||| 简介
马面鱼，学名绿鳍马面鲀，别称剥皮鱼、耗儿鱼、老鼠鱼等，是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于中国东、南、黄、渤海，朝鲜和日本，也见于南非。马面鱼目前以我国东海的产量为最多，最高年产量已达25万吨左右，已成为我国仅次于带鱼的第二位的海洋经济鱼类品种。
在生物学分类上属于动物界、脊索动物门、硬骨鱼纲、鲀形目、单角鲀科、马面鲀属海洋鱼类，从上个世纪80年代起就是我国海洋捕捞中产量第二的经济鱼类，年产量仅次于带鱼。
||| 食谱
【红烧马面鱼】
【红烧马面鱼】
做法
1.马面鱼原来就是扒皮鱼（这个是在菜市场拍的，因为买回来它就不这样啦）
2.洗干净，控干水（买回来就这样子了，还认识它的原貌吗？）
3.姜丝，葱段备用
4.热油锅下扒皮鱼入锅煎
5.撒上姜丝
6.一面金黄，翻另一面
7.两面煎黄给盐，料酒，生抽，焖五分钟
8.汤汁收汁，给葱段，关火出锅
9.放一点香菜叶，装饰一下即可
【手撕马面鱼】
【手撕马面鱼】
制作工艺：
（1）取一口玻璃容器，倒入大葱，姜片，八角，香叶，干辣椒，花椒，白胡椒粉，味精 ，鸡精，盐，食粉，花雕酒，辣鲜露，生抽，香菜加在一起搅拌均匀，腌制半小时。让风味经过时间的流转，达到最佳状态。
（2）随后将处理干净，剥好皮的马面鱼，放入酱汁中腌制浸泡六小时以上，完全入味即可。
（3）六小时后，取出鱼，控干水分。【水分要沥干或者吸水纸吸干，避免油锅炸制时，水分与高油温容易造成喷溅伤身。】
（4）油锅中升温六成热，放入马面鱼，炸制表皮金黄酥香，即可。这款菜肴在我们酒店是热销菜品，招牌下酒菜。
（5）摆盘装饰
【烤马面鱼】
【烤马面鱼】
做法
1.鱼洗净后，将外面一层皮撕掉
2.奥尔良腌制调料150克
3.然后将鱼身两面打花刀
4.将打好花刀的鱼放入一容器中，将奥尔良腌制调料倒入容器中
5.将腌制调料均匀的涂抹鱼身体各个部位；放入冰箱冷藏4-5小时，中间要取出翻动2次，让其更均匀入味
6.将腌制好的鱼放入烤架上，入烤箱180度烤制15分钟
7.15分钟后取出，将腌制时剩余的腌料用食品刷将鱼两面再涂抹一次调料，让其更有味道；再入烤箱200度烤制10分钟即可
小贴士
1、拨鱼皮时用刀在鱼身体边缘划一下，然后用手扯住鱼皮，轻轻就撕下来；
2、腌制时间越久越入味，但不要超过24小时，那样鱼会变味道的；
3、烤制的时间要因鱼的大小而定，我这次做的鱼个头都比较小，所以烤制的时间就短一些；
4、烤制时先用中火将鱼肉里外烤熟，再用大火将鱼烤的外焦里嫩。
【干锅耗儿鱼】
【干锅耗儿鱼】
调料：青花椒，红花椒，红灯笼椒，红辣椒，干锅酱
油温6成热，下土豆条，榨几分钟，表面金黄了就可以，捞出备用。耗儿鱼下锅炸，进锅先不要动，等定型了后再翻面，鱼炸到双面都黄了就可以捞出！
留油降温后，姜蒜入锅小火炒香，下入花椒，辣椒继续炒香，下入干锅酱，炒出红油后，倒入鱼耗儿鱼翻炒一会。 土豆，黄瓜，洋葱搞进去。 大炒一会，加入点生抽，白糖，翻炒出锅！
最后撒一把白芝麻，香葱点缀，香菜收尾～
【耗儿鱼火锅】
【耗儿鱼火锅】
做法
1.把耗儿鱼解冻，放盆里用白酒胡椒粉白醋淹制
2.用腌制的时间准备各种所需食材和调味料，
3.200克红油下锅烧8层热下将葱蒜和各种香料，再下酸菜泡姜，炒一会下花椒豆瓣酱炒香，再下胡椒粉辣椒面，加1000克水，
4.倒耗儿鱼和土豆，莲藕，木耳，魔芋，大葱，芹菜煮开
5.下鸡精，味精，料酒，白醋在，小火煮五分钟，起锅倒入火锅盆里
6.洗锅烧热下剩下的100克红油烧至100度左右下花椒，辣椒节炒香，浇在耗儿鱼上，
【干烧耗儿鱼】
【干烧耗儿鱼】
做法
1.耗儿鱼洗净，按纹理划口，加入盐、料酒、姜蒜末腌20分钟去腥。
2.将腌好的鱼下油锅翻炸，至颜色微黄，起锅。
（不要炸太久，鱼会烂）
3.洗锅换油，小火加入姜葱片、干海椒、花椒、老干妈豆豉，小火翻炒……加入耗儿鱼。
（洗锅换油很重要，否则之前腌制时留下的姜蒜末会糊锅⭐️）
4.按个人口味适量加入老抽、白糖调色，最后入葱花、少许鸡精迅速翻炒，起锅
【干煸耗儿鱼】
【干煸耗儿鱼】
做法
耗儿鱼洗净 加入盐 料酒 姜 蒜切碎 腌制15分钟去腥
锅里下油 将腌制好的耗儿鱼下锅炸制金黄
锅里倒少许油 小火下葱 姜 蒜 干辣椒 花椒 豆瓣少许 慢慢炒香 下入炸制好的耗儿鱼 炒入味 洒上葱花 美美的上桌喽
【水煮耗儿鱼】
【水煮耗儿鱼】
做法
耗儿鱼洗干净后加适量盐和料酒码一下，主要是为了去腥。
香菇水发好后切条；芹菜洗净切段、青椒洗净切段；小米辣洗净备用；配菜洗净切好。
炒锅置火上放菜籽油，油可多一点。烧熟后关小火，下青花椒炒出香味，开中火，炒火锅料，炒香后下辣椒、芹菜。加水煮成汤料。
下鱼煮熟。
【香辣耗儿鱼】
【香辣耗儿鱼】
做法
1.把耗儿鱼解冻砍块用白酒，胡椒粉，白醋腌制
2.在腌制鱼耗儿鱼的过程准备所有需要的食材和香料
3.把耗儿鱼上吉士粉，没有吉士粉可以用面粉或生粉代替
4.把锅烧热下色拉油炸上粉的耗儿鱼块，高温油下鱼，使鱼的表面硬化，改小火炸至金黄熟透，捞出鱼块，油倒回油盆。
5.洗锅烧热倒入红油，下姜蒜粒，花椒，豆瓣酱，老干妈，白糖，炒香炒红再下辣椒面，
6.把炸好的鱼块倒入锅中一起炒几圈，下洋葱块青辣椒节，干辣椒节，大葱段，芹菜段，黄瓜段，青笋段一起炒，炒至食材9成熟，最后放孜然粉，十三香，香油，花椒油，起锅。
【糖醋耗儿鱼】
【糖醋耗儿鱼】
做法1.将耗儿鱼处理干净，切十字刀。
2.锅内加油烧热，将鱼炸至两面金黄。（我炸的比较久，肉会比较酥，喜欢肉嫩一点的朋友时间可以炸短一点）
3.将葱、姜切丝铺到鱼上。锅内热油，将用番茄酱，淀粉，糖，醋（不爱酸味的朋友可不加），水调好的汁倒进去，待比较浓稠的时候浇到鱼上就好啦！
【泡椒耗儿鱼】
【泡椒耗儿鱼】
步骤1 准备食材。洋葱切大块，葱和芹菜切段，泡椒切小，泡姜切片，再切几片老姜。
步骤2 处理耗儿鱼，去尾去鳍。肚子里的膜去掉洗净。
步骤3 鱼中加入盐、料酒、葱白段、姜片、洋葱丝，码味去腥。有时间可以多码点时间，我只码了5分钟。之后夹出里面的葱姜洋葱，用清水洗几次。
步骤4 锅中加入油（量稍微多点），放入花椒、泡椒泡姜、老姜、蒜，中小火慢慢炒会儿，再加入一勺豆瓣酱（量多了会盖住泡椒的味）慢炒。陆续加入少许的酱油、醋、白糖，炒1、2分钟上色。
步骤5 再加入洋葱继续翻炒。稍微炒软点。
步骤6 加入半盆水，大火烧开后小火熬几分钟。
步骤7 放入耗儿鱼，加1勺盐。这道菜可以稍微咸点，不然海鱼比较腥。小火慢炖10-15分钟。
步骤8 最后加入葱段和芹菜段。
步骤9 起锅装盆。
【馋嘴耗儿鱼】
【馋嘴耗儿鱼】
做法
1.耗儿鱼洗净，宰成几段；泡椒，泡姜切碎；大葱切成小段，蒜剁碎。
2.锅内热油，爆香泡椒，泡姜，蒜末，豆瓣，花椒，下耗儿鱼翻炒几下。
3.加刚没过耗儿鱼的水，白糖，盐（生抽），烧开后转中火，不用盖锅盖，烧至水收到还剩一些，鱼熟即可，大概分钟。快炒好时加入大葱段，炒匀。
【麻香耗儿鱼】
【麻香耗儿鱼】
辅料： 调料：花椒2克 泡椒15克 盐5克 味精2克 姜10克 白砂糖5克 色拉油50克
制作
1. 将耗儿鱼洗净码味，过油待用；
2. 锅内留少许油，加泡青椒、泡姜炒出味；
3. 加水，吃味，下炸好的鱼收汁入味时，起锅即成，用单碟装。
【川味极品耗儿鱼】
【川味极品耗儿鱼】
步骤1 先将耗儿鱼宰洗干净，用刀剁成一寸长的块，放入盆内，加盐、姜、葱、料酒抹味
步骤2 锅内放入400g油，烧至七层油温，倒入郫县豆瓣、姜、葱、蒜，炒出香味，再加花椒、干红海椒继续翻炒至亮油，加入高汤烧沸，将残渣打捞干净，在加入泡椒烧沸。
步骤3 在红汤中放入春笋条、黑豆腐条、红花藕片，煮两分钟，再将耗儿鱼倒入锅，煮八分钟，将煮好的极品耗儿鱼汤锅倒入盆中，
步骤4 锅内放入200g油，烧至七层油温，花椒，干红海椒放入煮好的极品耗儿鱼汤锅倒入盆中，将烧至七层油温倒入盆中，放入香菜可吃。
【番茄耗儿鱼】
【番茄耗儿鱼】
步骤 1 少许盐和料酒，腌制耗儿鱼，30分钟。
步骤 2 不粘锅，烧热油，放入腌制好耗儿鱼，盖锅盖，双面煎制30分钟，干湿适度为佳。
步骤 3 烧热油，姜片爆炒，然后放入切好的番茄，盖锅盖炒软后加生抽，放水和冰糖收汁，加入少许番茄酱调味。
步骤 4 放入煎好的耗儿鱼和青椒，双面收汁，等待番茄汁适量后起锅，撒上葱花。
【辣子耗儿鱼】
【辣子耗儿鱼】
做法步骤：
第1步、将耗儿鱼洗净后，放葱姜料酒，少许盐，搅拌后腌制15分钟。
第2步、将腌制好的小鱼裹上面粉。
第3步、锅里放油，中火烧热后，改小火，将小鱼一条条放进锅里炸至金黄捞出备用。
第4步、准备配料：干辣椒剪成小段，葱姜蒜分别切成片。
第5步、锅烧热，放少许油，改小火，将干辣椒花椒放入，慢慢煸香，再放葱姜蒜翻炒。
第6步、配料炒香后倒入炸好的小鱼中火一起翻炒片刻，加入少许盐和鸡精，关火出锅装盘。
【酸菜耗儿鱼】
【酸菜耗儿鱼】
方法/步骤
1 将耗儿鱼洗干净，然后切成两半，去掉大刺，放入料酒、大蒜、姜片、盐码味半小时以上。
2 倒油，之后把耗儿鱼煎成金黄色即可。
3 把酸菜切成段备用，然后起锅大火加热，等油5成热时倒入酸菜，炒至酸味散出后，放入葱段，姜片，继续炒2分钟 后，倒入水。
4 放入耗儿鱼，小火煮10-15分钟，最后加盐，大概一茶匙。
【泡菜耗儿鱼】
【泡菜耗儿鱼】
做法步骤
1、马面鱼切成花刀。
2、放入料酒，少量盐腌制15分钟。
3、锅中热油，先放菜籽油加热，再放凉2分钟，再加入猪油。做混合油。
4、加入切碎的泡豇豆、泡老姜、泡辣椒。
5、加水，大约3碗！吃饭的碗。
6、加入辣椒酱。
7、加入豆瓣酱，汤汁烧开。
8、放腌制好的鱼。大火，烧到水少一半。
9、出锅。酱香和泡菜的美好。
10、撒上香菜，味道绝了。
【酱焖马面鱼】
【酱焖马面鱼】
做法
1.马面鱼在市场买的时候已经给我处理好了，洗净控干水，准备好面酱料酒。
2.葱姜切好待用
3.油热后放花椒八角暴香
4.放入葱花姜片继续煸炒
5.加入豆瓣酱（也叫面酱），由于是酱焖所以量可以适当多点。炒香。
6.酱炒好后马面鱼下锅
7.马面鱼一面煸好后翻面再煸一会，放入料酒。
8.锅内加水，大火烧开转中火焖15分钟。
9.好了，出锅，装盘再撒点韭菜，最后再配上刚蒸好的窝窝头。开饭吧。
【剁椒马面鱼】
【剁椒马面鱼】
1、首先把葱去根去烂叶洗净，姜切片，将马面鱼洗净后鱼肉剔出，鱼骨斩断放入葱姜水中浸泡一小时待用即可；
2、然后将浸泡好的鱼骨皮洗净，取出部分剁椒，将葱切葱花待用即可；
3、最后将剁椒铺在鱼骨上，放熟猪油同蒸，水开上笼十分钟，取出后坐锅熬油，油热关火入葱花，将葱油淋在鱼骨上就可以出锅上桌开吃啦~
香气扑鼻，香辣鲜美，滋味十足的剁椒马面鱼就做好了，喜欢的话，自己可以动手试试吧~
【松花耗儿鱼】
【松花耗儿鱼】
做法步骤：
第1步、耗儿鱼洗净扎孔，放入食盐和料酒腌制2小时。
第2步、开水下锅，煮三分钟去腥。
第3步、将皮蛋捣碎备用。
第4步、油温8成倒入皮蛋，炒至金黄。
第5步、倒入葱姜蒜末爆香，加入剁椒翻炒，也可加入适量的小米辣。
第6步、加入味极鲜、白糖、味精、鸡精调制成酱汁，淋在耗儿鱼上面。
第7步、放入蒸箱，上汽蒸20分钟。
第8步、撒上葱花。
第9步、淋上一勺热油就可以上桌了。
【红油耗儿鱼】
【红油耗儿鱼】
做法
冰鲜耗儿鱼6条，用料酒、盐洗干净。（不要买冰冻的，要冰鲜的味道才好）红油耗儿鱼的做法 步骤1 热锅下大量的油，油6成热时下姜蒜爆香，依次放入小米辣、青花椒、豆瓣、酸菜，中火炒1分钟，加入大量的开水，放入葱段、盐、料酒、生抽、老抽、糖、胡椒粉，大火烧开后中火熬制5分钟，将洗干净的耗儿鱼放入锅内煮6-8分钟。起锅前放入芹菜段，关火。红油耗儿鱼的做法 步骤2 另外烧一锅开水，煮上自己喜欢吃的素菜，加一点点盐。吃完鱼了就把素菜放进锅里，吃多少放多少，这样的话红油保存的时间长一些，下一顿还可以买鱼、肥牛卷、豆腐、魔芋、金针菇。。。。。煮进去红油耗儿鱼的做法 步骤3 佐料：葱花、芹菜粒、香菜碎、炸黄豆红油耗儿鱼的做法 步骤4 打蘸水，舀点红油和汤，请君品尝！
【姜丝耗儿鱼】
【姜丝耗儿鱼】
步骤/方法
1 未去头、整条去皮耗儿鱼；
2 清理后，在鱼身上划十字叉，用姜、葱、料酒腌十分左右。
3 泡海椒切颗，洋葱切圈，指姜切丝，小葱切段。
4 多油中火，将鱼两面炸均；
5 捞出沥油。
6 倒出多余油，下大蒜、花椒、豆瓣酱、白糖、泡海椒、姜丝翻炒出香；
7 放入耗儿鱼，加水淹过鱼身；
8 烧十分钟左右，将鱼捞入盘中；
9 倒入洋葱，放鸡精、醋翻炒；
10 将汤汁浇在鱼上，洒孜然粉；
11 摆上葱段；
12 少许热油烧在葱段上即可。
【干锅黄喉耗儿鱼】
【干锅黄喉耗儿鱼】
做法
1.首先把黄吼切成段，并把边缘切成花样（如图）。并和耗儿鱼一并用料酒腌制半个小时。
2.我是准备小米辣干椒和普通干辣椒，这样味道辣而香。配料如图准备好
3.土豆可以切片或者切条先油炸至熟。这样后面好加入。因为主料炒制时间不长
4.油烧辣以后加入适量郫县豆瓣，一定不要加太多，因为豆瓣盐分很重。还有花椒。小火翻炒一会
5.依次加入葱、姜、蒜，炒一两分钟后加入洋葱和青辣椒、干辣椒，炒至香辣，有辣味出来。这时火可以开至大火，因为面上主菜就要下锅
6.加入耗儿鱼和黄吼。翻炒、翻炒，但是动作不要太大。因为耗儿鱼容易烂，耗儿鱼要变百色的时候加入孜然粉，青花椒，鸡精。（可以尝一下盐味，如果盐不够就加点。别忘了加入准备好的土豆。
7.这个时候就差不多好了，可以拿筷子拨一拨鱼肉，如果很容易脱落就起锅！
8.起锅拉！又香又辣的干锅黄吼耗儿鱼！！其实可以撒点炒熟的白芝麻！味道更好哟!!倒杯啤酒或者葡萄酒慢慢享用哟!
【酱烧耗儿鱼炖豆腐】
【酱烧耗儿鱼炖豆腐】
步骤1 整盒豆腐，切块。我买的白玉柴锅豆腐，豆腐味道相对比较足，经得起炖。如果没有，老豆腐即可。
步骤2 嘎鱼洗净，去掉腮，淘去肚子里的肠子肚子什么的，但可保留肚子里的鱼油和鱼泡，另外我单独又买了鱼泡和鱼籽，可根据个人喜好增加。
步骤3 鱼籽和鱼泡单独用清水轻微冲洗了一下。
步骤4 少量油，先把鱼籽放进去略煎一下，既能防止散掉，味道也鲜美。这一步因为鱼籽上有很多水分，要小心四处乱溅的鱼籽。
步骤5 煎完一面换另一面接着煎，发黄即可。另放容器中待用。
步骤6 在煎过鱼籽的炒锅里倒少量油，小火，下花椒、干辣椒炝锅，根据喜好可把干辣椒和花椒倒出。本人喜麻，因此不会把花椒捞出去，缺点就是吃的时候比较麻烦。
步骤7 放入姜蒜和小葱略炒一下。
步骤8 敲黑板。黄豆酱可以让鱼的味道更加浓厚。下黄豆酱两大勺继续小火煸炒。
步骤9 煸炒出香味后放少量热水接着炒一分钟，接着倒入热水，以能淹没鱼为准。
步骤10 接着倒入少量生抽，米酒（感觉比料酒味道好一些），生姜片，喜麻辣的话可以再加一些花椒和干辣椒️，适量盐。把鱼、鱼泡和剪过的鱼籽一起下锅煮（不需要等水开）
步骤11 煮到鱼皮发黄发白，大概五六分钟，就可以下豆腐啦。接着焖盖中火或大火煮。一定注意水量，中途观察下或晃动下锅底，以免扒锅。
步骤12 煮到汤变粘稠，大概二十分钟后，鱼就差不多炖好了。撒几根葱叶提味儿，盐不够再加点盐。即可准备出锅。
步骤13 鱼肉已经炖得很烂了，再炖下去好担心会化掉呢
步骤14 装盘后洒点香菜，不仅好看，味道也会更好。
【飘香耗儿鱼】
【飘香耗儿鱼】
调料： 火锅底料 豆瓣 泡椒 葱 姜 蒜 糖 盐 鲜花椒 花椒 干辣椒 味精 蚝油 胡椒粉
制作方法
1. 耗儿鱼洗净沥干水分，加入盐、料酒、葱、姜、花椒、胡椒粉抓匀，腌制30min 。
2.莴苣头去皮切块，放入沸水中焯10min,捞出备用。泡椒切碎、姜蒜切丝、大葱切段。
3.锅内加入大量菜籽油，一勺猪油提香。油温六成下火锅底料、泡椒、豆瓣、鲜花椒、姜、蒜炒香。生抽、加入适量水（可用啤酒），1勺白糖、1勺蚝油、1勺五香粉调味，熬煮5min。
4. 腌制的耗儿鱼用水清洗干净，每一面斜切两刀，方便更好入味。鱼放入锅中，大火煮沸后转中火煮10min 。起锅前1min加入葱段，盐、味精调味。
5.准备合适的大碗，莴笋头打底，将耗儿鱼铺上面。锅中油烧至六成热，下入花椒、干辣椒段煸香，迅速淋在表面。撒上少许葱花。
【魔芋烧耗儿鱼】
【魔芋烧耗儿鱼】
魔芋豆腐切成片，在开水中汆烫捞出控水。
泡椒切段，泡姜切片。其他泡菜用清水冲洗多余盐分，切片切丝都可。
锅放火上烧热加植物油，七分热放干红辣椒炝香。
依次放入泡姜、泡椒和其他泡菜，翻炒片刻，再加水熬煮。
煮沸后放入腌好的耗儿鱼煮。魔芋豆腐可以在耗儿鱼下锅三四分钟后再加入，这样不会太咸。
准备水淀粉勾芡。魔芋豆腐上味后，开大火，将水淀粉倒入速推锅铲，冒油泡了立即关火。
出锅装盘，洒几段葱段。
【辣酸耗儿鱼】
【辣酸耗儿鱼】
辅料： 泡椒20颗、 泡姜一块、 大蒜5瓣、 火葱5根、 盐适量、 苕粉适量、 料酒适量、 花椒适量
步骤
1.先用盐，料酒把鱼腌一下。
2.在把鱼裹上水淀粉下锅炸制金黄。
3.配料下锅炒一下，在倒入4碗水。小碗哟。
4.熬10分钟，下鱼，倒入老抽，料酒，盐我这个就不放了，根据自己口味。
5.在倒入切好的葱段。
6.煮3分′就好了。
【双椒豆鼓蒸耗儿鱼】
【双椒豆鼓蒸耗儿鱼】
制作方法：
1、将大耗儿鱼清洗干净，切成段儿，一定要沥干，最好用厨房用纸先出水，然后抹盐在鱼上面，把干粉加水调成糊状备用。
2、取半袋永川豆鼓切成泥状，二荆条数根、小米辣数根剁成颗粒状（完全取决于自己的口味，婷婷是喜欢吃辣的MM，往常都是用很多辣椒，这次完全为了照顾小姑子的口味，做得比较清淡）待用。哦，对了，还有香葱也要记得切。
3、锅中倒入适量的油，待油有六七成热的时候，把耗儿鱼裹一圈粉下锅炸至泛黄即可。耗儿鱼全炸完后，沥干油，装盘备用。
4、锅中剩下的油，下姜粒、蒜粒爆香后再下豆鼓泥再次爆香，最后下海椒粒翻炒后起锅，把炒好的料浇在盘中耗儿鱼上。将盘子放入蒸锅中蒸六七分钟，关火闷几分钟后，上桌前撒点香葱就可以了！
【香煮耗儿鱼】
【香煮耗儿鱼】
1、耗儿鱼洗干净后加适量盐和料酒码一下，主要是为了去腥；
2、香菇水发好后切条；芹菜洗净切段、青椒洗净切段，小米辣洗净备用，配菜洗净切好；
3、炒锅置火上放菜籽油，油可多一点。烧熟后关小火，下青花椒炒出香味，开中火，炒火锅料，炒香后下辣椒、芹菜。加水煮成汤料；
4、下鱼煮熟装盆。
【酒卤耗儿鱼】
【酒卤耗儿鱼】
工艺流程：
将鱼解冻—码匀入味----锅放火上----加入卤水----放入调料----加入啤酒----烧开去渣----放入鱼卤----补味入盘、
做法：
1．将耗儿鱼解冻，洗净沥干，码入精盐和酱油入味待用；姜拍破，葱挽结待用。
2．净锅放火上，加入红卤水及姜葱等烧开，加入啤酒烧开，打去渣，再加入耗儿鱼，卤成熟，捞起沥干入盘，加入香菜末、味精即可上桌。
【老干妈耗儿鱼】
【老干妈耗儿鱼】
步骤 1 耗儿鱼解冻，用料酒、姜片、葱、花椒、少许盐码味10分钟以上。
步骤 2 准备辅料，葱片、姜片、葱结、花椒，干辣椒、葱花（起锅点缀用）。
步骤 3 先把鱼略微炸一下，炸好一面再翻面，不要老翻，不然会烂糟糟的。
步骤 4 起锅放油，稍后放入辅料，煸炒出香味。
步骤 5 再放一勺豆豉，扒拉几下倒入炸过的鱼。
步骤 6 然后调味，生抽、鸡精、糖，倒入少许开水，嘟一会。
步骤 7 水干起锅撒葱花。
【家常生烧耗儿鱼】
【家常生烧耗儿鱼】
方法/步骤
1 耗儿鱼解冻，洗净，控水待用。
2 准备姜 蒜 大葱 小葱 仔姜 老姜 泡野山椒 红花椒粒。姜 蒜 葱切片 段 待用。
3 锅里倒油 待油温5成热时 放入一勺郫县豆瓣 直至翻炒出香味。
4 倒入切配好的辅料 依次放入 红花椒粒 仔姜片 泡野山椒 大蒜 老姜丝 大葱 ，中火翻炒至香味。
5 将耗儿鱼倒入 加适量料酒或黄酒 白糖 生抽少许（上色用） 翻炒 盖上锅盖 焖8分钟。
6 起锅 撒上小葱花
【重庆水煮耗儿鱼】
【重庆水煮耗儿鱼】
做法：
一：耗儿鱼洗净，放入老姜，大葱，醪糟，盐，腌制20分钟。
二：锅中烧水，将配菜烫熟捞出铺在碗底。
三：锅中倒宽油，油热以后依次倒入郫县豆瓣酱，火锅底料，葱姜蒜下锅炒香炒出红油。
四：底料炒香以后，加入开水或者高汤，再依次放入生抽，耗油，盐，胡椒粉调味。煮两三分钟煮出香味。
五：倒入耗儿鱼，煮上十分钟，耗儿鱼大的可以多煮几分钟。耗儿鱼熟了以后，放入白糖提鲜，再加入一点鸡精调味。
六：最后烹入一点香醋增香，倒入铺好配菜的锅底。另起油锅，油热以后关火，倒入干辣椒干花椒，再把干辣椒干花椒和热油烹在耗儿鱼上，激发香味。这一步一定要动作快，以免辣椒花椒糊了。
最后撒上香菜或者葱花即可上桌。
【秘制耗儿鱼】
【秘制耗儿鱼】
第一步：腌制耗儿鱼，加入调料：葱姜蒜、料酒、白糖、少许盐、生抽、少量豆粉，腌20分钟左右
第二步：烧开水把红苕粉条烫煮八成熟，然后捞起来单独装到碗里
第三步：炒作料，大火倒入色拉油（根据鱼的多少、个人口味决定放多少）、加入作料：老姜、蒜、花椒、辣椒（自制油辣子）或者桥头鱼作料，小火炒香，炒2分钟左右，放入酸菜一起翻炒，小火多炒一会儿（3–5分钟），加入开水，水不要放多了，预计刚好能淹住鱼，作料加水后小火熬5～8分钟
第四步：放入耗儿鱼，汤烧开以后，小火煮，耗儿鱼快煮好时，放入红苕粉，放入葱头一起煮，注意控火、不要煮久了，鱼熟了就起锅，洒上白芝麻
第五步：锅烧热，倒入油少许，干辣椒少许、花椒少许，然后油和作料浇到鱼面上，洒上葱花即可
【川味耗儿鱼】
【川味耗儿鱼】
调味料：食用盐，豆瓣酱，酱油，蚝油，白糖，醋，鸡精，香油
1.首先把剥皮鱼清洗干净，用刀切成大小均匀的鱼块，放入碗中备用；
2.碗中加入一点拍散的姜葱，胡椒粉，食用盐，倒入半罐啤酒，用手抓拌均匀，让它在里面浸泡15分钟左右；
3.辅料我们准备了一点芹菜和大葱，大葱和芹菜都切成颗粒状，再准备上一点姜葱蒜末和泡椒末；
4.剥皮鱼腌制好后把姜葱啤酒全部倒掉，在碗中打入一个鸡蛋，用筷子搅拌后加入红薯淀粉，搅拌均匀后备用；
5.起锅烧油，油温烧至5成热下入剥皮鱼炸一下（尽量一块一块的下去），全部下锅后转大火炸，炸至两面金黄，捞出控油备用；
6.锅中留一点底油，下入葱姜蒜，再来一点豆瓣酱，小火先把颜色和香味炒出来，炒香后加一点火锅底料，加入剩下的半罐啤酒，两勺水，调一点酱油，蚝油，白糖，下入炸好的剥皮鱼，烧开后转中火烧六至七分钟的时间，淋上一点醋，下入切好的芹菜和大葱，再放一点鸡精和香油就可以关火出锅了，最后撒上一点香味点缀下，美味即成；
【懒煮耗儿鱼】
【懒煮耗儿鱼】
做法步骤：
第1步、耗儿鱼一切两块，用葱，姜，料酒，花椒腌制半小时以上，记得不定时翻一下。
第2步、准备葱，姜，蒜，花椒，冰糖，干辣椒等辅料，处理黄瓜，丝瓜，西红柿，海鲜菇待用。
第3步、开水烧开后，分别下入海鲜菇，丝瓜，黄瓜，捞出待用。
第4步、待油烧热后分别下入花椒（翻炒一会），葱姜蒜（翻炒一会），干辣椒（翻炒一会），闻到香味后放入火锅底料和豆瓣酱进行炒料，直到火锅底料化开出香味，冰糖（翻炒一会），蚝油。
第5步、倒入西红柿，翻炒至半软状态。
第6步、倒入耗儿鱼（包含腌制耗儿鱼时的所有佐料），翻炒颜色均匀在耗儿鱼身上。
第7步、倒入两罐啤酒，淹没，煮到7分熟，在倒入事先提前煮好的丝瓜，黄瓜，海鲜菇，加盐，胡椒粉，彻底煮熟后起锅前加点鸡精。
【家常耗儿鱼】
【家常耗儿鱼】
做法：
第一步：泡椒，泡姜，蒜瓣，香葱，生姜，先切好备用。
第二步：耗儿鱼解冻后洗净，在它身上划两刀，再倒入适量的料酒，食盐，生姜腌制15分钟，让它更入味也能去腥。
第三步：烧开适量的开水，再放入刚腌制过的耗儿鱼，焯水后捞出。
第四步：锅内加入食用油，先加入花椒煸炒一下，再加入豆瓣酱，姜片，蒜片，葱白，一起入锅翻炒出香味。
第五步：待调味料炒出干香味后，再倒入适量的清水，烧开后放入耗儿鱼，让鱼吸收汤汁，最后再倒入水淀粉勾芡，那些调料的味道全都包裹在耗儿鱼上了。
耗儿鱼在背上划几刀，做出来的口感更好，也很容易吸收泡椒和其它调料的味道，腌制过的耗儿鱼容易粘锅，所以在煎之前，先把它焯一下水，还能去除腥气。
【怪味耗儿鱼】
【怪味耗儿鱼】
【做法】
①将鱼清洗干净，搌干水份，再与姜、葱、料酒、醋5克拌匀，码味1个小时。
②锅放油六成热，鱼身撒少许干淀粉放入油锅炸至酥脆呈金黄色时捞出，摆入盘里备用。
③芝麻油放小碗里加入生抽慢慢调匀，放入白糖、醋、味精、花椒粉、辣椒油、香油调成味汁均匀淋在鱼身上，再撒白芝麻即可。
【呛耗儿鱼】
【呛耗儿鱼】
1.把耗儿鱼解冻，放盆里用白酒胡椒粉白醋淹制
2.把锅里烧水，水开后加盐，胡椒粉，料酒，鸡精，味精，调好味道，放鱼下去，小火慢煮
3.煮鱼的时间，把青辣椒，小米椒，小葱，香菜切末，切好的东西放碗里，加美极鲜50克，麻辣鲜100克，蒸鱼豉油50克，香油20克调好备用
4.把鱼捞出摆在碟里，浇上调好的汁，就完成了
5.不知道
6.洗锅烧热下剩下的100克红油烧至100度左右下花椒，辣椒节炒香，浇在耗儿鱼上，
【潮汕海鱼煲】
【潮汕海鱼煲】
步骤 1 先切好材料
步骤 2 没有鲜海鱼的话也可以买这种处理好的急冻鱼，我在华超买的，国内尽量买新鱼海鱼，小黄鱼，耗儿鱼，或任何少骨的海鱼都可以。
步骤 3 煎香姜蒜，鱼两面煎至金黄
步骤 4 把姜蒜转移到小砂锅，加鲜笋，加开水煮5分钟左右加鱼
步骤 5 紧接上一步加芹菜，普宁豆酱(注意不是豆瓣酱或黄豆酱), 冬菜，鱼露 （这三样东西都很咸，要适量， 普宁豆酱可以多点，其他两个少点）最后加少量鸡精粉
步骤 6 芹菜熟了就完成了
【豆芽耗儿鱼】
【豆芽耗儿鱼】
1、豆芽洗净，老姜切片，大蒜拍碎。
2、豆芽洗净，老姜切片，大蒜拍碎，葱切段，干辣椒撕段。
3、锅中加油，烧至五成热放入花椒和豆瓣酱，用中火慢慢炒至油变红，再放入葱、姜、蒜和干辣椒炒香。
4、加入适量清水，烧沸后放入豆芽。
5、再次沸腾时放入耗儿鱼，将豆芽翻上来，压住耗儿鱼至鱼全部被汤汁淹没。
6、加入少许盐，煮至耗儿鱼入味即可。
||| 挑选方法
1、选购耗儿鱼的时候要买鲜活的，而且还要选择表面完整，没有缺损的，这样的耗儿鱼品质是比较好的。
2、选购耗儿鱼的时候要看看鱼鳃。如果鱼鳃是鲜红的，那说明比较新鲜可以购买，如果鱼鳃是暗红色，那说明耗儿鱼已经不新鲜了。 如果耗儿鱼的鱼鳃是灰白色的，那么说明耗儿鱼已经开始变质了，这样的耗儿鱼最好不要选购。
3、选购耗儿鱼的时候要看看鱼身，一般来说，新鲜的耗儿鱼表面有透明的粘液，同时可以发现鳞片有光泽，不易脱落。如果表面比较干，那说明耗儿鱼已经不新鲜了。
||| 储存方法
耗儿鱼从深海被捕捞后，很快就会死掉。为了将其保鲜，并且方便运输，所以，耗儿鱼就会在捕捞后立马冷冻。 这样一来，我们在市面上见到耗儿鱼的时候，耗儿鱼就都是以冷冻的形式出现的了。它只能冷冻保鲜。
||| 食用宜忌
体质虚弱、生病时应尽量避免摄入。
