手撕鸡
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||| 简介
来源：百度
手撕鸡是中国传统地方名菜，属粤菜客家菜系，起源于明朝永乐年间云县彝族柴氏家族的传统祭品，经改良后成为兼具食用与文化价值的特色菜肴。主料选用清远母鸡或柴鸡，通过煮制、撕条、凉拌等工序制作，常见工艺包含卤水浸制、盐焗调味等手法，成品具有肉质细嫩、皮脆爽口的特点
||| 食谱
【壹】
主料：鸡半只。
辅料：孜然粉1茶匙，食盐4克，生抽3茶匙，姜1小块，蒜4瓣，料酒1茶，匙熟芝麻1/4茶匙。
制作步骤
1.把半只鸡处理干净。
2.用料理杯把姜、蒜磨碎后放入碗中。
3.在姜蒜末碗中加入生抽、料酒、孜然粉、食盐搅匀。
4.把鸡放入保鲜袋，倒入调味汁。
5.把袋子口扎紧，360度转动，让调味汁均匀的裹在鸡上，放冰箱腌制4小时左右。
6.腌好后的鸡放入电压力锅，袋子的汁一同倒入，开煮10分钟。
7.之后翻面再开煮5分钟。
8.煮好后取出，待温热时带上手套把肉撕下来，最后锅中的余汁倒在肉上，根据个人喜好挤上点柠檬汁，撒上熟芝麻即可。
【贰】
用料 ： 鸡腿 两大只、 姜片 适量、 葱段 适量、 盐 适量、 糖 适量、 生抽 三到四勺、 香醋 三到四勺、 小米辣 适量、 蒜蓉 适量、 柠檬 适量、 鸡精 适量（可不加）、 香菜 适量、 熟芝麻 适量、 香油 适量
做法
两个大鸡腿洗干净
凉水下锅，加姜片 葱段 盐，煮20分钟
趁煮鸡肉的空隙来准备腌料，生抽、香醋、小米辣、蒜蓉、香菜、柠檬、盐 糖、鸡精，香油
煮好的鸡肉放凉撕碎
把腌料倒进去拌匀
最后撒上熟芝麻 会更香～做好最好放冰箱冷藏几个小时再吃 更入味～
小贴士
菜谱里的腌料 可以用于做无骨鸡爪，各种凉拌菜
【叁】
主料： 鸡 一只（最好是未生过蛋的鸡）
辅料： 大葱 适量、 姜 适量、 盐 适量、 鸡精 适量、 沙姜粉 适量、 芝麻油 适量、 香菜 适量、 熟芝麻 适量
1 葱切段、姜切片备用。
2 鸡洗净沥干水份备用。
3 将葱段和姜片放入鸡体内。
4 放入蒸锅大火蒸20分钟。
5 将煮熟的鸡取出，稍微晾凉。
6 用手将鸡骨肉分离，然后把鸡肉撕成丝状，可以稍微粗一点，长度约5厘米。
7 盐、鸡精、沙姜粉、芝麻油、香菜和熟芝麻备用。
8 依自己的口味，将盐、鸡精、沙姜粉洒在撕好的鸡丝上（喜欢吃麻辣的可以自行加料），用手轻柔地搅拌，可以边拌边尝，直至适口，然后再加入少许芝麻油、香菜和熟芝麻，搅拌后装盘，这道香气四溢的手撕鸡就做好啦。
【肆】
做法：
1、用开水烫下鸡腿皮，过下凉水冲洗。
2、控干水分，放入盐焗鸡粉抹匀，淋上食用油，放入姜片，腌制半小时。
3、水开上锅蒸20分钟，冷却后撕成条，放入小米椒、芝麻、香菜、花生油，淋入蒸鸡的鸡汤，抓匀即可。
【伍】
原料： 鸡 ， 香菜 ， 葱， 麻油， 沙姜粉或是盐焗鸡粉 ， 盐 ， 酱油 ， 塑料手套
步骤
1先把鸡隔水蒸熟。注意把握时间，别蒸得太熟，鸡肉容易老，口感会没有那么好。
2蒸鸡的同时可以把香菜和葱切好。香菜切成小段，葱切成葱花。喜欢辣的人，可以准备一点红辣椒。切好后放在一边备用。
3鸡蒸熟后可以放进保鲜袋，用冷水泡一会进行降温。
4鸡已经冷却后就可以开撕了。记得戴上塑料一次性手套呦！卫生而且不会弄脏手?按照鸡肉的纹理，将鸡肉撕得较细。鸡骨头也要保留，可以斩成小块。撕好的鸡肉和骨头统一放进一个较大的碗里。
5可以开始调味了。将切好的香菜，葱花倒进装有鸡的碗里。加入麻油，沙姜粉，盐和少许的酱油。拌匀。
6将已经拌好的鸡用筷子夹进已经准备好的漂亮的碟子上。美味的手撕鸡就大功告成了！?
【陆】
原料：三黄鸡半只、花椒、辣椒、高汤、芝麻、香菜、香葱、姜、盐、花椒粉、黄酒、香油、鸡精
做法：
1. 三黄鸡洗净用开水烫一下，去掉上面的绒毛和脏东西，用牙签或者叉子戳均匀小洞。
2. 生姜擦末和花椒粉、1汤勺盐，混合，均匀的抹在鸡身上，并按摩一下，用保鲜膜包上腌渍半小时到两小时。
3. 烧开水能淹没鸡肉为准，水里放一块生姜拍碎，一碗黄酒，把鸡肉浸泡在里面，大火烧开转最小火焖8-10分钟，放进冰水里冰透，用手撕开。
4. 锅里放入芝麻油和食用油的混合，把姜片炒出香味，关火。
5. 油稍微凉一下，倒入芝麻、花椒、辣椒，一起最小火熬一会，倒入高汤，大火烧开小火熬煮，放盐、鸡精调味，把鸡肉倒进去，煮开关火，泡半小时，出锅撒香葱香菜即可。
【柒】
用料： 鸡腿 2只/半只鸡、 生抽 2-3勺、 醋 1勺、 盐、鸡精 1/2茶匙、 干辣椒面 1勺、 花椒面 1/2茶匙、 蒜头、葱、姜片、料酒 适量、 白糖 1小茶匙、 香菜 1-2根、 熟花生碎
步骤 1： 准备半只鸡/两个鸡腿（鸡腿肉质嫩滑些），清洗干净。
步骤 2 ： 锅里烧水，鸡腿冷水入锅，放入姜片、葱结，倒入适量料酒去腥，煮十几分钟，大概用筷子去戳能够穿透，没有血红色就是熟了。留小半碗撇开浮沫的鸡汤备用（后面就会知道有啥用了）。
步骤 3 ： 捞出清水冲洗下，放在加了冰块的水里泡着，没有冰块的就多换几次水，或者盖上放冰箱急冻一小会，鸡肉就能凉了。
步骤 4 准备酱汁。蒜头、小葱切沫、生抽2-3勺、醋1勺、一点点盐和鸡精（1/2小茶匙）、白糖适量，干辣椒面（我买那种没有特别辣的）一勺，花椒面1/2小茶匙，放进同一个小碗，加入刚刚留着的一勺凉鸡汤；
步骤 5 ： 锅里热油，加热到看到油上面冒着热气，淋到刚刚调好的酱汁里面，搅拌均匀，这样酱汁就完成了。
步骤 6 ： 把刚才泡冰水的鸡肉捞起来，用手撕成小块。
步骤 7 ： 香菜切段、花生碎铺在撕好的鸡肉上面，均匀地淋上调好的酱汁，开吃。（作为香菜狂魔，一个不小心香菜放太多了）。
小贴士
1、留着鸡汤备用是觉得用煮鸡的鸡汤稍微稀释下，也会比直接加白开水更鲜甜；
2、鸡肉捞出过冰水的目的在于，这样的肉质比较紧致不塞牙，更有弹性；
3、辣椒面和花椒面因人而异，我不是很能吃辣，所以没放多。想吃酸点的也可以再适当加点陈醋，也可以完全不放；
4、关于每次调酱汁的个人心得：建议调料不要一开始一下子倒很多，而是从少量开始，边放边尝下味道，直到调到自己满意为止，毕竟众口难调，食谱的用量也只是根据我们的个人口味得出来的标准。
5、这个方法适用于整只鸡、鸡腿肉、鸡胸肉等其他肉类。
【捌】
主料：鲜嫩 三黄鸡1只或鸡腿4个
去腥用料：生姜、葱白、料酒2汤匙
葱油用料：香葱一小碗、食用油80-100毫升、姜丝少许、大蒜2-3瓣
调味汁：生抽3汤匙、蚝油1汤匙、白糖1小勺、盐少许、香油几滴
其他：冰块和凉白开
制作步骤：
1.鸡肉处理干净，找一个深一点的锅，放进去，加入足量的冷水，再来去腥三件套：生姜片，两三段葱白，淋入两汤匙料酒。大火烧开后，用勺子撇去浮沫。
2.撇干净浮沫后，转中小火，盖上锅盖，煮20-25分钟。用筷子在鸡腿最厚的地方扎一下，如果没有血水渗出，说明熟透啦。煮好后，别急着捞出来！关火，让鸡在原汤里再浸泡10-15分钟。
3.焖好的鸡捞出来，立刻放进准备好的冰水里。鸡肉在冰水里彻彻底底地降温，大概10分钟。鸡肉完全凉透，戴上一次性手套，顺着鸡肉的纹理，把鸡肉撕成大小均匀的细丝。鸡皮也别浪费，撕成小块一起放进去。
4.锅里倒入食用油，油面刚开始有小波动的时候，先把姜丝和葱白段放进去，开小火慢慢炸。葱白段炸到微微发黄，再放入葱绿段和蒜末，继续小火炸。
5.炸到葱叶变得焦黄酥脆，关火，把炸好的葱料捞出一部分，锅里剩下的就是我们金黄透亮、香气扑鼻的葱油啦！撕好的鸡丝里，加入三汤匙生抽，一汤匙蚝油提鲜，一小勺白糖中和一下咸度，让味道更柔和，再根据个人口味，加少许盐。
6.带着温度的葱油浇在调料和鸡丝上，戴手套，充分地抓拌均匀，让每一根鸡丝都裹上喷香的葱油和酱汁。
【玖】
选鸡是做手撕鸡的第一步。土鸡或者三黄鸡最好，肉紧实，皮有点脆，咬一口满嘴香。新鲜的鸡肉最重要，买回来得赶紧处理，不然味道就差了火候。
煮鸡得有点讲究。把鸡洗干净，扔几片姜、几段葱，再倒点料酒去腥。水烧开后改小火，慢慢煮个二三十分钟，鸡肉熟透但不能太软。火大了，肉就老了，嚼起来像橡皮，火小了，又不熟，口感差得远。
煮好的鸡得晾一晾，等不烫手了才能撕。手撕鸡的精髓就在这个“撕”字上。顺着鸡肉的纹路，一点一点撕成条，动作得轻，撕得均匀，这样鸡肉才好看，吃起来也容易入味。
调料是手撕鸡的灵魂。蒜末、姜末、辣椒油、花椒粉、生抽、香醋、芝麻油，缺一不可。喜欢吃点嚼头的，可以撒点花生碎或者白芝麻，香味更上一层楼。把这些调料跟鸡肉拌匀，每块肉都得裹上酱汁，吃起来才过瘾。
小秘密：调料得因人而异。爱吃辣的就多放点辣椒油，喜欢清淡的就少放点盐。家里的老人小孩吃，可以把花椒粉去掉，口感柔和点，大家都能吃得开心。
【拾】
主料：大鸡腿2个
去腥三件套：生姜3片、葱段1根、料酒1勺
灵魂调料：小米辣3个、蒜末2勺、白芝麻1勺、辣椒面1勺、生抽3勺、香醋1勺、白糖半勺、盐少许。
制作步骤：
1.鸡腿冷水下锅，放入姜片、葱段、料酒，大火煮沸后撇去浮沫。转小火，保持水面微沸，盖上锅盖，焖煮15分钟。关火后，别急着捞出！让鸡腿在汤里浸泡10分钟。
2.煮好的鸡腿立刻放入冰水，浸泡5分钟，肉质会瞬间收紧，撕起来更方便。鸡腿捞出沥干擦干，戴一次性手套，顺着纹理，撕成拇指粗的条状。
3.空碗中加入蒜末、辣椒面、白芝麻，淋上2勺热油，激发出香味。趁热倒入生抽、香醋、白糖、盐，搅拌均匀后，尝味，适当添加调料。小米辣切碎，倒入调料碗，搅匀。
4.我们将调好的酱汁分两次倒入鸡肉中，第一次拌匀让鸡肉吸收底味，第二次可以加入香菜段、花生碎或者葱花，轻轻翻拌均匀。直接吃，或者冷藏30分钟再吃，冰冰凉凉更过瘾。
【拾壹】
原料：鸡肉、姜片、葱段、芝麻、黄瓜、胡萝卜、香醋、生抽、白砂糖、芝麻油、辣椒酱、蒜米。
做法步骤：
第1步、选比较嫩的鸡肉，洗净去掉杂毛。
第2步、生姜去皮切片，葱白切段放入锅底。
第3步、把鸡肉放入锅里加入没过鸡肉的水。
第4步、大火加热煮开鸡肉。
第5步、煮开后鸡肉翻面转小火焖10分钟。
第6步、鸡肉煮熟后取出盖上保鲜膜放凉。
第7步、准备调味酱汁的材料。
第8步、蒜米切碎，加入60克的冠利香醋。
第9步、在香醋里加入调味酱的所有材料。
第10步、调味酱汁混合均匀后放一边备用。
第11步、胡萝卜和黄瓜洗净。
第12步、把胡萝卜和黄瓜刨成丝。
第13步、鸡肉撕成小条。
第14步、在鸡肉上加入胡萝卜丝和黄瓜丝。
第15步、淋上香醋调味酱汁。
第16步、把鸡肉和调味料混合好，装盘后撒上芝麻和香葱碎。
第17步、喜欢酿造香醋做进美食里。
【拾贰】
用料： 鸡脯肉、鸡腿肉 适量、 盐 适量、 香油 少许、 醋、糖 适量、 蚝油 少许、 海鲜酱油 少许、 辣椒酱 少许、 料酒 少许、 香菜末、蒜末 少许、 泰椒、姜片 少许、 香料 少许、 黄瓜 1根
做法步骤
1、鸡肉洗干净后焯水后捞出洗净
2、再次下入锅中，放入姜片、花椒、八角、白芷等香料、料酒去腥。
3、炖煮25分钟
4、捞出下凉水 鸡胸撕成丝 鸡腿肉撕成小块
5、倒入剩余的调料搅拌
6、搅拌均匀
7、黄瓜切丝垫底
【拾叁】
用料： 土鸡 1个、 盐 适量、 味精 适量、 白酒 适量、 八角 适量、 小茴香 适量、 草果 适量、 香叶 适量、 甘草 适量、 草寇 适量、 白蔻 适量、 毕波 适量、 姜 适量、 花椒 适量、 桂皮 适量、 当归 适量、 白芷 适量、 干辣椒 适量、 丁香 适量
做法
1.准备好所有材料
2.把整个鸡抹上一层盐腌制四十分钟（四季不同腌的时间也不同，我现在做是四十分钟）
3.炖锅里放水烧开（多放点要熬两小时中间不能加水）
4.把鸡放到沸水中，然后继续烧开
5.然后把血末捞干净，放入盐、味精、白酒和所有材料继续烧开
6.再然后调小火煮两个小时关火，关火后继续焖一小时捞起放至稍微凉点敢拿手撕鸡摆盘即可