红烧(图片来源：百度)
简介 挑选 储藏 宜忌 食谱
★知识存在的意义在于分享。
★来源：互联网公开资料整合，图文可能存在差异， 如有侵权请联系。
★尊重原创,鼓励开源。
||| 简介
来源：百度
红烧（外文名：braised）是一种中国传统烹饪方法，以糖、酱油为主要调料，通过煸炒上色后加水炖煮收汁而成，成品色泽红润，味道鲜咸微甜，适用于肉类、鱼类及蔬菜。该技法需将肉煸透或鱼煎香以形成光泽，遵循“文火肉，急火鱼”的火候原则，调色需借助糖色或酱油保持汤汁浓稠。
||| 食谱
【红烧肉①】
主料： ✔ 带皮五花肉 500g（选取三层肉为最佳之选）
配料： ✔ 冰糖 15 粒 ✔ 生姜 5 片 ✔ 葱段 2 根 ✔ 八角 2 可 ✔ 香叶 2 片 ✔ 料酒 2 勺 ✔ 生抽 3 勺 ✔ 老抽 1 勺 ✔ 热水适量
详细制作步骤（附关键技巧）
第一步：处理猪肉， 将五花肉切成 3cm 见方的块状（块体过大难以入味，过小则易破碎）， 置于冷水锅中，加入姜片、料酒进行焯水， 待水煮沸后，撇除干净浮沫（此乃去腥之关键所在！）， 捞出并用温水冲洗（切忌使用冷水，否则肉质会变得干柴）
第二步：炒糖色（成败之关键）， 在冷锅中倒入少量油及冰糖， 以小火缓缓熬化至呈现琥珀之色）， 迅速倒入肉块，快速翻炒使其上色（动作需敏捷以防焦糊）
第三步：炖煮入味， 加入葱姜、八角、香叶，煸炒出香味， 淋入生抽与老抽，翻炒均匀， 倒入热水，水量需没过肉面（务必使用热水！）， 先用大火煮沸，而后转小火慢炖 40 分钟
第四步：收汁出锅， 捞出香料并舍弃， 开启中火收汁，持续不停翻炒至色泽油亮， 撒上白芝麻加以点缀（此步骤可选）
成功秘诀（新手务必关注）
选肉要点：肥瘦相间的三层肉为上佳之选，过于瘦瘠则会导致肉质干柴
火候控制：炒糖色全程保持小火，炖煮过程需维持微沸之状态
加水禁忌：中途加水仅可添加热水，且水量需一次添加充足
调味技巧：在收汁之前品尝咸淡，可补充少量盐
小贴士：
若钟情于软糯口感，可用砂锅炖煮 1 小时 增添几个煮鸡蛋，便是经典的“卤蛋红烧肉” 剩余的汤汁切勿浪费，用于拌饭能令人多吃两碗！
【红烧肉②】
用料 ： 带皮五花肉 700克、 冰糖 小粒的十来粒、 姜片 4片、 八角 1-2个（可以不放）、 香叶 2-3片（可以不放）、 干辣椒 1个（可以不放）、 黄酒 2大勺、 老抽 2大勺、 生抽 2大勺、 开水 没过肉
做法
准备好用料，如果是冷冻五花肉要提前解冻。姜片切好。老抽和生抽都是酱油，老抽上色，生抽调味。当然要是你们家习惯只用一种酱油， 不区分老抽生抽的那种，也可以。现在还有专门的红烧酱油，也可以。只是颜色和咸度真的都不一样，要灵活调整。这个菜谱只是提供一种做法步骤。
五花肉选择带皮的，洗净，洗的时候不妨换几次水，直到不再有血水渗出。控干水分，最好用厨房纸巾吸干表面。切成麻将块大小。建议这时候顺便开始烧一壶水，等下要用开水炖肉。
先把锅烧热，不用放油，将五花肉放入。尽量不要重叠，每块肉都贴着锅底。不要着急翻面，一开始肯定翻动不了，会粘锅。小火慢煎，待有油渗出后就能翻动了。
保持小火，拿筷子给每块肉翻面，直到表面微微焦黄，油分被逼出来。但不要煎太久，肉会硬。在西餐里也有个很类似的过程，煎肉扒时经常这样做，令肉的表面“褐化”封住肉汁。
接着放入冰糖，往油多的地方放，小火翻炒片刻后，和整锅肉一起翻炒。用小颗的冰糖，大块的也要先砸开成碎片，否则很难融化。这样做类似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒个糖色， 那就把肉先盛出来，油留在锅中，放入冰糖后保持小火不断翻炒搅拌，直到全部融化，开始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均匀。注意千万不要炒过头，会发苦。我是不这样炒糖色的，肉在锅里时直接下 冰糖，一起炒，成品颜色一样油润红亮。
等冰糖融化得差不多了，放入姜片、八角、香叶、干辣椒，翻炒几下。干辣椒完全可以不放，但我觉得有一点点轻微的辣味，挺解腻的。八角和香叶，也有很多人家不放的 。都行。我自己是喜欢来点儿香料味的，所以会放。但也千万不能放多了。
淋入黄酒，我们家习惯用绍兴花雕酒，属于黄酒的一种。没有黄酒的话就用普通料酒。酒淋进去瞬间受热，香气会激发出来。然后加老抽和生抽。 翻炒至所有肉块都上色。
接着倒入开水，至少要没过肉。注意一定得是开水，不能加冷水。热的肉一碰到冷水，迅速收缩，容易硬。倒入 开水后，大火烧开，转小火盖上盖子慢炖，40分钟至1个小时。期间记得观察汤汁情况，万一水不够了肉还不酥，可以适当加水，同样是加开水。
炖够时间后，尝下咸淡和肉的口感。觉得还不够的话就再接着炖会儿，但一般来说是够了的。就可以开盖转大火收汁了。收汁时注意翻拌，酱汁里有糖，是会变浓稠的，糖放得越多， 最后汤汁会越浓稠。汤汁收得差不多了即可出锅。注意收汁不是烧干，况且也烧不干，因为锅里的酱汁水分真的烧干后，就会只留下油，变成炸肉，肉就柴了。所以要分辨锅里还是酱油色的酱汁， 别把酱汁都烧干了，适当收浓就可以。最后撒些芝麻，更赏心悦目。
小贴士
只要炖够时候了，红烧肉自然肥而不腻、丰腴可口。肥肉的部分Q弹不腻，瘦肉也不柴。 具体的投料比例只是个大概，仅供参考。每个人的口味不一样，不同的冰糖、酱油，甜度咸度、上色程度也不一样。边做边尝，喜欢甜的就多放点冰糖，口味咸的就多放点酱油。注意收汁后还会变得更咸一些的，一开始别放太咸了。如果用红烧酱油，生抽老抽就可以合并成只用专门的红烧酱油。 如果还想更少油，一开始把肉煎出油后，油可以倒出大部分（用来炒蔬菜很香），锅里只留少许进行后续步骤。 很多人问，既然说要加开水不能加冷水，那还能不能用啤酒呢？可以的，啤酒含有的酶本身有软化肉纤维的作用，所以用啤酒炖的话，就不用拘泥于冷水会让肉变硬这一点了。只是建议用清淡的啤酒，否则可能会发苦。
【红烧肉③】
主料： 中方五花肉500克，天目笋干100克。
调辅料： 葱姜各50克，花雕酒80克，白砂糖10克，蜂蜜10克，生抽15克，老抽15克，啤酒半瓶，清水1000克，食用油30克。
制作：
1、将五花肉清洗干净蒸熟（约18分钟），改刀切成3厘米见方的块。
2、天目笋干用清水泡发，切小段备用。
3、起锅热油，把葱姜炸至金黄倒出备用。
4、锅中留底油，放入白砂糖，小火熬至冒泡，放入五花肉、天目笋干炒匀，再放入生抽、老抽、花雕酒、蜂蜜、啤酒、清水及炸好的葱姜。
5、大火烧开后转入砂锅，小火慢炖90分钟，挑出葱姜，大火收汁至汤汁浓稠即。
【红烧肉④】
材料： 五花肉 500克 、 生姜 5片、 桂皮 2块、 冰糖 5块、 香叶 2片、 八角 2个、 枣 2个切片、 老抽 30ml、 盐 6克、 醋 25克、 大葱 1段、 蒜 四瓣
五花肉清洗干净，整条放入开水中灼烫至半熟，并捞去血沫
捞出放在水龙头下冲洗至凉透，切厚块，放进开水锅中焯水；再次捞出放在水龙头下冲洗至凉透，放进开水锅中再次焯水，捞出沥干水分
锅里放油，冷油放入桂皮、香叶和八角，小火炒出香味
加入五花肉一起煸炒，使油脂流出，减少腻味
五花肉煸炒至两面稍为微黄
放入冰糖或者红糖，草菇老抽和生抽、盐
翻炒均匀，让每块肉都上色
加入没过全部材料的热开水，不用盖锅盖，大火煮开，捞走浮沫
加入姜片和枣，大火煮开后转小火炖煮40分钟~1小时
大火收汁， 边收汁边翻炒， 直到酱汁浓稠，每块五花肉上都裹着酱汁即可
【红烧肉⑤】
选肉秘诀：要选三层分明的五花肉，肥瘦比例像奥利奥饼干那样均衡。摸起来要有弹性，闻着有淡淡肉香。有次贪便宜买了冷冻肉，炖完柴得能当橡皮擦...
预处理魔法：肉切块后冷水下锅，加片生姜慢慢煮开。这步去腥效果比料酒猛十倍！捞出后千万别过冷水（肉质会变柴），用温水冲洗即可。我第一次做时直接冲凉水，结果肉变得比我还"高冷"。
炒糖色时要用小火，等到糖浆变成琥珀色就立即关火。这个时机要像等公交车一样专注——早一秒甜味太重，晚一秒就会发苦。有次我边炒糖边回消息，结果整锅肉都带着淡淡的忧伤... 炖煮心法：加水要一次性加够，中途不加水是铁律！小火慢炖1小时后，加个秘密武器——几颗山楂干。酸性物质能让肉质更软嫩，这是老师傅的不传之秘。
收汁技巧：最后开大火时要不离人地搅拌，等到汤汁浓稠能挂勺就立即关火。这时候的红烧肉油光水滑，像涂了唇釉的模特，让人忍不住想咬一口。
隐藏吃法：剩下的肉汁别浪费！第二天用来卤鸡蛋，香得能让人忘记减肥。或者拌着热米饭捏成饭团，就是豪华版早餐，上次闺蜜来吃，愣是怀疑我偷偷放了什么神秘调料。
【红烧甲鱼】
主料： 甲鱼（1250克）
辅料： 猪里脊肉（200克）、香菇（鲜）（50克）、冬笋（50克）
调料： 姜（10克）、小葱（10克）、酱油（20克）、料酒（15克）、冰糖（10克）、淀粉（蚕豆）（10克）、味精（3克）、香油（15克）、花生油（50克）
制作程序：
1. 甲鱼砍去头，控出血，放沸水锅里烫一下，退去壳膜，去内脏洗净，切成3×3厘米的块，甲鱼裙另用；
2. 猪里脊肉切成3厘米见方的块；
3. 香菇去蒂，洗净，每朵切4块；
4. 冬笋削去外皮，洗净，切2×3厘米片，入沸水焯熟，备用；
5. 锅置旺火上，烧七成热时倒入甲鱼块、猪里脊、冬笋，过油至六成熟，用漏勺沥干油；
6. 锅留余油，用姜片煸一下，倒入过油的甲鱼、猪肉、冬笋和甲鱼裙、香菇、葱结，再加上汤500毫升、酱油、料酒、冰糖，收小火慢慢煨到甲鱼熟烂；
7. 煨烂的甲鱼，拣去葱结、姜片、里脊肉，其他装碗；
8. 锅中余汁用湿淀粉勾芡，浇在甲鱼身上即成。
【红烧鱼】
福寿鱼1条、大葱1根、生姜、1块、蒜瓣3个、干辣椒2个、八角1个、桂皮1块、香叶2片、食盐、生抽、老抽、香醋、蚝油、料酒、淀粉。
1、我用的是福寿鱼，大家可以用自己能买到的鱼，比如鲤鱼、草鱼、鳊鱼都可以。挑好鱼后让老板给处理干净，回家后用水冲洗5分钟，把鱼血冲干净，再把鱼肚子里的黑膜撕掉，就可以大大减小腥味。
2、在鱼身上打花刀，这样更容易入味。用料酒把鱼身里里外外都涂抹一遍，再抹上一些食盐，鱼肚子里塞上葱段、姜片，腌制20分钟，可以去腥还能入味。
3、腌好的福寿鱼扔掉葱姜，准备一些干淀粉，放入福寿鱼，把鱼皮表面均匀地裹上一层薄淀粉，这样煎鱼时就不容易粘锅、破皮。
4、起锅烧油，油热后润滑一下锅，倒出热油，重新加入冷油，把福寿鱼放进锅里，小火煎一会儿。煎鱼时要用热锅冷油，并且小火煎，这样不会粘锅，不会糊，等到底部定型后晃动锅子，鱼就会自动和锅分离了，翻个面继续煎，直到两面都是金黄色就可以盛出了。
5、锅里留底油，加入葱段、姜丝、蒜瓣、干辣椒、八角、桂皮、香叶炒香，放一勺豆瓣酱炒出红油，加入生抽、老抽、香醋调味，倒入适量的开水煮开。
6、煎好的福寿鱼放入汤汁中，用勺子把汤汁浇在鱼身上，这样更容易熟透，而且更入味，炖5分钟后翻个面，继续用勺子浇汤汁，再炖5分钟。
7、淀粉加水搅拌均匀，淋入锅中勾芡，加入适量食盐、白糖调味，大火收汁，汤汁浓郁后即可出锅。
8、先把鱼盛入盘中，再倒入汤汁，撒上小米椒圈、香菜末，好吃又好看的红烧鱼就做好了。
【技巧总结】
红烧鱼好吃，制作时有技巧，要注意下面这几点。
1、鱼处理时，要把鱼血、肚子里的黑膜都弄干净，这2个部位的腥味很大，如果不处理，不管用什么做法都有腥味。
2、鱼需要腌制，用葱姜、食盐，可以去除鱼的腥味，还能让鱼肉提前入味。很多人说抹盐会让细胞失去水分，鱼肉就不嫩了，这种说法并不靠谱。想让细胞失去水分，必须达到一定浓度才行，抹少量的盐并不影响鱼肉的鲜嫩。
【红烧牛肉】
用料： 八角：3颗、 桂皮：0.5段、 香菜：5根、 干辣椒：3个、 黑胡椒粉：1勺、 尖椒：1个
泡血水：将化冻后的牛肉切块，放入冰箱冷藏2-12小时，期间需要多次更换清水，确保将血水充分泡出。
焯水、控干水：将泡好的牛肉放入加有料酒、白醋和葱叶的水中，慢慢升温至沸腾，去除表面的杂质和腥味。焯水后，用温水将牛肉洗净，注意不要用冷水，以免导致肉质变硬。洗净后要彻底控干水分。
炒糖色上色：在锅中加入适量的油、糖和水，小火炒至酱红色，然后加入葱姜和牛肉翻炒，使牛肉均匀上色。牛肉上色后，加入老抽进一步调色。
炒酱：依次加入豆瓣酱和黄豆酱，小火慢炒。其中，豆瓣酱的量要稍多一些，以增加汤汁的浓稠度。加入葱姜、桂皮、八角和干辣椒，再加入料酒，炒匀后加入开水，煮开后放入牛肉。
炖牛肉：将牛肉放入锅中，加入生抽、老抽、料酒、盐、蒜瓣、香菜和尖椒，以及适量的黑白胡椒粉。注意要用最小火慢炖，避免使用大火，因为大火会让牛肉中的脂肪流失，导致肉质变柴。炖制时间约为2小时，期间要保持小火，让牛肉充分吸收调料的味道。
【红烧羊肉】
用料： 崇明羊肉 500克、 大葱切段 1根、 生姜切片 1块、 八角 2个、 桂皮 2片、 花椒 20粒、 小米椒 3个、 蒜头 4粒、 香叶 2片、 生抽 30克、 老抽 15克、 蚝油 30克
步骤 1 羊肉切块浸泡二小时去血水后冲干净沥干水分，冷水下锅加姜片和料酒，煮滚后撇去浮末煮三分钟
步骤 2 捞出羊肉投入冷水中冲洗干净
步骤 3 沥干水分备用
步骤 4 铸铁锅加入所有香料加油炒香
步骤 5 加入羊肉翻炒均匀
步骤 6 加入生抽、老抽、蚝油、冰糖，加开水没过肉，煮滚
步骤 7 转中小火炖1.5小时
步骤 8 开锅，大火收汁。羊肉要趁热吃
【红烧茄子】
主料： 茄子 2条
辅料： 青椒 1个、 西红柿 1个、 蒜 适量
配料： 盐 适量、 白糖 适量、 花生油 适量
1 茄子洗净切滚刀块后均匀的撒上些盐腌制10-20分钟。
2 青椒和西红柿清洗干净后切块。
3 大蒜若干一部分切片，一部分切末。
4 将腌制好的茄子用力攥一下水分，这样可以让茄子少吃油。
5 平底锅热后放适量的花生油，然后放蒜瓣爆香。
6 闻到蒜香后放入攥干水分的茄子，中火翻炒至茄子变色、变软。
7 放青椒和西红柿，加一勺白糖和适量的盐调味，大火翻炒均匀，中途可以少加一点热水炒制西红柿变软出现红色汤汁。
8 出锅前撒上切好的蒜末即可。
小窍门
1.烧茄子不费油的方法有二：一是把茄子切成块，用盐腌十几分钟，然后把盐水攥出再烧。二是茄子切块后放锅里干煸一下，去除茄子本身的水分后再烧。不过我觉 得方法二好像有点虐待我的平底锅常选择方法一。
【红烧鸭子】
先说选鸭子，挑一只肉嫩皮薄的，骨头别太粗。这样的鸭子炖出来口感好，肉不柴，吃着才香。市场上买鸭子，尽量选活鸭现杀，或者冷鲜的，别买冻货，冻过的鸭子肉质容易发硬。
准备工作得做好。把鸭子洗干净，内脏掏空，多余的油脂刮掉。剁成小块，每块别太大，筷子夹着方便入口。洗的时候多冲几遍，确保没杂味，沥干水备用。这一步做好了，后面味道才纯。
调料是红烧鸭子的灵魂。生姜切片，大葱切段，抓点八角、桂皮、香叶放旁边。红烧汁得提前调好：生抽、老抽、白糖、盐、料酒、胡椒粉，比例得拿捏好。生抽多点，老抽少点，糖和盐差不多就行。调好汁尝一口，咸甜适中，味道浓郁最好。
热锅下油，油温上来后，姜片和葱段丢进去，炒出香味。鸭块下锅，火开大点，翻炒到表面微黄。这一步是为了锁住鸭肉的汁水，让肉更香。别偷懒，炒的时候多翻几下，均匀受热才好吃。
红烧汁这时候上场。把调好的汁倒进锅，鸭块裹上酱汁，翻炒均匀。八角、桂皮、香叶也丢进去，香料的味道慢慢渗进肉里。炒到鸭块上色，锅里香气四溢，说明这一步没问题。
【红烧鸡】
食材： 公鸡 500克、 豆瓣酱 50克、 料酒 50克、 姜 60克、 盐 5克、 淀粉 40克、 醋 50克
方法/步骤
1 锅里烧水，烧开后加入葱、姜片、花椒、整只处理过的鸡，大火煮20分钟左右后捞出晾冷。将整鸡改刀，宰成3公分左右的大小即可。
2 在锅里倒油，油温热后锅里放豆瓣酱炒香，然后下少许花椒、姜末炒匀，再加入高汤、切好的鸡块文火慢煨2-3分钟。
3 加入少许盐、糖色，再煨制3-4分钟。
4 然后将切好的葱小节倒入锅中，再勾薄芡，最后再起锅前加入醋，翻煮均匀后起锅。
【红烧蛇段】
1、将活蛇宰杀后去皮（也可以不去皮，用钢丝球擦掉鳞片即可），然后用刀切成长约10厘米的段。
2、炒锅中放入油，加入香料及调料，下入蛇段小火煸炒片刻，倒入肉清汤，改用文火煨制七成烂，取出留原汤。
3、把红椒切成10厘米左右的段，下锅片刻后，加入煨好的蛇和原汤适当调味，然后勾芡淋上香油，出锅即成。
【红烧驴肉】
用料： 驴腿肉 一斤、 土豆 2个、 番茄 一个、 姜 适量、 大葱，香菜 适量、 蒜 适量、 八角，桂平，香叶，花椒 适量、 生抽 2勺、 老抽 一勺、 豆瓣酱(自己家做的) 3勺、 糖 一小撮、 醋，料酒 2小滴
做法
1.处理好葱姜蒜备用，姜蒜驴肉切块后，用清水浸泡出血水后，锅内倒入没过驴肉的水，加入大葱，姜片，适量料酒，冷水下锅沸腾后捞去泡沫焯水3-5分钟后捞出备用(焯水的肉汤最好别倒掉备用，后面烧的时候我就加肉汤不加水了)
2.番茄切碎丁，土豆剥皮切滚刀块泡入清水中洗掉淀粉
3.热锅下油，倒入驴肉快翻炒1分半左右，倒入两滴料酒翻炒，在放葱姜蒜，香料，花椒翻炒出香味，撒一撮白糖翻炒
4.然后倒入番茄丁(放番茄目的是让驴肉更酥软)翻炒2分钟左右至番茄丁软烂
5.然后放入豆瓣酱进行翻炒到豆瓣酱出味(豆瓣酱多少看自己喜欢辣点还是不辣，但是一定不能太少)，然后倒入生抽2勺翻炒提味，放入半勺老抽上色提味，然后翻炒一分钟左右，
6.加入没过食材1指节左右的开水或者焯驴肉的肉汤，大火烧开，适当捞掉表面的泡沫，加入一滴醋，后转小火盖上锅盖烧40-60分钟左右(具体时间看水量)
7.转大火，加入土豆，加入适量盐,味精(我家不吃)搅拌均匀，咸淡自己尝汤味道，味道合适后盖上盖子，中小火炖之土豆熟软，关火，
8.出锅装盘，撒上香菜或者葱末！一道美味的红烧驴肉就完成了！
【毛氏红烧肉】
用料： 五花肉 1块、 冰糖 21颗、 生姜 1块、 大葱 2段、 干辣椒 5个、 八角 3个、 桂皮 2片、 草果 2个、 白蔻 6个、 香叶 4片、 小茴香 1勺、 料酒 2勺、 盐 2勺、 白胡椒粉 适量
步骤 1 准备工作。
步骤 2 准备所需食材：1块五花肉、冰糖适量、1块生姜切片、2段大葱对半切开，香料包括草果、八角、桂皮、白蔻、香叶、小茴香和干辣椒。 香料很多，可适当减少，但至少要放桂皮、八角、香叶、干辣椒。
步骤 3 五花肉烫皮处理，放入冷水中，把烧焦的猪皮刮干净。
步骤 4 烧水断生，去除腥味！ 冷水下入五花肉，加入葱段、姜片、料酒、1勺盐、少许胡椒粉，开大火煮至彻底断生。 捞出来放入冷水中降个温，捞出来后擦干水分，给肉皮涂抹一层料酒（或花雕酒）， 这样成色会更好看。
步骤 5 油炸定型！ 五成油温下入油锅煎炸，炸至两面金黄，侧边也稍微炸一下，取出来放入冷水中降温，把五花肉底部多余的肉切掉，然后改刀切成正方形块或排骨块。
步骤 6 热锅倒入适量植物油，下入冰糖、草果、白蔻、桂皮、八角，开始炒制糖色。
步骤 7 开小火炒至焦糖色，全程需要不停地用菜勺搅拌。
步骤 8 下入切好的五花肉，稍微翻炒一下，让糖色裹在肉块上。
步骤 9 倒入温开水，水量需没过肉块。
步骤 10 倒入其他香料（葱段、姜片、干辣椒、香叶、小茴香），开大火煮5分钟。
步骤 11 加入调料（2克盐、适量胡椒粉、1勺料酒）调个味，转中火煮10分钟。
步骤 12 家里有条件的可以小火慢炖2小时，没条件的直接上高压锅蒸15分钟到20分钟。
步骤 13 高压锅压完之后，先把炖好的肉夹出来，准备接下来的摆盘。
步骤 14 盘中提前用焯过水的上海青的摆盘，接着把炖好的五花肉摆入盘中。 五花肉炖得很烂，夹的时候轻一点，不然会影响摆盘，如果你介意的话，就忽略这点😂
步骤 15 把煮肉的汤和香料分离，对汤进行最后的收汁。
步骤 16 把过滤掉香料的肉汤倒入锅中，开小火收汁，用锅勺不停地搅拌至浓稠状即可。
【红烧兔肉】
主料：兔肉 1只（约1000g）
辅料：生姜 5片、大葱 2根、大蒜 8瓣
调料：料酒 2勺、生抽 3勺、老抽 2勺、豆瓣酱 2勺、冰糖 10g、八角 2颗、桂皮 1小块、香叶 3片、干辣椒5根
中医养生小料：陈皮 3片（去腥增香）、党参 5g（补气暖身）
这些调料看似多，但每一样都有大作用！尤其是党参和陈皮，有助于调理身体，还能让这道菜更加有层次感。
具体步骤：兔肉这样处理才香嫩第一步：焯水去腥
切好的兔肉块先用清水浸泡15分钟，泡出血水。然后锅里放水，加入2片姜和1勺料酒，把兔肉块倒进去焯水。记住！焯水时一定要撇掉浮沫，这样能去掉腥味，让肉吃起来更干净。 焯完水后捞出来，用温水冲洗干净。兔肉表面光滑了，肉质会更加紧致，这一步千万不要省略！
第二步：炒糖色，让兔肉更入味， 锅里倒油，冷油放冰糖，用小火慢慢炒成琥珀色，让糖完全融化。然后迅速倒入兔肉翻炒，肉块立刻变得金黄油亮，这可是红烧兔肉好吃的关键步骤！这个过程虽然简单，但需要手速快、火候稳。炒糖色的时候，我经常被朋友调侃像个化学实验员，但炒出来的效果真的让人垂涎三尺。
第三步：加料爆香，香味扑鼻， 兔肉翻炒均匀后，加入姜片、大蒜、葱段、八角、桂皮、香叶和干辣椒一起爆香。这时候厨房的香味绝对会让你忍不住流口水！然后倒入2勺豆瓣酱炒匀，接着淋上3勺生抽、2勺老抽和1勺料酒，炒出浓郁酱香味。
第四步：小火慢炖，酱香入骨， 加入热水，水量要刚好没过兔肉，再把陈皮和党参放进去。开大火煮沸后转小火炖40分钟，让调料的味道慢慢渗透到肉里。炖到20分钟时，可以用筷子戳一下肉块，感觉软烂又有弹性就是火候刚刚好。最后撒点盐调味，大火收汁，兔肉会裹上浓浓的酱汁，看着就让人忍不住想尝一口！
【红烧猪肚】
第一步：清洗猪肚
把猪肚放在盆里，加入适量的盐和面粉，用手搓反复洗猪肚的内外，把里面的黏液和杂质都洗掉。然后用清水冲洗干净，直到猪肚表面光滑，没有异味。这一步很重要，要是猪肚没洗干净，做出来的菜就会有腥味。
第二步：焯水
锅里加水，放入清洗干净的猪肚，加入几片生姜和一些料酒，大火烧开后撇去浮沫，煮3-5分钟。焯水可以进一步去除猪肚的腥味，还能让猪肚的口感更加紧实。焯好水后，把猪肚捞出来，切成宽条备用。
第三步：炒糖色
锅里放少量油，加入白糖，小火慢慢加热，直到白糖融化变成红棕色的糖色。这一步要控制好火候，糖色炒得恰到好处，才能让猪肚的颜色红亮诱人。糖色炒好后，加入切好的猪肚条，快速翻炒，让猪肚均匀地裹上糖色。
第四步：调味炖煮
加入切好的生姜片、大葱段、八角、桂皮和香叶，继续翻炒出香味。然后倒入生抽、老抽和料酒，翻炒均匀后，加入适量的清水，水量要没过猪肚。大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮40分钟到1小时。这一步是让猪肚充分吸收各种调料的味道，变得软糯入味。
第五步：收汁
炖好后，打开锅盖，转大火收汁。这时候要不断翻炒猪肚，让酱汁均匀地裹在猪肚上，直到锅里的汤汁变得浓稠，猪肚表面呈现出红亮的色泽。收汁的时候要注意火候，别让酱汁糊锅。
第六步：出锅装盘
最后，把炖好的红烧猪肚盛出来，撒上一些葱花点缀一下，就可以开吃了。这道菜看起来红亮诱人，吃起来软糯鲜嫩，酱汁浓郁，绝对让你回味无穷。
【红烧肘子】
食材： 猪肘子 1个、 油 适量、 蜂蜜 适量、 老抽 适量、 盐 适量、 生抽 适量、 葱姜 适量、 八角 适量
方法/步骤
1 肘子放在清水中泡去血水，猪毛用镊子拔干净，冲洗干净。
2 肘子冷水下锅大火烧开，加入适量的料酒，再小火煮约5分钟，打去多余的血沫。
3 肘子捞出来，沥净水分，再用吸水纸干净蹄膀表面的水。
4 用刷子在肘子的表面均匀地刷上一层蜂蜜，再刷上一层老抽。
5 炒锅中放油烧热，肘子四周煎至金黄色。油炸效果更好，一定要注意：油会飞溅。炸好后，再放入电压力锅中，倒入高汤，调入适量的冰糖、生抽、盐、葱结、姜片和八角。按下豆蹄筋键。
6 待电压力锅的浮子自然下落后开盖，用筷子轻轻地就可以扎进猪肘子中。
7 高压锅中倒出适量的汤卤至炒锅中，再加入适量的冰糖和水淀粉烧开，汤汁浓稠。
8 肘子捞在盘子中，再淋上做好的汤卤，再撒上点小葱花即可上桌开吃，皮酥肉烂，好好吃哟。
【红烧猪蹄】
将新鲜猪蹄首先用清水冲洗干净，然后用一大铁锅，将黄香与猪油放在一起用温火慢熬，待黄香与猪油被熬成稀糊状时，将猪蹄在锅里沾满黄香， 取出后自然冷却，再将冷却后成块状的固体黄香从猪蹄上揭下，同时连带猪蹄上没有褪干净的猪毛连根拔出，此过程呈为粘毛，需连续进行数次，使猪蹄完全干净为止。
然后，用清水冲洗至起明发亮。
第二道工序是把猪蹄放在60℃的温水中浴泡40分钟，并且不断将锅中漂浮的油沫舀出倒掉，作用在于去除猪蹄上的藏气味，直到猪蹄表面出现条条崩口再将猪蹄捞出，用 生白布沾干油渍，风凉20分钟。
第三道工序是油炸。
将猪蹄上涂一层蜂蜜，用新鲜花生油烧至100℃，将猪蹄下锅1分钟左右捞出，然后，再将猪蹄上油渍用生白布沾干净，放温水中泡洗去掉油渍气味。
第四道工序是焖炖。锅内放入用生白布包裹好的各种药料和辣椒、生姜等佐料及味酱色酱，将猪蹄放入，用锅盖焖严密，用温火慢慢炖熬，幼猪蹄可炖一 小时左右，老猪蹄可炖3小时左右，捞出后将猪蹄擦干净水渍，此时猪蹄呈酱红色，晶莹发亮。
【红烧猪头肉】
1. 猪头肉清洗干净
2. 锅中加水大火烧开
3. 将猪头肉放入沸水中煮2-3分钟捞出，即刻放凉水中并清洗干净
4. 重新将猪头肉入锅，加生抽、老抽、盐、糖和适量的水
5. 大火煮开后转小火焖煮约30分钟左右
6. 最后收干汤汁出锅
7. 切片装盘后上桌，美味的红烧猪头肉吃起。
【红烧豆腐】
用料 ： 嫩豆腐 三块、 洋葱 小半个、 大蒜 几瓣、 小米椒 几个、 小葱 二根、 豆瓣酱 两汤勺、 生粉 一汤勺、 油 适量、 盐 看情况加、 白胡椒粉 少许、 白糖 少许、 啤酒 两汤勺、 鸡精 少许、 芝麻油 少许
做法
嫩豆腐切块.. 大小伱随意..！
也可以用老豆腐. 只要伱喜欢. 所以. 伱喜不喜欢吃豆腐...！ 锅里烧水. 水开后把豆腐放下去煮一会儿捞出. 放入冷水中冷却.
懒的话. 這一步可以不用. 直接烧也行..！ 洋葱.大蒜.小米椒.小葱.切碎备用.
豆瓣酱准备好. 這不是郫县豆瓣酱哈. 就一般的蚕豆酱..
生粉加水混合均匀. 锅里放油. 放入大蒜.小米椒爆香.. 放入洋葱炒出香味. 放入豆瓣酱. 放白胡椒粉.少许白糖.生抽.. 把豆腐控干水分. 倒入锅中.. 用锅铲背部轻推.. 混合均匀..
也可以直接晃动锅子. 如果直接跟炒豆子一样炒动的. 碎了我是不会赔伱的.. 放入两汤勺啤酒. 盖上锅盖焖一会儿.
木有啤酒的. 就直接忽略這一步吧...！ 把生粉水倒入锅中.. 锅铲背轻推. 让豆腐完全的混合均匀. 芡汁收干一些. 尝尝咸淡加盐.鸡精..
撒葱花. 淋芝麻油...！ 我爸真的一个人能吃完..
【秘制红烧土豆】
用料 ： 土豆 1个、 老抽 1勺、 糖 2勺、 蚝油 1勺、 生抽 1勺、 葱 1根
做法 把土豆改刀成滚刀块 注意 不要太大 记得用水泡泡 防止土豆氧化！ 将生抽 老抽 蚝油 糖调成蜜汁备用
锅下底油 将土豆煎至金黄即可！倒入蜜汁 翻炒几下 小火收汁 ， 撒葱花 出锅 即可
【红烧大虾】
用料： 大虾 300克、 蒜 3瓣、 姜 3片、 葱 适量、 油 适量
红烧汁料： 生抽 2汤匙、 黑胡椒粉 适量、 料酒 半汤匙、 白糖 半汤匙、 玉米淀粉 半汤匙、 清水 适量
做法
1.准备好材料
2.大虾去虾须虾线洗净备用
3.蒜拍碎，姜切丝，葱留一点用牙签划成丝，剩下切葱花备用
4.取一个碗：加入生抽、黑胡椒粉、料酒、白糖、淀粉、清水调成红烧汁备用
5.锅中倒入适量油烧热后放入蒜姜葱爆香
6.放入大虾翻炒至变色
7.倒入调好的红烧汁翻炒均匀后盖上盖子，转小火焖2分钟
8.最后大火收汁即可装盘食用
【红烧鲍鱼】
用料 ： 鲍鱼仔 若干、 鸡汤 、 西兰花（摆盘） 一小朵
做法
准备好食材~~
处理鲍鱼，用个小勺沿着边把中间的肉挖下来就行，记得去掉内脏
将挖好的鲍鱼仔肉用盐水抓一下，洗净
用小锅将水烧至45度左右（可以用手试一下，感觉稍稍烫就差不多了），关火，将鲍鱼放下去泡13分钟；据说这么泡过后鲍鱼的韧性非常好哦！
将泡好的鲍鱼放入煮开的鸡汤，小火煮20分钟后捞出；吖吖木有准备鸡汤，偷懒直接用了史云生清鸡汤 o(∩_∩)o 哈哈
在炒菜锅里放入鸡汤适量，加入耗油、少许酱油，煮开，将之前鸡汤煮过的鲍鱼放入；煮1-2分钟后，加水淀粉大火收汁
最后将鲍鱼摆入盘内，旁边装饰西兰花，浇汁；可以上桌啦~~
评论