麻辣味
麻辣(图片来源：百度)
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||| 简介
来源：百度
麻辣（外文名：Mala），是川菜最具代表性的味型之一，以辣椒与花椒的双重刺激为特色，形成热辣的味觉体验。主要使用辣椒、花椒、川盐、味精、料酒等调料，具有咸鲜麻辣、味厚香醇的特点，常见于水煮鱼、麻婆豆腐、毛肚火锅等经典菜品。
||| 食谱
【麻辣兔头】
主料：速冻鲜兔头5000g，
辅料：干辣椒400g，姜块100g，葱结120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香叶3g，精盐200g，味精50g，硝盐1g，红曲米50g，料酒100g，鲜汤5000g，精炼油2000g
制作步骤
兔头的初步加工
将兔头与全部调料、汤一同放入砂锅，大火烧开5分钟关火，浸泡12小时，再开火烧开后出锅,出锅后撒上炕过的白芝麻。
注意事项
1、食用时首先握住兔头的牙齿部位将上下颌骨掰开成两半。这时可以把脸颊的肉啃了，将舌头吃掉，下颌骨部分基 本完成。
2、第二步是将上颌骨部分的后半部（后脑勺）掰下来，吃里面嫩滑的兔脑花，翻过来把天堂（上颚）吃掉。
3、最后是吃眼珠以及眼圈肉，眼眶旁还有一些瘦肉。不喜欢吃眼珠的丢掉也罢。
【水煮鱼】
准备食材：草鱼（或黑鱼）1条，黄豆芽300克左右，火锅底料1块，郫县豆瓣酱1大勺，干辣椒40克，绿麻椒20克，盐1勺，白糖1勺，鸡精1大勺，蛋清1个，淀粉1大勺，食用油适量。
步骤
1：草鱼处理干净之后，从背部开刀，将鱼肉取下，片成厚片（每片0.3-0.4cm）；鱼骨，鱼头斩成大块；分别用清水淘洗2-3遍，控干水分待用。
2：先给鱼肉上浆，控干水分的鱼肉放在大碗内，加入盐，胡椒粉反复抓匀，随后打入一个蛋清搅匀，再加入适量淀粉抓匀。看见每片鱼肉上面都沾满浆液，再淋入一大勺清油搅匀，腌制30分钟。
小贴士：提前将鱼肉腌制，可以先给鱼肉入底味；上浆能使鱼片更嫩滑，煮的时候不易碎；
3：黄豆芽清洗干净，沸水下锅煮至断生，差不多4-5分钟。另起锅爆香葱姜干辣椒，随后下入黄豆芽煸炒一会，再加盐，鸡精调味，炒匀出锅垫在碗底。
4：炒锅烧热，加入少许食用油，将鱼骨，鱼头下锅，小火煎制5-6分钟；看见鱼骨微微有点上色，随后加入多一些的热水，开大火煮5分钟。
小贴士：做鱼骨汤时，要将鱼煎一会，表皮微微发干发黄即可；想要鱼汤更白，一定要加热水，而且要大火煮5-6分钟；
5：开始调制汤底！炒锅加入清油烧热，依次放入麻椒，干辣椒，葱姜蒜，小火慢慢炒香；再加入火锅底料，郫县豆瓣酱，小火炒出红油，随后加入之前煮好的鱼骨汤，小火煮3-4分钟；再将里面的残渣过滤掉，加盐，鸡精，白糖调味；
6：随后保持小火状态，将腌好的鱼片逐片下锅，全部下完后不要立即搅动，随即开大火煮至微沸，再用勺子轻轻沿锅边推动，彻底开锅后，就可以出锅了。用漏勺将鱼肉捞出，盛在有黄豆芽的大碗内。
7：这时不要把汤汁立即倒入碗内，最好是用密漏勺把汤汁过滤一遍，之后再烧开就可以倒在鱼片上了！在上面撒上一把干辣椒，青花椒，蒜末，淋入热油，撒上一把香葱末，一小把白芝麻，就可以上桌了！
小贴士：淋油时油温要高，不要低于7成（210度左右），这样才能彻底激发出料头的香味！
【麻辣鸭头】
原料：鸭头3斤、辣椒粉两大汤匙、花椒粉两大汤匙、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒6个、花椒粒20颗、老抽（取色）、生抽（取味）、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。
步骤：
1、锅内下油中火烧到热；
2、加入干辣椒、花椒粒、下姜片，蒜片翻炒出香味；
3、再加入高汤、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、老抽、生抽、蚝油、盐、糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
技巧：先煮好卤水素有说道，因为鸭头的肉讲究的素丝丝入味，而且嚼的时候还是要有点劲道才好，但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制)，味道就进不去，而如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行!
【麻辣水煮鱼】
原料： 草鱼1000克、青笋类300克、精炼油150克、干辣椒节250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小葱10克、郫县豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精盐2克、白糖2克、酱油2克、鸡精2克、水淀粉15克、鲜汤100克、醪糟汁10克
制法：
1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。
2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。
5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。
特点：肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷
【麻辣豆腐】
用料 ： 豆腐 一块、 郫县豆瓣辣酱 一大勺、 花椒 一把、 油、 清水
做法
豆腐切边长为2厘米左右的小方块。 豆腐放置一段时间后可能会出水，注意沥干。(豆腐可随自己的口味选择老一点或嫩一点)
锅先烧热，改小火，放入花椒略炸
一大勺郫县豆瓣辣酱，小火炒出红油
放入豆腐，轻轻推炒均匀。 豆腐易碎，动作要温柔一点儿 据说豆腐先焯水不易碎，大家可以试试。不过我不喜欢，觉得那样不入味，口感也变了。
加入一些清水，量以没过豆腐为宜，大火烧开，改小火，加盖子焖煮几分钟。
开大火收汁即可。
【麻辣牛肉】
【原料】 牛臀尖肉500克（黄瓜条肉），豆油500克（实耗75克），大葱50克，生姜25克，精盐20克，酱油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克（焙好），辣椒油5克，干红辣椒5克，味精5克，牛肉汤750毫升，芝麻盐15克。
【制作过程】
1、牛肉改成两个整齐的块；大葱去皮；洗净，剖开切成段；生姜切成片；干红辣椒洗净，去把、籽，切成1厘米长的节；芝麻焙好炒熟。
2、牛肉用葱段、生姜片、精盐、料酒腌1小时，沸水旺火上笼蒸烂，取出晾凉，改切成4厘米长，1厘米宽的条。
3、炸锅烧热，放入豆油，烧五成热，放入牛肉条，炸干水分，捞出，控油。
4、锅内放豆油75克，烧热，放入花椒，炸糊后捞出，弃之。油稍凉一些，放入干红辣椒炸成紫黑色时，加入葱、姜炒一下，放入牛肉汤，加酱油、味精、牛肉条，用中等火力将汁收浓，汁尽时浇上辣椒油，撒上焙好的芝麻。
5、食用时拣去辣椒、葱段和姜片，入盘。
【干煸牛肉】
准备食材： 制作干煸牛肉的首要步骤是准备食材。所需的主要食材包括：牛里脊肉800克、干辣椒适量、花椒适量、大蒜几瓣、生姜一块、香葱几根、芹菜适量、香菜少许、白芝麻适量。调味料则包括：盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、鸡精、胡椒粉、玉米淀粉、食用油等。
牛里脊肉是制作干煸牛肉的最佳选择，因为它肉质细嫩，易于熟透且口感鲜美。将牛里脊肉洗净后，顺着纹路切成粗条，这样切出来的牛肉条在烹饪过程中不易碎散。切好的牛肉条放入碗中，加入少许盐、料酒、生抽、老抽、蚝油、胡椒粉，搅拌均匀后腌制15分钟，让牛肉充分吸收调味料的味道。
干辣椒和花椒是干煸牛肉麻辣风味的关键。干辣椒剪成丝，花椒用小火炒香后碾碎备用。大蒜和生姜切片，香葱切段，芹菜和香菜洗净后切成段，备用。
烹饪步骤
一切准备就绪后，我们就可以开始烹饪了。
1. 炒制牛肉：
锅中倒入适量的食用油，油量要比平时炒菜多一些，因为干煸牛肉需要较多的油来保持牛肉的鲜嫩和口感。油温烧至五成热时，将腌制好的牛肉条放入锅中，大火快速翻炒。这一步的目的是将牛肉中的水分炒干，使牛肉变得紧实有嚼劲。炒制过程中，牛肉会逐渐变色，当炒至牛肉表面微焦、肉质紧实时，即可捞出沥油备用。
2. 炒制香料：
锅中留底油，放入大蒜片和生姜片，小火炒出香味。然后加入干辣椒丝和花椒碎，继续小火翻炒，直至辣椒变色、花椒香味四溢。这一步是制作干煸牛肉麻辣香味的关键步骤，一定要小火慢炒，避免辣椒和花椒炒焦。
3. 合炒牛肉与蔬菜：
将炒好的牛肉条重新放入锅中，与辣椒和花椒一起翻炒均匀。接着加入切好的芹菜段，继续翻炒。芹菜不仅能为干煸牛肉增添清新的口感，还能中和牛肉的油腻感。炒至芹菜断生后，加入适量的盐、白糖、鸡精调味，再淋入少许生抽提鲜。最后撒上香菜段和白芝麻，快速翻炒均匀后即可出锅装盘。
烹饪技巧
制作干煸牛肉时，掌握一些烹饪技巧能让菜品更加美味可口。
1. 牛肉的切法：切牛肉时一定要顺着纹路切，这样切出来的牛肉条在烹饪过程中不易碎散，口感也更好。
2. 腌制牛肉：腌制牛肉时加入适量的料酒、生抽、老抽、蚝油等调味料，不仅能让牛肉更加入味，还能使牛肉在炒制过程中保持鲜嫩多汁。
3. 火候掌握：炒制牛肉时一定要用大火快速翻炒，这样能将牛肉中的水分迅速炒干，使牛肉变得紧实有嚼劲。同时，炒香料时也要用小火慢炒，避免辣椒和花椒炒焦影响口感。
4. 蔬菜的搭配：芹菜和香菜是干煸牛肉的最佳搭档，它们能为菜品增添清新的口感和香气。此外，也可以根据个人口味加入其他蔬菜，如洋葱、青椒等。
5. 调味品的用量：干煸牛肉的口味以麻辣鲜香为主，因此在调味时要适量加入盐、白糖、鸡精等调味品，以突出牛肉的鲜美和香料的麻辣味。同时，淋入少许生抽也能提升菜品的鲜味。
【麻辣羊肉】
食材： 羊肉 400克、 青椒 1/4个、 红椒 1/4个、 黄椒 1/4个、 洋葱 1/4个、 葱 2段、 姜 3片、 料酒 1汤匙、 盐 2克、 糖 5克、 白胡椒粉 1克、 生抽 2大勺、 麻椒 1克、 孜然粒 1克、 孜然粉 少许、 蛋清 1/4个、 淀粉 2大勺
步骤/方法
1 小尾羊肉切成1.5cm左右的丁
2 葱、姜切片，洋葱切粗丝、芹菜切片（忘了拍照了)
3 羊肉入盆加葱、姜、洋葱、芹菜、生抽、料酒、盐、糖、白胡椒粉
4 用手抓一抓，大约5分钟，抓到调料吸收（料酒要分次加，完全吸收后再加下一次）
5 然后加入孜然粒、孜然粉、淀粉、蛋清
6 再次抓匀腌制20分钟
7 各种蔬菜切丁（要比羊肉丁小）
8 干辣椒切段
9 锅内加油烧至4、5成热，分次放入羊肉丁炸制
10 定型即可捞出（不用完全炸熟）
11 油温提高到7、8成热，再次下入肉点炸制表皮酥脆捞出
12 锅内加少量底油，小火倒入辣椒和麻椒炒至紫色出香味
13 倒入蔬菜丁
14 转大火迅速倒入羊肉丁，撒入少许孜然粒、烹入少许生抽快速翻炒均匀即可出锅
【麻辣蛏子】
用料： 蛏子 500克、 青红椒 各一小块、 洋葱 小半只、 生姜 三四片、 大蒜 三四瓣、 葱 二三根、 郫县辣椒酱 一汤匙、 料酒 二汤匙、 清水 一小碗、 干红辣椒 五六根、 油 适量、 花椒 一小撮、 花椒粉 一小撮、 盐 一小撮
做法
1.蛏子买来先在盐水中养半天吐泥沙。也可滴些油吐沙。吐完泥用刷子刷干净蛏子表面的附着物。
2.青红椒洗净切成小块，葱姜蒜和干红辣椒切丁，葱留葱白，洋葱切丝，花椒备用。
3.煮一锅清水，加一汤匙料酒和几片姜煮沸关火，马上将蛏子放入焯至微张壳，迅速捞出沥水。这时检查蛏子有没有沙子，有沙用清水洗干净。把蛏子壳边上的脏线撕去。
4.温油小火将花椒焙香。
5.锅中加入葱白、姜丝、蒜末、干红辣椒丁、洋葱翻炒出香味。
6.锅中加一勺郫县辣椒酱，煸出红油。
7.锅中加入小半碗水，青红椒块放入翻匀。
8.锅中放入蛏子大火迅速翻炒片刻，淋上一汤匙料酒、撒上些许花椒粉和盐，就可关火。
9.关火前撒些许葱花，装盘享用。
小贴士
1、养蛏子的水可加盐，也可加几滴油吐泥沙。不同地方自来水水质不同，可能会让蛏子死了，最好从商贩处取些水回来养。
2、海鲜本身带点咸味，再加上辣椒酱的盐份，可适当加盐，或者不加。
3、焯蛏子是为了去腥，可以煮沸关火迅速焯，不会使蛏子焯太熟缩很小。蛏子爆炒时间不宜过长，影响肉质，所以最后一步才加入爆炒。
【麻辣五花肉】
原 料： 五花肉1斤、土豆、葱姜蒜各适量、郫县豆瓣酱1大勺、辣椒适量、花椒适量、糖少许、盐少许、白酒少许
操 作
1、五花肉放入清水中浸泡半天，将血水泡出后，清洗干净，取部分葱姜切碎备用。
2、五花肉放入一干净盆中，撒1小捏盐、撒葱姜末，加入一小勺白酒，腌制1个小时。
3、取一平底锅，锅中不放一滴油，将五花肉正面向下平铺在锅底，放火上小火加热，随着加热的过程中，锅里发出兹兹的煎烤声音，一面熟了后再翻面煎，等到五花肉全熟了后，将五花肉取出。
4、土豆去皮切薄片，用锅里剩的油小火煎土豆，等到土豆煎熟后同样铲出。
【麻辣干煸豆角】
新鲜的长豆角、蒜末、干辣椒、花椒、盐、鸡精、酱油、白糖和少量的食用油。因为是第一次尝试，我仔细阅读了每一步操作，然后按照配方准备好所有食材。先把豆角洗干净，去掉两端的硬割口，切成长度适中的段；大蒜切成蒜末备用。接下来开始热锅，把锅烧热后倒入适量的油，油热后放入干辣椒和花椒，小火慢慢炒出香味，整个厨房瞬间弥漫着浓郁的辣香。
炒香后，把豆角放进去，转中火不断翻炒，让豆角均匀受热，逐渐变得微微起皱，色泽变深。这个过程中，我发现豆角逐渐变得亮泽，香味也愈发浓郁。大概炒约5到8分钟后，加入蒜末、酱油、白糖、盐等调味料，继续翻炒，使调味均匀渗透到每一段豆角中。炒到豆角完全熟透，辣味和鲜香融合在一起，整个锅里散发出诱人的香气。
终于出锅的那一刻，看到那色泽鲜亮、油润诱人的干煸豆角，第一感觉就是馋哭了！用勺子舀起一大勺，放在碗里，配上香喷喷的米饭，简直美味到爆炸！那种酥脆的口感，辣中带香，鲜味十足，每一口都令人回味无穷。香气在嘴里蔓延开来，令人忍不住一口接一口。
【麻辣甲鱼】
用料 ： 甲鱼 3斤左右1只、 五花肉 350克、 鹌鹑蛋 15只、 青毛豆 250克、 长红椒 3只、 青蒜苗 1把、 毛木耳 2朵、 菜籽油 100克、 郫县豆瓣酱 50克、 永川豆豉 10克、 麻辣火锅底料 20克、 干辣椒 10个、 青花椒+红花椒 各50粒、 十三香 5克、 白糖 3克、 大葱、老姜、蒜头 各适量、 陈醋、白酒、黄酒 各少许、 白胡椒粉 1克
做法
鲜活甲鱼一只，3斤左右，可以让商家帮助宰杀
把甲鱼的内脏以及多余的肥油（肥油在四条腿根部）去除干净，肥油是腥味的来源，再将甲鱼脚趾甲剪掉，清洗干净，备用
将宰杀后的甲鱼放入沸水锅中烫5秒钟左右，取出后将甲鱼壳的表层面黑膜撕下来，一定要撕干净，这层膜也是腥味的主要来源。
然后再将甲鱼切块，烧一锅开水，焯一下，彻底去腥
按配料表准备半斤青毛豆、三只长红椒、一把青蒜苗、干毛木耳2朵（泡发后很大）；青蒜苗洗净切段、长红椒洗净去籽切小块、干毛木耳清水泡发3小时（中途换几次水）， 毛木耳比黑木耳口感更加脆爽，非常棒！ 毛木耳泡发好以后，切小朵，然后开水焯一下备用。
按图及配料表备料，葱姜蒜切片，郫县豆瓣、豆豉、干辣椒剁碎，花椒清洗一下(洗后放置5分钟，以免炒料时发苦)
按配料表准备350克左右五花肉、15只左右鹌鹑蛋
鹌鹑蛋洗净后煮熟，拨掉外壳；五花肉加葱姜蒜料酒用开水焯开后小火煮3至5分钟，煮至五分熟
把五分熟的五花肉切片，切成3至4毫米左右厚
接着我们炒料：起油锅，先放100克菜籽油，油烧热后放入切好的葱姜蒜、郫县豆瓣、豆豉、干辣椒、花椒，中小火炒3分钟；接着放入火锅底料，中小火 再炒2分钟；然后依次老陈醋、白酒、黄酒喷香，再炒1分钟
按着把切片的五花肉放进去大火翻炒2分钟
然后再放入甲鱼块
大火继续翻炒2分钟
接着加500毫升左右的水（水稍微多一点较好）、2克白糖、5克十三香，盖上锅盖煮开
煮开后加入青豆、鹌鹑蛋，再煮开，煮开后中小火煮15至20分钟左右，至甲鱼酥软，中途记得翻几次，以免粘锅底。
甲鱼酥软后再放入毛木耳，煮开后1分钟
最后放入青蒜苗、青红椒，大火翻炒1分钟
OK了，撒上白胡椒粉，可以起锅了!
【麻辣海鲜大咖】
用料： 鲍鱼4只、 梭子蟹2只、 八爪鱼250克 、皮皮虾500克、 罗氏虾500克、 基围虾500克、 花蛤500克、菜籽油适量、 葱姜蒜适量 、金标蚝油1勺、 特级极味鲜2勺、 干辣椒小半碗、 花椒15克 、香叶1片、 八角1个、 郫县豆瓣酱1勺、 火锅底料100克 、冰糖30克、 葱花适量 、芝麻适量
做法
步骤1 所需食材：鲍鱼，梭子蟹，八爪鱼，皮皮虾，罗氏虾，花蛤，外婆乡小榨菜籽油，葱，姜，蒜，干辣椒，花椒，香叶，八角，郫县豆瓣酱，火锅底料，生抽，蚝油，冰糖，葱花，白芝麻
步骤2 花蛤放盐水吐沙，八爪鱼，罗氏虾和皮皮虾洗净备用，鲍鱼处理去掉肝胆，切花刀洗净备用
步骤3 花蛤蒸15分钟；八爪鱼，基围虾和皮皮虾，鲍鱼蒸10分钟，梭子蟹蒸20分钟，蒸好后摆盘
步骤4 锅中倒入外婆乡小榨菜籽油，自带浓郁的小榨风味，用它来炒制菜品，香味更浓郁，色泽也会更好看哦
步骤5 放入葱姜蒜，香叶，八角，花椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，冰糖爆炒出香味
步骤6 再放入一块火锅底料，继续翻炒至底料炒化，用外婆乡小榨菜籽油来炒制底料，更能激发出鲜香麻辣的口味，这也是这道菜好吃的关键～～
步骤7 倒入大量清水，2勺生抽，1勺蚝油调味
步骤8 煮开后在煮5分钟，让汤汁充分释放其鲜香之味后，捞出料渣
步骤9 把汤汁倒在海鲜上，让汤汁和海鲜完美融合
步骤10 撒上白芝麻，葱花和干辣椒，再次浇入热的外婆乡小榨菜籽油来激发食材的鲜味，给菜品增香增鲜，让整道菜的再次升华
步骤11 不管是家庭聚餐还是好友聚会，来上这么一道菜有面儿又满足
步骤12 麻辣过瘾，越吃越上头～～吃完海鲜还能加热涮菜，吃完暖和和
步骤13 快来和朋友/家人约一场麻辣海鲜大咖吧！
【川北凉粉】
1、绿豆2500克洗净，用清水浸泡约8小时，再洗一次并换清水，用石磨或磨浆机磨成粉浆。然后用箩筛将粉浆过滤以除净料渣，随后将粉浆装入缸内，沉淀约2小时，滗去上面的黄水不用，留下面的白粉，再加入清水1250克搅匀。
2、韭菜叶500克洗净，舂成极细的茸，再加清水250克调匀，去渣取汁；白矾15克用清水溶化。然后将韭菜叶和白矾水一起加入粉浆内，搅拌均匀。
3、铁锅置火上，掺入清水烧开并保持微沸。取圆形铝制平底烫锅一只，先在锅底抹少许色拉油，再舀入粉浆在锅内荡平约3毫米厚，随即将烫锅微微倾斜，让铁锅中的沸水流入烫锅内并从粉面流过，片刻，即将粉浆烫熟，之后连粉带烫锅一起放入清水中漂凉，即成片粉，依法逐一制完。米凉粉—制作
4、大米2500克淘洗净，用清水浸泡6～8小时，另换清水2500克，用石磨或磨浆机磨成米浆。
5、铁锅置大火上，倒入米浆，边烧边用搅棒不停地搅动，煮至米浆半熟时，加入浓度为2%的石灰水35克，继续搅动，当用搅棒挑起米浆呈片状流下时，改用小火保温，继续搅动约25分钟，即熟。
6、面盆用开水洗净，在盆内抹少许色拉油，将煮熟的米浆舀入面盆内，待冷却后再翻扣于案板上，即成米凉粉。
旋子凉粉
将制好的白凉粉用“旋子”旋成小筷子头粗的丝条，装入碗内，加入姜汁、蒜泥、葱花、精盐、酱油、白糖、醋、味精、黑芝麻油、红油，即成旋子凉粉。
刮条凉粉
凉粉要用绿豆制的淀粉为原料。先将绿豆淀粉用水化开搅匀，锅内盛水烧开，待将要开时将化匀的绿豆淀粉倒入，边倒边搅，搅均匀后，盛入大瓷盘中晾凉，放入凉水浸泡，即成凉粉。吃时用刮挠（一种刨凉粉的工具）沿着凝结的凉粉刨出条，放入碗内，浇上好酱油、醋、蒜泥和胡萝卜丝、芝麻酱、辣椒油拌和，这种凉粉叫刮条。还有用刀切成小长条块的，也是浇上面的佐料食用。买一包绿豆粉，以1比6的比例加水放在火上煮，一定要不停的搅拌,至沸腾，放凉后切片入盘，加入蒜末，醋即可。
【麻辣千张】
先得备齐家伙什儿。千张切成细丝，金针菇洗干净，莴苣切丝，要是家里没莴苣，换成其他青菜也行。猪肉切薄片，喜欢细腻口感的可以用肉沫。葱姜蒜切好，抓一把干辣椒和花椒粒，火锅底料一小块，豆瓣酱一勺，再来点酱油、蚝油、盐和白芝麻。这阵仗，摆开就是一桌好菜！
做菜第一步，热锅烧油。油热了，把猪肉片丢进去炒熟，肉香一出来，立马下葱姜蒜爆香。接着加一勺豆瓣酱和火锅底料，炒到红油冒出来，香味直冲鼻子。这一步特别关键，火候得掌握好，不然香味出不来，菜就少了灵魂。
炒出红油后，加点水进锅。别太多，刚好能淹过食材就行。放点盐、酱油、蚝油调味，水烧开后，先把金针菇和莴苣丝丢进去烫一分钟，捞出来垫在碗底。这么做是为了让蔬菜保持脆爽，口感更好。
接下来是千张丝的主场。把它放进锅里煮三分钟，时间长一点是为了让千张吸满汤汁的味道。千张这东西，煮得越透，味道越香，嚼起来满嘴都是汤汁的鲜辣。
煮好的千张丝连汤带水倒进碗里，铺在蔬菜上。上面撒点蒜末、葱花和白芝麻，点缀一下，颜值立马拉满。别急，还差一步！另起一口锅，烧点热油，先把花椒粒丢进去炸香，捞出来扔掉，免得吃的时候咬到。接着放干辣椒段，炸到微微焦香，直接泼在蒜末和葱花上，滋啦一声，香气瞬间炸开！
想让千张更入味？小窍门得记住。千张丝得单独多煮一会儿，吸足汤汁才够味。蔬菜烫太久会软趴趴，所以得快进快出，保持脆口。花椒粒嫌麻烦？直接撒点花椒粉，浇热油一样香。做菜嘛，灵活点，厨房就是你的舞台！
【麻辣鸡】
用料 ： 鸡全腿 1只、 小葱 1根、 姜片 3片、 料酒 1汤勺、 花椒 1汤勺、 冰水 1升
做法
首先，拿一只稍大的碗，把一片姜，一瓣蒜剁碎，用少许凉开水浸泡一小时。将1升凉开水提前冷藏起来
鸡全腿洗净，入锅里，加水没过鸡腿，加入一汤勺干花椒、一汤勺料酒、一个小葱结、三片老姜，大火煮开后转小火煮5分钟。关火，焖半小时。全程盖着盖子。
取一只大碗，倒入冰水，将鸡腿捞出来放入冰水中。如果不够冰，那就加冰块，冷热相激，可以使鸡皮脆爽，鸡肉嫩滑。鸡汤留着备用。
泡冰水的时候打调料，在刚才泡姜蒜水的碗里，调入：3茶勺盐、1茶勺鸡精、1汤勺花椒粉、1汤勺糖、4汤勺生抽、1汤勺老抽、1汤勺香醋、2汤勺辣椒面、2汤勺藤椒油、1汤勺芝麻油，搅匀。
加入一大勺鸡汤，搅匀。最后加入8汤勺辣椒油，拌匀
把砍刀磨磨快，手起刀落，将鸡腿砍成薄薄的片，如果刀工不过关，就砍大块好了。正宗鬼城麻辣鸡就是要薄片的。
码盘，淋调料，浸泡半小时后再吃。
小贴士
麻辣鸡的调料里一定要用到辣椒面，而且要浸泡一阵再吃，才是正宗的鬼城麻辣鸡。
【麻辣猪蹄】
一、卤猪蹄做法：
主料:猪蹄两只
香料：桂皮8克、八角8克、香叶3克、白芷3克、白蔻2克、草果6克、小茴香3克、花椒3克。
注：将以上香料用温水浸泡10分钟，捞出沥干水分，装入香料袋，备用。
蔬菜料：洋葱50克、芹菜50克、胡萝卜50克、香菜20克。
调料:料酒90克、生抽酱油55克、草菇老抽20克、干辣椒50克、鲜花椒40克、厨邦鸡粉33克、冰糖80克、盐28克、鲜小米辣5克、花椒面3克。
详细制作流程:
1、先将猪蹄用喷枪或者燃气灶烧烤一遍，放入清水中浸泡，用钢丝球洗刷干净，备用。
2、处理干净的猪蹄放入锅中加入适量清水淹没，再加入适量葱段、姜片、料酒焯水，大火烧开后，撇去浮沫，焯水5分钟后，取出，取出后冲洗干净。备用。
3、锅中加入适量清水（大约3000克，能够淹没猪蹄即可）水烧开后放入香料包和洋葱50克、芹菜50克、胡萝卜50克、香菜20克，再加入生抽酱油50克、料酒80克、冰糖80克、老抽20克、鸡粉30克、食盐25克，再次烧开后放入焯好水的猪蹄大火卤20分钟后转中火卤50分钟左右，捞出，放凉，备用。
二、麻辣猪蹄炒制方法：
1、将猪蹄放凉后切块，拍上少许干淀粉，再加入七成热油锅中炸制大约5分钟（炸至外边酥，金黄色）即可捞出，再将鲜花椒40克，下油锅中炸10秒后捞出，备用。
2、料汁：将料酒10克、生抽酱油5克、精盐3克、鸡粉3克放入碗中调匀，备用。
3、炒锅中加入适量植物油，放入干辣椒50克、鲜小米辣5克，炒出香味后，加入炸好的猪手、在放入炸过的鲜花椒40克、花椒面3克和料汁用中火继续煸炒1分钟即可出锅。
【麻辣虾】
用料： 海虾 8个、 郫县豆瓣酱 30克、 豆酱 20克、 盐 适量、 料酒 10克、 葱姜蒜 适量、 小米椒 3-4个、 麻椒 适量、 白糖 1小勺
做法
1.将大虾虾须剪掉，背部剪开去掉虾线！
2.放入盐，料酒，生抽抹均腌制半小时！
3.锅热放入适量油，将虾两面煎至变色出锅，煎至一下是为了让虾的皮酥脆！
4.郫县豆瓣酱，与豆酱备好！
5.另起锅，锅热倒入适量油，放入葱姜蒜沫，麻椒，小米椒小火炒香！
6.放入所有酱料继续翻炒，炒出红油！
7.利用酱料的碗倒入半小碗水，加入少量盐，白糖调均倒入锅里！
8.将虾放入翻炒均匀盖上盖闷至五分钟！
9.带汤汁收干，撒些鸡精出锅装盘！
【麻辣鸡丝】
食材准备：鸡胸肉、葱花、生姜、干辣椒、芝麻、蚝油、料酒、食盐、食用油
步骤：
1、准备好以上所需要的各种食材并且清洗干净，葱花切成段、生姜剁碎，干辣椒切成丝，装入盘中备用；
2、锅中加入适量的清水，冷水时就要放入鸡胸肉，再加入几根葱白、姜片、花椒和适量的料酒去腥，开大火将水煮开，水煮开后，撇去水上的浮沫杂志之后就盖上盖子，转用中火煮15分钟；
3、鸡胸肉煮好之后，用清水冲一下鸡肉表面，放凉后把鸡胸肉撕成较粗一点的丝；
4、鸡胸肉进行调味，加入1勺十三香、2勺生抽1勺蚝油，用筷子翻拌均匀之后，再倒入两勺淀粉翻拌均匀，使得淀粉均匀得裹在鸡胸肉上；
5、锅中烧油，油烧至五六成热之后，倒入鸡胸肉，注意要用小火慢慢将鸡胸肉丝中的水分炒干，这时倒入花椒、干辣椒继续翻炒出香味，最后在出锅之前再撒上少许葱花和芝麻，翻炒几下之后就可以出锅装盘食用了。
【麻辣香锅】
主料： 金针菇 适量、 豆角 适量、 木耳 适量、 藕片 适量、 土豆片 适量、 豆腐干 适量、 火腿片 适量、 虾 适量、 各种海鲜丸 适量、 鱼肉肠 适量
辅料： 青椒段 适量、 蒜片 适量、 姜 适量
配料： 火锅底料 适量、 郫县豆瓣酱 适量、 花椒 适量、 干辣椒 适量、 大料 适量、 香叶 适量、 草果 适量、 豆蔻 适量、 丁香 适量、 小茴香 适量
1 把食材中除了除了火腿（或者五花肉）依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料稍微煮就行，不要煮软了。
2 把火腿或者五花肉用油炒一下，盛出备用。
3 做五香油，我觉得这个是麻辣香锅香的关键：先在锅中放入油，将花椒、干辣椒、大料、香叶、草果、豆蔻、丁香、小茴香放入；
4 用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，之后捞出香料留油；干辣椒放入五香油中，炸香，用小火慢炸，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。
5 将火锅底料、郫县豆瓣酱加入五香油中，炒出红油和香味。
6 之后加入青椒段、姜蒜片，继续炒香。
7 依次放入材食，不易熟或不易入味的的先放，好熟易入味的后放，翻炒均匀，再加入料酒，并将事先炸过的干辣椒放入一起炒。之后加入糖、盐、鸡精调味，炒匀；
8 用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。（因为我用的芝麻是生芝麻，所以我是出国前撒的芝麻，出锅后撒的香菜）
9 铛铛铛铛~~~麻辣香锅就大功告成啦！！
小窍门
里面的食材可以按你的喜好口味添加，吃素的朋友也可以选择全素的食材，爱吃肉的可以加些肉片之类的，不过食材最好不要太杂，
注意：
1、煸香料的油，多放一下，能更充分的将各种配料的味道更好的融合在一起。而且麻辣香锅这道菜，油少了肯定是不好吃滴。
2、麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，便于快速翻炒。处理好的食材要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会有水，影响口感。
3、千万用小火煸香料，否则就苦味了。
【麻辣小龙虾】
核心调料配方 (以2-3斤小龙虾为例)
这份配方的特点是麻、辣、鲜、香，层次丰富，可以根据个人口味微调。
1. 基础爆香料：
食用油：150-200ml (建议菜籽油或大豆油，油要多一些才香)
大葱段：1根
姜片：5-6片 (厚一点)
大蒜瓣：10-15瓣 (拍松或整粒，喜欢蒜香可以多放)
洋葱块：半个 (增香提甜)
2. 核心香料 (提供复合香气)：
干辣椒段：30-50克 (根据辣度喜好选择，推荐二荆条+子弹头/新一代混合，剪段去籽或留部分籽增辣) - 辣度灵魂
花椒：15-25克 (推荐青花椒+红花椒混合，麻度更立体) - 麻度灵魂
八角：2-3颗
桂皮：1小段
香叶：3-4片
小茴香：1小勺 (约5克)
草果：1颗 (拍破去籽)
丁香：3-4粒 (不可多放)
白蔻：3-4颗 (拍破)
山奈/沙姜：2-3片 (可选，增加特殊香气)
3. 核心酱料 (提供风味基底)：
郫县豆瓣酱： 2-3大勺 (约40-60克，是红油和底味的关键，选品质好的) - 咸香红油灵魂
火锅底料： 50-80克 (推荐牛油麻辣火锅底料，如大红袍、名扬等，省事又提味) - 风味加速器
豆豉： 1大勺 (约15克，剁碎，增加酱香和醇厚感) - 醇厚感来源
生抽： 2-3大勺 (约30-45ml，提鲜增咸)
老抽： 1大勺 (约15ml，主要用于上色)
料酒/啤酒： 1小碗 (约150ml，去腥增香，啤酒效果更佳)
糖： 1-2茶匙 (约5-10克，中和辣味，提鲜，非常重要！)
盐： 适量 (最后根据咸淡调整，豆瓣酱、火锅底料、生抽都有咸度)
4. 增鲜提味 (可选但推荐)：
蚝油：1大勺 (约15ml)
鸡精/味精：少许 (可选，提鲜)
5. 收汁增香：
啤酒或高汤/热水：500-800ml (没过大部分小龙虾)
香油/藤椒油：1小勺 (出锅前淋入)
香菜段/芹菜段：适量 (出锅前或出锅后撒)
详细制作步骤
第一阶段：处理小龙虾 (至关重要！)
1. 刷洗： 买回的小龙虾先用流动水冲洗几遍。用硬毛刷（牙刷也行）仔细刷洗虾腹、虾钳、虾壳缝隙处的泥沙污垢，特别是腹部。多换几次水直到水清澈。
2. 浸泡吐沙： 放入盆中，加足量清水，倒入几勺盐和少许白醋或食用油，浸泡30分钟-1小时，让虾进一步吐沙。
3. 去虾线/虾肠： 捏住小龙虾尾部中间的尾翼，左右拧动一下，然后轻轻抽出虾线（虾肠）。这是脏东西的主要来源，强烈建议去除！
4. 处理头部 (可选但推荐)：
方法一 (去胃囊)： 用剪刀从虾头眼睛后方约45度角斜剪下去，剪掉头顶前端1/3左右，露出黑色囊状物（胃囊），用剪刀尖挑掉或水流冲掉，保留虾黄（黄色部分）。
方法二 (整头保留)： 如果怕麻烦或想保留更多虾黄，也可以不剪头，但一定要刷洗干净，并且确保彻底煮熟。
5. 开背 (可选)： 为了更入味，可以在虾背中间剪开一道口子（不要剪断）。新手或怕麻烦可省略。
6. 沥干： 处理好的小龙虾再次用清水冲洗干净，沥干水分备用（可以用厨房纸巾吸一吸，防止下锅溅油）。
第二阶段：炒制麻辣小龙虾
1. 宽油滑锅 (可选)： 锅中倒入比平时炒菜多很多的油（约150-200ml），烧至七八成热（微微冒烟），将沥干水的小龙虾分批倒入，快速炸约30秒-1分钟，看到虾壳变红亮即可捞出沥油。这一步能使虾肉更紧实、虾壳更红亮，并锁住水分。如果嫌麻烦或油多，此步可省略，直接进入下一步煸炒。
2. 煸炒小龙虾 (如果省略了滑油)： 锅中放足量油（约100-150ml），烧热后放入沥干水的小龙虾，中大火翻炒至全部变红，虾壳变得有些酥脆，盛出备用。
3. 炒制底料 (关键步骤)：
锅中留底油（如果油不够可再加一些，约50ml），中小火烧热。
先放入大葱段、姜片、大蒜瓣、洋葱块，慢慢煸炒至葱姜蒜边缘微黄、香气四溢。
加入所有干香料 (花椒、干辣椒段、八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、丁香、白蔻、山奈等)，继续用小火耐心煸炒2-3分钟，炒出浓郁的复合香料味，注意别炒糊。
加入剁碎的豆豉，翻炒均匀。
转中小火，加入郫县豆瓣酱，用锅铲慢慢推炒，把豆瓣酱的红油彻底炒出来，炒香炒透（约2-3分钟）。这一步是红油和底味的关键！
加入火锅底料，继续翻炒至牛油融化，与豆瓣酱等调料充分融合，香气扑鼻。
4. 合体入味：
将炸过/煸炒过的小龙虾倒回锅中。
转大火，快速翻炒均匀，让每一只虾都裹上红亮的酱料。
沿锅边淋入料酒或啤酒，快速翻炒去腥。
加入生抽、老抽、糖，翻炒均匀。
5. 炖煮收汁：
倒入啤酒或高汤/热水，水量要能基本没过小龙虾。
大火烧开后，尝一下汤底味道（注意很烫），根据咸淡补充适量盐（谨慎添加，因为酱料咸）。如果喜欢，可加入蚝油、鸡精。 盖上锅盖，转中小火焖煮15-20分钟。让小龙虾充分吸收麻辣汤汁的精华。 打开锅盖，转中大火收汁。汤汁不用收得太干，要留一些浓郁油亮的汤汁，蘸着吃或者拌面都绝了！
6. 出锅增香：
关火前，淋入少许香油或藤椒油增加复合香气。 可以撒入一些香菜段或芹菜段翻炒均匀（可选）。 关火，盛出装盘（最好用深盘，能装汤汁）。
贴士
1. 清洗是王道！ 务必反复刷洗，去虾线（虾肠），建议去胃囊。这是吃得放心美味的基础。
2. 香料处理： 干辣椒剪段后，怕太辣可以抖掉部分辣椒籽。花椒用青红混合更佳。草果、白蔻拍破更容易出味。
3. 火候控制： 炒香料和豆瓣酱时务必用中小火，慢炒出香出红油，火大了容易发苦发黑。最后收汁时用中大火。
4. 咸度掌控： 豆瓣酱、火锅底料、生抽都含盐，加盐前一定要尝味道！宁少勿多，淡了可以补救，咸了就难办了。
5. 用啤酒代替水： 啤酒能更好地去腥增香，并带来独特风味，是家庭版的秘诀之一。
6. 糖的作用： 糖不仅能提鲜，更能中和辣味，平衡口感，让味道更醇厚柔和，必不可少。
7. 浸泡更入味： 关火后如果不急着吃，可以让小龙虾在汤汁里浸泡15-30分钟再盛出，会更入味。
8. 配菜： 可以在最后收汁阶段加入一些容易熟的配菜，如黄瓜条、土豆条、年糕、魔芋结等，吸饱汤汁超好吃！
9. 终极伴侣： 吃完小龙虾，剩下的汤汁千万别倒掉！煮一碗面条拌进去，就是无敌美味的“龙虾面”！
【麻辣蟹】
用料： 蟹 6只、 葱，姜，蒜，鲜辣椒，干辣椒，柠檬，树树番茄 、 料酒，蚝油，番茄酱，麻辣酱，干花椒 勺
步骤 1 配料洗净，切片备用。
步骤 2 螃蟹用水冲洗，杀后认真刷洗干净，大夹子敲裂备用。
步骤 3 油热，花椒下锅小火炸1分钟，捞起不用，依次放入蒜，姜，干辣椒，鲜辣椒，麻辣酱爆香，放入螃蟹大火炒，陆续加入料酒，耗油，番茄酱，柠檬和树番茄，适量清水，抄到入味，起锅前加入葱。
步骤 4 起锅装盘摆型
步骤 5 配上一杯全汁干白葡萄酒。
小贴士
突出麻，辣味，因耗油，麻辣酱有盐味，所以不用放盐。
【麻辣鸡块】
将鸡肉洗净，切成小块，用料酒和少许盐拌匀，腌制15分钟左右。这样可以让鸡肉更加入味，也能去除腥味。
将红辣椒和青辣椒洗净，切成小段。将大葱洗净，切成段。将生姜和大蒜剥皮，切成片。
锅中加入适量的油（约三汤匙），热油后加入花椒籽或者花椒粉（约一茶匙），小火炸出香味和红油。然后捞出花椒备用。
锅中留少许油（约一汤匙），加入腌好的鸡肉，大火快速翻炒至变色。加入适量的盐（约半茶匙）和糖（约一茶匙）调味。
将炒好的鸡肉倒入干锅中，加入适量的水（没过鸡肉即可），盖上锅盖，大火煮开后转小火炖10分钟左右，让鸡肉更加鲜嫩多汁，也能吸收汤汁和香料的味道。
锅中再加入少许油（约半汤匙），加入辣椒段、大葱段、生姜片和大蒜片，大火快速翻炒至断生。加入适量的盐调味。
将辣椒倒入干锅中和鸡肉拌匀。最后撒上花椒点缀。一锅麻辣鸡块就做好了，趁热享用吧！
【麻辣花甲】
【原材料】 花甲、二荆条、小米椒、青花椒、葱、蒜、姜、酸辣椒、干辣椒
【调料】 料酒、老抽酱油、盐、胡椒粉、味精。
【做法】
1、花甲买回来先焯水，锅里放水放一勺盐煮开，这是为了花甲开壳吐沙。
2、煮开后待壳全部张开，倒进盆里反复洗，多换几次水洗，把泥沙洗干净备用。
3、然后把辣椒、葱姜蒜切好备用。
4、锅里放油，油热后放入切好的作料下锅炒，待炒香后放入煮好的花甲翻炒，然后依次倒入料酒、老抽、放盐翻炒，然后加入一点水。
5、待汤汁收干，放入一点胡椒粉一点味精，洒上葱段就可以出锅了，口水直流的爆炒花甲就做好啦！
【麻辣鸡腿】
一、选材关键：好料出好味
鸡腿挑选： 选鸡中段，大小均匀（约200g/个）表皮微黄有光泽，按压有弹性备料清单：主料：鸡腿6个香料：干辣椒段、花椒粒、蒜末、姜片调料：郫县豆瓣酱、料酒、生抽、糖
二、预处理：锁住肉汁的秘诀
去腥三件套： 鸡腿划刀后冷水浸泡30分钟加1勺料酒+姜片焯水（水沸即关火）冰水激凉使肉质紧实
三、炒料五步法：香而不燥的关键
冷油润锅：菜籽油烧至冒青烟关火降温下豆瓣酱：小火炒出红油（约2分钟）爆香辅料：姜蒜末炒香后放干辣椒段花椒点睛：最后撒花椒粒翻炒10秒混合鸡腿：倒入鸡腿裹匀酱料
四、火候掌控：嫩滑不柴的秘诀
分段加热法： 大火快速翻炒使表面焦化转中小火焖煮5分钟开盖收汁至浓稠（约3分钟）
五、灵魂装盘：层次感打造
盘底垫焯水豆芽鸡腿肉撕成条状摆放淋酱汁+撒花生碎+香菜点缀
【麻辣鲍鱼】
鲍鱼 随意、 葱蒜 少许、 麻椒粒 少许、 花椒粒 少许、 辣椒 少许、 蚝油 少少
第1步.鲍鱼已经，切花儿。
第2步.放入蒸锅。蒸7、8分钟。蒸出的鲍汁备用。
第3步.炒锅热油，加入麻椒粒，花椒粒，炒香。
第4步.麻椒粒花椒粒扔掉。然后加入葱花蒜片，辣椒，炝锅。
第5步.加入鲍鱼，加入少少蚝油，加入备用的鲍汁，翻炒均匀，速度出锅。
第6步.这样就做好了，下次有机会给大家做下辣炒的海鲜。
小贴士
鲍鱼千万不要蒸时间长了！不然会变硬，咬不动。鲍鱼下锅翻炒也要尽快出锅。
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