血水最关键的一步。
2、猪肝沥干用厨房纸巾吸去水分，放入碗中加料酒半汤匙、生抽半汤匙、白胡椒粉少许和1汤匙淀粉抓至表面发粘，淋少许豆油封住腌制15分钟。
3、青红椒去籽切三角片，洋葱切块，生姜切片大蒜拍扁切粒，干辣椒剪段。碗中加生抽1汤匙、老抽、蚝油、白糖和2汤匙清水搅匀成碗汁。
4、炒锅大火烧热倒入2汤匙豆油，油温八成热冒明显烟时将腌好猪肝快速撒入划散，大火滑炒约20-30秒至表面变色里面还带粉立即盛出，猪肝炒久了会老硬发苦。
5、锅中补1汤匙豆油放姜片蒜粒和干辣椒中火爆香10秒，放洋葱块中火炒约30秒变软，放青红椒炒约30秒。
6、猪肝倒回转大火翻炒几下，碗汁搅匀沿锅边淋入大火快炒约15秒至均匀裹上尝味加盐，猪肝回锅后总共不超过30秒即出锅。
【豆油炒腊肉】
做法步骤
1、腊肉用温水浸泡20分钟泡软表面盐分和烟熏味，用刀刮去表面黑渍后切成3毫米薄片，太咸可沸水焯1分钟捞出沥干。
2、青蒜洗净斜切成3厘米段，蒜白和蒜叶分开。干辣椒剪段，大蒜切片生姜切片。
3、炒锅开中小火放入腊肉片慢慢煸炒，加热过程中腊肉渗出大量油脂，炒到肉片卷曲边缘微焦、肥肉透明时盛出，锅中留腊油底油。
4、锅中腊油不够补1汤匙豆油，放姜片蒜片和干辣椒段小火爆香10秒，先放青蒜蒜白部分中火炒约30秒变软。
5、腊肉倒回转大火翻炒几下，加生抽和少许白糖（白糖中和腊肉咸味提鲜）快速炒匀。
6、最后放青蒜叶大火翻炒约10秒至蒜叶变软立刻出锅。
【豆油炒鸡丁】
做法步骤
1、鸡胸肉用刀背轻轻拍松后切成1.5厘米见方小丁，放入碗中加料酒半汤匙、生抽半汤匙和1汤匙淀粉抓至表面发粘，淋半汤匙豆油封面腌制15分钟。
2、黄瓜胡萝卜各半削皮切同样大小丁，大蒜切片生姜切片，干辣椒剪段。花生米用少量油小火慢炒至酥脆变色放凉去皮。
3、炒锅大火烧热倒入2汤匙豆油，油温七成放腌好鸡丁快速划散，大火滑炒约40秒至变色表面微焦盛出。
4、锅中留底油转小火放花椒粒和干辣椒段慢慢煸约20秒至麻辣香释放，放姜片蒜片煸10秒。
5、转中火放胡萝卜丁翻炒约1分钟变软，放黄瓜丁翻炒约30秒。
6、鸡丁倒回转大火炒匀，加生抽、老抽、蚝油、白糖大火快炒约20秒至均匀裹上，最后放花生米快速翻炒几下尝味加盐出锅。
【豆油炒三丝】
做法步骤
1、猪肉切丝加料酒、淀粉和少许生抽抓匀腌制10分钟。豆干切薄片再切丝，青红椒去籽切丝，大蒜和生姜切末。
2、炒锅烧热倒入1.5汤匙豆油，油温六成放肉丝快速划散滑炒至变色盛出。
3、锅中补1汤匙豆油，放入豆干丝中火煸炒约1分钟至表面微焦。
4、放入姜蒜末爆香，再放入青红椒丝大火翻炒约30秒。
5、肉丝倒回转大火加入生抽、蚝油、白糖快速翻炒均匀，尝味加盐出锅。
【豆油炒藕片】
做法步骤
1、莲藕削皮切成2毫米薄片，切好立即放入清水中浸泡并滴几滴白醋防止氧化变黑。
2、锅中烧水水开放入藕片焯水约1分钟捞出过凉水沥干。
3、青红椒去籽切块，大蒜生姜切片，干辣椒剪段。
4、炒锅烧热倒入豆油，放姜蒜片和干辣椒爆香。
5、放入藕片大火快速翻炒约1分钟，沿锅边淋入白醋继续翻炒。
6、加入生抽、蚝油、白糖大火翻炒均匀，放入青红椒块翻炒几下加盐调味出锅。
【豆油炒豆苗】
做法步骤
1、豌豆苗择去老根和黄叶，清水浸泡5分钟轻轻搅动让泥沙沉淀，捞出充分沥干。
2、大蒜拍扁切末，干辣椒剪段。
3、炒锅烧热倒入豆油，放蒜末和干辣椒小火爆香约10秒至蒜末金黄。
4、转最大火放入豆苗快速翻炒约30秒至豆苗变软颜色变深。
5、沿锅边淋入生抽撒盐大火翻炒约10秒，撒鸡精翻两下立刻出锅保持脆嫩口感。
【豆油炒豆角】
做法步骤
1、豆角掐去两端和筋丝，掰成约5厘米长段，洗净充分沥干水分。
2、炒锅大火烧热倒入3汤匙豆油，油温七成热放入豆角中火煸炒约5分钟至豆角表面起皱、颜色变深绿完全熟透（豆角不熟有毒必须煸透），盛出备用。
3、锅中留底油放花椒、干辣椒段和大蒜小火爆香。
4、豆角倒回转大火翻炒，加生抽、蚝油、白糖快速翻炒约20秒至均匀，尝味加盐出锅。
【豆油炒豆皮】
做法步骤
1、豆皮用温水浸泡10分钟泡软，捞出挤干水分切成约1厘米宽条。
2、青红椒去籽切丝，大蒜生姜切片，小葱切段。
3、炒锅烧热倒入豆油，放姜蒜片爆香后放入豆皮条中火翻炒约2分钟至豆皮表面微焦。
4、加入生抽、蚝油、白糖翻炒均匀上色入味。
5、放入青红椒丝和葱段大火翻炒几下，加盐调味即可出锅。
【豆油炒豆渣】
做法步骤
1、豆渣用纱布包好充分挤去水分，越干越容易炒松散。鸡蛋打散，小葱切葱花。
2、炒锅烧热倒入豆油，放入豆渣中火不断翻炒约5分钟至豆渣松散、颜色变黄变金黄、水分蒸发。
3、将打散的蛋液均匀淋在豆渣上继续翻炒，让蛋液与豆渣充分混合炒至蛋液凝固。
4、撒盐和白胡椒粉翻炒均匀入味，撒葱花翻炒几下即可出锅。
【豆油炒豆芽肉丝】
做法步骤
1、猪肉切丝加料酒、淀粉和少许生抽抓匀腌制10分钟。豆芽洗净充分沥干水分，青红椒去籽切丝，大蒜生姜切片。
2、炒锅烧热倒入1.5汤匙豆油，油温六成放肉丝快速划散滑炒至变色盛出。
3、锅中补豆油放姜蒜片爆香，转大火放入豆芽快速翻炒约40秒至豆芽微透明断生。
4、放入青红椒丝和肉丝转大火，加生抽、老抽、白糖大火快炒约15秒至均匀，尝味加盐出锅。
【豆油炒豆泡】
做法步骤
1、豆泡对半切开，用温水浸泡2分钟后轻轻挤去多余水分。青红椒去籽切块，大蒜生姜切片，小葱切段。
2、炒锅烧热倒入豆油，放姜蒜片爆香后放入豆泡中火翻炒约1分钟。
3、加入生抽、蚝油、白糖和半碗清水，大火烧开后转小火加盖焖煮2分钟让豆泡充分吸收汤汁。
4、开盖转大火放入青红椒块翻炒至汤汁浓稠油亮，撒葱段加盐调味翻匀出锅。
【豆油炒豆苗虾仁】
做法步骤
1、虾仁开背去虾线用厨房纸巾吸干水分，加料酒半汤匙、白胡椒粉少许和1茶匙淀粉抓匀腌制10分钟。
2、豌豆苗择洗干净充分沥干，大蒜生姜切末。
3、炒锅烧热倒入1.5汤匙豆油，油温五成放入虾仁中火滑炒约40秒至变色卷曲立即盛出。
4、锅中留油放姜蒜末爆香，转大火放入豆苗快速翻炒约30秒至变软。
5、虾仁倒回转大火加生抽、蚝油、白糖快速翻炒均匀，尝味加盐翻两下立刻出锅。
【豆油炒豆干肉丝】
做法步骤
1、豆干切成薄片再切丝。猪肉切丝加料酒、淀粉和少许生抽抓匀腌制10分钟。青红椒切丝，大蒜生姜切片。
2、炒锅烧热倒入1.5汤匙豆油，油温六成放肉丝滑炒至变色盛出。
3、锅中补油放豆干丝中火煸炒约2分钟至表面焦黄。
4、放姜蒜片爆香再放青红椒丝翻炒约30秒。
5、肉丝倒回转大火加生抽、老抽、蚝油、白糖快速炒匀，尝味加盐出锅。
【豆油炒豆芽粉丝】
做法步骤
1、粉丝用温水泡软后剪成约10厘米段沥干。豆芽洗净充分沥干，大蒜生姜切片，小葱切段，干辣椒剪段。
2、炒锅烧热倒入豆油，放姜蒜片和干辣椒爆香。
3、转大火放入豆芽快速翻炒约40秒至微透明。
4、放入泡好的粉丝加生抽、老抽、蚝油、白糖翻炒均匀至粉丝透明入味。
5、撒葱段加盐调味翻炒几下出锅。
【豆油炒豆皮肉片】
做法步骤
1、豆皮温水泡软切菱形片。猪肉切薄片加料酒、淀粉和少许生抽抓匀腌制10分钟。青红椒去籽切片，大蒜生姜切片。
2、炒锅烧热倒入1.5汤匙豆油放肉片滑炒至变色盛出。
3、锅中补油放豆皮片中火翻炒约2分钟至微焦。
4、放姜蒜片爆香再放青红椒片翻炒约30秒。
5、肉片倒回转大火加生抽、老抽、蚝油、白糖快速炒匀尝味加盐出锅。
【豆油炒豆泡白菜】
做法步骤
1、大白菜洗净菜帮和菜叶分开，菜帮斜切成片、菜叶撕小块。豆泡对半切开，大蒜生姜切片，干辣椒剪段。
2、炒锅烧热倒入豆油，放姜蒜片和干辣椒爆香。
3、先放白菜帮中火翻炒约1分钟炒软，再放白菜叶和豆泡翻炒几下。
4、加生抽、蚝油、白糖和半碗清水大火烧开后转小火加盖焖煮3分钟入味。
5、开盖转大火收汁至浓稠尝味加盐翻匀出锅。
【豆油炒豆苗蘑菇】
做法步骤
1、鲜蘑菇洗净切片入沸水焯1分钟捞出沥干。豌豆苗择洗干净沥干，大蒜生姜切片。
2、炒锅烧热倒入豆油，放姜蒜片爆香后放蘑菇片中火翻炒约2分钟至蘑菇出水再收干。
3、转大火放入豆苗快速翻炒约30秒至变软。
4、加生抽、蚝油、白糖翻炒均匀尝味加盐出锅。
【豆油炒豆芽韭菜】
做法步骤
1、韭菜洗净切段，韭菜白和韭菜叶分开。豆芽洗净充分沥干，大蒜生姜切片，干辣椒剪段。
2、炒锅烧热倒入豆油，放姜蒜片和干辣椒爆香。
3、转大火放入豆芽快速翻炒约40秒至微透明。
4、先放韭菜白翻炒约15秒，再放韭菜叶加生抽、蚝油、白糖大火快炒约10秒尝味加盐立刻出锅保持韭菜鲜嫩。
【豆油炒豆皮鸡蛋】
做法步骤
1、豆皮温水泡软切菱形片。鸡蛋打散加少许盐搅匀，小葱切葱花。
2、炒锅烧热倒入1.5汤匙豆油，油温七成倒入蛋液快速划散炒成块状盛出。
3、锅中补1汤匙豆油放入豆皮片中火翻炒约2分钟至微焦。
4、鸡蛋倒回锅中加生抽、蚝油、白糖大火翻炒均匀，撒葱花加盐翻两下出锅。
【豆油炒豆泡肉末】
做法步骤
1、豆泡对半切开温水浸泡2分钟后轻轻挤去水分。大蒜生姜切末，小葱切葱花，郫县豆瓣酱剁细。
2、炒锅烧热倒入豆油，放猪肉末中火煸炒约2分钟至变色出油推到锅边。
3、转小火在油中放剁细豆瓣酱慢炒约1分钟至吐红油，放姜蒜末炒香。
4、豆泡放入翻炒均匀加生抽、蚝油、白糖和半碗清水，大火烧开后转小火加盖焖煮3分钟入味。
5、开盖转大火收汁至浓稠撒葱花翻匀出锅。
【豆油炒豆苗火腿】
做法步骤
1、火腿切薄片。豌豆苗择洗干净沥干，大蒜生姜切片。
2、炒锅烧热倒入豆油，放火腿片小火煸炒约1分钟至火腿出油、边缘微焦。
3、放姜蒜片爆香后转大火放入豆苗快速翻炒约30秒至变软。
4、加生抽和白糖翻炒均匀尝味加盐（火腿本身有咸味盐要少加）翻两下出锅。
【葱爆豆腐】
做法步骤
1、老豆腐切成1厘米厚方块，厨房纸巾吸去表面水分。大葱斜切成2厘米滚刀段，葱白和葱绿分开，大蒜生姜切片。
2、不粘锅烧热倒入2汤匙豆油，豆腐块平铺锅中中火煎约2分半至底面金黄翻面再煎2分钟至两面金黄盛出。
3、锅中留底油放姜蒜片爆香，放葱白段中大火煸炒约30秒至葱白表面微焦、葱香四溢。
4、豆腐倒回锅中加生抽、老抽、蚝油、白糖和半碗清水翻炒均匀，中小火焖煮1分钟入味。
5、淋水淀粉勾芡转大火收汁，放葱绿段翻炒几下至汤汁浓稠包裹豆腐和葱段出锅。
【锅塌豆腐】
做法步骤
1、老豆腐切成1厘米厚长方块，用少许盐和白胡椒粉腌制5分钟。准备两盘：一盘放面粉，一盘放打散的鸡蛋液。
2、豆腐块先在面粉盘中两面均匀裹上面粉，抖掉多余面粉。再放入蛋液中让豆腐两面都沾满蛋液。
3、不粘锅烧热倒入豆油，油温五成将裹好蛋液的豆腐块放入，中小火煎约2分钟至底面金黄翻面再煎2分钟。
4、两面煎至金黄后加入生抽、蚝油和3汤匙清水，转小火加盖焖1分钟让豆腐吸收汤汁。
5、开盖转大火收汁至浓稠撒葱花，小心盛入盘中保持豆腐完整。
【酱爆豆干】
做法步骤
1、豆干切成1厘米厚条状或小丁，入沸水焯1分钟捞出沥干（去除豆腥味并让口感更软）。
2、大蒜生姜切末，小葱切段，干辣椒剪段。甜面酱加生抽、白糖和清水搅匀调成酱汁。
3、炒锅烧热倒入豆油，放豆干中火煸炒约2分钟至表面微焦，推到锅边。
4、锅中放姜蒜末和干辣椒小火爆香，将调好的酱汁倒入锅中大火翻炒至酱汁均匀包裹豆干。
5、汤汁收干酱香浓郁时撒葱段翻炒几下出锅。
【鱼香豆干】
做法步骤
1、豆干切条，木耳提前泡发撕小朵，青红椒去籽切丝，大蒜生姜切末，小葱切葱花，郫县豆瓣酱剁细。
2、小碗中加生抽、陈醋、白糖、水淀粉和清水搅匀调成鱼香汁备用。
3、炒锅烧热倒入豆油，放豆干条中火煸炒约2分钟至表面微焦，推到锅边。
4、转小火在油中放剁细豆瓣酱炒约1分钟至吐红油，放姜蒜末炒香。
5、放木耳和青红椒丝转大火翻炒均匀，鱼香汁搅匀沿锅边淋入大火快炒至汤汁浓稠油亮，撒葱花翻匀出锅。
【素炒豆芽】
做法步骤
1、绿豆芽清水浸泡5分钟撇去浮壳，捞出充分沥干。大蒜切片，小葱切段，干辣椒剪段。
2、炒锅烧热倒入豆油，放花椒粒和干辣椒段小火爆香约15秒至辣椒深红，放蒜片爆香。
3、转最大火放入豆芽快速翻炒约40秒至豆芽变软微透明。
4、沿锅边淋入生抽和白醋撒盐大火翻炒约15秒，撒鸡精和葱段翻两下立刻出锅。
【蚝油豆皮】
做法步骤
1、豆皮温水泡软切成菱形片。大蒜切末，小葱切段。
2、炒锅烧热倒入豆油，放蒜末爆香后放豆皮片中火翻炒约1分半钟。
3、加入蚝油、生抽、白糖和半碗清水翻炒均匀，中火烧开。
4、淋水淀粉勾芡转大火收汁至浓稠，撒葱段翻炒几下出锅。
【肉末烧豆腐】
做法步骤
1、嫩豆腐切小方块，沸水焯1分钟捞出沥干（焯水让豆腐更紧实烧制时不易碎）。大蒜生姜切末，小葱切葱花，郫县豆瓣酱剁细。
2、炒锅烧热倒入豆油，放猪肉末中火煸炒约2分钟至变色出油。
3、转小火放剁细豆瓣酱炒约1分钟至吐红油，放姜蒜末炒香。
4、倒入1碗清水大火烧开，轻轻滑入豆腐块用锅铲背面轻推让豆腐浸入汤中，转中小火烧3分钟入味。
5、淋水淀粉勾芡转大火收汁，撒花椒粉和葱花轻轻推动两下出锅。
【豆油炒合菜】
做法步骤
1、豆芽洗净沥干，鸡蛋打散，粉丝温水泡软剪成10厘米段，韭菜洗净切段。大蒜生姜切末。
2、炒锅烧热倒入1汤匙豆油，油温七成倒入蛋液快速划散炒成碎蛋花盛出。
3、锅中补2汤匙豆油，放姜蒜末爆香后转大火放豆芽快速翻炒约30秒。
4、放入粉丝和鸡蛋加生抽、蚝油、白糖翻炒均匀。
5、最后放韭菜段大火快速翻炒约15秒至韭菜断生，尝味加盐翻匀立刻出锅。
【豆油蛋炒饭】
做法步骤
1、炒饭必须用隔夜饭（水分少米粒分明），现煮饭需摊开放凉或风扇吹凉，用手抓散确保没有结块。鸡蛋打散，小葱切葱花，火腿切小丁，胡萝卜削皮切小丁，青豆提前焯水。
2、炒锅大火烧热倒入1.5汤匙豆油，油温七成热倒入蛋液用锅铲快速划散炒成碎蛋花盛出。
3、锅中补1.5汤匙豆油，放火腿丁和胡萝卜丁中火翻炒约1分钟至胡萝卜变软，放青豆翻炒几下。
4、将抓散的米饭倒入锅中转大火，用锅铲不断翻炒将结块米饭压散，炒到米饭粒粒分明、在锅中跳跃。
5、蛋花倒回锅中撒盐和白胡椒粉大火快速翻炒均匀，撒葱花淋几滴豆油提亮翻两下出锅。
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