牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。
国外进口的是切成条状的牛肋条为主，取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
另外，在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。
||| 食谱
【牛腩火锅】
【牛腩火锅】
A.牛腩600公克，白萝卜300公克，姜末20公克，蒜末10公克，B.八角3粒，花椒5公克，桂皮20公克，草果3颗，甜面酱2茶匙，辣椒酱1茶匙，酒20㏄，蚝油2茶匙，酱油1茶匙，盐1茶匙，糖2茶匙，水3000㏄
做法
1.整块牛腩与材料B一起放入锅中，加入淹过食材表面的水，以小火煮40分钟，取出切块备用。
2.白萝卜切块氽烫备用。
3.炒锅中入油烧热，放入姜末、蒜末、甜面酱以大火爆炒2分钟，加入作法1的牛腩块，转小火炒3分钟，再加入其余调味料，以小火煮1小时，最后加入白萝卜转中火煮半小时即完成。
【牛腩炖土豆】
【牛腩炖土豆】
原料：牛腩350克切成小块、土豆100克切成大块。
配料：有两种
（一）、大葱1小段、姜2片、蒜3个、八角1个、桂皮1小片、草果1个、红枣2枚、桂圆2个、盐、干辣椒、冰糖随意、料酒一勺。
（二）、大葱1小段、姜2片、蒜2个、盐、柱候酱。
制作方法：
1、牛腩先焯水再冷水浸再沥干待用。
2、锅内放油七成温，下大葱、姜、蒜爆香后，改小火熬出油香，再把葱、姜、蒜捡出油锅。
3、大火倒入牛腩翻炒变色，滴料酒再炒1分钟，加入土豆大块。
放配料（一）或（二），最好不要同时放。
4、倒温水没过牛腩土豆、盖锅盖小火慢炖，将熟时放盐调味。
5、牛腩熟烂即可。
做法二
菜谱配料：
牛肉500克，土豆500克，料酒、盐、葱、姜各适量。
制作方法：
1.将牛肉、土豆切块，备用；
2.油锅烧热，倒入牛肉煸炒，烹入料酒，炒出香味，盛起备用；
3.沙锅中加适量热水，放入葱、姜、料酒烧沸，再加入牛肉煮20分钟；
4.然后转为小火炖至牛肉熟烂，加盐调味，放入土豆炖至入味，土豆炖牛肉即成。
菜肴特点：
味道香甜，内含丰富营养。
做法三
菜谱配料：
牛肉300克，土豆250克，葱段5克，姜块5克，咖啡粉25克， 精盐5克、味精2克、酱油25克、料酒5克
制作方法：
1.将牛肉切成块、放入开水中焯一下捞出，土豆冼净去皮、切成三角块；
2.锅内加水，放入牛肉、料酒、葱、姜烧开，用慢火炖至半熟，撇去浮末，再放入土豆块同炖；
3.待快熟时，加精盐、酱油、咖喱粉同炖，熟后加味精盛出，土豆炖牛肉即成。
做法四
菜谱配料：
牛肉(肥瘦)(500克) 土豆(250克)
调料：料酒(10克) 大葱(10克) 姜(10克) 花椒(3克) 八角(2克) 盐(5克) 味精(3克) 色拉油(20克)
制作方法：
1.将牛肉切成块，用开水烫一下捞出，土豆洗净，去皮切成小块，用清水浸泡，姜切片，葱切段；
2.锅内加底油烧热，放入牛肉炒去表面的水分，然后加入清汤和各种调料，用旺火烧开，撇去浮沫，转用小火；
3.烧至八成烂时，放入土豆块继续炖，烧至土豆入味并酥烂时，盛入汤碗内，土豆炖牛肉即成。
【黄豆焖牛腩】
【黄豆焖牛腩】
牛腩400克，干黄豆30克，胡萝卜30克，枸杞10克，大葱1根，生姜1小块，
调料
食用油30克，高汤3大匙，胡椒粉少许，精盐2小匙，味精1小匙，二锅头酒1/2大匙，
制作方法
1.牛腩洗净切块，干黄豆泡透洗净，生姜洗净切末，葱叶洗净切丝，胡萝卜洗净后去皮切块，枸杞泡洗干净，
2.往锅里倒油，烧热，放入姜、牛腩爆炒干水分，倒入酒、高汤，用小火焖20分钟，
3.然后加入胡萝卜、黄豆、枸杞，焖烂后加盐、味精、胡椒粉、葱丝，焖透入味后装盘即可。
【西红柿烩牛腩】
【西红柿烩牛腩】
1、将锅中做水，然后等水开后可以一边切一边下肉。然后就是盖上盖炖；因为肉很干净，不用在过水了，也不会很腻！加花椒大料，先不放盐，放盐不易煮熟。
2、水再开，要是有点沫就用小勺撇干净。小火炖。
3、1.5个小时，中途要是水少要填水。
4、将洗净的西红柿切平均，下锅。继续炖。
5、水开再后放盐，我家大概是3匙（最好少，因为少了盐在你最后喝的时候可以现加；但是要是汤咸了加水就不好喝了。），因为是一大锅。GO ON 炖。
6、30分钟后西红柿就软了，要是有时间可以多炖。我不喜欢吃熟了的西红柿，所以争取炖没，就是都炖化，炖到汤里，好喝着尼。加鸡精。
7、出锅。
【红烩牛腩】
【红烩牛腩】
做法一
1、将牛腩切块，洋葱、番茄、胡萝卜也都切好。
2、 倒油热锅，放洋葱先炒香，加入牛腩、牛腩汤、番茄、胡萝卜、番茄酱及糖、白胡椒粉、盐一起烩煮至入味即可。
做法二
主料：牛腩500g；
辅料：胡萝卜2根、土豆1个、口蘑5个、洋葱1个、西红柿2个；
调料：食盐适量、姜2片、番茄酱适量、黄油15g、白糖适量；
做法：
1.牛腩肉冲洗干净，用冷水泡20分钟，泡过的牛肉放入高压锅中，加姜2片，清汤炖熟备用
2.土豆、胡萝卜、口蘑洗净，过油至8成熟
3.洋葱、西红柿切成滚刀块儿备用
4.炒锅上火，加入黄油，小火至黄油融化
5.下入洋葱和西红柿翻炒至西红柿软烂
6.加入适量番茄酱继续翻炒，加入适量盐和糖调味
7.将煮好的牛肉、土豆、胡萝卜、口蘑一同放入锅中
8.加入炖牛肉的清汤，加盖儿煮10分钟，直到汤汁收浓稠即可
做法三
主料：牛腩500g；
辅料：西红柿2个、洋葱1个、土豆2个、胡萝卜1个、荷兰豆100g、茶叶适量；
调料：食盐适量、姜少许、八角少许、香叶少许、橄榄油30ml、红酒20ml、黑胡椒5g、迷迭香3g、罗勒3g；
做法：
1.将新鲜牛腩洗净后切成块，放入沸水中，加茶叶、盐、姜、料酒、八角和香叶大火煮至牛肉软烂；捞起沥干水分备用。
2.将番茄、洋葱、土豆、胡萝卜洗净，切成块备用。
3.锅中放入橄榄油，7成热后倒进番茄片，加盐翻炒，直到将番茄炒成酱；放入牛肉，炒干其水份。
4.放入番茄、洋葱、土豆、胡萝卜、青豌豆，翻炒均匀；加入淹没材料的沸水。
5.加入番茄酱、红酒、干迷迭香碎、罗勒、 黑胡椒、盐大火煮开，汤汁烧至浓稠即可。
【沙爹牛腩】
【沙爹牛腩】
沙爹牛腩的做法步骤
步骤 1
纯奶手撕吐司的做法
步骤 2
牛腩先冷水浸泡30分钟 切大块冷水入锅，放葱段、姜片、料酒 大火煮出血水
步骤 3
蚝油、生抽、老抽、料酒、 沙茶酱搅拌均匀
步骤 4
撇去浮沫，牛腩放入温水洗净沥干备用
步骤 5
热锅热油，姜片、红椒、桂皮、香叶炒香
步骤 6
放入牛腩翻炒
步骤 7
淋上酱汁，拌匀
步骤 8
开水没过肉块
步骤 9
高压锅上汽调中火，40分钟 放入白萝卜，敞开煮15分钟 汤汁不够可以再加点开水
步骤 10
虽然是麻辣味的酱，但调味很温和， 味道的层次很丰富，加上高压之下的牛肉纤维， 吃的时候吸饱了汤汁，再咬上一口萝卜。
步骤 11
高压锅还是比砂锅快多了， 在时间不那么充裕的时候， 真是挺好用的，炖出来的汤汁， 舀上一勺拌上白米饭， 一口牛腩，一口萝卜，简直温暖了整个冬日。
【乌梅酒焖牛腩】
【乌梅酒焖牛腩】
牛腩600克、葱1根、胡萝卜1根
辅料：
(1)乌梅酒3杯、盐1/2茶匙、酱油1大匙、糖1/2大匙
(2)水淀粉1/2大匙
做法
1. 将牛腩切小块，先氽烫过再冲净；将胡萝卜去皮，切滚刀块。
2. 将牛腩放入锅内，先倒入调味料(1)烧开，改小火，再加入葱段、胡萝卜块同烧半小时。
3. 待熟软入味时，将汤汁淋水淀粉勾芡至微稠状即可盛出。
【鱼香牛腩】
【鱼香牛腩】
牛肉(肋条或腕子部分)500克，葱姜少许，花椒l/2汤匙，葱2条，酒1汤匙，淡色酱油3汤匙，糖l茶匙，用油2汤匙、姜茸1汤匙、蒜茸1汤匙、辣豆瓣酱l汤匙、糖1汤匙、醋l/2汤匙、生粉1/2汤匙、葱粒2汤匙调成色香料。胡萝卜2条，时菜300克。
制作过程
将牛肉整块加水及葱姜煮1小时取出，待冷后切成2．5厘米宽、5厘米长、0．5厘米厚的片状，整齐的排列在碗中。
起油锅爆香花椒、葱支及姜片，并放酒、酱油、糖及煮牛肉所剩的汤汁l杯，滚2分钟后过滤一下，全部倒在排了牛肉的碗内， 上锅蒸l小时左右至牛肉熟透为止，将胡萝卜切成小菱角形，用油炸1分钟后也放在牛肉上同蒸。
另起油锅炒姜、蒜茸及辣豆瓣酱，并将上项蒸过的汤汁也全倒下，再放糖醋煮滚后用生粉水勾芡，洒下葱粒，淋下1汤匙油(此系鱼香汁)， 浇到扣在碟中的牛肉上(盘边放炒过之青菜配色)即可
【咖喱牛腩】
【咖喱牛腩】
食材准备
牛腩500克，土豆，洋葱，蒜茸1小匙，咖喱酱3大匙，盐、鸡精、酱油各1小匙，糖2小匙，蚝油1大匙，水2大匙。
制作步骤
（1）牛肉切块洗净，氽烫，过冷水，沥干；洋葱切块。
（2）土豆去皮切角块，用油炸至色泽金黄时盛起；烧热油1大匙，将洋葱炒香后盛起备用。
（3）烧热油3大匙，爆香蒜茸，下咖喱酱及糖1小匙炒香，倒入牛肉，爆透后加水盖过牛肉，煮滚后转慢火，炖至筷子可以插入牛肉时即可放余下的调味料，继续炖至牛肉够烂时，加入土豆再炖片刻，最后加入洋葱即成。
做法二
食材准备
原料：牛腩、白萝卜
药材：当归、党参、枸杞子、天麻、黄芪、淮 山、杜仲、肉苁蓉、巴戟、锁阳
调料：盐、味精
制作步骤
1、牛腩洗净切块，用沸水焯一下。白萝卜洗净切片，待用。
2、锅内放适量水，下入牛腩和十种药材，小火煲3-4小时。
3、待牛腩将熟时，放入白萝卜片，炖煮后即可食用。
贴心叮咛：黄芪是男女都很适用的补药，可以补血益气、恢复性活力并增强身体耐力，促进全身健康； 杜仲可以补肾安胎，强筋健骨，还有扩张血管的功能；天麻则具有祛风止痛、增加血流量、提高耐缺氧能力等良效；肉苁蓉的突出特点是既能补阳又益精血、温润不 燥、作用缓和，适于久服滋补，对人体极有好处。如果你感到血亏体弱、四肢冰冷，不妨试着煲一道十全滋补靓汤，经常饮用，一定可以“补”回你的精气 神，让你在冬天也倍感暖意融融！ [1]
做法三
食材准备
主料：牛腩、胡萝卜、椰浆、土豆、洋葱、咖喱块
辅料：葱、姜、料酒
制作步骤
1. 准备材料。
2. 牛腩切成小块，用流动的水反复冲洗干净，至无血水渗出。冷水入锅，烧开后再煮两分钟（不要盖盖子）。捞出，用水冲洗干净沥干备用。
3. 胡萝卜、土豆洗净去皮切成小块，洋葱剥去表皮，切块。
4. 锅子烧热，倒入油，油热倒入步骤3的蔬菜块，保持中火不断翻炒至胡萝卜和土豆表面收紧边缘有些焦黄，盛出备用。
5. 用锅中余油，爆香姜片和葱段。
6. 倒入焯水沥干的牛腩块，中大火不断翻炒两分钟左右。
7. 往锅中加入足量水，烧开，撇去浮末，加入一汤匙料酒。
8. 烧开后转小火，盖上盖子焖煮两个小时。
9. 开盖，加入步骤4炒好的蔬菜块，加入三块咖喱块，搅拌煮开，加盖再焖煮10分钟。
10. 开盖，加入30ml椰浆，搅拌均匀后，试味，如果淡可以适当加些盐，调整好味道，即可出锅。
做法四
食材准备
牛腩半斤，胡萝卜 1根，土豆 半个，洋葱 半个，椰浆 半碗 约100ml，咖喱块 2块。
制作步骤
1、牛腩切大块，入沸水中氽水备用；胡萝卜和土豆切滚刀块，洋葱切块。
2、炒锅热油，下入牛腩翻炒片刻。
3、加入足量的水没过牛肉，大火烧开后转中火加盖炖煮半个小时。
4、加入胡萝卜、土豆、洋葱炖煮10分钟后，加入椰浆和咖喱块再煮5分钟后即可出锅。
【豆腐烧牛腩】
【豆腐烧牛腩】
姜2片、大料（八角）3粒、桂皮1小块、花椒10粒、草果1个、陈皮1块（购买袋装的炖肉调料也行）
做法：
1，将牛腩肉切成1.5公分见方的方块，放入滚水中稍煮，去掉血沫捞出待用，郫县豆瓣酱切碎，酱切姜末。
2，将所有调料洗净用纱布或者一次性药袋装好，封好口待用。
3，炒锅烧热放适量油，放入豆瓣酱炒香，加入姜末同炒。
4，放入牛腩块同炒，加入料酒、酱油、冰糖。
5，加入肉汤或开水没过牛肉，加入炖肉调料。
6，烧开后加盖转小火炖至牛肉稍软，大约30分钟。
7，豆腐切成1.5公分见方的方块，放入加了少量盐的滚水中稍煮，去除豆腥味。
8，将豆腐加入牛肉中，轻轻翻动，让豆腐接触牛肉汤汁，烧开后加盖转小火炖10分钟左右，让豆腐入味，其间不时用炒勺轻轻推动，避免粘锅。
9，加盐调味（有豆瓣酱、酱油，盐不能多放），盛出用香菜装饰即可。
【辣白菜烧牛腩】
【辣白菜烧牛腩】
做法
1. 将辣白菜切碎，葱、姜、蒜、洋葱切碎
2. 锅里给油，先把葱、姜、蒜、洋葱炒香
3. 然后加入辣白菜翻炒一会
4. 加入牛肉，炒到变色
5. 倒入料酒，等酒味挥发，加水，基本没过牛肉，然后加入大酱
6. 小火慢慢煮30分钟，然后中火收汁。尝味道，需要的话再加盐。撒胡椒，即可出锅
【清炖牛腩】
【清炖牛腩】
做法一
1）牛腩洗净，切成2cm见方的小块。放入锅中，倒入适量清水，大火加热，水开后，立即撇净浮沫。
2）将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中（或自制纱布料包中，桂皮、香叶和草果由于容易拣拾，也可直接放入锅中）。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。 3
）放入香料、葱姜，盖上盖子，改中小火炖1个半小时后，加入盐，再继续煮10分钟即可。
做法二
主料：牛腩200g；
辅料：土豆5个、尖椒1个；
调料：食盐5g、姜3片、料酒5g；
做法：
1.材料：牛腩、小土豆、尖椒、姜
2.牛腩切较大的块，入冷水锅加姜片煮开转小火煮一会，用筷子戳里面没有血水渗出即可
3.牛腩用温水洗净沥干后，切成小方块
4.加没过牛腩的水煮开，加入料酒和姜片小火炖2小时左右至牛腩酥烂
5.小土豆刮去皮，对半切开
6.尖椒切块
7.牛腩炖烂后，加入小土豆，并调入适量的盐，继续小火炖至土豆酥烂
8.出锅前加入尖椒稍煮即可
做法三
主料：牛腩600g；
辅料：柿子椒2个、红椒2个、白芝麻适量；
调料：色拉油适量、食盐适量、冰糖3粒、姜1块、蒜4瓣、八角2个、桂皮1段、料酒1小勺、小葱1小把、草果1个、香叶3片；
做法：
1.锅内坐水，放入拍松生姜、葱结、1小茶匙花椒粒，水开后将切块牛腩放入，浇上一勺料酒，牛腩煮出血腥浮沫及部分油脂后捞出
2.用温热水冲净附着牛腩的浮沫，控水备用
3.炒锅烧热，倒入少许油，油温起来后下蒜瓣、姜片，中小火煸香，倒入炖煮香料一同炒香，将牛腩倒入，转中大火煸炒
4.锅内浇入1勺料酒，将牛腩煸炒至变色表皮稍微收缩焦香时，一次性加足开水，再次开锅后，撇掉浮沫
5.将锅中材料及汤水一同倒入砂锅内，中小火加盖慢炖。炖煮前期需要多次揭盖撇清溢出的浮沫，慢炖约1个钟头后，将炖煮香料、姜片、蒜瓣、葱结取出扔掉，调入适量精盐，继续炖煮至汤汁收浓牛腩透味且酥而不烂时（需要再炖一个钟头），将牛腩起锅盛入大碗中
6.青╱红椒洗净，去蒂去籽斜切成圈状，用少许油爆香，铺在大碗中的牛腩上，将砂锅中的清汤汁烧热浇上，撒上少许炒香芝麻即可上桌
做法四
制作方式
主料： 牛腩1000克
辅料 ： 葱一段、 啤酒一罐、 八角两颗、 香叶两片、 盐适量、 生姜一罐
制作步骤
1、将牛腩切适当大小的块，清水浸泡半小时，冲净血水；
2、砂锅注冷水，放入牛肉，葱、姜和八角，大火烧开；
3、烧开后用勺子撇去浮沫，撇净浮沫后倒入一罐啤酒，大火烧开后，转最小火，盖上砂锅盖，炖1小时；
4、开盖，调入适量盐，放入香叶，盖上盖，再小火慢炖20分钟即可。
【干烧牛腩】
【干烧牛腩】
1、将牛肉切块，放入滚水中煮五分钟，取出洗净待用；将葱切段，姜切片，蒜瓣剁成茸。
2、起油锅，把油加热，爆香葱、姜、蒜及柱侯酱，下牛肉炒匀，烹入绍酒，加入上汤，放大料、陈皮、加盐、糖、酱油调好味，改用小火慢炖。
3、慢火烧煮约两小时后，牛肉熟烂，改用大火将汤汁收干，加胡椒粉、淋香油出锅即成。
【酱烧牛腩】
【酱烧牛腩】
1.牛肉洗净切小块备用
2.放入锅中焯出血水
3.捞出沥水备用
4.大葱洗净切段
5.姜、蒜洗净切片
6.干辣椒、卤料备用
7.锅烧热油，爆香卤料
8.放入牛肉煸炒出香味，再加入料酒炒香
9.加入豆瓣酱、甜面酱炒香
10.再淋入酱油炒均匀
11.加入适量清水，放入葱、姜、蒜
12.大火烧开转小火慢炖1小时
13.调入胡椒粉和味精即可
【秘制焖牛腩】
【秘制焖牛腩】
做法步骤：
第1步、准备好各种香料：花椒、八角、香叶、干辣椒、姜片、蒜头、干葱头。
第2步、牛腩切成约3厘米厚3厘米长的方块。
第3步、清洗干净。
第4步、冷水下锅，放入牛腩块、一点姜片（用刚才切姜的一些边角料），一大勺料酒。
第5步、大火烧开，焯水5分钟，撇去浮沫。
第6步、捞出用冷水冲洗掉粘在肉块上的浮沫。
第7步、捞出沥干水份。
第8步、起锅烧油，加入约10粒冰糖粒。
第9步、中小火熬制冰糖融化，变成琥珀色。
第10步、倒入沥干水份的牛腩。
第11步、翻炒一分钟。
第12步、让牛腩块充分上色，并煎到边边角角微微发黄。
第13步、放入除胡椒粉外的所有香料。
第14步、继续翻炒，到香料发出香味。
第15步、加入：生抽一大勺、老抽一大勺、料酒一大勺、少许盐，继续翻炒到肉块充分吸收酱汁（约炒3分钟）。
第16步、倒入高压锅中，加入几粒冰糖粒、一勺胡椒粉，加入漠过肉块的水。
第17步、高压锅大火烧开转中火，烧5分钟，转中小火烧15分钟，小火烧5分钟，关火后焖10分钟。
第18步、焖好的牛腩倒入大碗中，可配白米饭、可配面条，牛腩咸鲜、美味。
【红烧香辣牛腩】
【红烧香辣牛腩】
做法步骤：
第1步、牛肉解冻，葱姜切片。
第2步、锅中放水，煮牛肉去除浮沫，加葱姜煮1小时，然后牛肉汤倒出他用。
第3步、胡萝卜去皮切滚刀块。
第4步、葱姜切片，草果，八角，花椒，香叶，桂皮，干红辣椒，黄酱准备。
第5步、锅中放油，小火炒香姜片和香料。
第6步、放煮好的牛肉煸炒出肉香。
第7步、加入黄酱，生抽，料酒，白糖炒匀。
第8步、加入一罐啤酒煮开，放葱段。
第9步、加适量水烧1小时。
第10步、放入胡萝卜继续烧15分钟至胡萝卜发软，最后大火收汁。
【时蔬红烩牛肉】
【时蔬红烩牛肉】
1.把肉洗干净后放到凉水里焯熟。
2.把焯过一遍水的牛肉块放到另一口大一点的锅中，锅中注入开水放入、香叶、姜片、大料、葱、山楂片继续煮，煮到肉软烂，用筷子轻松可以穿透就可以了。
3.利用煮牛肉的时间，开始处理其他配菜。一个洋葱一小半切成洋葱碎，待会儿炝锅用，另一大半切成大块。
4.胡萝卜和土豆洗净后去皮后切成块，芹菜切成段。
5.牛油煮烂后就可以用它和蔬菜们一起烩菜了。现在锅中放入黄油。
6.黄油融化后放入洋葱碎烹香。
7.放入煮好的牛肉块翻炒片刻。
8.放入胡萝卜和土豆块翻炒两三分钟。
9.烹入番茄酱，番茄酱要选用没有味道的纯番茄酱，不要用吃薯条时用的番茄沙司。
10.烹入适量的酒，我用的白兰地，用白葡萄酒、红葡萄酒、朗姆酒这样的果味就都可以。
11.调入盐。
12.倒入开水稍微炖一会儿，直到土豆软烂。
13.土豆炖软后放入洋葱片和芹菜段翻炒一下。
14.临出锅前放入食盐调味就可以了。
【香辣牛腩锅】
【香辣牛腩锅】
辅料： 花椒 20粒、 八角 2个、 桂皮 1块、 草果 2个、 姜 2片、 辣椒 5个、 生抽 2勺、 老抽 1勺、 牛油火锅底料 1袋
做法步骤
1、牛腩、葱、料酒一起冷水下锅，焯水后洗去油末
2、辅料加入锅中，小火爆香后加入牛肉，翻炒一下
3、加生抽、老抽翻炒一下，然后加水、葱段，大火烧开，小火慢炖1.5小时
4、一个小时后，加入牛油火锅底料
【广式焖牛腩】
【广式焖牛腩】
牛腩泡水20分钟先去去血水，清洗干净，切成2.5厘米的方块。
准备碗汁：生抽2汤匙，黄酒2汤匙，老抽半汤匙，蚝油1汤匙，柱候酱2汤匙，红乳汁1汤匙，花生酱1汤匙，搅拌均匀备用。
小葱挽结，姜切片，其他香料清洗干净沥水；酱香碗汁搅拌均匀备用。
炒锅注入清水，冷水入牛腩，水中加入小葱，姜片和料酒1汤匙，水开后煮5分钟捞出温水洗去浮沫，沥干水分。
炒锅入油，温油入蒜仔和姜片，小火将蒜仔煸黄，炒出姜的香味。
倒入牛腩粒，大火翻炒，将水分炒干，牛肉变得紧致。
倒入香料，翻炒2分钟，炒出香料的香味
倒入酱香碗汁，翻炒均匀，使牛腩粒都裹上酱汁，入味均匀
将食材转移至砂锅，倒入没过牛腩的开水，入小葱结，加盖锅盖，火力转小火焖煮2小时。因为有酱汁有浓度，后半程需开盖搅拌几次， 以防糊底。时间到了，挑去辅料，起锅。
【酱烧牛腩】
【酱烧牛腩】
配料:姜、蒜、洋葱、香料包（可买可自配）
酱料:甜面酱（能吃辣可以用郫县豆瓣酱）、生抽、老抽（调色）、盐（适量）、冰糖
做法
1、牛腩洗净，泡一小时更好，反复清洗去除血水后冷水下锅，去除血沫后捞出，如表面有血沫，可温水洗净。
2、油热，下姜片、洋葱、蒜爆香，下入牛肉，翻炒略微出油，下入甜面酱、生抽、老抽、胡萝卜，冰糖、干辣椒翻炒后倒入热水放入盐调味，下料包，转移到高压锅，根据自家高压锅选择即可。
【卤牛腩】
【卤牛腩】
制作
(1)将牛腩洗净切2公分段，用热水川烫去血水后，冲冷水备用(要沥乾);青豆、黄果川烫至熟，沥乾备用。
(2)起油锅，爆香葱花、辣椒、蒜、姜片，倒入牛腩拌炒，再倒入酱油上色，加入其它调味料(1)，用大火煮沸后，移入电锅蒸30分钟，肉才会烂。
(3)蒸好后移至炉上，加入太白粉水芶芡至浓稠，再放入川烫过的青豆、黄果，煮一会儿即可放入便当内。 (4)将白饭放入另一隔层便当中铺平，将青江菜洗净切段加入调味料(3)拌炒均匀，盛起放在白饭中即可。
【萝卜牛腩】
【萝卜牛腩】
2.第二步:将牛腩放入开水中煮出血水
3.第三步:煮出血水后捞出沥干
4.第四步:将罗卜切成块
5.第五步:把油烧热，放入姜，蒜，干辣椒爆炒
6.第六步:加入牛腩之后继续翻炒
7.第七步:放入豆瓣酱翻炒一会儿后加入生抽，料酒，冰糖，葱继续炒
8.第八步:加入适量水之后开始炖
9.第九步:等到罗卜炖熟之后就可以出锅了
10.第十步:装盘，撒点白芝麻和香菜摆盘就可以吃啦
【粽香牛腩】
【粽香牛腩】
做法
1．把牛腩改刀成小块，入沸水锅里汆一水，捞出。
2.把粽子改刀成小块，投入六成热的油锅中，炸至色金黄时，倒出沥油。
3.锅留底油，先下干辣椒节和花椒炒香，随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒，掺入适量鲜汤后，才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味，小火慢煨至软熟时，再放炸好的粽子烧入味，最后放入蒜苗段翻匀，便可起锅上桌。
【蒜泥牛肉】
【蒜泥牛肉】
辅料:黄瓜半条、葱、花椒粒、姜、料酒、盐、蒜。
酱汁:蒜泥、葱、香菜、芝麻、糖、酱油膏、鸡粉、麻油、辣椒油、醋、冻水各少许。
做法
1、锅里烧开水，放入葱，姜，料酒，盐，放牛腩肉入锅中，水开后转小火煮，筷子插入时没有血水流出即可捞出，用冰水泡凉，抹干水分待用。
2、葱香菜切成小段，蒜磨成泥，青瓜拍烂切成小段。
3、牛腩肉去筋膜肥肉，切成薄片，码入碗中，牛肉上放青瓜，再扣肉另一个碗中，淋上酱汁，洒芝麻，葱香菜即可。
【麻婆牛肉豆腐】
【麻婆牛肉豆腐】
辅料： 姜茸 适量
配料： 辣椒油 适量、 花椒粉 适量、 豆瓣酱 适量
1切开盒的表面，倒出豆腐。
2热锅放油，加姜茸蒜茸、辣椒油、花椒粉，少许豆瓣酱。
3倒入豆腐块，迅速翻匀。
4倒入做好的牛肉碎。
5翻匀，加少少生抽和糖调味，兜匀即成。
【牛腩叉烧】
【牛腩叉烧】
2、放一勺海鲜酱、一勺耗油、小半勺红烧酱油和肉拌匀，码放整齐放保鲜盒里48小时。
3、肉拿出来串烧烤签子上，葱姜扔掉。盒子里剩下的汤汁备用。锅里倒一点点油烧热，倒入剩下的汤汁不停搅拌，再倒一勺蜂蜜，再搅拌，再准备一杯生普洱茶汤倒3勺进去（加生普洱茶汤就是小编的独门秘笈了），小火熬制汤冒泡泡比较浓些就关火倒入小碗，这就是一会烤肉要刷的秘制叉烧酱汁了。
【烟熏牛腩】
【烟熏牛腩】
辅料： 冷水8千克、 熏盐540克 、红糖360（分开 ）克、 液体烟240克 、液体氨基酸或酱油60克 、辣椒粉120（或烟熏辣椒粉）克、 黑胡椒粉100克、 芥末粉45克 、洋葱粉30克、 大蒜粉15克
（8千克凉水、240克熏盐、160克红糖、液体烟120克、山核桃和豆科灌木）把水倒入一个容器中， 加盐、糖和液体烟。搅拌直到成分完全溶解在水里。把盐水放到冰箱里，使用时再取出。
通常会切掉牛腩的一部分，有人喜欢把肥肉全部切除，而有的是全部切掉。我们则处于中间状态，在不开裂的情况下切除大块的、全部的肥肉。
把盐水加到注射器里面，然后直接注射到肉里面，这样腌制24到48小时。 （也可以用老方法进行腌制---简单地把肉放到盐水里面，静置，这样做的话，将需要5到7天时间来腌制。无论哪种方法，腌制好牛腩，然后放到冰箱里面。）
在熏肉的时候需要做的是在小碗里加入少量的盐水，加入布拉格粉1号---也被称为英斯达治愈1号或养护盐，搅拌直至融为一体。 （这完全是可选的环节。但你要知道，这相当有趣。如果你想制作一个烟圈--在肉的外缘形成一个粉红色的边。）
把牛腩放到盐水里面，放置2到3小时或是更长时间。（注意：你放置的时间越长，你就会得到更深的烟圈。）重要提示：在你把粉红色的盐加入到盐水里面时， 一定要看一下说明书。粉色的盐用量是很讲究的。
做釉（240克糖蜜、液体烟120克、山核桃和豆科灌木、60克液体氨基酸或酱油）用一个中型碗,把以上原料混合在一起，加热到155°F(68°C）
给牛腩上釉：均匀地刷一半的釉到肉的表面。确保你可以留一半釉。我们将会刷第二遍。把牛腩放到一个重型塑料真空袋中
烹饪：在154 °F / 68 °C 条件下烹饪24小时，这会使牛腩既软又多汁。 注意：上面这种时间和温度的设置组合是我们做牛腩的一个不错的选择，但是每个人都有自己的偏好。用真空烹饪辅之一系列的很棒的技术， 你也可以定制你自己的时间温度套餐组合。
给牛腩上料：把所有配料磨成中等颗粒状（300克熏盐、200克红糖、120克辣椒粉（或烟熏辣椒粉）、100克黑胡椒粉、 45克芥末粉、30克洋葱粉、15克大蒜粉）
再釉一遍：一旦牛腩已完成烹饪，从袋里面取出、放干，刷上另一半釉。为什么第二次釉?因为这样会形成黏黏的表面，更容易刷配料。
预热烤箱至257°F / 125°C
刷牛腩， 烤：随意地在肉上面刷一层，接下来烘烤。一直烹饪直到形成一层脆皮，大概3到4小时，冷却几分钟再切。注意：如果你时间紧， 你可以在302 °F / 150 °C条件下烤1小时，然后用曲柄烤箱加热到390°F / 199°C，再额外烘烤5到10分钟，有助于形成脆皮。
开吃啦！带着美味脆皮的牛腩
【白切牛腩】
【白切牛腩】
500克优质牛腩，洗净切块。
适量生姜、蒜、青葱切末备用。
食用盐、白胡椒粉、料酒、食用油适量。
步骤二：腌制牛腩
将切好的牛腩块放入碗中，加入蒜末、姜末、少许盐、料酒，搅拌均匀。
盖上保鲜膜，腌制15-20分钟，使牛腩入味。
步骤三：焯水处理
将腌制好的牛腩块放入开水中焯水，煮至变色后捞出沥水备用。
步骤四：炖煮牛腩
取一个炖锅，加入足够的清水，放入焯水后的牛腩块。
加入姜片、葱段，开火烧开后转小火慢慢炖煮1.5-2小时，直到牛腩变得酥软。
步骤五：调味
炖煮完成后，加入适量的盐和白胡椒粉，根据个人口味调整。
撒上青葱末，提升味道。
步骤六：装盘
将炖好的白切牛腩块捞出，摆放在盘中。
可根据个人喜好搭配一些蘸料，如蒜蓉、酱油、辣椒酱等。
【胡萝卜烧牛腩】
【胡萝卜烧牛腩】
接下来，我们需要对牛腩进行腌制。将牛腩块洗净后，用盐、生姜和料酒进行腌制。腌制时间不宜过长，约半小时即可。腌制的目的是为了去除牛腩的腥味并增加鲜香。
腌制完毕后，我们可以开始进行第一道关键环节——焯水。焯水可以将牛腩中的血水和杂质去除干净，使煮出来的牛腩更加干净美味。在焯水时，可以加入一些料酒和姜片，以提升其香味。同时，水要足够多，以充分将牛腩浸泡其中，焯水时火候掌握得当，水开后撇去浮沫，再焯至牛腩变色，捞出备用。
之后，我们需要准备一些配料。大葱、大蒜、八角、香叶和干辣椒都是烹饪牛腩的常用调料，它们能够增添浓郁的香气和风味，使牛腩更加美味。可以根据个人口味的偏好适量加入。
接着，将焯水后的牛腩块放入砂锅中。加入准备好的配料，再倒入适量的酱油、老抽、生抽和糖。这些调料的搭配要因人而异，可以根据自己的喜好调整。在煮牛腩的过程中，可以尝试根据个人口味加入一些调料，例如豆豉、蜜枣等，以增添丰富的层次感。
接下来，我们选择低温炖煮。在一个可以长时间保持低温的环境下炖煮牛腩，能够使其肉质更为鲜嫩。可以使用电饭煲、砂锅或者压力锅来进行炖煮。时间上，最好能够保持在3-4小时左右，这样牛腩会更加入味。
当牛腩炖煮至酥软时，我们可以整理一下汤汁的口感。将汤汁煮开，收汁时加入适量的盐，增加咸香味。然后，可以撒上一些葱花进行点缀。
现在，一道香喷喷的牛腩就炖制成功了。这道牛腩不仅筋道鲜嫩，口感丝滑，还散发着浓郁的香气。当它在舌尖融化时，一股股满满的幸福感就会充盈整个口腔。
【咖喱牛腩】
【咖喱牛腩】
辅料： 洋葱适量、 蒜适量、 椰浆适量
配料： 盐适量、 咖喱粉适量、 高汤适量
步骤
1.牛腩切块，焯水煮一会，冲洗掉脏末，洗净控水备用。
2.配料，椰浆可以换成牛奶，但是牛奶没有椰浆那种清爽的椰子味。
3.洋葱半个，和蒜籽八粒切碎。
4.土豆切块洗净控水备用，土豆小点的两个。
5.少许橄榄油（或者其他油，只要不是猪油），小火爆香洋葱蒜籽，两茶匙咖喱粉。
6.加入牛腩和三分之一土豆，煸炒一会到全部上色。
7.兑椰浆和少许水，淹没食材就好，炖到牛肉软烂，放入剩下的土豆，调入盐。继续炖到土豆软。
8.土豆不要炖太久，太久全糊了，喜欢太软的就炖软，最后调入高汤少许，出锅即可。
9.牛腩其实不需要炖太久，太久就会失去椰奶的清香。要是喜欢很软烂的牛肉，就先用水炖一会牛肉，稍微烂的时候再放椰奶。
||| 储存方法
新鲜的牛腩不宜长时间保存，一般1-2天内食完，如果需要长时间保存，可把牛腩肉切成小块，用保鲜膜包裹好，放冰箱冷冻室内冷冻保存。
食用时可根据菜肴的要求，取出牛腩，自然解冻后即可烹调菜肴。
||| 挑选方法
1、色泽鉴别
新鲜肉--肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉--肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉--肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别
新鲜肉--具有鲜牛腩的特有正常气味。次鲜肉--稍有氨味或酸味。变质肉--有腐臭味。
3、黏度鉴别
新鲜肉--表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉--表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉--表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别
新鲜肉--指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉--指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉--指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5、肉汤鉴别
良质冻牛腩（解冻肉）--肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛腩（解冻后）--汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛腩（解冻后）--肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
||| 食用宜忌
牛腩适合少年儿童、大病初愈及头晕目眩者食用，但脂肪肝、肾炎、高脂血症患者应慎食。
