酸菜鱼
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||| 简介
来源：百度
酸菜鱼是四川传统菜品之一，它有麻辣咸鲜、味酸开味的特点，所需食材有酸菜、鱼的选择可以有很多种，制作简单，味道鲜美。
||| 食谱
【壹】
用料： 草鱼嫩，黑鱼，鲈鱼刺少，不建议鲤鱼 3斤（草鱼片600克左右）
四川酸菜，泡萝卜，黄豆芽，豆腐片各100克
腌鱼：白胡椒粉1克，姜粉1克，松茸鲜2克，盐适量（2克），黄酒（花雕酒）15克 ， 生粉 15克左右 ， 花椒油10克 ， 小葱 ，老姜， 大蒜 适量 ，花椒 ，干辣椒 适量 ，青泡椒 2颗吃辣选放 ，香菜段 点缀选放， 盐 适量 ，松茸鲜适量
步骤 1 炸一点花椒油：花椒，辣椒放入碗中，热油浇一下，晾凉，一会浆鱼和炒酸菜用。 这些朝天椒不剪开是只香不辣的。 直接用花椒油+油也可以。
步骤 2 准备葱花蒜末香菜段备用
步骤 3 鱼肉切片，鱼骨、鱼排，切段。鱼头鱼鳍鱼尾剁掉不要。
步骤 4 将鱼片中放入四勺盐，一大勺面粉，抓拌粘稠，用清水冲洗干净，控干水分，再放入四勺盐，抓拌粘稠，用清水冲洗干净
步骤 5 攥干水分
步骤 6 浆鱼片：加入盐2克，姜粉2克，胡椒粉1克，松茸鲜3克，鸡汁1汤勺，顺一个方向搅拌上劲。
步骤 7 将一片鱼片放在掌心翻过来上下晃动鱼片能粘住不掉就可以了。
步骤 8 加入土豆淀粉15克搅拌均匀。
步骤 9 将碗竖起鱼片不滑落就浆好了。
步骤 10 浆好的鱼片倒入10克花椒油，稍稍翻拌一下，盖上盖子腌制。封油后鱼片放冰箱保鲜隔天也能保持鲜嫩，没有花椒油用生油即可。 鱼片腌制的过程中开始炒菜熬鱼汤！！！
步骤 11 酸菜，酸萝卜，豆芽，豆腐片各100克。 泡姜，泡椒，葱姜切丁，有啥放啥，不必强求。 酸菜切前和切后各清洗一遍，酸菜不要过度清洗，洗后一定攥干水分。 炸好的花椒油留出浆鱼的部分，其他用于炒酸菜。
步骤 12 锅中放入提前炸好的花椒油，小火下入葱姜，炒香。
步骤 13 下入泡椒2颗，泡姜，炒香。 泡椒切开或者多放会增加辣度。
步骤 14 转大火下入酸菜、泡萝卜翻炒，将酸菜摊平在锅底用勺子压一压，快速炒出酸菜的水汽。
步骤 15 将酸菜炒的干干的，炒出虎皮状。
步骤 16 放入豆芽翻炒至断生，关火。 食材基本都有咸度，全程不放盐。
步骤 17 将豆腐皮放在一旁备用。 炒好酸菜后开始腌鱼片！！
步骤 18 煎鱼骨：鱼骨用厨房纸巾擦干水分。
步骤 19 煎鱼骨至两面金黄，放入葱姜烹入花雕酒去腥。 保证不碎不粘锅要注意以下几点： 1.热锅凉油（锅壁粘上油，锅底少许油，烧至冒烟，离火，快速码上鱼骨，再放到火上中火慢煎，不粘锅忽略）。 2.鱼骨一定要码整齐。 3.下锅后不要翻动，鱼骨黏连一起也不要动。 4.一面煎金黄翻面，鱼骨黏连着更好翻面， 冲水后就会自己分开。
步骤 20 炖鱼汤：倒入1700毫升左右热水，大火开盖煮沸。打出浮沫。全程大火熬汤，熬制汤汁奶白。熬汤过程不要加盐。
步骤 21 鱼汤中放入炒过的酸菜，开始调味，放入两调料勺松茸鲜，半调料勺姜粉，汤勺鸡汁，盐（主播没放盐，推荐的松茸鲜有咸度，我放了一调料勺，大约2克吧）。酸菜不要久煮捞出放入碗中备用。
步骤 22 蔬菜捞出放入碗中备用，我直接放在电热锅中了。
步骤 23 汤中放入大半炒勺白醋（炒勺就是图片中的不锈钢炒菜勺，目测50毫升）烧开，关火下鱼片，鱼片要一片一片下入锅中，全部下完开大火煮沸。先不要翻动鱼片，让鱼片先定型，以免破碎。白醋一定要最后放，久煮就不酸了。
步骤 24 锅边微沸起泡泡了，再用勺头向前推动鱼片，大火煮至大沸即可，大约一分到一分半钟。
步骤 25 倒入酸菜碗中。
步骤 26 表面放上葱花蒜末。
步骤 27 一炒勺油烧热至冒烟，到入勺中，炸香花椒，麻椒和干辣椒（4-5颗）。
步骤 28 均匀浇在鱼片上。
步骤 29 撒上白芝麻。
步骤 30 放入香菜。
步骤 31 涮烫 我家都是放在电锅里，一边加热一边食用，可以同时涮烫蔬菜，肉食，面条，泡饼。
【贰】
一、所需材料
鲜活草鱼：1 条（约 1000-1200 克），选择鲜活的草鱼，肉质细嫩，刺相对较少，适合做酸菜鱼。也可以选择黑鱼，黑鱼肉质更紧实，刺更少，但价格稍高。
酸菜：200 克，选择泡制好的酸菜，最好是四川酸菜，口感酸爽，香味浓郁。酸菜在超市或菜市场都能买到，尽量选择叶片完整、无异味的。
泡椒：5-6 个，切成小段，增加酸辣味，让汤底更有层次。
泡姜：1 块（约 30 克），切成薄片，泡姜的酸辣味能很好地去除鱼的腥味，是酸菜鱼的点睛之笔。
姜片：5-6 片，用于腌制鱼片和熬汤，进一步去除腥味。
蒜：5-6 瓣，切成蒜末，提升汤底的香味。
葱：3 根，葱白切段，葱绿切葱花，用于去腥和最后点缀增香。
干辣椒：5-6 个，剪成小段，增加辣味和香气。
花椒：1 小撮，分为两份，一份用于熬汤，一份用于最后炝锅。
料酒：2 汤匙，用于腌制鱼片，去除腥味。
盐：适量，根据个人口味调整，用于腌制鱼片和调味汤底。
白胡椒粉：少许，用于腌制鱼片，增加鲜味，去除腥味。
淀粉：2 汤匙，用于腌制鱼片，让鱼片更嫩滑，不易煮碎。
蛋清：1 个，用于腌制鱼片，增加鱼片的嫩滑度。
食用油：适量，用于炒制酸菜和炝锅。
清水或高汤：1000-1200 毫升，用于熬制汤底，高汤能让汤底更鲜美，没有高汤用清水也可以。
白芝麻：1 茶匙（可选），炒熟后撒在酸菜鱼上，增加香味和口感。 香菜：少许（可选），用于最后点缀，增加清新感。
二、制作步骤
（一）处理鱼
鱼片的处理是做好酸菜鱼的关键，直接影响口感和味道。
草鱼处理干净（去鳞、去鳃、去内脏），用清水冲洗干净，沥干水分。将鱼放在案板上，从鱼尾部下刀，沿着脊椎骨片开，将两侧的鱼肉片下来，鱼头剁成两半，鱼骨切成段，鱼肉用于片鱼片，鱼头和鱼骨用于熬汤。
片鱼片：将鱼肉皮朝下放在案板上，用刀斜着将鱼肉片成 0.3-0.5 厘米厚的薄片，尽量片得均匀，这样煮制时受热均匀，口感一致。片鱼片时要小心，避免将鱼刺片到鱼肉中。
鱼片处理好后，放入大碗中，加入适量清水，轻轻抓洗，去除表面的血水，然后用厨房纸巾吸干水分，这样能去除腥味，让鱼片更洁白。
腌制鱼片：在鱼片碗中加入 1 汤匙料酒、少许盐、少许白胡椒粉、2 汤匙淀粉和 1 个蛋清，用手轻轻抓拌均匀，确保每一片鱼片都均匀地裹上调料，腌制 15-20 分钟，让鱼片更嫩滑，不易煮碎。
（二）处理酸菜及其他食材
酸菜用清水冲洗一下，挤干水分，切成小段；泡椒切成小段；泡姜切成薄片；干辣椒剪成小段；蒜切成蒜末；葱白切段，葱绿切葱花，备用。 将鱼头和鱼骨放入碗中，加入 1 汤匙料酒、少许盐和姜片，抓拌均匀，腌制 10 分钟，去除腥味。
（三）熬制汤底
锅中倒入适量食用油，油热后放入一半的花椒、干辣椒段、蒜末、葱段、泡姜片和泡椒段，小火煸炒出香味，注意不要炒糊。 放入切好的酸菜段，转中火翻炒 2-3 分钟，炒出酸菜的香味，让酸菜的酸味释放出来。 加入鱼头和鱼骨，翻炒 1-2 分钟，让鱼头和鱼骨表面稍微煎一下，这样熬出的汤更白更浓。 加入清水或高汤，大火烧开后转小火，盖上锅盖，熬制 15-20 分钟，让汤底变得浓郁，呈现出奶白色。 用漏勺将鱼头、鱼骨和酸菜捞出，放入准备好的大碗中，留下的汤汁继续烧开。
（四）煮制鱼片
转中火，将腌制好的鱼片一片一片地放入锅中，不要一次性全部倒入，以免鱼片粘连。放入鱼片后不要立即翻动，等鱼片表面稍微凝固后，用铲子轻轻推动，让鱼片受热均匀。 鱼片煮至变色卷曲，大约 2-3 分钟，就说明鱼片已经煮熟，此时关火，避免煮太久导致鱼片变老。 将煮好的鱼片和汤汁一起倒入装有鱼头、鱼骨和酸菜的大碗中。
（五）炝锅增香
这一步能让酸菜鱼的香味更浓郁，是必不可少的步骤。 锅中倒入适量食用油，油热后放入剩余的花椒和干辣椒段，小火煸炒出香味，直到花椒和辣椒变成棕红色。 迅速将热油和花椒、辣椒一起淋在鱼片上，会发出 “滋滋” 的响声，激出香味。 最后，撒上葱花、白芝麻和香菜（如果使用），酸菜鱼就做好了。
三、注意事项
鱼片一定要片得薄且均匀，这样煮制时容易熟透，口感也更嫩滑。片鱼片时可以将刀磨锋利一些，更容易操作。 鱼片腌制时加入蛋清和淀粉，能让鱼片更嫩滑，不易煮碎，但淀粉的用量不要太多，否则会影响口感。 熬制汤底时，鱼头和鱼骨要先煸炒一下，再加入热水或高汤，这样能让汤底更容易变白变浓。 煮鱼片时不要煮太久，否则鱼片会变老，失去嫩滑的口感，看到鱼片变色卷曲就可以关火了。 酸菜本身有咸味，腌制鱼片和鱼骨时也加了盐，所以在调味汤底时要注意盐的用量，避免过咸。 炝锅时油温要够热，这样才能激出花椒和辣椒的香味，但要注意不要炒糊，否则会有苦味。 可以根据个人口味调整酸辣程度，喜欢酸一点的可以多放些酸菜，喜欢辣一点的可以多放些辣椒和花椒。 除了草鱼，也可以用黑鱼、鲈鱼等做酸菜鱼，根据个人喜好选择即可。
四、搭配建议
酸菜鱼酸辣开胃，搭配一些主食或配菜，能让餐食更加丰富。
搭配主食：酸菜鱼最经典的搭配是米饭，酸辣的汤汁拌着米饭，让人胃口大开，不知不觉就能吃下一大碗。也可以搭配面条，在酸菜鱼的汤底中下入面条，煮好后一起食用，味道十分美妙。 搭配配菜：在煮鱼片之前，可以在汤底中加入一些自己喜欢的配菜，如豆芽、金针菇、豆腐、宽粉等，这些配菜吸收了汤底的酸辣味，味道非常好，也能让菜品更丰富。 搭配饮品：吃酸菜鱼时，搭配一杯冰镇酸梅汤或啤酒，能解辣解腻，让口感更舒适。
【叁】
所需材料： 鲜鱼：1 条（可选用草鱼、黑鱼等）、酸菜：适量、姜片：适量、蒜末：适量、干辣椒：适量、花椒：适量、蛋清：1 个、料酒：适量、盐：适量、淀粉：适量、香菜：适量
前期准备：
将鱼处理干净，切成薄片，放入碗中。 加入蛋清、料酒和盐，搅拌均匀，腌制 15 分钟。 酸菜洗净，切成小段备用。
制作步骤： 锅中热油，放入姜片、蒜末、干辣椒和花椒爆香。 加入酸菜段煸炒出香味。 倒入适量清水，大火烧开。 将腌制好的鱼片逐片放入锅中，煮至变色。 加入适量盐调味，继续煮 1-2 分钟。 淀粉用水调成水淀粉，缓缓倒入锅中，勾芡至汤汁浓稠。 撒上香菜即可出锅。
这样一道鱼片没腥味，操作简单，味道正宗的酸菜鱼就做好啦！这道菜既好吃又下饭，赶紧试试吧！ 切鱼片时尽量切得薄一些，这样口感更好。 煮鱼片的时间不宜过长，以免鱼片变老。 可以根据个人口味加入其他配菜，如豆腐、粉丝等。
酸菜鱼的制作过程中有以下几点需要注意： 鱼片不要片得太薄，要不然容易碎，片好的鱼片先加盐多抓一会，抓至发粘，然后加水清洗即可。 用红薯淀粉稀释后跟鱼片一起抓拌均匀，这样酸菜鱼吃起来会滑嫩。 热锅放油，先将鱼骨下锅煎至两面金黄后起锅备用。 重新起锅，放菜籽油和猪油，下姜蒜末和酸菜鱼调料炒出香味，再倒入酸菜一起炒香，然后倒入垫好的鱼骨，加热水，然后加盐和胡椒粉，来点白醋增加蒜香味，开中火煮三到五分钟。 锅里转最小火，将鱼片分散下锅，不要急于翻动，等鱼片变色定型后用勺子慢慢推动即可。
【肆】
食材：梭边鱼1条2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1个、姜1块、小葱6根、蛋清1个、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。
做法：
1、食材备好，鱼让店家杀好的。
2、撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分，剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。
3、将鱼肉改斜刀切成大片，剁下来的鱼头，鱼骨切成块，鱼片鱼骨内各加1勺料酒、半勺盐，半勺胡椒粉后腌制10分钟。
4、然后用清水多清洗几遍，控干水分。
5、鱼肉内放少许食盐，半勺胡椒粉，少许料酒，加一勺淀粉，再加一个蛋清抓均匀后，腌制10分钟，让鱼肉充分入味。
6、酸菜在开水中焯烫下，捞出冲洗后水分攥干，切成段，将干辣椒切段，蒜切片，葱切段，姜切末。
7、炒锅里倒适量油，将鱼骨鱼头块煎至两面金黄盛出备用。
8、锅洗净，放适量油烧热，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。
9、再把刚煎好的鱼头鱼骨放入翻炒片刻。
10、加入开水，大火煮开后撇去浮沫，加半勺盐，半勺白醋，1勺胡椒粉，少许白糖调味，转小火继续煮至汤色发白，然后全部捞出倒入盆中垫底。
11、继续把汤烧开，然后把鱼片抓入锅内，快速煮40秒捞出，倒入放有鱼骨的盆内。
12、把汤汁也倒入盆中，再撒上适量葱段，锅里烧少许油，放入少许干辣椒段炒香，将热油泼在鱼肉上。
13、一份美味的酸菜鱼就做好，汤酸香，微辣不腻，鱼片嫩黄爽滑。
【伍】
主料： 去头鱼 一条750克、 酸菜 350克
辅料： 葱姜蒜 适量、 干辣椒 2个、 泡椒 5个左右、 泡椒水 一勺
配料： 盐 适量、 料酒 少许、 水淀粉 适量、 蛋清 一个鸡蛋的、 生抽 一勺、 鸡精 少许、 胡椒粉 少许、 花椒 适量、 麻椒粉 少许
1 酸菜鱼食材。
2 葱切片，姜、干辣椒切成丝备用。
3 把鱼两面的肉片下来。
4 然后用刀斜着把鱼片成0.4公分的片。
5 所有的鱼片片好后用料酒腌制一下。
6 然后把鱼骨也剁成段。
7 把鱼骨头清洗后放入料酒和姜丝腌制一下。
8 然后再把鱼肉清洗后放入少许蛋清、姜丝和盐抓匀腌制10分钟左右。
9 锅内放水或者鸡汤烧开后放入腌制好的鱼骨，煮开后去掉漂浮的沫子，盖锅煮10分钟左右。
10 然后等待的时候我们把酸菜洗一下切成粗丝。
11 炒锅热锅凉油六成热放入花椒、大料、香叶炸香。
12 然后放入葱姜炸香放入干辣椒丝。
13 然后放入酸菜翻炒。
14 放入泡椒、酸菜翻炒好了放入生抽和胡椒粉和花椒麻椒粉。
15 然后把炒好的酸菜倒入煮鱼骨的过锅里并酌情加入适量的盐，有的酸菜咸味重，就不要加了。
16 开锅后2分钟左右放入腌制好的鱼片，等全部放入煮开后放入鸡精即可停火。
17 做好酸菜鱼装入汤锅内开吃。
小窍门
1、鱼骨一定要煮十多分钟，汤才好喝。
2、鱼肉片的薄厚要适中。
3、放入鱼片后不能随意搅拌以免鱼片碎了。
4、喜欢吃豆芽也可以放点也好吃，焯水的豆芽。
5、辣椒和泡椒要随自己的口味增加或者减少。
【陆】
材料：草鱼3斤，老坛酸菜适量
辅料：姜片、白菜、白玉菇
调味：盐、鸡精、胡椒粉和少许料酒
具体做法：
1、酸菜要先浸泡几分钟然后清理掉多余的水分，接着切小段备用，另外准备少许姜片
2、草鱼买时候让卖家切薄片了，加盐和少许面粉多抓抓，然后冲洗干净，接着再次加入盐、胡椒粉、少许的生粉，顺一个方向搅拌粘稠状态，腌制15分钟。另外鱼骨部分直接加盐和胡椒粉腌制即可。
3、还可以根据个人喜好，我加了白玉菇和白菜
4、首先，油倒入把鱼骨先放入煎至2面金黄，然后盛出备用
5、接着，再次少许油，放入姜片和酸菜，一起炒香，将多余水分也炒挥发掉
6、接着，加入适量的水，然后盖上，先把酸菜煮开，这样可以让酸菜味道更好融入汤水中。
7、接着，等烧开后才放入白玉菇、白菜和鱼骨，继续盖上大火烧开，根据个人口味加盐、胡椒粉和鸡精调味，接着用漏勺把这些食材先捞出放入盆中。
8、等锅中汤水再次开锅，放入之前腌制好的鱼肉，大火烧变色，然后直接连着汤汁一起倒入前面盆中。
9、在上面撒青红辣椒，还有蒜蓉和熟白芝麻，接着烧热一勺油淋上即可。
【柒】
一、 食材准备：新鲜是灵魂的底色
想让鱼肉滑嫩不散，选鱼是关键。家庭操作，推荐用刺少肉厚的鱼： 主角登场：黑鱼或巴沙鱼柳（约1.5斤）。黑鱼肉质紧实弹牙，巴沙鱼则完全没有细刺，处理更省心。让热心摊主帮忙片成鱼片，厚度约3毫米——太厚不入味，太薄易煮碎。黄金配角：地道四川酸菜（400克）。认准色泽自然黄亮、手感脆爽的。买回家第一件事：清水浸泡10分钟，挤干水分后再切段。这一步能洗去过多的盐分和可能的添加剂，确保汤底酸香纯正不齁咸。汤底三剑客：巴掌大的生姜半块切片，香葱3根切段（葱白葱绿分开），蒜瓣5-6粒拍松。提味增香组：干红辣椒5-6个（怕辣可减量或去籽），花椒一小撮（约30粒），白胡椒粉一小勺。灵魂腌料：鱼片中加入料酒1汤匙、盐半茶匙、白胡椒粉少许、蛋清1个、红薯淀粉（或玉米淀粉）约30克。下手轻柔抓匀，直至鱼片发黏上浆，最后淋入少许食用油封住水分，腌15分钟。秘诀：淀粉量宁多勿少，确保每片鱼都均匀裹上薄浆，这是嫩滑不散的关键盔甲！*点睛之油：最后淋热油用，菜籽油或普通食用油均可（约5-6汤匙）。
二、 熬制金汤：酸爽滋味初养成
1.热锅冷油滑锅：锅烧热，倒入比平时炒菜稍多一点的油（约2汤匙），转动锅子让油润遍锅壁，防止后续炒料粘锅。
2.火爆小料：油热后（微微冒烟），转中小火，丢入姜片、蒜瓣、葱白段、干辣椒和花椒粒。随着“滋啦”一声，厨房瞬间被辛香攻占。快速翻炒约30秒，炒出浓郁香气，注意火候，别炒糊了！3.酸菜煸炒出香：主角酸菜段隆重登场！倒入锅中，转中大火，使劲翻炒！这个过程需要点耐心，大约翻炒3-5分钟。你会看到酸菜颜色渐渐加深，边缘微微卷翘，水分被逼出，浓郁的乳酸香气霸道地弥漫开来。这是汤底酸香醇厚的关键一步，别偷懒！4.注入灵魂热水：沿锅边烹入1汤匙料酒，香气“轰”一下升腾。立刻倒入足量滚烫的开水（水量要能覆盖后续加入的鱼骨和鱼片，大约1.2-1.5升）。秘诀：加热水！汤色更浓白，鲜味更足。5.大火催白：盖上锅盖，保持大火，让汤猛烈沸腾5-6分钟。揭开锅盖，你将看到一锅渐渐呈现诱人奶白色或金黄色的酸汤，酸香热辣的气息扑面而来，胃口瞬间被唤醒！
6.调味点睛：此时加入盐（注意酸菜有咸度，先尝再加！约1茶匙）、白胡椒粉（半茶匙）。让汤继续咕嘟几分钟，使味道充分融合。
三、 汆烫鱼片：嫩滑入魂的秘诀
1.关火防老：至关重要的时刻到了！转成最小火，或者干脆将锅暂时离火片刻，让滚沸的汤面平静下来，只剩下微小气泡咕嘟。高能预警：沸腾大滚的水下鱼片，是鱼肉变老变柴、淀粉脱浆散架的元凶！2.温柔下鱼：将上好浆的鱼片，一片一片、分散开来，轻轻滑入微沸的汤中。千万别图省事一股脑倒进去，那样鱼片会黏成一团。
3.静待定型：鱼片全部下完后，别急着搅动！静待约30秒，让表面的淀粉浆受热凝固，形成保护层锁住鱼肉的鲜嫩水分。
4.文火慢养：调成中小火，让汤保持似开非开、微微冒小泡的状态（约95度）。用锅铲背或漏勺极其轻柔地顺着锅边推一下，防止鱼片沉底粘锅。秘诀全程保持汤面平静，拒绝大滚煮！5.精准控时：观察鱼片，当颜色变得洁白通透（约1.5-2分钟），立即关火！利用汤的余温让鱼片内部熟透。多煮10秒都可能前功尽弃。
四、 泼油激香：香气炸裂的终极魔法
1.转移阵地：小心翼翼地将煮好的酸菜鱼连汤带料倒入一个耐热的大碗或深盘中。滚烫的汤底是泼油仪式的最佳舞台。
2.顶料点缀：在鱼片上方均匀撒上预留的葱花（葱绿部分）、蒜末（额外准备1-2瓣的量）、以及剪成小段的干辣椒（可选，增加视觉效果和香味层次）。
3.滚油炼香：取一口干净小锅，倒入5-6汤匙食用油（菜籽油更香）。中火烧至微微冒青烟（七八成热）。关火略停几秒，让油温稍降，防止香料秒糊。
4.灵魂一泼：将滚烫的热油，稳、准、狠地淋在葱花、蒜末、辣椒段上！“滋啦——”一声巨响，伴随着升腾的白色蒸汽，葱蒜椒的复合香气被瞬间激发、炸裂开来，霸道地侵占整个厨房空间！这就是酸菜鱼香气扑鼻、让人食欲大开的终极密码！
【捌】
料酒: 2勺， 姜: 3片， 蒜: 2瓣， 盐: 适量， 花椒: 适量， 泡椒: 1包（1块钱的）， 淀粉: 3-5克， 酸菜: 1包（只要酸菜的，不要带调料包的）， 葱: 5根， 水: 三碗（吃饭的碗）， 指天椒: 4个， 鱼（没要鱼头）: 一条， 油: 适量
步骤
1鱼，洗净，片成片！鱼骨切块！
2酸菜洗净，切成丝！
3泡椒、红椒、蒜、葱、姜切好备用！泡椒水别到了，留着备用！
4鱼骨放盐、料酒、酱油、葱姜蒜、花椒腌制！鱼片放淀粉、盐、料酒、酱油、葱姜蒜、花椒腌制入味！
5炒菜锅倒入油烧热，倒入酸菜翻炒，这个过程别急，炒的时间久一点，酸菜鱼是否好吃就看就看炒的酸菜了！一直炒到酸菜表面起白泡！
6加入剩下的葱姜蒜、辣椒炒香！
7加入水，大火煮开，小火熬酸菜汤，加入适量盐！
8特别说明下加入青花椒，这个花椒是婆婆种的，快吃完了，少放点，再加点买的红花椒！
9加入小米辣里面的水，提味！
10熬至汤成绿色浓汤！
11下鱼骨头，将汤再熬浓！5分钟左右！捞出鱼骨头和酸菜，留汤！
12下入鱼片，煮3到5分钟，这中间尽量少翻动，以免鱼片碎了！
13盛出，撒上葱花和香菜！?
【玖】
1、一般用草鱼或者黑鱼为好。
2、洗鱼，注意洗净腹腔中的黑膜。
3、剪去鱼翅...
4、将鱼切成段。
5、用手压住鱼段，另一手拿刀贴住鱼脊骨上沿推近,感觉着鱼骨的位置,及时调整行刀的方向...切不好的话多买几条鱼练习。
6、拆鱼骨。鱼头对切，片下的鱼肉，还有剩下的鱼骨……如果喜欢连骨头一起吃，也可以忽略此步...
7、把片下来的鱼横放，沿着鱼尾至鱼头的方向用刀逐一片下，每片厚度大约5-7毫米左右。此处注意! 方向不要搞反了，不然煮出来鱼片会碎的。
8、取一个鸡蛋，左右手倒一倒，倒出蛋清备用。
9、鱼骨切成段，和鱼片鱼头一起放入盆中，加盐及料酒搅拌，再放入蛋清抓拌均匀，静置20分钟~ 等待一会。
10、酸菜……翠花，上酸菜……一包两包都可以，喜欢就多放点。
11、切酸菜，成段。
12、锅中放油烧热，最好是大油，不过为了......还是用普通的油做吧！倒入切好的酸菜翻炒 ……然后加入水或者高汤烧开。
13、先放入鱼头和鱼骨，小火炖煮5-7分钟~ 样子不太好看。
14、下入其他的鱼片，大火2-3分钟~ 如果不喜欢鱼头，也可以不要鱼头的。
15、放入盐、胡椒粉、花椒粉、味精等调味，一锅美味的酴菜鱼就大功告成了。
【拾】
用料： 草鱼 1条、 酸菜 100克、 葱 10克、 姜 10克、 蒜 10克、 泡椒 50克、 朝天椒 5粒、 鸡蛋 1个、 盐 7克、 料酒 20克、 鸡汁 10克、 白醋 10克、 鸡粉 5克、 白糖 10克、 味精 3克、 胡椒粉 8克、 淀粉 20克、 色拉油 30克
做法
1.将酸菜切丝(不要切细)。
2.泡椒去根（tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感）
3.葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。
4.朝天椒切小粒。
5.先将鱼头取掉待用（tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。
6.开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（tips:将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（tips:刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。
7.开始片鱼片（tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。
8.鱼骨切寸段（tips:用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。
9.将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。
10.锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（tips：不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。
11.鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。
12.取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。
13.放入切好的泡椒（tips:两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。
14.熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。
15.放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。
16.待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。
17.取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒
【拾壹】
【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
制作方法
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋。
【拾贰】
#食材 ： 巴沙鱼 2条、 泡酸菜 1袋
#配料 ： 姜 1块、 干辣椒 3-4颗、 白芝麻 1小把、 小葱 1把、 蒜 1头、 大葱 1段
#调味 ： 黄记煌酸椒汁 3勺（45克）、 料酒 2勺、 食用油 1大勺、 淀粉 1勺（15克）、 花椒 1小把
第1步.备菜：鱼切片用料酒、淀粉和姜片腌制15分钟，酸菜用水冲洗后沥干，葱姜蒜切片
第2步.炒菜：热锅烧油，榨一些花椒油，放入姜蒜爆香，倒入酸菜中火慢炒5分钟
第3步.烧汤：锅中到入开水，烧开后倒入3勺酸椒汁，搅拌均匀后再次煮开
第4步.烧鱼：将鱼片摊开放在汤表面，用锅铲轻压入汤，等鱼片完全变色后关火
第5步.出锅：把鱼汤整锅倒出，撒上葱片、姜片、小葱、白芝麻和红辣椒，同时再烧一勺热油
第6步.浇油：把热油快速均匀浇到鱼汤上，不用搅拌，美味的酸菜鱼就完成了
小贴士
1、新手可以先用巴沙鱼的鱼片尝试，老手可以把整鱼剔出鱼头、鱼排和鱼肉片，用鱼头和鱼排做汤底，味道更鲜美。
2、酸菜要先浸泡，然后小火慢炒时间长一些，酸菜的味道才会出来。
3、如果想吃更椒麻香辣的为感，建议用新鲜的青花椒和小米椒来代替干花椒和干辣椒。
【拾叁】
原料：草鱼、酸菜、油、盐、姜、生抽酱油、鸡精、胡椒粉。
做法步骤：
第1步、姜放水里清洗干净表面的泥土，姜皮可以不去除，然后把洗好的姜放入蒜臼里捣十几下，把姜捣成姜泥。
第2步、把解冻后的鱼肉清洗一下，切成小块，然后放入盐、姜泥抹匀，它俩可以让鱼肉恢复新鲜感，接着放入一匙的高度白酒拌匀，高度白酒可以有效去除冰冻鱼肉的腥味。而且这样处理的鱼肉是不会粘锅的，然后腌制十分钟。
第3步、准备一碗酸菜，酸菜可以是自己家腌制的，也可以去菜场或超市买袋装或是散装的酸菜。
第4步、锅中倒入适量的食用油烧热，油温七分热时，放入腌制好的鱼块炸制。将鱼的两面炸制金黄色后就可以捞出。炸鱼时要小心防止热油溅出烫伤人。
第5步、鱼肉炸好捞出后，直接在油锅里放入酸菜翻炒一会，炒出酸菜的香味。如果感觉油太多可以舀出来一些。然后倒入约两匙的生抽酱油翻炒均匀。
第6步、倒入一碗热水煮沸，放入炸好的鱼块烧制，放入适量盐，用中小火烧制十分钟左右，我们放的汤汁足够多，所以鱼肉不用翻面。
第7步、肉烧制入味后，根据个人喜好放入适量的小红椒、白胡椒粉、鸡精调味后就可以出锅了。
小贴士：
腌制鱼肉时已经放盐，酸菜也含有盐分，所以烧制菜肴时就不用再放盐了。
【拾肆】
主料： 鲤鱼450克、酸菜20克、 泡椒5克、 鸡蛋2个
辅料： 生姜适量、 淀粉适量、 料酒适量、 盐适量、 鸡精适量、 白糖适量、 胡椒粉适量、 清汤适量、 蒜泥适量
制作步骤
1.把鱼切片，然后将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清、盐抓匀，腌制20分钟， 将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。
2.锅内倒入油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
3.加入适量清汤烧开，将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白。
4.将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深 盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。